葡萄酒釀造已有數(shù)千年的歷史了，它不僅是一門(mén)藝術(shù)，而且是一門(mén)科學(xué)。釀酒是一個(gè)自然過(guò)程，幾乎不需要人工干預(yù)，但是每個(gè)釀酒師都通過(guò)不同的技術(shù)來(lái)指導(dǎo)該過(guò)程。
通常，葡萄酒釀造過(guò)程有五個(gè)基本組成部分：收獲，壓榨，發(fā)酵，澄清以及陳釀和裝瓶。釀酒師通常遵循以下五個(gè)步驟，但會(huì)在沿途添加其他輔料以使其葡萄酒與眾不同。
葡萄酒釀造的5個(gè)階段
1.收獲
收獲是釀酒過(guò)程中的第一步，也是確保美味葡萄酒的重要組成部分。葡萄是唯一具有必要的酸，酯和單寧酸的水果，以始終如一地生產(chǎn)出自然而穩(wěn)定的葡萄酒，單寧酸是使葡萄酒干燥并增加葡萄酒的苦味和澀味的質(zhì)地元素。
采摘葡萄的時(shí)間決定了葡萄酒的酸度，甜度和風(fēng)味。確定何時(shí)采摘需要科學(xué)的知識(shí)以及老式的品嘗，葡萄的酸度和甜度應(yīng)該達(dá)到完美的平衡，但是收獲也很大程度上取決于天氣。
收獲可以手工或機(jī)械完成，許多釀酒師更喜歡手工收獲，因?yàn)闄C(jī)械收獲很難進(jìn)入一些葡萄園。將葡萄帶到釀酒廠后，將它們分類(lèi)成束，然后將爛掉或成熟的葡萄除去。
2.壓榨
葡萄經(jīng)過(guò)分選后，就可以進(jìn)行脫梗和粉碎了。多年來(lái)，男人和女人都是用腳踩腳葡萄來(lái)手工做的。如今，大多數(shù)釀酒師都以機(jī)械方式執(zhí)行此操作。機(jī)械壓力機(jī)將葡萄壓榨或踩入所謂的葡萄汁中，只需新鮮壓榨的葡萄汁，其中包含皮，種子和固體。機(jī)械壓榨帶來(lái)了巨大的衛(wèi)生收益，并提高了葡萄酒的壽命和質(zhì)量。
對(duì)于白葡萄酒，釀酒師會(huì)迅速將葡萄壓碎并壓榨，以使果汁與皮，種子和固體分離，這是為了防止不必要的顏色和單寧酸浸入葡萄酒中。另一方面，紅酒則與皮膚接觸，以獲取風(fēng)味，顏色和其他單寧。
3.發(fā)酵
壓榨后，發(fā)酵開(kāi)始起作用。添加野生酵母菌后，葡萄汁（或果汁）可以在6到12小時(shí)內(nèi)開(kāi)始自然發(fā)酵。但是，許多釀酒師進(jìn)行干預(yù)，并添加了商業(yè)培養(yǎng)的酵母以確保一致性并預(yù)測(cè)最終結(jié)果。
發(fā)酵持續(xù)進(jìn)行，直到所有糖都轉(zhuǎn)化為酒精并生產(chǎn)干酒。為了釀造甜葡萄酒，釀酒師有時(shí)會(huì)在所有糖被轉(zhuǎn)化之前停止該過(guò)程，發(fā)酵可能需要10天到一個(gè)月甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。
4.澄清
發(fā)酵完成后，開(kāi)始澄清。澄清是去除諸如死酵母細(xì)胞，單寧和蛋白質(zhì)等固體的過(guò)程。酒被轉(zhuǎn)移或“碾碎”到另一個(gè)容器中，例如橡木桶或不銹鋼罐，然后可以通過(guò)澄清或過(guò)濾來(lái)澄清葡萄酒。
當(dāng)在葡萄酒中添加澄清物質(zhì)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生澄清。例如，釀酒師可能會(huì)添加諸如粘土之類(lèi)的物質(zhì)，多余的顆粒會(huì)粘附在該物質(zhì)上，這將迫使它們進(jìn)入水箱底部。通過(guò)使用過(guò)濾器捕獲葡萄酒中的較大顆粒來(lái)進(jìn)行過(guò)濾，然后將澄清的葡萄酒放入另一個(gè)容器中，準(zhǔn)備裝瓶或?qū)?lái)陳化。
5.老化和裝瓶
老化和裝瓶是葡萄酒釀造過(guò)程的最后階段，釀酒師有兩種選擇：立即裝瓶葡萄酒或使葡萄酒進(jìn)一步陳化?？梢栽谄孔?，不銹鋼罐或橡木桶中進(jìn)一步老化。在橡木桶中陳釀葡萄酒會(huì)產(chǎn)生更光滑，更圓潤(rùn)和更有香草味的葡萄酒。隨著年齡的增長(zhǎng)，它還增加了葡萄酒對(duì)氧氣的接觸，從而減少了單寧含量，并幫助葡萄酒達(dá)到最佳的果味。鋼罐通常用于熱烈的白葡萄酒。
陳釀后，根據(jù)釀酒師的喜好，用軟木塞或螺帽將葡萄酒裝瓶。