高粱白酒添加什么酸，純高粱白酒里含的都有什么

如果是固態(tài)法發(fā)酵的糧食白酒，應(yīng)該就是98%左右的酒精（乙醇）和1%-2%的各類酸類和脂類。如乙酸乙酯等。

咨詢記錄 · 回答于2021-06-08 勾兌高粱酒加入乳酸能提高總酸嗎 建議增加發(fā)酵使用的微生物種類，比如使用麩曲、生香酵母配合發(fā)酵，發(fā)酵期適當(dāng)延長(zhǎng)，生酸的幅度就會(huì)增加。也可以通過(guò)勾兌的方法，加入酸味大的白酒，從而提高現(xiàn)階段白酒酸度，降低酸度高的白酒。若懂勾兌，可以采用外加乳酸、乙酸的方法補(bǔ)充。

白酒中成分，98%以上是水和乙醇，其余不到2%的成分里是其它的酯、酸、醛、醇類物質(zhì)，這些物質(zhì)含量雖少，卻是組成白酒各種香味的主要成分，影響著白酒的風(fēng)格。真正的純糧釀造酒，可以不用添加劑。個(gè)別白酒企業(yè)為了調(diào)節(jié)口感或節(jié)約成本，會(huì)在酒中添加酯、酸、醇類物質(zhì)及香精、糖精鈉等成分。尤其在中低端產(chǎn)品中，會(huì)添加相應(yīng)的物質(zhì)，來(lái)調(diào)節(jié)口感。有的不僅添加香精、甜味素、除苦劑，為了掛杯還添加食用甘油。還有個(gè)別酒企在酒中添加檸檬酸，讓你感覺(jué)非常柔和、舒適、好喝。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，這些以調(diào)香白酒、串香白酒、固液結(jié)合白酒等所謂的新工藝白酒為代表的中、低檔白酒產(chǎn)品，在標(biāo)簽標(biāo)注上弄虛作假，通過(guò)豪華包裝，夸大宣傳，名不符實(shí)，價(jià)格虛高，并誤導(dǎo)消費(fèi)，侵犯消費(fèi)者知情權(quán)。

65度白酒當(dāng)然是可以喝的呀，但是65度的白酒他算是酒精含量特別高的了，像我們平常喝的啤酒，它的酒精度數(shù)大概只有四到五度左右，所以這種白酒對(duì)于一些酒量不高的人，我就建議不要喝了，如果你喝的話可能一杯就醉了，可以適當(dāng)?shù)娘嬘靡稽c(diǎn)。白酒65度不要喝太多，看自己的身體狀況適當(dāng)?shù)娘嬘?。白酒不同于黃酒、啤酒和果酒,除了含有極少量的鈉、銅、鋅,幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等,所含有的僅是水和乙醇(酒精)。高粱酒的功效與作用1、提高食欲以高粱為主要原料的高粱酒，鮮麗的顏色，清亮透明的身型，讓人神清氣爽；倒進(jìn)杯里，清香香醇年鼻；品位時(shí)酒中單寧酸微帶苦澀味，推動(dòng)食欲。全部這種使身體處在舒適、欣快的情況中，有益于身體健康。2、滋補(bǔ)效果高粱酒中含有糖、碳水化合物、維他命、礦物。這種全是身體不可或缺的營(yíng)養(yǎng)元素。它能夠不通過(guò)預(yù)先消化，直接被人體吸收，體質(zhì)虛弱者經(jīng)常適度食用高粱酒，對(duì)康復(fù)治療，身心健康非常有益。3、促進(jìn)消化高粱酒能刺激胃酸排泄胃液，每60-100克高粱酒能使胃液排泄添加120毫升。高粱酒中單寧物質(zhì)，可添加腸道肌肉體系中平滑肌肉纖維的收縮，調(diào)整結(jié)腸的功用。對(duì)結(jié)腸炎有必定療效。甜白高粱酒富含山梨醇，有助消化，避免便秘。4、瘦身高粱酒有減輕體重的效果，每升干高粱酒中含525卡熱量，這些熱量只相當(dāng)人體天天均勻需求熱量的1/15。飲酒后，高粱酒能直接被人體吸收、消化，在4小時(shí)內(nèi)全-部消耗掉而不會(huì)使體重添加。所以常常飲用干高粱酒的人，不僅能彌補(bǔ)人體需求的水分和多種營(yíng)養(yǎng)素，并且有助于瘦身。5、有利排尿一些高粱白酒中，酒石酸鉀、硫酸鉀、氧化鉀成分校高，具有利排尿?qū)嶋H效果，可防止水腫和維持身體酸堿。

一、釀高粱酒的時(shí)候，有時(shí)為什么會(huì)發(fā)酸？高粱酒發(fā)酸的主要原因是： 1、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)酸過(guò)多； 2、用曲過(guò)多，酵母數(shù)量大，入窖淀粉含量高，水分也大，發(fā)酵時(shí)升溫高，造成母糟酸度大； 3、工作現(xiàn)場(chǎng)管理差，雜菌以及有害菌侵入曲藥或者配糟內(nèi)，從而生酸嚴(yán)重； 4、蒸餾時(shí)不合理的去頭除尾，酒度接得太低，導(dǎo)致高沸點(diǎn)含酸成分較高的酒尾流入酒內(nèi)（酒尾的乳酸含量較多），致使酒中酸味物質(zhì)增多。 二、高粱酒降度后混濁怎么辦？ 高粱酒是高粱經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存后的成品。含有一定的酸、酯、醇、醛、酚類等各種微量成分，這些微量成分中，有相當(dāng)一部分不溶于水，白酒降度后，水分增多，就會(huì)出現(xiàn)乳白色混濁。 三、高粱酒是酒頭好還是酒尾好？ 如果單獨(dú)喝，高粱酒的酒頭或者酒尾都不好。酒頭里面含有低沸點(diǎn)的物質(zhì)較多，主要是醛類，刺鼻刺眼，很沖且味怪。酒尾里面含有高沸點(diǎn)的物質(zhì)，特別是高級(jí)醇，味也很雜。自己釀造的高粱酒很苦，該怎么解決？白酒一般要求醇甜，略微有點(diǎn)帶苦不明顯是可以接受的，如果出現(xiàn)苦味大就是質(zhì)量差的表現(xiàn)。 白酒中的苦味來(lái)源主要是： 1、原輔料帶來(lái)的； 2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質(zhì)過(guò)剩，發(fā)酵中分解出大量酪氨酸，經(jīng)酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味很長(zhǎng)； 3、生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細(xì)菌大量繁殖都會(huì)給酒帶來(lái)苦味和怪雜味； 4、蒸餾時(shí)壓力太大，大多數(shù)苦味物質(zhì)是高沸點(diǎn)的，把這些物質(zhì)也蒸餾到酒里面了。 四、高粱酒為什么會(huì)有臭味？ 高粱酒的臭味實(shí)際是硫化氫的氣味，在白酒中產(chǎn)生硫化氫氣味的物質(zhì)主要有硫化氫、硫酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛、丁酸、戊酸等，形成這些物質(zhì)的原因主要有以下兩點(diǎn)： 1、在釀酒過(guò)程中，生產(chǎn)原料和發(fā)酵劑中蛋白質(zhì)過(guò)剩，發(fā)酵池內(nèi)酒糟酸度太大，在大量的乙醛作用下，蒸餾時(shí)就會(huì)產(chǎn)生硫化氫； 2、生產(chǎn)過(guò)程中，工藝管理不嚴(yán)，衛(wèi)生條件差，感染了大量的雜菌，這些雜菌中的硫化氫菌在嫌氣的條件下生成硫化氫的能力特別強(qiáng)。 五、高粱酒為什么會(huì)有辣味？ 大部分人喝酒都喜歡香氣純正，口味柔和一點(diǎn)的。太辣的白酒也會(huì)失去高粱白酒固有的典型風(fēng)格。造成白酒辣味的主要物質(zhì)是：糠醛、丙烯醛、雜醇油、硫醇、乙硫醚、乙醛等。形成的主要原因是： 1、用糠量大，糠沒(méi)有清蒸或者沒(méi)有蒸透； 2、發(fā)酵溫度高，曲藥或者生產(chǎn)過(guò)程污染雜菌，特別是乳酸菌作用于甘油后，產(chǎn)生刺激性極大的丙烯醛； 3、發(fā)酵前期溫度升高過(guò)猛，發(fā)酵期不適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)，酵母早衰使發(fā)酵不正常，產(chǎn)生了較多的乙醛； 4、蒸餾的時(shí)候溫度太低，影響低沸點(diǎn)物質(zhì)的逸散，成品酒沒(méi)有儲(chǔ)存或者存放時(shí)間不夠，也會(huì)使白酒有辣（糙）味感覺(jué)。

釀酒原料頗多，但主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主，適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。釀酒原料及輔料 　釀酒原料要求新鮮無(wú)霉變和雜質(zhì)。淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當(dāng)，脂肪和果膠質(zhì)含量要低，不得含有超量的有害物質(zhì)，對(duì)于谷粒原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，其水分含量為14%以下?！　♂劸圃霞疤卣鳎? 　1 高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類?！　”狈蕉嗑吡?，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，宜于根霉生長(zhǎng)，以小曲制高粱酒時(shí)，淀粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內(nèi)部，表面包有一層由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成的膠粒層，淀粉顆粒呈多角形，中心有核點(diǎn)，最大的淀粉顆粒直徑可達(dá)30um。 　2 大米：淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈，大米中淀粉布在胚乳層中。　　胚乳細(xì)胞淀粉復(fù)粒密集、每個(gè)淀粉復(fù)粒含50個(gè)—80個(gè)淀粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質(zhì)，纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘；粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質(zhì)爽凈。 　3 玉米：玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。應(yīng)脫坯后使用，蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬故難以蒸煮，因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高于高粱，因而常規(guī)分析時(shí)淀粉含量與高粱相當(dāng)，但出酒率不及高粱，一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。 　4 甘薯：鮮甘薯及白薯干（薯干）分別含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉純度高，含脂肪和蛋白質(zhì)較少，發(fā)酵生酸輔度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果膠質(zhì)較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹(shù)脂，對(duì)發(fā)酵也有不利的影響，甘薯淀粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強(qiáng)因而易糊化。 　5 小麥：小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過(guò)程中形成香味成分，小麥含淀粉量最高。 　6 大麥：耐寒性強(qiáng)，生長(zhǎng)期短，可種植于海拔3000米以上的地區(qū)，大麥和青稞有4棱、6棱之分，青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離，即不帶谷殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣，有黃、褐、紫、藍(lán)、黑色和橢圓、卵形、長(zhǎng)形之分，青稞多為硬質(zhì)，籽粒的透明玻璃質(zhì)70%以上，蛋白質(zhì)含量在14%以上，淀粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。 　7 豌豆：粘性大，淀粉含量較大，若用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補(bǔ)大麥的不足，但用量不宜過(guò)多。大麥與豌豆的比例，通常3：2為宜。也不宜使用質(zhì)地堅(jiān)硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產(chǎn)生特異的清香?！　♂劸戚o料及特征： 　1 稻殼（稻皮、谷殼）是稻米谷粒的外殼，是釀制大曲酒的主要輔料，為一種優(yōu)良添加劑，它除了具有一般輔料作用外，由于質(zhì)地堅(jiān)硬，在蒸酒時(shí)還可減少原料相互粘結(jié)，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩，由于稻殼中含有多縮戊糖，果膠質(zhì)和硅酸鹽等成分，在發(fā)酵版權(quán)華夏酒報(bào)過(guò)程中影響酒質(zhì)，所以其用量要嚴(yán)格控制，并且使用前進(jìn)行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、干燥、無(wú)霉?fàn)€、呈金黃色，以粗糠為好。 　2 高粱殼，單寧含量較高，但對(duì)酒質(zhì)無(wú)明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時(shí)，醅的入窖水分稍低于其他輔料。 　3 玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多縮戊糖，在發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。 　4 谷糠，釀制白酒所用的是粗谷糠，其用量較少而使發(fā)酵界面較大，故在小米產(chǎn)區(qū)多以它為優(yōu)質(zhì)白酒的輔料，也可與稻殼混用，使用經(jīng)清蒸的粗谷糠制大曲酒?？少x予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麩曲白酒的輔料，則也是輔料之上乘，成品酒較純凈。 　多糧釀造，為味覺(jué)層次提供全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。 　多糧發(fā)酵正是利用糧食的化學(xué)成分不同，比如蛋白質(zhì)含量，支鏈淀粉與直鏈淀粉，占的百分比及脂肪含量各不相同，所以對(duì)微生物代謝影響很大?！　《嗉Z發(fā)酵正是利用糧食間互補(bǔ)，作用互補(bǔ)為味覺(jué)層次上豐富提供了較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，多種原料釀酒彌補(bǔ)了單一原料釀酒香氣單調(diào)、復(fù)合香差等不足，使酒體豐滿，風(fēng)格獨(dú)特。 　復(fù)合型酒體以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆等糧食為原料，按一定比例使用，高粱的無(wú)機(jī)元素及維生素含量豐富，在碳氮源滿足的前提下，更為微生物良好生長(zhǎng)與繁殖奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。使用適量的豌豆和小麥，主要是增加原料的蛋白質(zhì)含量調(diào)整氮碳比，為美拉德反應(yīng)提供物質(zhì)基礎(chǔ)生成更多的含氮化合物，特別是吡嗪類化合物。 　原料要盡可能保持相對(duì)穩(wěn)定，原料變動(dòng)時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同原料的特性，采用相應(yīng)的菌種和工藝條件，注意原料的成分應(yīng)分析原料中的有用及有害成分的含量，并注意用成分之間的比例，對(duì)有害成分應(yīng)在原料預(yù)選預(yù)處理浸泡，蒸者蒸餾等工序設(shè)法除去，對(duì)含土雜物多的原料進(jìn)行篩選，以免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味，原料入庫(kù)水分應(yīng)在14%以下，以免發(fā)霉而使成品酒帶霉苦味及其他邪雜味，對(duì)于產(chǎn)生部分霉變和結(jié)塊的原料，應(yīng)加強(qiáng)清蒸，對(duì)于霉腐嚴(yán)重的原料，其成品酒的雅雜味難以根除，可采用復(fù)餾的辦法來(lái)改善酒質(zhì)。