白酒里苦味是什么，自己蒸出的白酒有苦味是什么原因怎么解決

出現(xiàn)苦味，說(shuō)明白酒中某些醇類高，雜菌感染、用曲量大，入池溫度高都可以引起白酒苦味物質(zhì)多。需要根據(jù)實(shí)際情況分析，逐個(gè)解決。

酒的苦味主要是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的少量甲醇。雜醇油和醛類物質(zhì)，以及酒精本身帶有的苦味，這一點(diǎn)即使茅臺(tái)、五糧液都無(wú)法避免。很多名酒對(duì)自家工藝進(jìn)行數(shù)次改進(jìn)，加上勾調(diào)技術(shù)高超，所以最后出廠的白酒苦味很淡、入口不澀、香味純正、飲后不上頭、不口干。市面上很多白酒入口苦味明顯，這意味著釀酒的原料、配方、工藝等方面有問(wèn)題，釀造過(guò)程中的任何一個(gè)環(huán)節(jié)有問(wèn)題都會(huì)導(dǎo)致最后的成品有瑕疵，酒中的有害物質(zhì)積淀得更多，所以我曾說(shuō)不建議各位酒友自釀白酒，也是出于安全考慮。酒放越久越發(fā)苦的原因：1、酯化反應(yīng)酒放越久越發(fā)苦可能是因?yàn)閮?chǔ)存的是低度白酒或者清香型的白酒,這類白酒容易出現(xiàn)酯化反應(yīng),使白酒滋味變淡,甚至是產(chǎn)生-些苦味,但屬珀酒存放的正常變化,不會(huì)影響到其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、容器問(wèn)題酒放越久越發(fā)苦可能是因?yàn)閮?chǔ)存白酒的容器密封不嚴(yán)實(shí)，導(dǎo)致白酒中的酒精揮發(fā)，使其口感變苦。白酒中的醬香型白酒成分穩(wěn)定,酯化反應(yīng)較慢,但如果是容器問(wèn)題,也鏟生口感變苦的現(xiàn)象。3、儲(chǔ)存時(shí)間優(yōu)質(zhì)的白酒酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢,一般需要儲(chǔ)存三到四年的時(shí)間,才能達(dá)到最佳的酒香程度。但是,超過(guò)酯化反應(yīng)的平衡點(diǎn),白酒的口感就會(huì)下降,因此,需要根據(jù)酒的種類和特性來(lái)選擇最佳的飲用時(shí)機(jī)。

氧化了

白酒中的酯類物質(zhì)發(fā)生了水解，酒味變淡了，喝著就是苦的，一般52度以下的酒就不適宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，如果長(zhǎng)期儲(chǔ)存的話，酒中的呈香呈味物質(zhì)就會(huì)發(fā)生改變，并不是所有的酒都是越陳越香的，這種情況一般只適于原度酒和高度酒，因?yàn)榫凭珴舛缺人?，所以化學(xué)平衡的反應(yīng)是朝酒的方向進(jìn)行的！ 所以希望以后你買的52度以下的酒應(yīng)該盡快喝了，否則還會(huì)出現(xiàn)這種情況！~~~

我所知道的有一種，就是白酒在灌裝期間，儲(chǔ)存罐因?yàn)榉N種原因沒(méi)有密封好，致使白酒走味了，會(huì)出現(xiàn)口感苦澀，顏色發(fā)黃等狀況！

白酒有些苦是什么原因 　　白酒有些苦是什么原因，我國(guó)的酒文化十分久遠(yuǎn)，說(shuō)到酒，很多人都會(huì)想到白酒和啤酒，很多人再喝白酒的時(shí)候都能感覺到一陣苦味，下面為大家分享白酒有些苦是什么原因。 　　白酒有些苦是什么原因1 　　白酒講究酸、甜、苦、咸、鮮等口感的層次性和豐富性，雖然苦味在白酒中給飲用者帶來(lái)不舒服的感覺，但不得不承認(rèn)適量的苦味卻可增加白酒的豐滿，就像我們的煙、茶、啤酒、葡萄酒、黃酒、咖啡、巧克力等食物一樣，如果沒(méi)有苦味，這些食物就要偏格，影響它們特有的風(fēng)味。不過(guò)這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，微苦不澀，而不是長(zhǎng)時(shí)間的、持續(xù)性的苦。 　　 白酒為什么有苦味 　　白酒的苦味主要是由酒中的醇類物質(zhì)導(dǎo)致，另外，單寧、糠醛和酚類化合物也會(huì)使白酒產(chǎn)生苦味。這些引起白酒苦味的物質(zhì)主要來(lái)源于以下三種情況: 　　 1、原輔料不凈或選擇不當(dāng) 　　使用的原料、曲粉出現(xiàn)霉變，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變，產(chǎn)生苦味和邪雜味; 　　使用單寧含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過(guò)程中被分解成某些酚類化合物，帶來(lái)苦澀共存的味道; 　　另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛。 　　 2、配料不合理 　　俗話說(shuō)“曲大酒苦”，用曲量大，酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇，使酒帶苦味，而且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)。 　　 3、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理 　　入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。 　　入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過(guò)猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)制高級(jí)醇、酪醇含量的增加，從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味; 　　若酒醅堆放時(shí)間較長(zhǎng)，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng); 　　另外，蒸餾時(shí)，前期用汽過(guò)大，將會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味。 　　 苦味能否判斷純糧酒 　　從上述的分析中，我們不難看出白酒的苦味不能作為判斷一瓶酒是否純糧酒的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榘拙频目辔恫粌H與酒體中的微量成分醇、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)系，同時(shí)也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等有著不可分的關(guān)系。 　　白酒的苦味與酒體中的微量成分醇、酚等物質(zhì)的量比、各酒廠的釀酒工藝條件、衛(wèi)生條件有關(guān)，它也不能作為判斷一瓶酒是否是糧食酒的標(biāo)準(zhǔn)。雖然苦味在白酒中給飲用者帶來(lái)不舒服的感覺，但不得不承認(rèn)適量的苦味卻可增加白酒的豐滿，不過(guò)這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，微苦不澀。 　　白酒有些苦是什么原因2 　　酒中的苦澀味是過(guò)多的高級(jí)醇、琥珀酸和小量的單寧酸造成的，也有較多的糖醛和酚類化合物化合物造成的。實(shí)際上，少量物質(zhì)中的高級(jí)醇的味兒并不太好，除開異戊醇甜甜的外，其他的醇全是苦的，有的苦澀味重并且長(zhǎng)。 　　也有便是，導(dǎo)致苦澀味的原因跟原材料和加工工藝上也是有關(guān)聯(lián)的。 　　1、釀造酒的原材料一般全是谷物谷類，假如應(yīng)用的是長(zhǎng)霉谷類便會(huì)出現(xiàn)酒有苦味的狀況，因此，規(guī)定清蒸的原料采購(gòu)。 　　2、用曲過(guò)多，在純糧酒的釀制全過(guò)程中，都需要酒曲來(lái)當(dāng)糖化發(fā)酵劑，假如當(dāng)酵母用過(guò)多時(shí)，配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)醇中的色氨酸經(jīng)酵母生化反應(yīng)造成奶酪醇，它不但苦，并且味長(zhǎng)。 　　3、霉菌感染，這一原因可能是在生產(chǎn)全過(guò)程中，在機(jī)器設(shè)備和設(shè)備沒(méi)有做到標(biāo)準(zhǔn)而造成的，比如在發(fā)醇槽中存有很多的青霉菌;發(fā)醇期內(nèi)封桶泥不適度，造成桶內(nèi)進(jìn)到很多的氣體、匯到廢水，因此，這種都能是酒中造成苦澀味和臭味。 　　4、水蒸氣蒸餾時(shí)火很大，把一些邪異味餾入酒中造成酒有苦澀味。由于許多苦澀味物質(zhì)全是高熔點(diǎn)，因?yàn)榛馂?zāi)空氣，溫高壓力太大，都是將一般工作壓力蒸不出來(lái)的.苦澀味物質(zhì)注入酒中，因此就造成了酒中有苦澀味的原因。 　　白酒有些苦是什么原因3 　　舌根對(duì)苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。 　　 出現(xiàn)苦味的原因： 　　1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。 　　2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。 　　3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來(lái)，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。 　　4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過(guò)程帶入白酒中。 　　白酒(外文名:Liquor and Spirits )，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。 　　以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。 　　白酒主集中在長(zhǎng)江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國(guó)三大名酒 的茅五劍，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。 　　白酒為中國(guó)特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國(guó)白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。 　　白酒又名燒酒、白干 ，是中國(guó)的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載:"燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露。"由此可以得出，我國(guó)白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。 　　白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3~6個(gè)月，多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。

原因大概就是因?yàn)榘拙浦写嬖谥煌y值的苦味物質(zhì)，才會(huì)讓我們?cè)诤鹊臅r(shí)候感覺到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來(lái)源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？1、有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當(dāng);保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝；2、早期會(huì)在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購(gòu)不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn)；3、還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋,當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對(duì)酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會(huì)改善其口味；4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強(qiáng)過(guò)濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。

原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的，因此，要求清蒸原輔材料。2、用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長(zhǎng)。3、生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。4、蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。5、加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來(lái)苦味。

白酒中除乙醇和水外，還有1-2%的其它醇、酸、酯、醛等香味物質(zhì)，大都易溶于乙醇，在水中溶解度較低，隨著酒精度降低，溶解度降低而析出，就出現(xiàn)了混濁現(xiàn)象。

白酒中的苦澀味來(lái)自酒中的雜醇油。它產(chǎn)生與釀酒原料中的蛋白質(zhì)成分，為無(wú)色油狀物質(zhì)，大多具有不良好的苦澀味。按理，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存后，它會(huì)和酒中的有機(jī)酸發(fā)生酯化反映生成帶水果芳香的酯類物質(zhì)。你所說(shuō)的情況可能是因?yàn)樵摪拙浦腥狈τ袡C(jī)酸。

白酒中的苦澀味來(lái)自酒中的雜醇油。它產(chǎn)生與釀酒原料中的蛋白質(zhì)成分,為無(wú)色油狀物質(zhì),大多具有不良好的苦澀味。　　補(bǔ)充：　　白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，可使血液中的含糖量降低,促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。　　白酒的標(biāo)準(zhǔn)定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒，而應(yīng)該稱之為含有酒精的飲料。

真正的傳統(tǒng)固態(tài)法釀造的糧食酒應(yīng)該香而不嗆、微苦而不澀。可以嘗一下谷養(yǎng)康無(wú)添加純糧酒，是無(wú)添加的純糧食酒第一品牌，在京東上購(gòu)買，不怕買到假酒。

真正的傳統(tǒng)固態(tài)法釀造的糧食酒應(yīng)該香而不嗆、微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、與酒精勾兌的酒有 明顯的區(qū)別。 空杯法： 將酒 倒入酒杯中然后把酒倒出香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鐘左右再聞酒杯無(wú)酒香味 是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒，香氣保留時(shí)間越久越濃釀造酒的含量就越高。 手搓法：將酒少許滴于掌心，合掌搓后再聞兩掌，辨別方法同上。 另外，酒精勾兌的酒加入自來(lái)水不失光，純高粱釀造的酒則出現(xiàn)失光、渾濁的現(xiàn)象。純高粱釀造的酒有通 經(jīng)絡(luò)、御風(fēng)寒、行藥勢(shì)的作用。是炮制藥酒的基礎(chǔ)酒。 用純糧釀造的白酒都是健康酒！

純糧酒的提法是中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)提出并倡導(dǎo)的，他專門有一個(gè)純糧釀造的標(biāo)志，通過(guò)認(rèn)證即可獲得此標(biāo)志。白酒由于香型不同，所用糧食不同，會(huì)有不同的酒體風(fēng)格特征，因此純糧酒的味道也不是單一固定的。如果要作為一個(gè)賣點(diǎn)進(jìn)行宣傳，只要不帶有欺騙消費(fèi)者的內(nèi)容，一般都是可以的。

純糧釀造的純酒在口感上微苦而不澀，不嗆嗓，喝后不口干、不上頭、不難受，醉酒之后蘇醒較快，對(duì)人體刺激性小。純糧釀酒用小麥、小麥大曲，在大缸中液體發(fā)酵，用回沙技術(shù)，蒸餾的酒，被稱為真正的純糧酒，此酒未加任何香精香料，蒸餾出來(lái)即可飲用。所以從上看來(lái)，純糧食酒只是存在一些淡淡的苦味，苦但不澀。

白酒有苦味，不好喝”，這說(shuō)明你不會(huì)喝酒，為什么這么說(shuō)，純糧食酒為什么有苦味？ 其實(shí)、白酒里面有苦味是很正常的，好的酒里面一定有點(diǎn)微苦，如果沒(méi)有苦、那反而假了。因?yàn)楝F(xiàn)在市場(chǎng)上很多人不接受苦味，認(rèn)為苦味的酒不好，其實(shí)純糧食酒帶一點(diǎn)苦味是很正常的，這反而顯示你所喝的酒是純糧食酒的標(biāo)準(zhǔn)。就目前而言，市面上我們常喝到的酒分為兩種類，一是液態(tài)酒，二是固態(tài)酒，那么這兩種工藝所生產(chǎn)出的酒有什么區(qū)別呢？下面肖老師簡(jiǎn)單闡述下。液態(tài)酒的苦味大多是用添加劑來(lái)進(jìn)行遮蓋，比如加甜味劑，但是固態(tài)酒一般都不會(huì)用這種方式，所以也導(dǎo)致很多人不明白這一點(diǎn)，覺得喝的酒有點(diǎn)苦 就是不好，實(shí)際上、苦味是自然形成的，因?yàn)榫?8%以上的成分都是乙醇，也就是我們所謂的酒精，酒精天然就是帶有苦味的。

酒精有濃酒精,稀酒精,和醫(yī)用酒精,工業(yè)酒精. 濃酒精是為了運(yùn)輸方便. 稀酒精是根據(jù)使用情況來(lái)兌水降低濃度.工業(yè)酒精只是純度不高. 醫(yī)用酒精都是稀酒精,濃酒精不能殺菌.酒精的殺菌的原理是稀酒精可以滲透到細(xì)菌的肌膚,使體內(nèi)物質(zhì)凝固,來(lái)殺死細(xì)菌. 酒精是有毒的絕對(duì)不會(huì)有食用酒精!!! 酒精和酒不是同種物質(zhì),只是文字相近,形態(tài)相同,氣味相同.很多人產(chǎn)生誤解.白酒,學(xué)名乙醇(c2h5oh)，是用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒。它是先生產(chǎn)濃白酒，即液態(tài)法普通白酒，然后采用勾兌、調(diào)香、串香等方法，使之達(dá)到理想的風(fēng)味特色。而工業(yè)酒精可由微生物發(fā)酵和化學(xué)合成生產(chǎn)。其學(xué)名甲醇.其中化學(xué)合成法酒精往往夾雜異物高級(jí)醇類，對(duì)人體神經(jīng)中樞有麻痹作用，不能食用.