1,白酒里有土腥味是怎么產(chǎn)生的
咨詢記錄 · 回答于2021-10-03
白酒里有土腥味是怎么產(chǎn)生的
1.量水溫度過(guò)低而感染過(guò)多的好氣乳酸菌,環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)做好;2.糟酯在潤(rùn)糧后堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而感染好氣乳酸菌;3.晾槽時(shí)間過(guò)久;4.槽酯人窖后未能及時(shí)窖而感染雜菌等。
2,白酒中的各種異味是怎么回事
白酒也有異味,也許并不是很多人都遇到過(guò),現(xiàn)在來(lái)介紹一下白酒中的異味的來(lái)由:1、 臭味:白酒中的臭味,是原料中蛋白質(zhì)和脂肪酸被分解的產(chǎn)物。主要是因?yàn)椋横勗爝^(guò)程工藝大量入侵,蒸餾時(shí)大火大氣,濃香型的窖齡時(shí)間短,或蒸餾時(shí)窖泥帶入酒中。2、 苦味:某些原料能給酒帶來(lái)苦味成分,酵母用量過(guò)大,管理不善,大量雜茵入侵,封窖不嚴(yán)。3、 酸味:工藝不干凈,雜茵大量入侵,入窖和發(fā)酵溫度高,水分大,淀粉濃度高,蒸餾時(shí)不能合理地去除尾酒。4、 辣味:白酒中的辣味成分主要有糠醛、乙醛、雜醇油。主要原因:用糠量大糠不清蒸,發(fā)酵溫度高,操作不干凈,發(fā)酵期不適當(dāng)延長(zhǎng)。5、 澀味:呈澀味物質(zhì)有糠醛、雜醇油、單寧及分解的酚類(lèi)化合物。乳酸過(guò)多也會(huì)呈澀味。6、 油味及雜味:不恰當(dāng)?shù)厥褂煤椭叩脑虾秃洼o料;原輔料保管不當(dāng),脂肪被氧化分解,產(chǎn)生討厭的油腥味。
3,白酒有異味怎么辦
白酒是采用糧食釀制的,一般除了具有濃郁的白酒香味,還有酸甜苦辣澀等味道滲雜其中,而這些味道就會(huì)影響到白酒的口感。當(dāng)白酒出現(xiàn)一些特別的異味時(shí),可能出現(xiàn)的原因以及方法補(bǔ)救有以下:1.白酒中有塑料味,這個(gè)是因?yàn)槭褂玫唾|(zhì)量的塑料管引起的,有時(shí)候即使酒液瞬間經(jīng)過(guò),也會(huì)帶來(lái)塑料異味。如果味道不是很濃,你可以用粉末活性炭處理一下,加入0.1-0.15%活性炭,充分?jǐn)嚢韬箪o止40小時(shí)以上,過(guò)濾或取上清液即可;如果塑料味很濃,那只好再次回酒重蒸餾才能去除塑料味了。2.白酒中有臭味,這個(gè)是因?yàn)槭褂玫脑习l(fā)霉或變質(zhì),處理不干凈,加上在發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有注意發(fā)酵溫度,造成雜菌感染等原因引起的??梢圆捎脤⒁欢康母咤i酸鉀(一般用量為0.1—0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中,充分?jǐn)噭颍缓箪o置,讓其自然澄清。 待溶液完全澄清后,用沙濾棒過(guò)濾器過(guò)濾,即可除去白酒中的臭味。對(duì)臭味較重的白酒,可適當(dāng)加大高錳酸鉀的用量,但最大用量不得超過(guò)0.5克/公斤。3.白酒中有辛辣味,主要是由于酒中所含醛類(lèi)造成的。 這個(gè)需要白酒在蒸餾時(shí)應(yīng)注意提高餾酒溫度,并結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒外,對(duì)苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兌、調(diào)味(不是加用化學(xué)香料)的方法進(jìn)行處理。在同類(lèi)產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒,與苦辣味成品白酒勾兌和調(diào)味,探求最佳組合。添加量多少,應(yīng)視情而定。