1. 梅州雞酒的做法
制作手撕三黃雞，是將三黃雞鹵熟晾涼后，先把雞皮撕下來切成粗絲，再用手把雞肉撕成絲。裝盤時，以雞骨墊底，依次放上雞肉絲、雞皮絲，隨配干碟子上桌。（干碟子：是將干辣椒放低油溫油鍋中炸脆后，撈出晾涼，再用攪拌機打成辣椒粉，然后加入精鹽、味精、白糖粉、花椒面等拌勻而成。）
由此看來，制作手撕三黃雞的關鍵還在于要調制好一鍋鹵水。下面，筆者就將這種鹵水的制法、使用、保管等相關知識介紹給大家。
一. 鹵水的調制
原料：老母雞1只 廣東梅州鹽炬雞配料100克 黃姜粉100克 料酒100克 雞精100克 味精80克 胡椒粉10克?乙基麥芽酚10克 鮮湯15千克 大蒜、小蔥、香菜、生姜、青椒、紅椒、芹菜各50克 精鹽適量 八味混合油1000克（八味混合油制法：原料：小蔥、胡蘿卜、香菜、大蒜、紅椒、生姜、洋蔥、芹菜各100克 熟雞油200克?色拉油5000克?制法：凈鍋上火，下色拉油和熟雞油燒熱后，下入各種蔬菜原料，慢火炸至水分快干時，打去料渣即成。）
制法：
1.老母雞用清水漂凈血水后，入沸水鍋里汆一下，撈出來沖洗干凈。
2.取一小不銹鋼桶，摻入鮮湯，下入生姜、大蒜、小蔥、青椒、紅椒、香菜、芹菜及老母雞，調入鹽炬雞料、黃姜粉、精鹽、胡椒粉、雞精、料酒、乙基麥芽酚和味精吃好味，再下入八味混合油燒開，隨后改小火熬約30分鐘，撈出母雞并打去渣，即得三黃雞鹵水。
二. 鹵水的使用及保管
1.每次鹵制三黃雞時，還應加入適量調料和小料。用量標準為：每3只雞需要加的調料是：鹽炬雞粉60克、乙基麥芽酚2克、雞精20克、精鹽10克和適量的黃姜粉；小料量：大蒜、小蔥、生姜、青椒、紅椒、芹菜各50克。三黃雞應當先漂凈血水，再用開水汆后入鹵鍋，中火將鹵水燒沸后，改小火鹵10分鐘，熄火后再燜5分鐘即可撈出。
2. 每次鹵雞后，應將鹵水中的小料打盡，然后放在通風處保存。每隔一夜，應將鹵水燒開，以防變質。如發(fā)現(xiàn)鹵水發(fā)泡時，那就說明鹵水有問題了，應當及時處理。補救的方法是：將鹵水上火燒開，加入食用堿30克，即可除去酸異味，如果用此方法還不能去除，那就要重新制作鹵水。
3.鹽炬雞料中含有多種香料，因此制作此鹵水就不宜另外加入八角、桂皮、草果等香料了。如果加了這些香料，反而會導致三黃雞的皮色發(fā)黑。另外，如發(fā)現(xiàn)鹵水中油脂太少，那還可以酌情加入八味混合油。
2. 湛江雞酒的做法竅門
挖空雞內臟后，塞進香菇蝦米之類，整雞裝在盤里，然后把它放進裝有一定量開水的鍋里，用火加熱慢蒸，利用沸水蒸汽把雞蒸熟，這樣的雞既香滑鮮美又性情溫和。
3. 梅州甜酒雞的做法
是的，只要喝點甜酒都可以的。
記得加紅糖效果更好。
4. 閩南雞酒做法
閩南結婚風俗
在閩南古老的婚俗是極為復雜的，那些不怕麻煩的婆婆媳婦們卻樂此不彼。一個新媳婦要進門先要初看，三日之后雙方家里沒什么事發(fā)生，而且又都滿意的話才有下一步，徜若在這三天其間哪一方家有打破東西什么的，或者小孩磕碰著，或其它什么不吉詳?shù)氖掳l(fā)生，那么就是再滿意也只能作罷。再則就是合生辰八字，一般雙方年齡相差三、六、九也是不成的，這點倒是許多地方有這風俗了。接下來是擇日子對看，選個良辰吉日，男方父母帶上四色糖果餅干，備好紅包或手飾什么的，去女方家，如若滿意則留在女方家吃個便飯，女方家若是滿意便會在飯前讓姑娘出來倒杯茶給客人喝，若是不滿意姑娘是不會出來的，這樣男家也不必留下來吃飯了。吃完飯男方會留下一個紅包或手飾說是給姑娘的見面禮，只是個禮，雙方都不會計較多寡的。這婚姻便算成了一半了。
在閩南比結婚更重要的是訂婚，不管你有沒有辦結婚證，只要你訂了婚這婚事便算是成了一大半，在農村大家便認可了你是個有家室的人了，雙方交往來來去去的有什么事通知一聲和娶了進門的媳婦是一樣的。說起這訂婚也是極麻煩的。這訂婚前雙方要講好得多少聘禮，包括：聘金、姑娘的服裝費、手飾、糖果餅干、煙、女方家請客的酒菜錢、等等，當然現(xiàn)在多半是折合了錢來的。到了那天男方家一大清早的就要叫上二、三十幾個親戚，女人挑著三生香燭去祭祀祖先，然后分頭再十里八鄉(xiāng)去每個寺廟進香這一忙大約要從一大清早忙到過午了。男人一般在準新郎和他父母的帶領下挑著三生魚肉、四色糖果餅干和水果帶著部分聘金（余下聘金的零頭留著要娶進門才付）來到女方家。女方家照列也是叫上十來個親戚，先給男家的每個客人上點心分個紅包，然后挑上男方送來的東西照列去十里八鄉(xiāng)的進香。而女方家等客人吃過點心了就讓姑娘出來上茶，這茶上了，做準婆婆的自然要把給準媳婦的全套手飾給媳婦戴上（這手飾必須是成雙成對的）未來的岳母自然也把給準女婿的戒指給他戴上，然后等進香的親戚回來熱熱鬧鬧的吃上一頓飯，這婚算是定成了。
接下來擇了日子到了談婚論嫁了，在閩南許多地方有姑娘的人家都愁，這陪嫁常讓許多人家砸鍋賣鐵嫁女兒。一般來說男方送多少聘金女方要翻倍的給嫁妝（比如說：男方送了五萬聘金，女方家至少要陪嫁十萬，當然，有錢的人家多點，上百萬的陪嫁也是有的，沒錢的人家少點但一般也不會少于聘金的一倍）最是不濟的也就將那聘金原封不動的奉還，多少再陪上一點兒，所以在閩南特別的重男輕女大約也是和這有關的。
這婚前自然要準備各種各樣的必備品，我說的必備品不是家具什么的而是其它一些東西。臨近喜日了姑娘家要提前備一些習俗的東西：五谷種（意在姑娘嫁過去回五瓜豐登）、桌頭紅（放在新娘房用的花什么的，意在吉祥）、孝布（有紅繩系好的夠姑娘將來給做一套孝服的白布，意在公婆長命百歲）七桶（包括臉盆，水桶和將來孩子的澡盆等共七個，意在有備無患和完整）、鉛（鉛在閩財和“緣”是同音的，意在姑娘家過去后與人結善緣，姑娘出嫁那天要穿的衣服從內到外全部都要用紅線縫上不鉛片）兩個箱子（這箱子是裝衣服和嫁妝的，結婚那天由等幫著拎過去然后放在廳堂要當眾打開查點嫁妝的箱底自然也要押錢的這一來誰家的媳婦有多少嫁妝大家都清楚了，當然現(xiàn)在有的嫁妝是存折、房子什么的那說用紅紙寫明了入了相框帶來）當然還有一些零星的東西，我在這兒只說一些普遍的習俗，現(xiàn)在有許多人可能刪減了些了。
到了結婚前三天或一天還有個擔盤的習俗（分三日盤和一日盤，這個隨雙方的意思了）這擔盤照列是四色糖果餅干和魚肉什么的，現(xiàn)在許多人是直接折合了錢給女方，由女方自己去買，剩了些人力，到了那天男方只是意思性的挑了些過來，當然這多少嘛在沿海有些地方是多的驚人。一擔為百斤，少則三十六擔，多則七十二擔。到了擔盤那天女方要叫上十幾個親戚兩人一組的到村里家家戶戶去分糖果餅干。在沿海的那些地方分這些是用裝湯的盆子分的一家一盆，所以用得上這幾十擔的糖果餅干了，有些人多的村子還不夠，也就只好由女家自個兒掏錢買了。在我這兒一般是沒有那么多的，也就是每家每戶各四個糖果四個餅干。照列這天雙方還是要叫上許多親戚幫忙去十里八鄉(xiāng)的廟里去進香的，所以這個麻煩和累人就別說了。
終于到了喜日子了.請客，這是那兒都有的就不必說了。那天新郎來迎娶打扮的漂漂亮亮的新娘，而新娘則由弟弟或哥哥還有叔嬸等陪去，沿海有些地方新婚是要戴著黃斗笠的，斗笠的只沿縫了黑紗，遮了面。（忘了說了，許多地方新娘在出嫁前要請一位老人來絞臉，叫作開臉）到了男家，臨進門前新郎的至親都要先回避，新娘直接就進了新房直到請過茶才出來見人的。這請茶也是有講究的，茶葉是新娘帶來的，里面放了鉛粉，前面已經說過了是為了結緣，還放了冬瓜糖紅棗什么的，那叫甜。先給公婆上茶，照列有請專門在做這事的老人來，念些好聽的吉利話，上茶時許多地方新人是要給父母下跪的，感謝父母的養(yǎng)育之恩，上完茶新娘要送給公婆見面禮一般是金手飾，當然也有送衣服的，而公婆同樣也要給新媳婦封個紅包當見面禮。然后是新媳婦給新郎叔伯姨嬸，姐姐哥哥上茶，每上完一次茶都得交換見面禮，這見面禮一般為手飾衣服，有錢人家族又大的，這新娘要備的見面禮常常要花上萬元，窮人家只花三五百元的也有。這茶也請完了，到了這兒吃過婚宴算是結束了？呵，還沒呢。
結婚的第二天，天還沒亮，新娘的弟弟就來接新娘回家了，這早的凌晨三四點就來，晚的五六點也來了。而新郎大約要臨午飯了才去新娘家。這天就由新娘家請新郎和新娘家的親戚了，這叫回門客，照列要鬧到晚飯過了，天黑了新郎才帶著新娘回家，而新娘家要準備兩根連頭帶尾的甘蔗和兩只帶路雞（一公一母）給新人帶回家?？斓綍r會有人先通知新郎的家人，他們同樣要先回避了新娘，等新娘進了門才可以出來相見（這叫避親，閩南相遇叫作“堵”而吵架也叫作“堵”這回避也就是為了以后回避口角）這新娘回門呢，在新婚一個月內要回門三次，當然余下的兩次沒有象第一次那么復雜了，只是都要等天黑才能回到新郎家，而新郎的家人也每次都要回避的。到此，這門親事才算是圓滿地完成了。（城市里的一般都不注重這些啦，基本上和各地大同小異啦）
5. 廣東雞酒的做法
1.雞洗凈切塊，姜切片，熱油鍋爆炒雞姜片至雞八成熟
2.大概這樣就可以了
3.加入4碗水大火煮開轉中小火煮十分鐘
4.倒入500毫升的米酒大火煮開后轉中小火煮5分鐘后即可關火出鍋
烹飪小貼士：
這道菜是不用放鹽的
6. 梅州黃酒雞怎么做
黃酒煮雞是客家做法，黃酒性溫，雞肉富含蛋白質，一般是給坐月子的產婦補身子的。
做法是：
1.準備：雞肉500克切塊，老黃姜約15克切絲，黃酒350克。
2.步驟：少許油熱鍋，爆炒姜絲，放雞塊翻炒至皮肉稍黃，倒入黃酒（黃酒口感偏甜，如不適可按口味加少量水），大火燒開后轉小火慢燉20分鐘左右，即可起鍋食用。
如想降低成本，將雞肉換成雞蛋，黃酒煮蛋也有類似功效。
7. 梅州雞炒酒
1、釀粄
釀粄又稱客家釀粄、釀粄，是一道美味可口的漢族名點，屬于粵菜系。廣東客家地區(qū)的逢年過節(jié)的小食之一，餡料可以自由發(fā)揮，可葷可素，軟糯可口，風味獨特。
2、雞頸粄
雞頸粄是一種小吃，其因形而得名。用水把“七分糯三分粘”的米粉和成面團，取一小團用雙手壓扁，放入熱油鍋里煎，一邊煎一邊用鍋鏟壓拍，然后把它翻過來再壓拍，如此一而再，直到把它壓拍成比原坯大一倍的薄片，此時已煎熟成外焦里嫩的微黃。趁熱取出攤在白色的橢圓形瓷盤里，撒上白糖和切碎的炒花生米，細細地卷好。用刀切成三分長的一小段，一圈圈豎起，入口香甜，慢咽糖粒沙沙，名副其實的雞頸。現(xiàn)在工藝裹餡可以是椰絲，芝麻，腰果碎，松子仁等等，但最正宗的還是白糖和碎花生。
3、腌面
梅州腌面是廣東省梅州地區(qū)特色的漢族客家小吃，早餐宵夜最常吃的就是梅州腌面，地道的梅州腌面顏色金黃，面香撲鼻，味道爽口香滑。興寧的腌面一般是配三及第湯一起食用的，另有一番滋味。
4、大坪豆腐
大坪布駱包子豆腐的制作工藝是“磨豆腐”中的一種獨特的、精細的制作工藝，按它的工藝制作出的豆腐特別鮮甜、嫩滑、爽口，而且營養(yǎng)豐富，為補益清熱養(yǎng)生食品。
5、艾煲雞
艾草煲雞湯是興寧客家地區(qū)傳統(tǒng)滋補湯，它有極好的滋補功效。它不僅非常適合產后虛弱的婦女，對于男性來說，也同樣具有滋補、暖胃的作用。
6、興寧鹽焗雞
興寧鹽焗雞是久負盛名的客家菜肴，自古至今均深受海內外人士的喜愛，客家人選取當?shù)啬垭u，宰殺后不切塊，除去內臟后晾干，然后用抹涂少許食油的草紙將整只雞嚴實包好，埋進炒過的熱鹽堆中，用文火鋦著半小時左右即可，取出后將其拆撕成絲肉片，放進盤內上席，再配以姜油或麻油時食，皮軟肉嫩，香濃美味，并有溫補功能。
7、梅菜扣肉
梅菜扣肉也稱為燒白，是漢族傳統(tǒng)名菜，屬粵菜客家菜。通常是將五花肉上湯鍋煮透，加老抽、油炸上色，再切成肉片。之后加蔥、姜等調料炒片刻，再下湯用小火燜爛。五花肉盛入碗里，上鋪梅菜段，倒入原湯蒸透，走菜時，把肉反扣在盤中。
8、雞炒酒
雞炒酒又名娘酒炒雞、娘酒雞、酒雞、姜酒雞，是客家地區(qū)用雞肉(最好公雞)、生姜、娘酒制作而成的一種風味小吃。
8. 梅州雞子酒
歷史厚重的古龍川、風景秀麗的萬綠湖、綺麗的東江之水...孕育了燦爛的客家歷史文明，當然也隨之孕育了豐富、獨特的客家酒文化。
酒禮
喝酒時，客家人喜歡使用四方桌，俗稱“八仙桌”，一種可供八個人同坐的木頭桌子。上座時，他們很重視席位的安排，一般按親朋好友的尊卑入席就座。入席的大小位，是這樣安排的，如正廳只排有一張桌子，這時以面對大門的左側為首位，右側為第二位。然后從左到右，穿插論序，面對正廳的右側為最小，如果安排兩張桌子，這時候以左邊桌位為大，右邊為小，席位大小也是穿插而行。如果安排三桌，稱之為“一品席”，這種情況，以首席為尊。如果安排五桌，一般要排成“梅花席”。
宴席間第一回斟酒，是按尊卑長幼次序先后斟酒，最后再給自己斟酒。酒斟好后，酒瓶不能放在客人面前，要放在自己面前，否則就是失禮。敬酒時，敬酒者要站起來，左手摁胸（表示尊敬和誠意），右手舉杯講幾句祝頌的吉祥語，并且要先喝表示敬意。有人遲到，視不同情況罰酒1杯至3杯，婦女半杯。如中途退席，要喝1杯至3杯，才能離席。
客家人喝酒時，為了增添酒興和熱鬧氣氛，在各種宴會場合，或俗、或雅、或簡、或繁，都有猜拳助興的習俗，猜拳時還有一些規(guī)則，比如出三時，不能拇指、中指、食指一起出。出一時，大拇指要側向，不能往上翹。出二時，如使用大拇指，食指表示，出手時要側向，不能像駁殼槍一樣食指指向對方，以表示禮貌。
酒令
客家人酒令，具有豐富的知識性。猜的數(shù)字從零到拾，如猜中雙方所出的手指合計數(shù)，即為勝方。如雙方同時猜中或均未猜中，也有采取“四字式”叫法，比如猜“一”時叫“一品高升”，猜“二”時，叫“兩家和好”；猜“三”時叫“三星高照”；猜“四”時叫“四季發(fā)財”；猜“五”時叫“五子登科”；猜“六”時叫“六六大順”；猜七時叫“七巧成圖”；猜“八”時叫“八仙慶壽”；猜“九”時叫“九久長長”，猜“十”時叫“十全十美”，喊的是吉祥語。喝酒猜拳時，一般以三杯酒為一組，輸拳者喝酒，三杯酒喝完就算過關。如果余興未了，可再來一組或幾組。如需請人代拳、代酒應和對方協(xié)商，征得對方同意才行。除了猜拳斗酒外，還有出手指點數(shù)字斗酒，做法是席間指定一人為首，按大家所出手指的總數(shù)，算到誰，誰就得喝一杯，例如大家所出手指是六，從為首者算起，到第六位即為喝酒者。另外，也有“轉湯匙”斗酒的，桌中擺一個湯匙，由一人旋轉湯匙，待湯匙停止轉動時，湯匙柄指向誰，誰就得喝一杯。除外還有“猜單雙”斗酒的，在手心中任意放入一枚或兩枚硬幣，讓別人猜單、雙，輸者喝酒。
客家人酒令花樣多，有些還喜歡“詩詞令”“字詞令”（包括地方特產令、農諺令等），此外還有“通令”（多時別出心裁，涉及意趣、令人忍俊不禁），包括猜謎等?？图胰送ㄟ^酒規(guī)酒令這一群眾喜聞樂見的娛樂游戲，增添酒興，消除寂寞困倦，直至盡歡盡醉。
客家黃酒
和“客家古邑”的歷史一樣久遠，和客家女子一樣秀美，客家黃酒是客家六大文化遺產之一。相傳，公元前214 年，趙佗率50 萬軍民平定嶺南，首任龍川縣令，和輯百越，于東江流域繁衍生息，成為首批客家先民，客家婦女融合中原釀酒技藝和當?shù)貍鹘y(tǒng)之法，首創(chuàng) “客家黃酒”。趙佗南越稱王，龍川百姓感其恩德，年年進貢客家黃酒，是為“龍鄉(xiāng)貢”。
有客家人的地方就有客家黃酒，客家黃酒已成為日常生活的重要組成部分，女人坐月子吃的是客家黃酒煮雞蛋；擺席宴客“做酒”用的是客家黃酒；過年吃團圓飯，碗里盛的是客家黃酒；即便是唱出的山歌都沾著客家黃酒的醇香呢……一千多年前蘇轍被貶龍川亦飽嘗黃酒煲雞美味，留下“尉佗城下兩重陽，白酒黃雞意自長”的吟頌詩句；謫居惠州的蘇東坡聞知，特囑循州知府贈送數(shù)壇，飲后亦贊不絕口。
客家娘酒
粵北客家地區(qū)，客家人家家戶戶幾乎都精熟于釀制用糯米發(fā)酵而成的“客家娘酒”，因此村中家家戶戶少不了酒甕、酒缸，曬在庭前院后。逢年過節(jié)，婦女們在自家的灶頭和院子里做客家娘酒。農家人常常說：“釀酒做豆腐，無人敢稱老師傅?！奔幢阕隽藥资挈S酒的師傅也不敢大意。而婦女們也喜歡拿出來比較手藝，如果誰家的酒做酸了，會遭到笑話。 以前“客家娘酒”都是作為客家婦女坐月子時的滋補品、“客家娘酒”燉雞，客家人叫雞子酒。當小孩子出生三天后，親友要喝“三朝酒”，滿月喝“滿月酒”，一歲喝“周歲酒”，成年結婚上轎前喝“暖轎酒”，喜宴喝“完婚酒”，年老壽辰時喝“生日酒”。每逢這個時節(jié)，婦孺老幼也禁不住小酌幾口酒。
客家人除了自飲娘酒外，還把它當作禮品。在婚禮中娘酒是女方回贈男方的禮品，女方把自家釀制的娘酒和其他禮品一起用扁擔挑送，俗稱“送酒擔”。如果客家人生了孩子，婆家要備一壺娘酒、一只公雞、一掛鞭炮，送往女方家里報喜。
客家人好酒更好客，若你到客家人家里做客，他們必會為你備上幾斤薄酒，幾道特色小菜，或是用壺裝上讓你拎走，這酒喝了身上暖烘烘，帶走心里暖烘烘，從這酒中，卻也看的出客家人的熱情、淳樸...
9. 梅州雞酒的作用
梅州特產：在梅州，可以吃到有很多客家美食，如： 客家鹽焗雞、客家釀豆腐、梅菜扣肉、客家紅燜肉、客家燒鯉、客家娘酒雞、客家娘酒、梅州腌面、梅州鹽焗雞爪、客家豬肚包雞、客家魚丸、客家牛肉丸、五華長樂燒酒、梅縣區(qū)麥芽糖、平遠慈橙、青欖、梅干菜、米粄、黃粄、雞頸板、珍珠紅酒、菊花糕、三及第湯、客家鹽鹵鴨掌、大田果合柿餅、棉洋桃駁李、大埔豆腐干、百侯芒果、大田果合柿餅，等等。
