石灣玉冰燒為什么拿豬肉浸泡,早期用來改良酒體提升酒質(zhì)的方法

廣東佛山名酒石灣玉冰燒,作為豉香型白酒的代表,其最大的特點在于豬肉的使用,能夠讓酒體得到質(zhì)的改變,但玉冰燒為什么拿豬肉浸泡呢?不少人認為,豬肉浸泡后肯定會留下一層豬油,而且味道會很重,所以不討喜,但實際上成品喝起來是沒有豬肉味的,甚至還很清香,而這才是豬肉真正的作用。

石灣玉冰燒中豬肉的作用

石灣玉冰燒作為豉香型白酒代表,其實釀造工藝跟一般白酒差不多,都是優(yōu)質(zhì)大米蒸煮,然后涼放、配曲、攪拌、發(fā)酵、蒸餾等。前面的步驟基本都是一樣的,接下來就是核心工藝“豬肉浸泡”了,而且豬肉的選用也是有講究的。

豬肉必須是豬脊背上最厚實的肥膘肉,全肥的肥豬肉切大概四五十公分厚,然后上鍋蒸熟,攤涼后直接放入陶缸中,與蒸餾好的米酒一起貯藏一年以上,使其得到充分浸泡,而且浸泡的時間越長,酒香越濃郁。當然浸泡過后,還要進行過濾,濾除油和雜質(zhì),才能出成品。

至于玉冰燒為什么拿豬肉浸泡?這是因為最初釀酒時,蒸餾出來的酒味生澀、不醇和、色澤也不是很清澈,看起來很渾濁,酒液入口有辛辣、味重、刺喉等缺點,當時酒坊都在想方設法改良,其中陳太吉酒莊就開始嘗試“豬肉浸泡”的陳釀工藝,并取得成功。

經(jīng)過豬肉浸泡的酒液綿甜柔和,酒體甘冽豐滿,酒液清澈,不再渾濁。這主要是因為豬肉能夠吸附雜質(zhì),而且還能與酒液融合形成獨特的酒香,同時醇化酒體。所以玉冰燒最早是叫“肉冰燒”,只不過肉字不雅,而使用的肥豬肉看起來晶瑩剔透,跟玉似的,在粵語上“肉”又與“玉”同音,所以在1895年改為了“玉冰燒”。

現(xiàn)在你知道玉冰燒為什么拿豬肉浸泡了吧?早期的蒸餾酒并沒有想象中那么好,都是經(jīng)過在加工改良的,而豬肉浸泡就是當初創(chuàng)新的一種方法,而且保留至今,成為玉冰燒的特色,對酒體的改良是非常明顯的。

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