白酒發(fā)酵后有什么表現(xiàn)，怎樣看出自釀的白酒有沒有發(fā)酵好

白酒發(fā)酵過程是升溫過程，當酒醅發(fā)酵的溫度下降了，主發(fā)酵期基本結束，這時候就可以取出蒸酒。主發(fā)酵期結束了，當然還可以適當延長幾天時間。有利于白酒酯化，這樣發(fā)酵的白酒隨著發(fā)酵期延長，香味物質增加。

對于生糧食只要按照比例加酒曲和水就可發(fā)酵，而且發(fā)酵成熟后再蒸餾成基酒就可以了。一般生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵的基本原理是相同的，都是把糧食中的淀粉轉化為糖粉，糖粉再轉化成酒的一個過程。在白酒生產(chǎn)中，必然會產(chǎn)生一些有害雜質，有些是原料帶入的，有些是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，對于這些有害物質，必須采取措施，降低它們在白酒中的含量。

發(fā)酵是釀造過程中不可少的一個步驟，原料的發(fā)酵完全與否決定著酒的品質。發(fā)酵好原料得到充分利用，提高出酒率，可以降低生產(chǎn)成本。發(fā)酵不完全原料浪費不說酒的口感還不好。發(fā)酵分為四個階段，發(fā)酵開始、旺盛發(fā)酵、發(fā)酵衰退、發(fā)酵完畢。加入曲后醪液是在一個平靜的狀態(tài)，并沒有什么反映，隨著時間和溫度的變化，開始有小氣泡產(chǎn)生，這是發(fā)酵開始啟動了。到第二天或是第三的的時候小氣泡開始增多，由小變大，有一股酒味出來，還會感受到溫度也有所提高，這是發(fā)酵的旺盛階段。這個時候攪拌醪液一個是降溫，一個是醪液在邊糖化邊發(fā)酵糖化菌和酵母菌呼吸到新鮮的空氣能更好的繁殖壯大，分解原料。發(fā)酵到一個星期后，氣泡減弱，醪液開始分層了，原料被分解完浮在表面，表明發(fā)酵進入到了衰退階段。再過一段時間后，上浮的原料又沉入底部了，發(fā)酵液恢復平靜，液體又渾濁變澄清了，由透明變成米白再變成淡黃色，這時候發(fā)酵結束了?？梢詫︴惨哼M行蒸餾了。發(fā)酵時間的長短和發(fā)酵的溫度有關，溫度高發(fā)酵的就會快些，發(fā)酵周期短，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵慢，周期就長。雖說發(fā)酵時間長可以讓原料發(fā)酵得更徹底，但我們不能以發(fā)酵周期長短來判斷酒的好壞，發(fā)酵周期適當延長是可以增加酒的香氣，發(fā)酵后酒液中含有蛋白質、氨基酸等、經(jīng)過生化反應生成香味物質。發(fā)酵過程中溫度的控制是很重要的，發(fā)酵開始的時候溫度可以稍高些，后期溫度低有利于酒的澄清。整個過程中的溫度控制在20-35℃較為好。