料酒和白酒的比例是多少，生料發(fā)酵做酒出酒率多少

生料酒曲的質(zhì)量 毫無疑問，生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關(guān)劍質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高

任務(wù)占坑

50克料酒。料酒的作用是去腥_香。我們在鹵肉時(shí)加入白酒和料酒，可以有效的增加鹵肉的香氣，更有利于咸甜入味，充分滲入到鹵肉中，達(dá)到增香去腥的作用，料酒中的氨基酸與糖結(jié)合還能形成芳香醛，不但行成誘人的香氣，鹵肉在加熱時(shí)腥異味就會隨著酒精一起揮發(fā)掉。

憑經(jīng)驗(yàn)說，要是用電飯鍋煮的話3兩米要兩節(jié)半手指頭左右，這樣煮出來的比較適合。要是想稠點(diǎn)的話，可以兩節(jié)手指頭左右。 估計(jì)，比例大概是3：1左右。

搜一下：粥料酒水料比是多少

1、不論烹制哪類菜肴，用料酒都要適量，一般以10ml為宜；燉魚、燉肉用加了丁香、豆蔻等調(diào)料的料酒；炒青菜可使用輕淡型料酒。另外，給肉掛糊時(shí)，也可以用料酒。但用量不能多，否則就揮發(fā)不盡。2、在做炒菜時(shí)，如炒魷魚，一般魷魚腥味比較重，炒的時(shí)候料酒量可以稍多點(diǎn)，一般200克魷魚放20克料酒，還有要等魷魚下鍋后待鍋中溫度相對最高時(shí)下入料酒，這樣能很好的讓料酒中酒精揮發(fā)掉而不影響菜品的口味。3、如果做燒菜時(shí)加料酒建議在加水之前加入料酒，比如紅燒雞塊，一般燒制之前，要把雞塊先炒一下，在炒制的時(shí)候就可以先加料酒，這樣可以很好的把料酒中的酒味去掉，同時(shí)也能很好的去腥增香，像這種燒菜，由于燒制相對時(shí)間較長，加料酒的量可以稍多一點(diǎn)，一般200克雞加入30克料酒。

可以，不要放太多就好。按自己的口味調(diào)唄~

可以，這個(gè)依個(gè)人口味就行

可以用白酒代替，糖醋比例是1：3

可以 少放點(diǎn)

可以，沒有料酒的時(shí)候用白酒代替，沒有味精的時(shí)候，也可以選擇白糖代替。

可以~~一比一~

料酒，脫胎于 歷史 悠久的黃酒，自成一派烹飪酒，不能飲用只能用來做菜，在烹飪中的作用主要就是“去腥增香”，它工作的對象就是各種肉類，魚類和海鮮類，蔬菜中很少用到。但是常見的酒類中還有啤酒和白酒，這兩種酒在烹飪中也會用到，但是可以代替料酒使用嗎？想要知道答案就得先了解一下料酒的工作原理。 一：去腥原理 其實(shí)古人很早就發(fā)現(xiàn)了“酒精”有去除肉類腥味的作用，少說也有上千年 歷史 了，當(dāng)然那個(gè)時(shí)候用的肯定是“黃酒”了，我沒有查出“料酒”是什么時(shí)候開始大規(guī)模使用的，但是我估計(jì)應(yīng)該出現(xiàn)在近代時(shí)期，因?yàn)椤包S酒”在古代是用口糧釀造出來的，很是奢侈，不會大規(guī)模的將其演變?yōu)椤傲暇啤钡?。到了近代時(shí)期，白酒漸漸興起代替黃酒作為餐桌酒，可能這時(shí)候出現(xiàn)了向“料酒”的延伸，比如“老某和料酒”至今也不過100多年 歷史 。 當(dāng)然那個(gè)時(shí)候的人們是通過反復(fù)試驗(yàn)得到的酒精可以去腥的經(jīng)驗(yàn)，到了現(xiàn)代人們就可以從科學(xué)的角度來說說著料酒是怎么去腥的。 眾多肉類魚類中的腥味物質(zhì)是 三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等的化合物，他們的特點(diǎn)就是易用于乙醇等溶液，人們在長時(shí)間的總結(jié)中發(fā)現(xiàn)，只有15%左右量的乙醇溶解度最好，可是說是恰到好處，而黃酒（度數(shù)在14%—20%）是最好的選擇，而在黃酒基礎(chǔ)上發(fā)展的“料酒”同樣也保持著15%左右的酒精含量。再加上添加的香辛料或者蔥姜汁，檸檬酸等都對腥味物質(zhì)有很好的遮蓋和去除的作用。 只溶解還不行，還需要加熱將溶解了腥味物質(zhì)的酒精揮發(fā)掉才行，所以得到料酒去腥的必要條件是：15%左右的酒精含量，高溫和適當(dāng)?shù)南阈亮稀? 二：提鮮增香原理 別以為料酒只可以有去腥的作用，其實(shí)它提鮮增香的作用也很明顯。 酒精有一個(gè)很好的特性，可以對食材的細(xì)胞壁產(chǎn)生很強(qiáng)的滲透力，能夠?qū)⑹巢囊恍┨赜械南阄督o萃取出來，滲透的同時(shí)也會對其他調(diào)味品有一個(gè)引導(dǎo)作用，加強(qiáng)對食材的入味。當(dāng)然前提是酒精度數(shù)要在15%左右，若酒精度數(shù)大了，在萃取出香味的同時(shí)又把香味遮蓋了，就得不償失了。 同時(shí)料酒的主體是黃酒，黃酒中含有豐富的氨基酸，芳香味的脂類和糖類。以前我寫過關(guān)于“美拉得反應(yīng)”的文章，這個(gè)反應(yīng)被稱為“最美味的化學(xué)反應(yīng)”，它的原理就是指食材中的氨基酸和糖在高溫條件下會釋放出各種令人愉悅的香味，這就是食材被煎炒烹炸后很香的原理。同樣的料酒中的氨基酸和糖在高溫加熱時(shí)也會產(chǎn)生一些鮮香味道，也可以為食材帶去更多誘人的味道。 所以得到料酒提鮮增香的條件：15%左右的酒精含量，以優(yōu)質(zhì)黃酒為主體的料酒，切莫是勾兌的。 料酒能用啤酒、白酒代替嗎？我覺得可以，前提是你手邊沒有料酒，只好拿白酒或者啤酒對付一下。但是你若問料酒能被啤酒和白酒代替嗎？回答是絕對不可能的。 啤酒和白酒兩者都含有酒精，都有溶解腥味物質(zhì)的作用，但是一個(gè)太強(qiáng)，一個(gè)太弱。首先白酒的酒精度數(shù)太高，從上文“ 提鮮增香原理 ”中可以看到，白酒度數(shù)越高在溶解腥味物質(zhì)的同時(shí)其滲透能力也很強(qiáng)，容易使食材的味道和口感被改變。同時(shí)白酒中的氨基酸和糖分含量都不如料酒中充足，無法給食材增添更多的鮮香味。 但是有一些酒香味的菜肴可以添加白酒，這時(shí)白酒的主要作用就不是去腥而是增加酒香味了，一般會出現(xiàn)在一些地方特色菜中，比如我們本地出產(chǎn)白酒，就會有個(gè)別菜肴中會加白酒，只是取其香味罷了，而且也不是濫用。 啤酒和白酒也一樣，只不過啤酒的度數(shù)太低，而且含有大量的二氧化碳?xì)怏w，在接觸高溫時(shí)，還沒待酒精產(chǎn)生溶解性，就隨著氣體揮發(fā)掉了，而且低度數(shù)的酒精溶解腥味物質(zhì)的能力也很弱。 但是啤酒在烹飪中也有其他用處，比如取啤酒的香味做一些特殊香味菜肴，也可以利用啤酒中的“酶”來分解肉類的蛋白質(zhì)，可以讓肉更嫩一點(diǎn)，還可以利用啤酒調(diào)脆皮糊，這樣可以讓炸出的食材更酥脆。 最后總結(jié)：在作為去腥增香使用時(shí)，啤酒和白酒都不能代替料酒使用，但是若手頭沒有料酒，可以適當(dāng)用白酒來去腥，只是必須要注意添加量。 料酒是個(gè)好東西，但是千萬別用錯(cuò)了，否則去腥效果不好，做菜也就不好吃。 首先要注意的是加入量的控制，料酒也是酒，而且還含有一定的香辛料味道，加太多了容易搶味，加少了又起不到效果，一般一些腥味加大的食材，比如內(nèi)臟類，海鮮魷魚類的在烹炒時(shí)可以按照10:1的比例烹入料酒，一些需要長時(shí)間燒制的菜肴可以再適當(dāng)多加一點(diǎn)。 其次就是料酒的加入時(shí)機(jī)有講究，在炒菜時(shí)最好等到鍋中溫度最高時(shí)再加入料酒，這樣可以利用高溫迅速地將腥味帶走，比如炒肉時(shí)，肉要先下鍋烹炒，待肉炒熟變色后再烹入料酒最好，這樣料酒遇高溫“滋啦”一聲迅速的揮發(fā)。 最后是料酒加入方式也有講究，在炒菜時(shí)料酒最好是沿著鍋邊淋入，因?yàn)樵娇拷佭厹囟仍礁?，這樣有利于酒精的揮發(fā)，不要將料酒直接淋在食材上，這樣料酒容易夾帶在食材上，一些烹飪時(shí)間短的炒菜容易帶有料酒的氣味。 料酒和啤酒，白酒一樣都是含有酒精的液體，不同的是料酒只作為烹飪使用不能飲用，白酒和啤酒也可以烹飪，但是不能百分之一百代替料酒的作用，料酒15%左右的酒精含量可以很好地溶解腥味物質(zhì)，同時(shí)料酒中含有的氨基酸和糖類在高溫時(shí)可以產(chǎn)生“美拉得反應(yīng)”為食材增香提味。 料酒是工具調(diào)味料，有它自己的特點(diǎn)和脾氣，先深度了解它才能熟練地使用它，這樣做菜才能更美味可口，正所謂“知己知彼百戰(zhàn)不殆”是矣。

料酒有兩種，一種是用黃酒做的，另一種是用白酒做的。說起來也簡單，按照料酒的配料表上買原料，像什么花椒，大料，桂皮，肉寇啊什么的，要是不知道去賣調(diào)料的地方，人家就會給你多介紹幾樣了，多幾樣，少幾樣都是沒有關(guān)系的，然后把買來的調(diào)料是水泡24小時(shí)以上，再熬一個(gè)小時(shí)，（目的讓調(diào)料里的味道都讓水吸收，時(shí)間自己掌握就可以）然后按照1（酒）：4（吸收調(diào)料的水），或者1：5的比例，再熬一會兒就可以了～料酒最主要的就是花椒，大料，桂皮，肉寇這幾種中藥。

1、首先準(zhǔn)備50g花椒洗凈備用，如圖所示。2、然后取50g八角洗凈備用，如圖所示。3、接著將洗干凈的花椒和八角放入鍋中后加入適量清水，如圖所示。4、然后再加入姜片若干，如圖所示。5、等到煮開以后再加入100g黃酒和白酒，如圖所示。6、然后加入少許白糖之后再煮10分鐘就可以了，如圖所示。7、最后晾涼以后過濾裝瓶保存就可以了，如圖所示。

料酒有兩種，一種是用黃酒做的，另一種是用白酒做的。說起來也簡單，按照料酒的配料表上買原料，像什么花椒，大料，桂皮，肉寇啊什么的，要是不知道去賣調(diào)料的地方，人家就會給你多介紹幾樣了，多幾樣，少幾樣都是沒有關(guān)系的，然后把買來的調(diào)料是水泡24小時(shí)以上，再熬一個(gè)小時(shí)，（目的讓調(diào)料里的味道都讓水吸收，時(shí)間自己掌握就可以）然后按照1（酒）：4（吸收調(diào)料的水），或者1：5的比例，再熬一會兒就可以了～料酒最主要的就是花椒，大料，桂皮，肉寇這幾種中藥。

黃酒里面加上香料或者作料就是料酒了。這個(gè)一般是超市里買。自己做黃酒的比較多：把糯米泡一天一夜，蒸熟，拌上酒曲（菜場和小店里有賣的，上面有用量比例），放在干凈的桶里面，中間用手挖個(gè)窩蓋上桶蓋，上面用被子或衣物包起來保溫，2，3天后有酒出來了。

料酒的營養(yǎng)成分是來源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。

料酒制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開壇飲用。 白酒 將糯米浸泡數(shù)小時(shí)后,上鍋蒸熟,涼至30來度時(shí),放入酒曲與一點(diǎn)涼開水,攪拌均勻后,蓋蓋密封,保溫二\三天,即可制成甜白酒.

料酒有兩種，一種是用黃酒做的，另一種是用白酒做的，我在東北住，黃酒對我來說是個(gè)稀罕東西，所以，我就用白酒做的，其實(shí)說起來很簡單，按照料酒的配料表上買原料，像什么花椒，大料，桂皮，肉寇啊什么的，要是不知道去賣調(diào)料的地方，人家就會給你多介紹幾樣了，不過我個(gè)人認(rèn)為，多幾樣，少幾樣都是沒有關(guān)系的，然后把買來的調(diào)料是水泡24小時(shí)以上，在熬一個(gè)小時(shí)，（目的讓調(diào)料里的味道都讓水吸收，時(shí)間自己掌握就可以）然后按照1（酒）：4（吸收調(diào)料的水），或者1：5的比例。在熬一會就可以了。假如你不開工廠，而是自己用的話，按照我說的就可以了，我是開飯店的，我就用這種料酒。料酒最主要的就是花椒，大料，桂皮，肉寇這幾種中藥，而白酒本身就是調(diào)味的，有的料酒說用了十幾種中藥什么的，那都是騙人的。在多了，效果也不會那么明顯的

料酒有兩種，一種是用黃酒做的，另一種是用白酒做的，我在東北住，黃酒對我來說是個(gè)稀罕東西，所以，我就用白酒做的，其實(shí)說起來很簡單，按照料酒的配料表上買原料，像什么花椒，大料，桂皮，肉寇啊什么的，要是不知道去賣調(diào)料的地方，人家就會給你多介紹幾樣了，不過我個(gè)人認(rèn)為，多幾樣，少幾樣都是沒有關(guān)系的，然后把買來的調(diào)料是水泡24小時(shí)以上，在熬一個(gè)小時(shí)，（目的讓調(diào)料里的味道都讓水吸收，時(shí)間自己掌握就可以）然后按照1（酒）：4（吸收調(diào)料的水），或者1：5的比例。在熬一會就可以了。假如你不開工廠，而是自己用的話，按照我說的就可以了，我是開飯店的，我就用這種料酒。料酒最主要的就是花椒，大料，桂皮，肉寇這幾種中藥，而白酒本身就是調(diào)味的，有的料酒說用了十幾種中藥什么的，那都是騙人的。在多了，效果也不會那么明顯的

料酒制作方法:①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8―10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開壇飲用。

主料：黃酒100g、花椒50g、八角50g。輔料：糖適量、姜適量。1、取適量花椒，洗凈備用。2、取大料，洗凈備用。3、把洗凈的花椒、大料放入鍋中，加入適量水。4、加入姜片。5、點(diǎn)火煮開加入黃酒和白酒。6、加入少許糖，煮10分鐘，?；鸺纯?。7.待湯汁晾涼，撈出調(diào)料，倒入瓶中。料酒，是專門用于烹飪調(diào)味的酒。在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。主要用在烹調(diào)肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時(shí)候。和其他調(diào)味料一起加入。烹調(diào)過程中，酒精幫助溶解菜肴內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)，其他料酒內(nèi)的少量揮發(fā)性成分與菜肴原料作用，產(chǎn)生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。

.取適量花椒，洗凈備用。2.取大料，洗凈備用。3.把洗凈的花椒、大料放入鍋中，加入適量水。4.加入姜片。5.點(diǎn)火煮開。6.加入黃酒和白酒。7.加入少許糖，煮10分鐘，停火即可。8.待湯汁晾涼，撈出調(diào)料，倒入瓶中。9.自制的料酒成功了

步驟1.取適量花椒，洗凈備用。2.取大料，洗凈備用。3.把洗凈的花椒、大料放入鍋中，加入適量水。4.加入姜片。5.點(diǎn)火煮開。6.加入黃酒和白酒。7.加入少許糖，煮10分鐘，停火即可。8.待湯汁晾涼，撈出調(diào)料，倒入瓶中。9.自制的料酒成功了。