做豆瓣放多少白酒合適，自制豆瓣醬需要加酒嗎

可以加一點點

看你是多少霉豆腐了，一般我是酒和油三七分 總的量不要蓋過霉豆腐 淋的時候全面淋到位就行 差不多可以浸到7成霉豆腐左右吧

蓋沒豆腐就可以了

不是放酒。霉好后，用小碗裝半碗高度白酒，夾起一塊豆腐在白酒里打個滾，稍微瀝瀝，然后在拌好的辣椒粉里打個滾，放入玻璃瓶中收藏即可。

你好！霉好后，稍微瀝瀝，夾起一塊豆腐在白酒里打個滾，放入玻璃瓶中收藏即可不是放酒，然后在拌好的辣椒粉里打個滾，用小碗裝半碗高度白酒僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

去菜市場買15斤大紅海椒，洗凈陰干，備用；到菜市場賣干貨的地方買2斤已經發(fā)過霉的胡豆瓣，備用；買3包食鹽，一兩花椒，一包十三香，一斤白酒備用，1-2斤大蒜備用。用攪拌機把大紅海椒絞粹，將兩包食鹽，一兩花椒，半包十三香，剝好的大蒜一起倒入絞粹的大紅海椒，拌勻，放到陰涼地方2-3天時間：同時，燒一定比例的水燒開，倒入胡豆瓣，煮軟關火，煮胡豆瓣的水不要倒，一起冷卻，直至完全冷卻，倒入一包食鹽，一斤白酒拌勻，放到陰涼地方2-3天時間。到了第2或者第3天是，把胡豆瓣下入大紅海椒里一起拌勻，倒入一定的菜油，放置一段時間就可以用來炒菜了，新做好的豆瓣放得越久越香。按照這個比例做好的豆瓣一般家庭可以用一年了。

噴鼻辣豆瓣醬的做法用料：干辣椒 150克豆瓣醬 200克芝麻 20克五噴鼻粉 10克茴噴鼻籽 5克雞精 8克白糖 30克色拉油 適量做法 1和把小紅椒掏出放在一個大年夜碗里把麻辣油過濾到小碗內小紅椒用攪拌機打壞 2和鍋內倒入過濾的麻辣油大年夜火燒開油后放入小茴噴鼻炸出噴鼻味出味后倒豆瓣醬煸炒 3和轉小火待豆瓣醬出噴鼻味時把其它的材料都放進去翻炒 4和大年夜約5分鐘即可出鍋 5和涼透后放到干凈的罐子里在冰箱內保存 烹調技能 1和拔取炸過的小紅椒時要留意糊大年夜勁的不克不及用。 2和因為麻椒和辣椒是放在一路的攪拌的時刻要把麻椒盡量挑干凈。 3和盡量選擇當天但不要跨越24小時；不僅是新鮮的原因里面的麻辣油也不會出現(xiàn)哈喇或變質的可能。 4和芝麻和白糖和五噴鼻粉都可根據(jù)小我的口味增減5和放小茴噴鼻是為了使醬更有味道不愛好的同伙可不加最多不要跨越20克。 6和待鍋邊的醬起小泡后就解釋熟了。 7和一般這醬保存三個月都沒有問題的放在冰霜罐子要用開水煮幾分鐘來滅菌。

我也不確定，還是看看專業(yè)人士怎么說。

1、把洗干凈的黃豆倒入鍋中煮到九成熟，然后撈出，放到盆里晾涼，2、等到盆里的黃豆不再發(fā)熱后，用手把黃豆擠成橢圓形的餅狀，3、把黃豆餅放到太陽下曬到半干，然后放到盆里。盆放在屋里的陰涼處，大概放置十多天，直至盆里的黃豆餅長毛為止如圖，4、把長毛的黃豆餅里用一個木棍搗碎，然后加入適量涼開水攪勻，5、然后把盆放到陽臺上暴曬。要曬一個夏天，直到盆里的黃豆醬曬到發(fā)黑為止。那么豆瓣醬就做成了。

1.辣椒洗凈晾干水分，姜洗凈用鹽腌制一小時左右撈出晾干水分，霉豆瓣是在市場買的，必須要洗凈，在用白酒侵泡一下，在晾干水分，蒜洗凈晾干2.辣椒一定要晾干水分，才可以做3.把晾干水分的辣椒用刀剁，也可以用料理機打碎，4.辣椒不要剁的太細，這樣就可以5.把剁好的辣椒放在菜盆里6.準備調料，花生，芝麻，花椒7.花生要放鍋里炒香，8.花椒炒香，9.芝麻炒香10.把炒好的花生去皮，炒好的花椒在料理機打細，姜切姜絲，蒜做成蒜泥，白糖，炒好的芝麻，晾干水分的霉豆瓣一起裝碗備用，11.在放鹽，霉豆瓣，姜絲，蒜泥，花椒面，花生，芝麻，白糖一起放上12.拌均勻后，在放白酒適量拌均【白酒要高度的】13.鍋里燒油九成熱關火，把油涼冷14.在用一半涼冷的油倒入豆瓣醬里面拌均【我是用的花生油，用菜籽油最好】15.壓平在腌制兩小時左右16.在用一個土壇子洗凈，擦干里面的水，一定不要有生水，在把腌制好的豆瓣醬裝進壇子里17.不要裝滿了，在壓平18.在把涼冷的油倒入壇子里19.油不要倒?jié)M了，合適就好20.在蓋是保鮮膜21.蓋好蓋，腌制一周左右就可以享用了22.沒有裝完的可以裝在玻璃瓶里23.一周左右豆瓣就可以了，用它來做回鍋肉，豆瓣魚，麻婆豆腐，粉蒸肉，下飯，等等都是很好的調味品，純屬地地道道的四川風味哦，

郫縣豆瓣用料 辣椒 8斤霉豆瓣 2斤生菜籽油 2斤以上花椒、桂皮、八角、香葉 適量醪糟 500g白酒 200ml鹽青花椒 1小碗白胡椒粉 適量味精 適量花椒面 適量生蒜 1500g姜 200g做法 1鮮辣椒洗凈，去掉蒂部晾干水分。（我做了8斤量）一小壇呢?2霉豆瓣2斤，用水沖洗，洗的時候輕輕搓一下，太用勁豆瓣易碎。沖洗后將豆瓣瀝干水份（黃霉不需要沖洗的太干凈，隱約保留點更好的）3燒一鍋清水放入花椒、桂皮、八角，晾涼。 用調好味并過濾出大料的水，將霉豆瓣浸泡3小時4發(fā)泡后的豆瓣醬瀝干水， 加入醪糟500g， 白酒150ml, 鹽半袋， 用手抓勻腌制1-2小時。5辣椒切段，放入料理機打碎后放入完全無油的盆里，加入2袋鹽均勻攪拌。蓋上一塊紗布晾曬8小時。（沒有料理機的可以在自己手剁哈哈...這個一般早上開始做，晚上就可以和上豆瓣裝壇發(fā)酵了）6豆瓣泡制好后混合到剁椒中， 加入1小碗青花椒， 花椒面適量， 白胡椒粉適量， 味精適量 （我靠感覺抓的只要不是過分多都不的太大影響）7蒜瓣適量， 蒜末適量， 老姜末適量， 生菜籽油500g 生蒜量是1斤半?蒜瓣和蒜末比例看自己調整。8將佐料充分攪拌均勻，再將拌好的豆瓣醬放入無水壇子中，再次加入500g菜籽油?必須要淹沒辣椒醬，油盡可能多點?但必須是生菜籽油。 蓋上保鮮膜扎緊放在陽光能曬到的地方溫和發(fā)酵3個月以上，隔幾天打開攪拌一下發(fā)酵更均勻噢。9最好是放在外陽臺，太陽能直射的地方。10大家在家做起來吧！小貼士A版家常豆瓣之一陰豆瓣醬做法比較簡單，適合普通家庭制作。B版家常豆瓣之二曬豆瓣醬做法較為復雜，以前老人們經常會這樣做，口味比較純但卻是很花費時間和耐心。我的還在晾曬中，到時候在分享吧！

配料：5斤鮮紅辣椒（美人椒）、2斤干辣椒（或者6斤鮮紅辣椒、1斤干辣椒）、干豆瓣2斤、老姜1斤、紅花椒一大把、高度白酒8兩、鹽1斤、菜油適量；制作方法：1、豆瓣的處理方式：先將豆瓣用清水洗凈，挑出壞的部分，后開水鍋里開幾分鐘撈出晾干，再用白酒將豆瓣浸泡一夜；2、將新鮮辣椒打成辣椒醬；干辣椒、老姜用攪拌機打成粉末；3、在一個容器里放入新鮮辣椒醬，然后放入姜末；攪拌后放入辣椒粉攪拌均勻；放入豆瓣攪拌均勻；放入鹽和花椒攪拌均勻；調入適量菜油油攪拌；4、將攪拌好的豆瓣裝入密封的容器，在容器口用菜油封壇。發(fā)酵1個月后即可食用；注意事項：制作過程中不可沾水，食材要瀝干水分；鹽的分量可以根據(jù)自己的口味來加；白酒要高度老白干。

豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料制作。 以蠶豆為原料，制作方法為： ①成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮咸而稍甜。 ②制作要點：將蠶豆用開水泡漲后剝去皮，放入鍋內煮至用手一捏就酥爛，然后倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3厘米左右的稻草，放在無陽光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個星期后，再移至通風處，豆瓣上長出黃毛（霉菌）后，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗凈、晾于、切碎的辣椒連同煮好的香料水一并倒進壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲或變質。最后用黃泥封嚴。靜置半個月左右，醬色變成黑揭色，聞著有香氣，味鮮咸而帶甜，即成。 以大豆為原料的制作方法為： ①成品特色：醬色微紅，味香而甜。 ②配料比例：大豆7份、面粉3份、食鹽1．7份、水10份。 ③制作要點：剔除大豆中的雜質，用水洗凈塵土后，浸泡8～10小時，至黃豆發(fā)脹、無皺紋后，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小時，再燜6～8小時），并呈糜糊狀和黃褐色。然后將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時，與面粉拌勻，用干凈布蓋上，放于溫度稍高的地方發(fā)酵。約1星期即可長出一層黃綠色的毛，此時搗成小塊，裝入缸中，并加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。10天后打扒。待醬呈微紅色，散發(fā)出香味時，即可食用。

豆瓣醬是由蠶豆、曲子、鹽、做成的。同時，又根據(jù)習慣不同，在豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種。具體制作方法如下：1、辣椒洗凈晾干水分，姜洗凈用鹽腌制一小時左右撈出晾干水分，霉豆瓣是在市場買的，必須要洗凈，在用白酒侵泡一下，在晾干水分，蒜洗凈晾干。2、辣椒一定要晾干水分，才可以做。3、把晾干水分的辣椒用刀剁，也可以用料理機打碎。4、辣椒不要剁的太細，這樣就可以。5、把剁好的辣椒放在菜盆里。6、準備調料，花生，芝麻，花椒。7、花生、花椒、芝麻要放鍋里炒香。8、把炒好的花生去皮，炒好的花椒在料理機打細，姜切姜絲，蒜做成蒜泥，白糖，炒好的芝麻，晾干水分的霉豆瓣一起裝碗備用。9、在放鹽，霉豆瓣，姜絲，蒜泥，花椒面，花生，芝麻，白糖。10、拌均勻后，在放白酒適量拌均，注：白酒要高度的。11、鍋里燒油九成熱關火，把油涼冷。12、在用一半涼冷的油倒入豆瓣醬里面拌均。13、壓平，腌制兩小時左右。14、在用一個土壇子洗凈，擦干里面的水，一定不要有生水，在把腌制好的豆瓣醬裝進壇子里。15、不要裝滿了，壓平，在把涼冷的油倒入壇子里，不要倒?jié)M了，合適就好。16、蓋上保鮮膜，一周左右就可以食用。

原料：紅辣椒、葫豆瓣、菜籽油。做法：1、新鮮的紅辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荊條。辣椒種類可隨已意），一般在每年7、8月間采買2、辣椒去蒂、洗凈、晾干表面水份后，用食品料理機將其打碎(不必打得太碎，指甲蓋大小即可)3、加入蒜碎4斤、食鹽3斤左右、混合香料3兩(八角、香葉、桂皮等）攪拌均勻，趁艷陽高照之日曬幾天，曬干多余水份、曬出辣椒香味（中途可攪拌、翻勻）注：*如果不想麻煩或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦；（心想加大蒜一定是重慶那邊的做法吧，成都好象是不加大蒜的）*另有不喜加生菜籽油的同志，進行到此步驟即可保存使用了豆瓣醬中葫豆瓣的加入：4、霉好的葫豆瓣2斤（市場有售）、鹽大半袋、涼開水混合均勻泡發(fā)兩天注：如果買不到霉好的葫豆瓣瓣，也可不加；菜籽油的加入：5、待辣椒醬中多余的水分曬干之際，加入生菜籽油拌勻，拌勻后油能把辣椒醬淹住即可6、繼續(xù)放在烈日下曬上幾天，直至生油味盡變得純香、紅亮即可使用、保存（放在魚池邊沾點兒魚氣不知能否變成傳說中的“魚香豆瓣”，呵呵～～）7、保存：將曬好的豆瓣醬放入洗凈的壇子里，用水封住壇口，食用時盛出即可。保存好的豆瓣能用幾年都不會壞的。呵呵，不錯吧？！

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