泡菜里加白酒為什么，做泡菜是加白酒有什么作用

加白酒可能一方面是利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應(yīng)產(chǎn)生乙酸乙酯增加泡菜的香味一反面是抑制雜菌生長 0

殺菌，當泡菜缸密封不好或者有油同生水進入時，泡菜水上面很快就會有一層白色的泡沫，此時加白酒后可以消除此物。

泡菜在發(fā)酵時就會產(chǎn)生酒精，所以你決定有酒味是正常的

兩者都可以加的。加酒，是因為酒精能抑制其他雜菌的生長，酒和泡菜水里的醋酸還能生成脂類，這樣就比較香，而且泡菜的味道也不會太酸。加糖， 加入白砂糖的目的是為乳酸菌提供有機物 ，而且還能中和酒味，是泡菜的味道更加的爽口。

可以的 因為用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點白酒很快就會消失。

該是可以的，直接喝的話傷身體，送人的話沒面子，泡藥材的話簡直浪費藥材。。。。樓主要是覺得回答不錯的話，，要是泡過的酒質(zhì)還好的話，一定要選擇純糧食白酒。。我們家最近在喝我們本地產(chǎn)的一款酒御享老窖，樓主可以嘗試一下。。嘻嘻，聽說有點像五糧液的口感，可以采納哦。。其實別管是任何藥材也好，和白酒一起泡的話。純糧食白酒不好找 啊，很多都是酒精勾兌的，

可以不加白酒，也可以適當加點，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗的前輩請教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

白醋是調(diào)料，用來拌制菜肴。泡菜是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后制得的腌漬菜品。不一樣的。泡菜首先要熬制腌鹵：八角、花椒、香葉、紅辣椒、粗鹽清水共煮后，密閉晾涼注意防塵避免污染。腌缸最好有水封裝置（專用泡菜壇），徹底清潔晾干。待泡蔬菜洗凈，晾干余水分層碼實。澆如腌鹵最后再加入2-3兩（視泡菜壇大小酌量）高度白酒。腌制7-10天即可食用（室溫20度以上是2-3天既有小氣泡向上浮出）。泡菜原料：大白菜、圓白菜、胡蘿卜、芹菜、青椒、黃瓜（最好去掉內(nèi)瓤否則易感染）、豆角（需焯水）等。教你各種泡菜怎么做，如何做泡菜才好吃食材食譜熱量：115(大卡)主料泡菜 若干清淡泡菜1材料準備主料:卷心菜 胡蘿卜輔料:白醋 蒜 干辣椒 鹽 糖 水2將水和糖倒入鍋里加熱至糖融化關(guān)火，加入白醋和2小勺鹽混合均勻，晾涼備用3卷心菜撕片，胡蘿卜去皮切片，將卷心菜和胡蘿卜用鹽拌勻，腌制1小時左右，至菜葉出水變軟。用手將菜葉擠干4辣椒去籽切斜片，蒜頭拍扁。將卷心菜、胡蘿卜、辣椒、蒜頭放入干凈無油的保鮮器皿中，倒入晾涼的糖醋汁5蓋緊蓋子放入冰箱冷藏2天以上至入味即可END爽口泡菜1主料:白蘿卜100g 胡蘿卜100g 萵筍100g；輔料:米醋50g 鹽3g 白糖3g 泡椒（小米椒）5個 泡椒水20ml 花椒20粒。2所有食材洗凈。3準備好所有調(diào)料和香料。4準備一個可以密封的盒子，倒入50ml米醋、白糖3g、泡椒5個、泡椒水20ml和花椒20粒，攪拌至白糖融化。5把白蘿卜、胡蘿卜和萵筍都去皮，切成小長條放入碗中，撒3g鹽抓勻腌制20分鐘。6倒掉碗中腌制出來的水。7把蘿卜條和萵筍條都倒入步驟3的泡菜汁中，蓋上密封蓋，用手搖勻，再等待半小時即可取出食用。8小貼士:1. 泡菜所需的食材，可以用其它蔬菜替換，但是最好用比較脆口的蔬菜，比如芹菜這類。2. 因為是快手泡菜，所以泡菜調(diào)料的分量都相對會多一些，如果想要泡的時間久一點，記得減少泡菜調(diào)料的量哦，特別是花椒的量。END四川泡菜1主料：白蘿卜1根，胡蘿卜1根，豆角150克；調(diào)料：食鹽1袋，姜3塊，八角2個，花椒30粒，紅尖椒10個，白酒50克。2準備白蘿卜、胡蘿卜、嫩姜、豆角、(紅尖椒是后來添加的)鹽、白酒、花椒、八角備用，鍋中加入適量冷水，花椒20-30粒、八角2粒3煮沸后，冷卻待用，豆角洗凈，折成長段，晾干表面的水分4其它的材料切成條或者塊，也晾干表面的水分，泡菜壇子內(nèi)用開水燙一下，晾干(絕對不能有生水)晾干的蔬菜加入壇中5食鹽一袋備用，鹽比平時做菜時稍微多放一點，有咸味即止6高度數(shù)的白酒一瓶備用，加入白酒50克7蔬菜放入壇中，必須完全淹沒在水里，然后用涼開水密封瓶口，置陰涼通風處，保持水槽內(nèi)一直有足夠的水82-3天后可注意仔細觀察，是否有細小的汽泡形成，如果有汽泡，說明發(fā)酵正常，待蔬菜變色后，再放幾天即可食用END湘式酸泡菜1主料：胡蘿卜250克,白蘿卜250克,綠豆角250克,黃瓜250克,圓白菜500克。調(diào)料：黃醋50克,白糖50克,白酒100克,精鹽150克,花椒5克,溫開水2500克。

可以參考下這個 自制方法 原料 白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。 操作 1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。 2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬 。 3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。?，大火加熱。 4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。 5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。 6、淹若干天后便可食用。 工具 陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。壇子外面有沒有砂眼和裂紋，關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞。 現(xiàn)在比較流行的還有瓷器的泡菜壇，瓷器泡菜壇是以高嶺土為原料，外形和陶土泡菜壇差不多，但是外觀裝飾更加豐富，有青花瓷泡菜壇，還有日彩泡菜壇，新彩泡菜壇，裝飾圖案也豐富多彩，有青花圖案的有梅花裂紋，水果花，嬰戲圖，古鎮(zhèn)山水，鯉魚躍龍門，鬼谷子下山，百子圖，彩色圖案的有五牛圖，仕女圖，老虎圖，富貴四季，還有景德鎮(zhèn)特有的純手工繪制圖案手繪荷花圖案等等，把泡菜壇由傳統(tǒng)的日用器，變成了一件藝術(shù)品，不僅可以用來泡菜，而且可以當做裝飾品，泡菜壇的容量從2L-28L都有，與傳統(tǒng)的陶土泡菜壇相比，瓷器經(jīng)過1360度高溫燒制，所以密度和硬度比陶土泡菜壇的高，而且內(nèi)外上了釉，雙重保護， 所以不容易出現(xiàn)滲鹽的現(xiàn)象 ，瓷器泡菜壇由于里面上釉，所以內(nèi)壁容易清洗， 多次使用不易滋生細菌等優(yōu)點， 泡菜壇還有沒有上釉的內(nèi)蓋，用于吸水，防止水槽的水蒸氣進入泡菜壇內(nèi)部，等等注意細節(jié)的設(shè)計，保證了泡菜的品質(zhì)。 [1] 注意事項 1、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。 2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應(yīng)該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。 3、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。 4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。 5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。 6、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。 7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中。 8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨制作。

自己吃的話，不必加防腐劑。我都是不但加酒，還要加冰糖和稍重的食鹽，還有就是壇子要好，不能有裂紋和沙眼。

再也沒有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，一會兒又在魚香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風情，卻不失自己獨特的味道?！　≡谒拇?，看一個主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說來也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的“臭手”，媽媽說在以前，這種女人是很難嫁個好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個資格的四川女人?！　∫话銇碚f，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種，現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜，但這些都是不可以混合泡在一起的，所以講究點的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子，并且會以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜，通常是裝在玻璃壇子里，便于取食，泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜，像是蘿卜、豇豆之類的，而像是萵筍、黃瓜這類水分過多的蔬菜，通常連壇子也不進，直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水，腌制一晚上便可，味道極好而又不會壞了鹽水。我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水，泡出來的蔬菜也會被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可愛?！　∪绻f洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘，帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾?。而老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人，在時間中將所有的堅硬磨得柔軟，值得細品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主，一般至少要泡兩三個月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調(diào)料，酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜?！　∨萁团莺＝范际撬拇ㄈ讼矏鄣恼{(diào)味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荊條為主，在某些地區(qū)，也會泡上一些燈籠椒或者大紅袍，像是曾經(jīng)盛行一時的泡椒墨魚仔，采用的便是和墨魚仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實是指泡仔姜，初夏的嫩姜買來泡著儲備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn)，但卻絕對不能一起泡制，否則海椒會變軟得只剩下辣椒皮了。媽媽小時候就說這就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也沒了脾氣?！　∨莶怂玫脑骄?，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來?！　∨莶藟膵少F，并不在于鹽水有多么難起，而是在于維護它是件極考耐心的事情。日復(fù)一日，年復(fù)一年的細心呵護，生花、渾水、咸了、酸了，觀察壇里每一個細枝末節(jié)的變化，及時調(diào)理，是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞，經(jīng)得起流年，一個人能將泡菜壇治理得服服帖帖，必定是持家有道之人。　　像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗的前輩請教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

四川泡菜，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。四川泡菜制作簡單，易于儲存，食用方便。酒不是泡菜的必放材料，通常是泡菜起花了（變質(zhì)的前兆）才放一些，用于殺菌。在做泡菜之前總是喜歡在里面放入一些白酒和鹽，但是很多人對于這種做法都是會表示不理解，其實這種放白酒的方法可以加快泡菜成熟的速度，讓做出來的泡菜口感更好，尤其是當無法掌握其中的咸淡味道，就可以用白酒來作為一種調(diào)和劑調(diào)節(jié)味道。

加鹽是為了去除水分，還有一個是殺滅細菌，不過這個作用??；加酒，如果是高粱酒的話，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計是為了調(diào)味。

加鹽是為了去除水分，還有一個是殺滅細菌，不過這個作用??；加酒，如果是高粱酒的話，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計是為了調(diào)味。

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點白酒很快就會消失。抑制其他雜菌的生長，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個用的