白酒怎么變成熟,白酒的好壞最主要是跟什么有關(guān)怎樣快速得使新酒變成陳酒

1,白酒的好壞最主要是跟什么有關(guān)怎樣快速得使新酒變成陳酒

原料與釀酒工藝十分重要??梢圆捎眉訙氐姆椒ㄊ咕瓶焖倮鲜彀拙频暮脡模a(chǎn)工藝有關(guān),但人們更看重的是品牌,快速使新酒變陳酒,會(huì)加入塑化劑。你的第二個(gè)問(wèn)題要是有人給你答案。你就發(fā)財(cái)了!

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2,如何加快白酒的催陳老熟

使用鈷源輻照技術(shù)對(duì)白酒進(jìn)行催陳,能使新酒達(dá)到2-3年酒的品質(zhì),輻照后口感更加綿甜香醇,酒里的有益成分有所增加,毒害成分降低,澀味、苦味、糠味明顯減少或消失。并且能進(jìn)行大批量生產(chǎn),輻照費(fèi)用很少。

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3,白酒的好壞最主要是跟什么有關(guān)怎樣快速地使新酒變成陳酒

白酒好壞與釀酒工藝有關(guān)。好的釀酒工藝,剛剛釀造完的新酒就會(huì)帶有陳味,這與使用的窖池、地缸年頭有關(guān)。正所謂千年老窖萬(wàn)年糟??焖傩戮谱兊美鲜?,方法很多,但是效果始終達(dá)不到自然存放,自然存放選擇陶缸貯存最佳。白酒的好壞,跟生產(chǎn)工藝有關(guān),但人們更看重的是品牌,快速使新酒變陳酒,會(huì)加入塑化劑。

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4,白酒的好壞最主要是跟什么有關(guān)怎樣快速地使新酒變成陳酒

白酒好壞與釀酒工藝有關(guān)。好的釀酒工藝,剛剛釀造完的新酒就會(huì)帶有陳味,這與使用的窖池、地缸年頭有關(guān)。正所謂千年老窖萬(wàn)年糟??焖傩戮谱兊美鲜?,方法很多,但是效果始終達(dá)不到自然存放,自然存放選擇陶缸貯存最佳。

5,用白酒可以讓青桔變熟嗎

不可以的親乙烯才是催熟劑他能使果實(shí)呼吸性強(qiáng)度大大提高,并能提高果實(shí)組織原生質(zhì)對(duì)氧的滲透性,促進(jìn)果實(shí)呼吸作用和有氧參與的其它生化過(guò)程,使果實(shí)中酶的活動(dòng)性增強(qiáng)并改變酶的活動(dòng)方向,從而大大縮短了果實(shí)成熟的時(shí)間而白酒里邊是沒(méi)有乙烯的哦。建議將其與熟透的蘋果 香蕉放一起 他們會(huì)釋放出乙烯幫助催熟或許可以。

6,什么工藝可以改善酒質(zhì)使酒進(jìn)一步成熟

快速增進(jìn)蒸餾酒的熟成,有超聲波處理法,溫度變化法,紫外線、紅外線或放射線照射法以及電氣處理法等,但這些方法使酒產(chǎn)生的醇和感是暫時(shí)的、持續(xù)性差,缺少協(xié)調(diào)感,因而人工快速催熟的目的還未真正達(dá)到。 日本發(fā)明了一種提高蒸餾酒質(zhì)量的快速增加酒醇和感的方法。即采用白蘭地、

7,白酒增加的壓力能否陳熟快

白酒蒸餾出來(lái)之后,釀酒工作還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束。從釀酒車間剛出產(chǎn)的白酒多呈燥、辛辣味,不醇厚柔和,通常稱為“新酒味”,但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后,酒的燥辣味明顯減少,酒味柔和,香味增加,酒體變得協(xié)調(diào)。這個(gè)過(guò)程一般稱為老熟,又稱陳釀過(guò)程。白酒的人工老熟方法:白酒的貯存期長(zhǎng),要占用大量的貯存容器和資金的周轉(zhuǎn)。為縮短貯存期,就要采用一些科學(xué)的方式加快酒的老熟,一般可采用以下方法:  1、冷、熱處理?! ?、高頻處理。  3、微波處理。白酒增加壓力是難以讓酒快速成熟的。能不

8,有哪位大神可以指導(dǎo)一下白酒高溫催陳方法

高溫催熟是可以讓酒更加快速的成熟并出售,拔苗助長(zhǎng)的方法確實(shí)有很多廠家這樣做,就拿醬香酒來(lái)說(shuō),催熟一般都是放在不銹鋼罐里放在露天經(jīng)過(guò)自然氣候催熟,催熟時(shí)間根據(jù)當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐臍鉁貋?lái)定,一般催熟時(shí)間可提前半年至一年左右。催熟對(duì)酒來(lái)說(shuō)是有一定影響的,畢竟酒都是需要很長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存來(lái)讓酒體更加穩(wěn)定,好的基酒大多都會(huì)選擇恒溫慢速儲(chǔ)存和成熟,但酒行業(yè)需要大量的資金積壓,市場(chǎng)需求又大,所以更多的低端酒會(huì)選擇催熟方式來(lái)供應(yīng)市場(chǎng)需求。催熟對(duì)酒體本身并無(wú)什么太大的問(wèn)題,只是對(duì)酒的穩(wěn)定性有影響,不便于后期儲(chǔ)存,調(diào)酒師會(huì)根據(jù)酒體穩(wěn)定情況細(xì)心調(diào)配,讓每個(gè)輪次的酒相互得到互補(bǔ),從而口感變得更加舒適。催熟的白酒飲用不會(huì)對(duì)身體造成壞的影響。

9,如何提高白酒成熟市場(chǎng)的銷量

做生意來(lái)說(shuō),對(duì)于做白酒生意來(lái)說(shuō)關(guān)注一個(gè)網(wǎng)站比較重要哈,(評(píng)酒客),你百度一下這個(gè),它是由中央一級(jí)新聞媒體中國(guó)日?qǐng)?bào)社合作打造的評(píng)酒網(wǎng)互聯(lián)網(wǎng)媒體平臺(tái),以高度 ,深度 ,權(quán)威,以全球視野觀照中國(guó)酒業(yè)和世界酒業(yè),解讀中國(guó)酒業(yè)成功之道,助推中國(guó)酒業(yè)走向輝煌相對(duì)秋季、冬季而言,夏季的白酒銷售額會(huì)大幅度的降低,這就是業(yè)內(nèi)人士所謂的白酒“淡季”的到來(lái)。“淡季”實(shí)際上是一個(gè)模糊的概念,因?yàn)椤爸挥衅\浀漠a(chǎn)品,沒(méi)有疲軟的市場(chǎng)”,如果企業(yè)一味的相信淡季,在淡季無(wú)從下手,那就會(huì)陷入了營(yíng)銷的誤區(qū)。 其實(shí),夏天也有很多機(jī)會(huì),關(guān)鍵是看白酒企業(yè)如何轉(zhuǎn)變觀念與策略,一些企業(yè)借此淡季壓縮各項(xiàng)開支,刀槍入庫(kù),馬放南山,一片偃旗息鼓的景象,悲觀失望的姿勢(shì)。這在時(shí)間上就浪費(fèi)不少,反而給競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手提供了不少機(jī)會(huì)。所以白酒企業(yè)應(yīng)徹底轉(zhuǎn)變“淡季”意識(shí),樹立“淡季不淡”的全新理念,只要“市”在人為,淡季完全可以避免, 可以通過(guò)一系列的方法贏得市場(chǎng)機(jī)會(huì)。 研發(fā)新產(chǎn)品 針對(duì)夏季的到來(lái),根據(jù)新的需要,進(jìn)行產(chǎn)品研制創(chuàng)新,開發(fā)出適銷對(duì)路的產(chǎn)品。我們白酒企業(yè),針對(duì)夏季就可以開發(fā)出一種無(wú)礙暢飲又能降溫驅(qū)熱、有別于啤酒的夏令白酒,改變白酒單純“熱氣蕩腸”的固有風(fēng)格,賦予白酒冷熱兼容的新特性,開創(chuàng)出夏季熱銷的新賣點(diǎn)。 如山東魯能集團(tuán)06年針對(duì)夏季研發(fā)的夏季白酒——小天下祁連冰川酒。該酒是魯能集團(tuán)根據(jù)唐宋名釀——甘州“胭脂綠”的釀造基礎(chǔ),加上采自冰川雪水成功釀制而成。小天下祁連冰川系列酒分別以“風(fēng)、花、雪、月”命名,再現(xiàn)山東古代文化,打造成蘊(yùn)含山東文化的中高檔白酒。小天下祁連冰川酒這種專門針對(duì)夏季的文化酒很快占據(jù)了不小的市場(chǎng)空間,加上產(chǎn)品品質(zhì)和包裝也都不錯(cuò),當(dāng)年夏天市場(chǎng)比較走俏。 開發(fā)新渠道 進(jìn)入夏季,白酒正常的主力銷售渠道就會(huì)萎縮,但同時(shí)另外一些銷售渠道卻成為新的機(jī)會(huì)。 1、冰柜。傳統(tǒng)觀念認(rèn)為白酒的屬性用不著上冰柜,但夏季反營(yíng)銷的需要應(yīng)使白酒上冰柜,與競(jìng)品啤酒、飲料搶占終端空間,改變消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣,讓他們?cè)诓惶枰@種產(chǎn)品的季節(jié)變得也需要這種產(chǎn)品。 2、異類伙伴。常言道:同行是冤家,這也說(shuō)明了行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的殘酷性,此時(shí)可以考慮與異類產(chǎn)業(yè)合作,其最大的優(yōu)點(diǎn)就是可以借勢(shì)。 例如,在夏季白酒產(chǎn)品可以選擇旺銷的啤酒、飲料等產(chǎn)品進(jìn)行合作,因?yàn)檫@些產(chǎn)品在夏季都屬于旺銷產(chǎn)品,而且與白酒不會(huì)產(chǎn)生直接的競(jìng)爭(zhēng),合作事宜更容易協(xié)商。此外,選擇生活必需品進(jìn)行合作也是十分可行的方式。例如,夏季可以與調(diào)味品、糧油等品類進(jìn)行合作進(jìn)行促銷。 3、流動(dòng)終端。相對(duì)**飲料,白酒很少沿街叫賣擺攤推銷,在炎夏更是藏在深閨,這使白酒逆勢(shì)更明顯。因此淡季銷售要"反彈瑟琶”,就要求白酒走出來(lái),上礦區(qū)走社區(qū)下農(nóng)村,加強(qiáng)流動(dòng)終端的創(chuàng)建與動(dòng)銷,在消費(fèi)者意料不到的情況下,主動(dòng)與他們接觸,增加消費(fèi)者對(duì)白的品牌聯(lián)想度和參與度,同時(shí)達(dá)到較好的銷售效果。 引導(dǎo)消費(fèi)觀念 淡季的形成,與人們的消費(fèi)觀念有一定聯(lián)系,如果能夠在夏季引導(dǎo)甚至改變?nèi)藗兊南M(fèi)觀念,就能夠增加銷售。 夏季消費(fèi)者喜歡喝啤酒,那么可以針對(duì)啤酒和白酒進(jìn)行比較宣傳:啤酒確實(shí)可以降溫去暑,但大量飲用易導(dǎo)致腹脹、出汗、飲食不進(jìn)、給腎臟、膀胱增加負(fù)擔(dān);而在低度白酒中添加適量的清熱祛暑,益氣生津,健脾和胃等中藥劑,能有效預(yù)防中暑和高溫潮濕帶來(lái)的多種不良癥狀。同時(shí)還可以大力宣傳“冰鎮(zhèn)白酒也好喝”等概念,以健康為主題,大力宣傳白酒文化,引導(dǎo)消費(fèi)者形成夏季也要喝白酒的觀念。你這個(gè)問(wèn)題應(yīng)該請(qǐng)教瀘州老窖公司總經(jīng)理張良,或者公司的銷售總監(jiān)林峰

10,自釀白酒怎樣陳化

白酒的陳化環(huán)境應(yīng)選擇教為干燥、清潔、光亮和通風(fēng)教好的地方,相對(duì)濕度在70%左右為宜。濕度較高瓶蓋易霉?fàn)€。環(huán)境溫度不宜超過(guò)30 c,20 左右最佳。嚴(yán)禁煙火靠近。容器封口要嚴(yán)密,防止漏酒和跑度。 白酒在“陳釀”過(guò)程中主要經(jīng)歷了以下三種變化: 一、揮發(fā)掉雜味物質(zhì) 新酒在剛釀出的時(shí)候,具有刺激感和辛辣感,這主要是因?yàn)槠渲泻休^多的乙醇、乙醛等低沸點(diǎn)物質(zhì),以及硫化氫、硫醇等揮發(fā)性物質(zhì)。此外,新酒中含有的丙烯醛、游離氨等物質(zhì)促成了酒的雜味。 經(jīng)過(guò)一段時(shí)間陳化,這些低沸點(diǎn)的易揮發(fā)物質(zhì)基本消失,留下的是不易揮發(fā)物質(zhì),整體香氣香味更加純凈、醇厚。 二、酒精分子和水分子的氫鍵締合作用 醬香型白酒最常見的酒精度數(shù)是53度,這是因?yàn)榫凭肿雍退肿釉?3度的時(shí)候締結(jié)得最為緊密。用科學(xué)實(shí)驗(yàn)來(lái)解釋,就是53.94ml的酒精加上49.83ml的水,體積不是103.77ml,而是100ml,證明了酒精分子和水分子的緊密結(jié)合。 白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存貯,酒精分子和水分子締結(jié)度增加,使得酒精分子自由度減少,從而降低酒精的刺激度,使得整體酒的口感更加柔和,提高酒體品質(zhì)。 三、化學(xué)“老熟” 白酒經(jīng)過(guò)“老熟”過(guò)程,使得其中的醇、酸、酯、醛等物質(zhì)發(fā)生一系列的氧化、還原、水解等化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生新的成分,達(dá)成酒體的平衡。 醬香白酒多采用陶缸存儲(chǔ),使得酒液可以通過(guò)缸壁與空氣中的氧接觸,從而氧化酒中含有的醇類物質(zhì),促成酯類物質(zhì)的生成。酯類物質(zhì)是促成醬香白酒香氣香味的重要成分。通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳釀,酒中的酯類、醇類物質(zhì)達(dá)成平衡,使得酒的香氣變得更加協(xié)調(diào)、豐滿。白酒陳化方式也是多種多樣的,最常見的是高溫催陳,這是一種傳統(tǒng)的酒老熟方法,白酒溫度控制在五十度到六十度之間,一方面使酒的溫度上升,揮發(fā)掉酒中的低沸點(diǎn)物質(zhì),改善酒質(zhì);另一方面加速酒中分子的摩擦和撞擊,促進(jìn)分子相互締合。 也可以直接放入陶壇進(jìn)行封存,白酒的“酯化反應(yīng)”比較緩慢,一般要儲(chǔ)存3年以上才能讓香氣變得濃郁。以優(yōu)質(zhì)醬香型白酒為例,茅臺(tái)酒、東方國(guó)賓陳釀酒等都需要放在陶壇里進(jìn)行3-5年以上的貯存,讓酒陳化,變得柔和香醇。 因?yàn)樘諌蠖际怯灭ね翢Y(jié)而成,其中有機(jī)物被燒掉,氣體被排除,這個(gè)過(guò)程中形成了許多大小不一的空隙,使陶壇具有氧化作用和吸附作用,進(jìn)而促進(jìn)了酒的氧化老熟。用瓷壇子封口儲(chǔ)存,壇口用豬血和黃泥密封,埋入地下十年以上……如果三十年后挖出開壇,那就是仙液!白酒的陳化方式要考量多種影響因素。酒友們都知道,剛剛蒸出來(lái)的白酒由于太新而往往不夠柔和,口感相對(duì)比較刺激,香氣也還需要更加協(xié)調(diào)才能獲得更好的入口體驗(yàn)。所以,白酒的陳化就顯得很重要了。常見的白酒陳化方法分為3種,分別是:瓶陳、壇陳、酒海陳。瓶陳是指長(zhǎng)期存放于酒瓶中陳化而來(lái)的老酒,壇存即將白酒長(zhǎng)期存放于陶壇中陳化,酒海陳是將酒置于酒海中陳化而得的老酒。陳化過(guò)程中,要注意以下幾點(diǎn): 1、容器材質(zhì)的區(qū)別:白酒陳放過(guò)程中,不同儲(chǔ)存容器的材質(zhì)不同,會(huì)對(duì)酒體產(chǎn)生不同程度的影響。無(wú)論是哪種材質(zhì),其中或多或少都會(huì)含有一些金屬元素,這些元素會(huì)不同程度地進(jìn)入酒中,從而影響酒質(zhì),催化酒的老熟,增減醇甜感。一般來(lái)說(shuō),選擇壇陳的方法更能提升新酒的催陳老熟效果。 2、室溫:室溫對(duì)白酒陳化的影響也很大,一般情況下,室溫保持在15-25攝氏度之間,相對(duì)濕度達(dá)到70%-80%左右,光照在20流明度左右的環(huán)境,會(huì)更有利于白酒的陳放。 3、密閉性:酒在密封環(huán)境下,隨著瓶?jī)?nèi)氧氣氧化酒體中的還原有機(jī)物,在被消耗殆盡之時(shí),酒里面的各種有機(jī)物質(zhì)在金屬離子的催化下相互締合形成一個(gè)大的分子團(tuán)。也正是因?yàn)槿绱?,?dāng)我們剛開瓶喝一些陳年老酒時(shí),會(huì)發(fā)現(xiàn)其口感柔和,酒體凝練,度數(shù)不像是裝瓶度數(shù),檢測(cè)之后也發(fā)現(xiàn)酒體沒(méi)有跑度。 4、白酒的香型和度數(shù):雖然白酒沒(méi)有保質(zhì)期,但并不是所有白酒都適合陳化,用以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的白酒要選用53 以上的高度白酒,低度白酒的儲(chǔ)存時(shí)間不宜超過(guò)三年。另外,清香型、米香型等香型的白酒,就算度數(shù)超過(guò)42度,也不宜存貯太長(zhǎng)時(shí)間。因此,選擇高度數(shù)的、純糧釀制的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒,白酒的陳化效果會(huì)更佳。陶壇貯存即可。

11,怎么才能更成熟

教你一個(gè)方法, 不知道你敢不敢去做, 我也不保證100% 的可行, 放棄你現(xiàn)在所有是你的東西,不要去想為什么,更不要想后果, 然后再找回來(lái),孤單能使人成熟其實(shí)我覺得人不成熟也是一件好事情,不知道你怎么想的,嘿嘿一、成熟的標(biāo)準(zhǔn)。 成熟既可以是一個(gè)人生理上的指標(biāo),也可以是一個(gè)人心理思想上的指標(biāo)。心理成熟和生理成熟是兩回事,但又是有聯(lián)系的。 講到心理成熟的問(wèn)題,我認(rèn)為,一個(gè)成熟的人在思想、感情、行動(dòng)、經(jīng)濟(jì)上具有較強(qiáng)的獨(dú)立性,對(duì)別人的依賴性少。明白人生之為何物,清楚自己要做什么事,有明確的人生目標(biāo),并且有切實(shí)的行動(dòng)。能夠控制住自己的情緒,并且具備觀察和洞察事物的能力,面對(duì)現(xiàn)實(shí)生活有較好的態(tài)度,對(duì)挫折、困難有相當(dāng)?shù)某惺芎偷挚鼓芰?。凡事不再輕信,重實(shí)踐。 總之,成熟的人意味著他找到了自我,并很好的處理了自我與外界的關(guān)系。 有沒(méi)有自我,如何對(duì)待自我,是衡量人是否成熟的重要標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然,這是相對(duì)的,因?yàn)槿耸窃诓粩嘧兊贸墒欤阕约嚎梢阅米约旱默F(xiàn)在對(duì)比過(guò)去,看看是不是在成熟,這是縱向比較,也可以拿自己跟周圍的人比較,這是衡向比較。 一、重視諾言:成熟男人絕對(duì)不會(huì)出爾反爾,他對(duì)自己的每個(gè)承諾都相當(dāng)重視,在許愿之前周密考慮,自己的話是否真能兌現(xiàn),如能兌現(xiàn)的話他決不說(shuō),言出必踐。他的每一句話都讓你覺得放心、可信任。滿嘴跑火車、亂放空炮、遲遲拿不出行動(dòng)的男人,與成熟不沾邊。 二、不夸夸其談:成熟男人從不隨隨便便高談闊論,他會(huì)把握適當(dāng)?shù)某聊?,說(shuō)話聲音清晰但不亂嚷。隨便喝點(diǎn)酒就把自己的點(diǎn)小經(jīng)歷小故事拿來(lái)滿桌子大講,不用喇叭半屋人都能聽見的,這種男人,最多博聽眾一笑,誰(shuí)也不會(huì)把你那五花八門的所謂“奮斗之路”放在心里。 三、有學(xué)識(shí)而含蓄內(nèi)斂:他們讀書,接受新事物新信息,不斷豐富自己的內(nèi)涵。但他們不張揚(yáng),他們的才華只在必需的時(shí)候才展現(xiàn)出來(lái),決不會(huì)為了滿足虛榮去刻意賣弄。他們?nèi)绱己竦木疲狡吩接形兜馈?四、心胸寬廣:成熟男人不斤斤計(jì)較,不貪圖小便宜,不在乎吃點(diǎn)小虧,不喋喋不休地抱怨這抱怨那。他們的眼光從不被瑣碎事務(wù)絆住,對(duì)于家庭中的小爭(zhēng)吵,他們經(jīng)常是“首先回頭的天使”。 五、不以自我為中心:成熟男人尊重自己,更懂得尊重他人。他們善于換位思考,會(huì)站在別人的立場(chǎng)上來(lái)考慮問(wèn)題,不強(qiáng)求別人遷就自己,善于同別人合作。凡是“我怎樣怎樣”的男人,典型的小皇帝脾氣,還沒(méi)長(zhǎng)大。 六、勇于承認(rèn)錯(cuò)誤:成熟男人不頑固,能接受不同意見,善于采納好的建議。對(duì)于自己的不當(dāng)決策,他們勇于承擔(dān)后果,從不找借口搪塞推諉。 七、意志堅(jiān)定:成熟男人有處變不亂的心理素質(zhì),他們一旦確定自己奮斗的目標(biāo),就朝著它努力,遇到挫折,他們分析原因,吸取教訓(xùn),及時(shí)修正方向,但決不輕易言退。他們會(huì)疲倦,但在休整后,又信心十足地出發(fā)了。 八、干凈整潔:成熟男人尊重自己的外表。他們留最適合自己的發(fā)型,下巴干凈沒(méi)有胡子茬,面部不油膩,不留長(zhǎng)指甲。衣服不一定要名牌,但整潔大方,不會(huì)穿得皺巴巴象個(gè)送快遞的。他們決不會(huì)穿黑皮鞋配白襪子,穿著西服去旅游。 九、尊老愛幼:成熟男人有愛心,有社會(huì)責(zé)任感,有中華民族的傳統(tǒng)美德。他會(huì)給老人和孕婦讓座,會(huì)給受災(zāi)地區(qū)捐款捐物,會(huì)幫助失學(xué)兒童,會(huì)義務(wù)獻(xiàn)血……這些事情他們不一定全做,但他們決不會(huì)什么都不做。 十、有業(yè)余愛好:他們不是只知道工作的機(jī)器人,懂得用業(yè)余愛好來(lái)調(diào)節(jié)自己緊繃的神經(jīng),工作休閑兩不誤,這使他們有情趣。怪不得女人們說(shuō):有愛好的男人不容易變壞。 經(jīng)歷得多了 自然就會(huì)變得成熟了別說(shuō)話,憋死也別說(shuō),讓他們感覺到你的深沉

12,酒是怎樣做成的

釀成的好像是米做成的 吧現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進(jìn)展 1 微生物學(xué)研究 現(xiàn)代釀酒的基礎(chǔ)之一是微生物學(xué)和生物化學(xué),從民國(guó)開始,對(duì)釀酒微生物進(jìn)行研究,從大曲和小曲中篩選微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力,以期提高出酒率,如五六十年代對(duì)大曲生產(chǎn)工藝技術(shù)的總結(jié)提高所做的工作;從八十年代開始,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對(duì)酒的風(fēng)味的影響,以期提高酒的質(zhì)量。如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌,在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。 2 發(fā)酵工藝的研究 我國(guó)的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒,相對(duì)于黃酒歷史而言,白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善,故現(xiàn)代對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究,在五六十年代,影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”,這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù),并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝,形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是:“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大,深受消費(fèi)者的喜愛,許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵,對(duì)發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié),提出了前期緩升,中期挺堅(jiān),后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵,即長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅帶新醅,進(jìn)行發(fā)酵的措施?;虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵,成品酒依次分為頭級(jí)酒,二級(jí)酒,三級(jí)酒。二級(jí)酒倒回酒新酒醅中,再次入窖發(fā)酵,再次蒸餾,可將二級(jí)酒變?yōu)轭^級(jí)酒。 3 人工培養(yǎng)老窖 濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵,在自然情況下,一個(gè)泥窖從建窖到窖的成熟,產(chǎn)出高質(zhì)量的酒,往往要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)的時(shí)間,這對(duì)提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利。故名酒廠對(duì)人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。 4 蒸餾技術(shù)的改進(jìn) 蒸餾技術(shù)的提高,是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié),新技術(shù)采用緩慢蒸餾,量質(zhì)摘酒,分批入庫(kù),串香法等措施。同時(shí)對(duì)蒸餾鍋進(jìn)行改革設(shè)計(jì)。 5 低度酒的研制 我國(guó)出口量最大的白酒,如廣東的“玉冰燒”酒,酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費(fèi)者的歡迎。國(guó)外的蒸餾酒酒度一般較低,在40 度左右,如果酒度超過(guò)43 度,則視為烈性酒。但是我國(guó)的白酒,由于歷史上的原因,以及本身的一些特點(diǎn),酒度往往在55度以上時(shí),酒的香味才較好。大多數(shù)白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對(duì)人的健康有什么影響呢?我們知道,人的肝臟,可以分泌一種酶,叫“乙醛脫氫酶”,這種酶,可以將酒精(乙醇)分解掉,酒精就不會(huì)積累,人就不會(huì)酒精中毒,酒量大的人,往往是這種酶的分泌量較多,滴酒不沾的人,往往是不能分泌這種酶,故酒精中毒。據(jù)報(bào)道,我國(guó)人口中,酒量較小的比例較大,原因是有些人的體內(nèi)不能分泌這種酶,或這種酶的分泌量少。故不能適應(yīng)高度白酒。這對(duì)飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢(shì)在必行。低度白酒的生產(chǎn)方法主要有兩類:一種是先將選擇好的酒基單獨(dú)加水降低酒度,澄清后,按一定的比例勾兌、調(diào)味、貯存、過(guò)濾。另一種方法是先按高度酒的生產(chǎn)方法進(jìn)行勾兌、調(diào)味,然后加水降度、澄清、貯存、過(guò)濾。由于低度酒酒精度較低,一些芳香性的成份較難溶解其中,容易產(chǎn)生混濁的沉淀。故要進(jìn)行“除濁”處理,將混濁的顆粒去除掉。另外,降低酒度所用的水也要經(jīng)過(guò)處理。 6 后處理技術(shù)的進(jìn)展 陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好. 勾兌:這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié),以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作?,F(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。 配加混合香酯(新工藝白酒)的研究:現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級(jí)脂肪酸合成相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn),證明無(wú)毒,可供食用,于是進(jìn)一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中。可提高白酒的質(zhì)量。 酒香氣成分的研究:白酒中的香氣成分極為復(fù)雜,除了酒精(乙醇)之外,還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類:醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒,其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中,乙酸乙酯是最主要的香氣成分,乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中,主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。 7 白酒機(jī)械化生產(chǎn) 從古代到本世紀(jì)四十年代,白酒的生產(chǎn)都是人工操作,勞動(dòng)強(qiáng)度非常大,如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國(guó)成立后,在白酒生產(chǎn)的機(jī)械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn),如用粉碎機(jī)代替了牲畜拉磨,將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器,免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機(jī),人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒,減少了酒的損耗,還減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實(shí)現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線。 三 濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù) 白酒生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類而大不相同,在此不可盡述,在此僅簡(jiǎn)單介紹我國(guó)最具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。 濃香型大曲酒,也稱為瀘香型大曲酒,是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國(guó)名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國(guó)名酒都屬于這類。 濃香型大曲酒,以高梁為主要原料,采用中溫培養(yǎng)的大曲,大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜,其特點(diǎn)是:混蒸、續(xù)料。所謂混蒸,是說(shuō)原料(高梁等)和發(fā)酵成熟的酒醅同時(shí)裝入酒甑。在這種混合醅料中,還要配入一定比例的經(jīng)過(guò)清蒸,去除雜味的谷糠,目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后,加熱,在原料蒸熟的同時(shí),也進(jìn)行蒸餾,將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來(lái)。所謂續(xù)料,舉例說(shuō),總的原料需要100公斤的話,這100公斤原料不是一次性加入,而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入,上面曾說(shuō)過(guò)采用混蒸工藝,是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時(shí)進(jìn)行蒸煮和蒸餾,也是這個(gè)道理。續(xù)料發(fā)酵時(shí),每次加入一定比例的新原料,蒸餾蒸煮后,丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅(這部分將被丟棄的酒醅,在發(fā)酵時(shí)及蒸餾時(shí),都要放在指定的位置,便于區(qū)別)。經(jīng)過(guò)蒸餾蒸煮后的混合醅料,冷卻后,加入酒曲,重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來(lái)的酒,則要分別入庫(kù)。因?yàn)樵谡麄€(gè)蒸餾過(guò)程中,最先蒸餾出來(lái)的酒與中間過(guò)程或最后蒸餾出來(lái)的酒,口味是不相同的。最先蒸餾出來(lái)的稱為“頭酒”,最后蒸餾出來(lái)的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中間過(guò)程蒸餾出來(lái)的酒,可以作為原酒分別入庫(kù)。原酒經(jīng)檢驗(yàn),確定其等級(jí),還要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存,酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中,在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時(shí)間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。 現(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝,繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝,并有所改進(jìn)。總的工藝流程如下圖所述: ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾細(xì) │ 潤(rùn)料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 過(guò)篩 │ 預(yù)蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭(作調(diào)味酒等) │ │ ↓ │ │ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒(入庫(kù)) │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 貯存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兌 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)與液固法新工藝 液態(tài)法白酒是產(chǎn)量最大的白酒,生產(chǎn)方法與酒精生產(chǎn)類似,但在調(diào)香,后處理等方面則有所不同。將液態(tài)法與固態(tài)法相結(jié)合,創(chuàng)造了一套生產(chǎn)白酒的新工藝,即利用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)質(zhì)量較好的酒精作為酒基,對(duì)采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進(jìn)行串蒸或浸蒸,制得新工藝白酒。其基本工藝流程如下: 薯干 ↓ 粉碎 ↓←———————第一次配醅———┐ 米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │ ↓ │ 潤(rùn)料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 冷卻 │ ↓ │ 麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池發(fā)酵 │ 清蒸后的稻殼——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘ ↓ 新工藝白酒白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過(guò)程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過(guò)26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過(guò)松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,根據(jù)各種因素來(lái)確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì) 那個(gè)酒就一點(diǎn)點(diǎn)的留下來(lái),用陶瓷罐裝好,再放在地窖中封藏,注意了這里有三個(gè)階段,前后期的酒比較戳捏,中期最好!水呀、添加別的材料的。要看是什么酒咯!糧食發(fā)酵五谷雜梁

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