1,白酒怎么勾兌
白酒是勾兌分幾種,我不知道你是想勾兌散酒還是瓶裝酒。是要勾兌濃香型還是醬香型,還有清香型和兼香型等等,各種酒型的勾兌方法不一樣,要看你需要勾兌什么樣的酒,勾兌的方法不一樣,檔次口感也會不同
2,什么東西放入酒中可以融合酒的酒力
稀釋顯然不是樓主希望的答案!放入酸,加熱,會生成酯,比如白酒中加入純乙酸,會使酒力下降,并使酒變香!如果要讓酒一點酒力沒有,也就是沒有了乙醇,那就需要加入乙酸時再加入催化劑一起加熱,乙酸量足夠的話,會完全中和乙醇的, 這樣就一點酒力也沒有了。 你可以用一點白醋加入酒里面一起加熱試試,就會感到你說的酒力下降的。
3,白酒和什么融合會著火
白酒在高壓、高溫條件下,遇明火會燃燒爆炸,高度白酒平時遇到靜電也會有燃燒的可能。白酒里面加入強活潑金屬鈉會燃燒。
有酒精,到了著火點,有氧氣,就能
酒精
baijiu是酒精 能點著的
4,白酒怎么樣讓它口感變的更好怎樣勾兌
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回答
你說的勾兌白酒應該是固液結(jié)合法白酒。首先糾正一下,“勾兌"并非單指純食用酒精加香料調(diào)成的白酒,勾兌是調(diào)配白酒的一-個過程,加入軟化水也是勾兌。勾兌只是人們把”勾兌、調(diào)味"這個本來應該放在一起說的詞組分開來說了。固液結(jié)合法白酒,應選用品質(zhì)好的固態(tài)法白酒,混合食用酒精,調(diào)整酸應在標準之.上稍高一些,這樣的白酒口感較柔和,就不太刺激了。調(diào)好白酒,還需放一段時間,讓酒里面的各種微量成分充分融合后在裝瓶。
5,散裝白酒怎么勾兌口感才好
散酒與瓶裝白酒區(qū)別在于包裝了沒有,產(chǎn)品質(zhì)量應該有保障,勾兌就是產(chǎn)品保障中重要環(huán)節(jié)。所以需要勾兌。一個窖池上層流出的白酒與下層流出的白酒口感不一樣,一甑鍋里先流出的白酒與后流出的白酒口感不一樣,酒度差別那就更大了,所以生產(chǎn)白酒時候分級摘酒,根據(jù)季節(jié)、口感、等級的區(qū)別進行混合,品嘗沒問題了再出廠。這樣的過程就是勾兌。
散裝勾兌白酒中毒,
6,中國一般的白酒 應該怎么調(diào)制
一、首先應選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的有合格檢驗報告的食用酒精(最好選用玉米酒精)作為調(diào)酒原料?! 《?、將96°食用酒精加水降至60°,此時加入白酒調(diào)味液最為合適。由于調(diào)味液中有大量超濃縮基酒(純大米釀造)酒度太高或太低時加入容易造成混濁?! ∪⒏鶕?jù)消費者需求,加水至所需酒度,靜置1~2天即可飲用。(由于不用過濾設(shè)備,所以水質(zhì)必須是清亮透明) 舉例:要調(diào)制五公斤40°白酒,首先將2公斤酒精加水1.30公斤此時酒的度數(shù)為60°以上迅速加入25毫升調(diào)味液,邊加入邊攪拌,五至十分鐘后,再加水1.70公斤,即可得到40°以上5公斤白酒靜置1~2天后即可飲用?! “拙频目诟?,在香氣上要求細膩、柔和、舒適,口感上要不沖、不辣、不燥,入口綿軟,后味爽凈,不要香氣過濃,后味不要求悠長,要凈爽,說起來簡單,既要濃香,又要淡雅,既矛盾又互相統(tǒng)一,怎樣才能做到?! ∫?、融合各種香型的白酒生產(chǎn)技術(shù)和工藝,以補充單一香型酒質(zhì)的缺陷,如濃香型白酒采用醬香型白酒的高溫堆積法?! 《?、多種香型酒的融合,如濃香型酒加一部分醬香清香等。找出最佳的配比關(guān)系的確定各種香型酒的用量。 三、生產(chǎn)多種調(diào)味酒,用少量的精華酒彌補基礎(chǔ)酒的不足。 1、雙輪底調(diào)酒,增加酒的香氣,補充微量成份?! ?、陳年調(diào)味酒,增加酒體的醇厚感,減少辛辣味,使酒體更綿柔。 3、曲香調(diào)味酒,增加酒的曲香味?! ?、藥香調(diào)味酒,用來提高酒的香氣及酒體的豐滿程度?! ?、芝麻調(diào)味酒,因本身兼具濃、清、醬之風格,綿柔豐滿,優(yōu)雅細膩,香味協(xié)調(diào),回味悠長,空杯留香經(jīng)久不息,用此調(diào)酒味可增加酒的優(yōu)雅、醇厚、綿柔,飲后令人心曠神怡,愉悅舒適。
7,白酒是怎么勾兌的
這里說下濃香型白酒:食用乙醇(優(yōu)級是不需要再處理)+各種食用香料(主要是四大酯四大酸和乙醛等等)+軟化水
美酒都是摻出來的,可摻出來的酒可不一定都是美酒。因為 “勾兌”是制酒的一門大學問。
什么是勾兌?簡單說,在白酒生產(chǎn)過程中將釀造蒸出的不同鍋次的酒相互摻和稱為勾兌。因為,釀造出的每鍋次酒質(zhì)量不可能一致,要把蒸餾出的酒逐一品嘗、分析各種酒的長、短處,將它們相互摻和,使各種微量成分按比例配合,使酒體更加諧調(diào)豐滿,達到理想的香味和風味特點;二是經(jīng)過釀造蒸餾出的酒度一般都是高度酒,要變成低度酒,就必須進行“勾兌”。
勾兌”是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛造出來以后,不同車間出的酒味道是不一樣的,需要靠勾兌統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味。而勾兌也不是簡簡單單的向酒里摻水,而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味,是平衡酒體,使之保持獨有風格的專門技術(shù)。
在蒸餾白酒中,大約98%的成分是乙醇和水,2%是微量成分,這些微量成分雖然很少,卻能決定著白酒的風格和質(zhì)量。酒廠不同車間,同車間不同生產(chǎn)時間生產(chǎn)出來的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會完全一致,所以口感上就會參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一,勾兌便必不可少。在白酒的生產(chǎn)過程中,生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌,勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。
8,白酒的勾兌方法有哪些
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回答
親愛的,有以下幾種方法,一、盤勾盤勾是指把一至七個輪次以及醬香、窖底、醇甜“三個典型體”酒進行分類、分型、定級,這樣能夠在整體上對酒水進行篩選,然后根據(jù)不同的類型等級進行勾調(diào)。是指把不同的酒適量混合,并加添調(diào)味酒,進行配制。醬香酒勾兌的具體工序是:陳釀滿三年后,先勾基礎(chǔ)酒,再調(diào)香、調(diào)味;先小型勾況,俗稱小盤勾,在按照小盤勾的各種酒的比例,同等放大勾調(diào)量,再進行大型勾兌,俗稱大盤勾。
二、基酒組合是按香型標準,把不同輪次,不同香型、不同酒度、不同風格特點、不同酒齡的基礎(chǔ)原酒進行酒與酒之間相互“取長補短”的融合,各取“所需”的優(yōu)化組合,這樣就能讓不同的基酒綜合在一起,讓酒水變得有一種基酒的辣味,也有另一種基酒的香味,當然這些味道基酒本身就具有,只是程度不同而已。
提問
窖藏白酒勾兌48度用什么材料和方法勾兌后口感好點
回答
三、調(diào)味調(diào)味需要品酒師的幫助,因為調(diào)味是靠感官使酒體協(xié)調(diào)、豐滿、細膩、幽雅、悠長,使其風格典型、“色、香、味、格”俱佳和酸類、酯類、醛類、酚類等微量含量成分反復的耐心、精細、精心“調(diào)頻”的關(guān)鍵過程。在酒水勾兌完成后,都要進行“調(diào)味”。調(diào)味的時候要加調(diào)味酒。調(diào)味酒是用特殊工藝生產(chǎn)出來的,這是各家酒廠的核心機密。調(diào)味酒味道特殊,每次只添加少許。
希望我的回答可以幫助你祝你生活愉快,謝謝?給個贊唄
可以試著添加劑:乙酸乙酯,乳酸乙酯,冰乙酸等,按一定比例添加,口感就會好點。
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9,白酒怎么樣勾兌
白酒勾兌 勾兌 “勾兌”是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛造出來以后,不同車間出的酒味道是不一樣的,需要靠勾兌統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味。而勾兌也不是簡簡單單的向酒里摻水,而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味,是平衡酒體,使之保持獨有風格的專門技術(shù)。 在蒸餾白酒中,大約98%的成分是乙醇和水,2%是微量成分,這些微量成分雖然很少,卻能決定著白酒的風格和質(zhì)量。酒廠不同車間,同車間不同生產(chǎn)時間生產(chǎn)出來的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會完全一致,所以口感上就會參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一,勾兌便必不可少。現(xiàn)代化的勾兌是先進行酒體設(shè)計,按統(tǒng)一標準和質(zhì)量要求進行檢驗,最后按設(shè)計要求和質(zhì)量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。 各種國際著名的蒸餾酒,如五糧液、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等都是用高品質(zhì)的基酒勾兌出來的。 在白酒的生產(chǎn)過程中,生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌,勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。以名酒五糧液為例,五糧液的勾兌技術(shù)經(jīng)過幾十年的不斷完善和發(fā)展。上世紀70年代末,勾兌大師范玉平的優(yōu)選法取得不斷的技術(shù)進步,華羅庚先生為之兩度致電祝賀并贈詩:“名酒五糧液,優(yōu)選味更醇,省糧五百擔,產(chǎn)量增五成,豪飲李太白,雅酌陶淵明,深恨生太早,只能享老春”,贊揚宜賓五糧液酒廠“為中外馳名的五糧液增添了光彩”?,F(xiàn)在五糧液擁有計算機勾兌和人工嘗評相結(jié)合的獨一無二的先進技術(shù),被業(yè)界譽為“勾兌雙絕”,處于世界領(lǐng)先水平。 目前,五糧液用來勾兌調(diào)味酒屬于特級酒,來自明代延用至今,有著600多年歷史的古窖池,酒味豐富全面,對基礎(chǔ)酒有固其本、輔其弱、揚其優(yōu)、克其短的奇效,體現(xiàn)出一種綜合美感,確保了消費者喝到的每一口五糧液的口感和品質(zhì)都是一致的。五糧液整個勾兌調(diào)和過程,絕不添加任何香精和味素,最終達到“各味諧調(diào),恰到好處”。所以五糧液宣傳的“中庸和諧”的企業(yè)文化并不是一句空洞的口號,而是建立在產(chǎn)品風格的基礎(chǔ)上的。 從“陳氏秘方”到六百年古窖,從特有的“包包曲”工藝到世界領(lǐng)先的“勾兌雙絕”,五糧液對待消費者就像它的酒質(zhì)一樣,晶瑩剔透,醇香至真。國內(nèi)某些品牌刻意回避“勾兌”概念,一定程度上抹殺了公眾的知情權(quán),屬于一種欺騙行為。 因而,要想解決人們對勾兌問題的誤讀,最好的做法就是學習五糧液,把產(chǎn)品的真實特性告知公眾,讓消費者根據(jù)情況自己做判斷。一些對于勾兌的妖魔化的行為,只能造成酒類市場的混亂,不利于酒業(yè)的發(fā)展。
直接點就是加水 100斤酒加2斤水少一度 加點糖 脂 酸 類物質(zhì)就行了
10,高度酒怎么稀釋成低度酒
高度白酒度數(shù)應該是有好幾種方法。只是看要降到什么度數(shù)。一般將40度為臨界點,高于40度的白酒為高度酒。低于40度的為低度酒。酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分占比。看到這里應該有人會想到了第一種的降度數(shù)方法了。兌水降度法,也稱之為兌漿降度數(shù)。這個是利用酒精的占比來算確定要加多少水。我們知道糧食酒兌水后會變渾濁的。這個降度數(shù)方法好像還需要繼續(xù)處理。是的,是需要吸附處理,使渾濁變清。也有酒友會覺得奇怪,加水后不是口感會變淡了嗎。是的的確是變淡了,一般還需要添加調(diào)味劑,至于是什么調(diào)味劑,相信大家應該也是了解。這個降度法最常用是降到40度一下的低度酒比較多。而且成本是相對比較低的。酒勾酒降度法。酒勾酒是什么意思的呢,其實是高度酒跟低度酒盤勾。一般剛流出的酒液度數(shù)是比較高的,高達70度都有,這種是屬于頭酒,口感比較烈。而往后一點流出的酒度數(shù)比較低,40多度,這種是屬于尾酒,口感比較淡,帶苦澀。高度酒跟低度酒融合在一起可以調(diào)成45-60度,這種酒勾酒降度數(shù)一般不會降到40度以下,只是相對高度酒來說降低一點度數(shù)而矣。?貯存降度法。我們知道收藏過后的酒度數(shù)都是比較低了。收藏的時候只要把酒放在適宜的條件下,讓酒經(jīng)過時間的洗禮,吸收日月之精華。醇類跟酸類不斷的合成酯類(酒香物質(zhì)),這個過程中醇類不斷的被消耗,自然酒精含量會降低,酒香也會越來越濃。不過這種降低度數(shù)的方法比較耗時間,急功近利是絕對不行的。市面上低度酒最常用的降度方法是兌水。這種方法簡單,成本低,時間短。比較符合商家的思維。但是對酒友來說肯定是影響身體健康的。酒勾酒呢,這種也是比較常見的方法,不過這種只是降低60多度以上的酒,降到50度左右。貯存降度數(shù)這種市場上的確比較少,畢竟非一日之寒。商家肯定不會這樣子降度數(shù),一般存在于酒友自己收藏的比較多。我只是一名普通的酒農(nóng)。以上是我根據(jù)個人經(jīng)驗所寫,字碼純手打,零復制。
11,傳奇中酒怎么合成要詳細
首先說下品質(zhì)問題:用品質(zhì)7的材料至少2個+酒曲能做到品質(zhì)8的酒,主料一定要是品質(zhì)7的。全用品質(zhì)6的+酒曲,能做到品質(zhì)7的酒。 下面是各度數(shù)酒的材料介紹: 高度酒50以上(全用精制材料):主料 高粱米或青稞;輔料 高粱米、青稞、糯米 高度酒60以上(全用精制材料):主料同上;輔料 高粱米或青稞2個、糯米1個 高度酒70以上:主料和輔料都可按上面方法,除去不用糯米。 酒精度40-50(全用精制材料):主料 高粱米或青稞;輔料高粱米或青稞1個,其他的放糯米或稻米。 酒精度40以下:隨便你怎么放都行的哦。 總結(jié):做藥酒的要求,盡量使用品質(zhì)7及以上的酒做,一瓶品質(zhì)7的比1品質(zhì)6的酒增加藥力至少多1點,相當于2瓶6的酒,劃算多了!
前往土城外酒館,找到酒館老板娘,即可開始釀酒! 【普通材料】品質(zhì)1-5的材料 高粱米 稻米 青稞 果露 粟米 糯米 紅曲酒釀 獲得方法:可在祖瑪、地下宮殿、雷炎洞穴、狼煙夢境等多個地圖獲得。 【精制材料】品質(zhì)高于6的材料 精制高粱米 精制稻米 精制青稞 精制果露 精制粟米 精制糯米 精制紅曲酒釀 獲得方法:除了在祖瑪、雷炎洞穴、狼煙夢境等地獲得之外,還可在天關(guān)、商鋪、寶箱等處獲得。 【藥材】配制藥酒的必備原料 虎骨 金箔 千年人參 透骨草 蛇膽 獲得方法:除了可在狼煙夢境、雷炎洞穴,以及天關(guān)、寶箱等處獲得之外,還可通過多種途徑獲得,請玩家在游戲中親自探索。 【酒曲】可提高酒的品質(zhì) 高粱酒曲 稻米酒曲 花雕酒曲 紅曲 青稞酒曲 露酒曲 粟米酒曲 獲得方法: 1)在釀某種酒成功后,有一定幾率獲得這種酒的酒曲。 2)在某些出產(chǎn)普通材料的地方,也可能會掉落酒曲。 酒曲并非是釀酒的必備材料,但在釀酒時加入對應的酒曲,可提升酒的品質(zhì)。 如:稻米燒酒,對應的酒曲就是稻米酒曲。 【酒器】 陶土酒壇 青花酒瓶 這兩種釀酒的容器,均可從酒館老板娘處獲得。 【清水】 可通過在地下或雷炎洞穴打怪等途徑獲得 【泉水】 泉水比清水水質(zhì)更佳,也更容易釀出高品質(zhì)的好酒! 然而泉水只有在某個特定的時間、地點才會噴發(fā)…… 酒泉噴發(fā)時間 噴發(fā)地點 每日9:00-9:30 盟重?。?07,327)8個泉眼 霸者大廳(41,74)1個泉眼 每日14:00-14:30 雷炎洞穴二層(80,113)7個泉眼 霸者大廳(41,74)1個泉眼 每日17:00-17:30 祖瑪神殿七層(23,23)6個泉眼 霸者大廳(41,74)1個泉眼 每日19:00-20:00 地下宮殿一層(162,172)8個泉眼 霸者大廳(41,74)1個泉眼 每日20:30-21:00 雷炎洞穴二層(80,113)7個泉眼 霸者大廳(41,74)1個泉眼 每日22:00-23:00 祖瑪神殿七層(23,23)6個泉眼 霸者大廳(41,74)1個泉眼 其他時間,也可能隨機噴發(fā) ★在酒館小二或跑堂小虎處,可獲得泉水罐。 ★攜帶泉水罐(裝備在人物毒符位),站在噴涌的泉眼上,即可采集到泉水。 ★采集泉水過程中,還能為行會積累更多泉水!每個行會成員,均可在酒館跑堂小虎處領(lǐng)取行會泉水。 ★為配合酒泉的行會爭奪,行會人數(shù)上限現(xiàn)已限定為400人。
酒材料分精致材料和普通材料2大類。一共有青稞、高粱米、稻米、粟米、糯米、紅曲酒釀和果露7種,另外還有7種與材料相對應的酒曲,泉水和清水。商鋪所出售的精致材料卷提供專門的地圖出精致材料。地下天工神剪任務(魔族指令書)、焰火屠魔地圖和各大普通地圖的BOSS都有可能隨機出精致材料。雷炎洞穴和地下宮殿一層則是出普通材料最多的地方
合成酒的材料分精致材料和普通材料2大類。一共有青稞、高粱米、稻米、粟米、糯米、紅曲酒釀和果露7種,另外還有7種與材料相對應的酒曲,泉水和清水。商鋪所出售的精致材料卷提供專門的地圖出精致材料。地下天工神剪任務(魔族指令書)、焰火屠魔地圖和各大普通地圖的BOSS都有可能隨機出精致材料。雷炎洞穴和地下宮殿一層則是出普通材料最多的地方。高度酒50度以上(全用精制材料):主料用高粱米或青稞;輔料用高粱米、青稞、糯米。高度酒60以上(全用精制材料):主料用高粱米或青稞;輔料高粱米或青稞2個、糯米1個。高度酒70以上:按上面方法不用糯米,品質(zhì)問題:用品質(zhì)7的材料至少2個+酒曲能做到品質(zhì)8的酒,主料一定要是品質(zhì)7的喲。全用品質(zhì)6的+酒曲,能做到品質(zhì)7的酒。酒精度40-50(全用精制材料):主料高粱米或青稞;輔料高粱米或青稞1個,其他的放糯米或稻米。做酒的要求,盡量使用品質(zhì)7及以上的酒做,一瓶品質(zhì)7的比1品質(zhì)6的酒增加力至少多1點,相當于2瓶6的酒,劃算。酒精度40以下的就隨便你放了。
12,怎樣勾兌白酒
普通白酒需要的材料有:己酸乙酯,乙酸乙酯,乳酸乙酯,丁酸乙,己酸,乙酸,乳酸,丁酸,還有一些調(diào)口感的(調(diào)酸劑,醋翁,冰乙酸。)一般歸類是,四大酸四大酯。(我是一名白酒勾兌員)
任何到消費者手中的酒都需要經(jīng)過勾兌和調(diào)味,茅臺酒屬醬香型酒,與濃香型酒(比如五糧液、瀘州老窖、詩仙閣等)有所區(qū)別,主要是釀造工藝不一樣,在原酒入庫時加漿(純水)標準也不一樣。
主體香味成分(酯、酸、醛、醇等)的比例不一樣使酒呈現(xiàn)不同的香型和流派
我只知道我知道的..嘿嘿(廢話)
可以是一個地區(qū)的酒兌上另一個地區(qū)的酒,或者一個品種的酒兌上另一個品種的酒,或者一個年齡的酒兌上另一種年齡的酒,這樣往往能得到色香味體更加協(xié)調(diào)優(yōu)雅的新酒品。
具體的勾兌要具體來說的,很多世界級的名酒勾兌方法都是保密的,所以勾兌師是很重要的,你就按照上面的分類自己去嘗試吧。
一,設(shè)計酒體;二,選基酒;三,小樣勾調(diào);四,理化檢測;五,大樣勾調(diào)
白酒的配料操作基本有兩種,一種叫“清茬”配料,另一種叫“混茬”配科。
(一) 清茬配料
清茬配料法,將粉碎的糧食加85—90℃的熱水,攪拌均勻,至糧食吸足水份,而不產(chǎn)生淋漿為好,糧水比約100∶70。在甑內(nèi)蒸熟;大汽蒸糧80分鐘,出甑后加冷水,加水量為糧水比100∶26—28,加曲,加酒母。第一次為純糧發(fā)酵,蒸得的酒叫大茬酒;第二次為純醅發(fā)酵,不配新糧,蒸得的酒叫二茬酒,第三次為純糟發(fā)酵,不配新糧,蒸得的酒叫三茬酒。三茬發(fā)酵蒸酒后,即為扔糟。清茬配料操作,又稱“清蒸清茬”;即采取原料清蒸、輔科清蒸、清茬發(fā)酵、清蒸流酒的工藝操作,要求清潔衛(wèi)生嚴格,一清到底。清蒸清茬工藝,是清香型白酒的典型工藝,它的產(chǎn)品質(zhì)量特點是,香氣突出一個“清”字,口味突出一個“正”字,以清香純正,落口爽凈,回味悠長為其風格特點。
(二)混茬配料
混茬又稱續(xù)茬.即糧食與酒醅混合配料。酒醅先蒸酒,后配糧,混合發(fā)酵,叫做“清蒸混茬”;酒醅先配糧,后蒸酒,叫做“混蒸混茬”。其方法為:
1.清蒸混茬:
①原糧加水清蒸;將粉碎之原糧,按清茬配料操作加水、攪拌,蒸糧,出甑后加冷水,與蒸酒后的酒醅按比例混合,加曲,加酒母,混茬發(fā)酵,以達到驅(qū)除糧食中邪雜味的目的。
②原糧配醅清蒸
配醅清蒸,將粉碎很細的糧食,與蒸酒后的酒醅按比例混合,先悶堆,后蒸料,出甑后冷散,加曲,加酒毋,混茬發(fā)酵,因酒醅中有一定的酸度,能夠促進糊化,可以驅(qū)除糧食中的邪雜味。
清茬混茬的回醅帶連續(xù)性,其發(fā)酵產(chǎn)物可連續(xù)積累?;仵牡矸劭蛇B續(xù)利用,回醅又可沖淡淀粉濃度,可獲得較清茬配料法更高的出酒率。由于清蒸混茬配料操作,比較接近清蒸清茬配料操作,因此,它的產(chǎn)品質(zhì)量特點,比較接近于清蒸清茬配料的產(chǎn)品質(zhì)量特點,既保持了清香型白酒清香純正的質(zhì)量特色,又保持了混茬發(fā)酵的清香濃郁,口味醇厚的質(zhì)量特點,這是“清蒸混茬”的優(yōu)點。但是,尚欠缺“清蒸清茬”的產(chǎn)品質(zhì)量所具有的落口爽凈,回味悠長的獨特風格,這是“清蒸混茬”的不足之處。
2.混蒸混茬:
混蒸混茬,即取發(fā)酵好的酒醅,與原糧按比例混合,一邊蒸酒,一邊蒸糧,出甑后,經(jīng)冷散,加曲,加酒母,加冷水,混茬發(fā)酵。因為,混蒸混茬是邊蒸糧、邊蒸酒,所以又叫“混蒸混燒”;而清蒸清茬和清蒸混茬是蒸糧、蒸酒分別進行,所以又叫“清蒸清燒”。混蒸混茬,操作簡便,蒸出的酒醅疏散,更有利于提高出酒率,所以,采用混蒸混茬配料操作出酒率最高,為多數(shù)白酒廠所采用。對濃香型白酒來說,要求酒質(zhì)香氣濃郁,口味醇厚,采用混蒸混茬配料操作,可帶進糧食香氣,母糟具有連續(xù)性,有利于酒醅中芳香和口味成份的積累,對增進酒質(zhì)濃香有重要的作用。但是,如果原料處理不好,也容易給白酒帶來邪雜味。
各種名酒因其風格特點不同,勾兌方法也各有一套。一般來說,酒的勾兌要注意如下幾個方面:
(一)必須練好基本功。要把酒勾兌好,必須有一套過硬的嘗酒本領(lǐng)。只有對各種酒的風格,香型,各單壇酒的特點掌握得準,才能在勾兌時運用自如。
(二)標準酒樣的確定。必須根據(jù)名酒的獨特風格定好標淮樣,然后以標準樣為基準來勾兌,使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。
(三)產(chǎn)好優(yōu)質(zhì)酒是進行勾兌的基礎(chǔ)。因此,務必要求生產(chǎn)的原酒保證質(zhì)好味正。色香味基本合格的,則按口味差異分別貯存,并建立酒壇檔案,注明香型、特色、優(yōu)缺點,作為勾酒時的依據(jù)。
(四)勾酒時首先要調(diào)兌好基礎(chǔ)酒?;A(chǔ)酒的要求是香氣大體一致,味道純正干凈,色、香、味基本合乎要求,但存在某種缺欠,如香味短,回味不長,味淡或微帶燥辣等。把這些壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻合在一起,就是基礎(chǔ)酒。
(五)調(diào)兌調(diào)味酒。盡管調(diào)兌基礎(chǔ)酒時注意了香與味的成份和量的關(guān)系,但由于幾十壇酒各具不同特點,摻合以后,香氣成份和味的成份不可能達到良好的平衡。為了克服基礎(chǔ)酒的某些缺陷,使之達到名酒的風格要求,就須進一步調(diào)兌平衡。調(diào)味所用的酒,一般應選用那些具有某方面特長的典型酒。這種酒不一定十全十美,但某種香、味成份十分突出。這種酒可以用來彌補基礎(chǔ)酒的不足。調(diào)味前,首先對基礎(chǔ)酒進行全面分析,弄清它需要保持什么,克服什么,提高什么。然后,決定用什么樣的調(diào)味酒,才能克服它的缺陷,使其完美。調(diào)兌前,要先作小型試驗,逐步添加,經(jīng)過品嘗,使之恰到好處。
在瀘型酒中,還專門生產(chǎn)調(diào)味酒。即將少數(shù)老窖和部分雙輪底進行化驗分析,采取必要的技術(shù)措施,有意識地分別延長其發(fā)酵時間,有的半年,有的八九個月甚至一年多,使之產(chǎn)出在濃香、曲香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陳味等某一方面有突出之處的精華酒,作調(diào)味之用。
茅臺酒一般以2—6輪酒調(diào)兌基礎(chǔ)酒。用窖底香、醬香、醇甜三種香型酒調(diào)香,用第一、第七輪酒調(diào)味,根據(jù)基礎(chǔ)酒的缺陷,按比例分別加入。容底香型酒在勾兌中主要應使酒進口放香,也能調(diào)節(jié)酒的后味,勾入量多少,要視基礎(chǔ)酒和它的質(zhì)量要求而定。醬香型酒,在勾兌中主要是使酒的風格突出,香濃味長。醇甜型酒,作基礎(chǔ)酒用,勾兌后使酒有醇甜之感。各種酒在勾兌中都起著特殊作用,它們?nèi)¢L補短,構(gòu)成了茅臺酒的特殊風格。
清香型酒,一般是用酒頭、按不同比例與各種典型酒勾兌,借以收到以香抑邪,以酸助香,以甜壓苦的效果。