一.如何釀造出一瓶好的紅酒?
1.葡萄采摘 大自然完成自己的哺育工作之后,葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中,開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。
2.第一個(gè)階段就是采摘葡萄,一般需要兩天的時(shí)間。傳統(tǒng)上,都是手工把葡萄成串的摘下?,F(xiàn)在,很多葡萄園實(shí)現(xiàn)了機(jī)械采摘,比起人工的確存在很多優(yōu)勢(shì),速度快(在某些環(huán)境條件下至關(guān)重要,比如采摘階段天氣突變),成本低(一臺(tái)采摘機(jī)和50個(gè)采摘工人的工作量相當(dāng)),并且更加及時(shí)(采摘機(jī)在夜間也可工作)。
3.機(jī)械采摘雖然效率很高,但進(jìn)行機(jī)械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長(zhǎng),而很多釀酒商認(rèn)為這樣無法得到最好的葡萄。
4.所以,手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。 去梗榨汁 采摘下來的葡萄立刻被送到酒廠,并進(jìn)行去梗,讓成串的葡萄(在植物學(xué)中的正式稱謂是,果實(shí))與梗分離。
5.如果保留葡萄梗,會(huì)讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味,單寧含量過高會(huì)讓葡萄酒有較重的苦味。然后擠壓去梗后的葡萄,可以讓葡萄汁和葡萄皮充分的接觸。
6.?dāng)D壓不僅能夠?yàn)楣?,而且有利于后續(xù)的發(fā)酵。 發(fā)酵與浸漬 發(fā)酵過程中,葡萄原汁中的糖份會(huì)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳(CO2)。
7.葡萄皮上有一層天然的酵母,有時(shí)釀酒人也會(huì)在發(fā)酵過程中再添加酵母,發(fā)酵過程約一個(gè)星期。發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量,如果因此溫度過高,會(huì)導(dǎo)致酵母失去活性從而停止發(fā)酵。
8.因此,如何控制發(fā)酵過程中的溫度是合格釀酒人必須掌握的技術(shù)。 發(fā)酵過程之中和之后,充分混合葡萄原汁和葡萄皮,被稱之為浸漬。
9.這個(gè)階段可長(zhǎng)達(dá)五個(gè)星期,但具體時(shí)間取決于要生產(chǎn)的酒中單寧具有何種風(fēng)格。在離析過程中,葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。
10. 除渣與榨汁 釀酒人認(rèn)為葡萄酒中的單寧含量已達(dá)最佳時(shí),將從發(fā)酵罐底部引出自動(dòng)流出的汁液,稱之為“自然流汁”,然后對(duì)剩余物進(jìn)行榨汁,獲取“壓榨葡萄汁”。
11.壓榨的葡萄汁顏色更深,單寧酸含量更高,但不夠精致。根據(jù)釀酒人所要釀造的葡萄酒的風(fēng)格,可以用它和其他酒勾兌,或保持其原有味道。
12.通常,把葡萄酒從一個(gè)罐移入另一個(gè)干凈的罐被稱之為“除渣”。 蘋果酸乳酸發(fā)酵 在窖藏陳化期間,很多紅葡萄酒還會(huì)進(jìn)行二次發(fā)酵,又稱為蘋果酸乳酸發(fā)酵。
13.這個(gè)過程將把口感生硬、酸性較強(qiáng)的蘋果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發(fā)酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑,豐富其酒體和口感。
14. 過濾和凈化 過濾時(shí),使用過濾網(wǎng)濾除葡萄渣滓和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)。使用凈化裝置可以去除導(dǎo)致葡萄酒渾濁和產(chǎn)生異味的物質(zhì)。
15.為了得到清澈、穩(wěn)定的酒液,很多葡萄酒都經(jīng)過凈化。但是,很多傳統(tǒng)的釀酒人反對(duì)這樣做,他們認(rèn)為在凈化過程中破壞了豐富的口感,讓酒味都跑了。
16. 陳釀 陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前,在桶中陳化的過程。一些葡萄酒是在木桶中進(jìn)行陳釀,而對(duì)于一些當(dāng)年飲用的酒,或產(chǎn)量較大的日常酒,一般在不銹鋼罐中進(jìn)行陳釀。
17.陳釀過程中,葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時(shí),酒中的雜質(zhì)會(huì)沉積到桶底,清除后獲得更為清澈的酒液。
18.這個(gè)過程非常重要,有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續(xù)進(jìn)行的陳釀過程。 混合調(diào)配 酒液成熟后,釀酒人可以根據(jù)需要,把幾種不同的酒混合成一種新的酒。
19.比如,可以把不同葡萄園種植的葡萄(具有不同的風(fēng)味)釀造的酒勾兌在一起,或把種植在同一葡萄園,但采用不同技術(shù)釀造(例如,有的在罐中發(fā)酵,而有的在桶中發(fā)酵)的葡萄酒勾兌起來。
20.有時(shí)候,上百種不同的酒液勾兌,帶給我們一種新鮮獨(dú)特的美酒。 裝瓶 將葡萄酒裝入最后的容器,酒瓶中后,為了防止氧化,則將瓶口密封。
21.葡萄酒行業(yè)目前最大的爭(zhēng)議之一正是密封問題,傳統(tǒng)的軟木塞和新型的瓶封孰優(yōu)孰劣呢?越來越多的釀酒商認(rèn)為軟木塞的替代者-斯蒂文瓶封(新型螺紋蓋)是不宜久藏的葡萄酒最理想的密封方式。
二.如何釀紅酒?
1.方法一: ●第一步:買葡萄選購(gòu)葡萄時(shí),可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵,二是價(jià)位相對(duì)較低。
2.常見的葡萄、提子、馬奶子等,都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步:洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥,清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來水反復(fù)沖洗,同時(shí)剔除爛葡萄。
3.一些愛干凈的人,喜歡把葡萄去皮后釀酒,這也未嘗不可,但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 ●第三步:晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中,等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
4. ●第四步:選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì),危害人體健康。
5. ●第五步:捏好葡萄放進(jìn)容器雙手洗凈后,直接捏葡萄,操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握,然后放入酒壇中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素)。
6. ●第六步:加封保存將酒壇子密封,如果是陶瓷罐的話,可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒壇子需放在陰涼處保存,平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開蓋子。
7. ●第七步:?jiǎn)⒎馓鞜釙r(shí),葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右,現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒,發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。
8.啟封后,撈出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜歡酒勁足一點(diǎn),只需延遲啟封時(shí)間就行了。
9.啟封后,每一次舀出葡萄酒后,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發(fā)。 方法二: 1.破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入經(jīng)過消毒容器(小缸)里,用手?jǐn)D碎或搗碎,但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次,再用清水沖一次,然后再去操作,以防止雜菌污染,同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器(或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒)將葡萄搗碎。
10. 2.發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳,紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中,因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍福宰灾破咸丫圃诎l(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。
11.發(fā)酵的溫度最好在15~25℃,不應(yīng)超出35℃,但用小型容器發(fā)酵,散熱較容易,一般可以達(dá)到不超過32℃。
12.當(dāng)皮汁裝入容器后,一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜,這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生,表示酵母已開始繁殖,經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋,口嘗果汁,甜味漸減,酒味漸增。
13.發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次,這樣做一方面防止葡萄皮生霉,變酸,同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中,且排出CO使酵母得到氧氣,發(fā)酵更旺盛。
14.高潮后,發(fā)酵勢(shì)頭開始減弱,此時(shí)可以進(jìn)行加糖,加糖是用葡萄原酒來溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜,酒精味很濃、糖分減少至1%以下,汁液開始清晰,即為發(fā)酵結(jié)束,進(jìn)行壓榨,將皮汁分離。
15. 3.壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布,進(jìn)行擠壓或扭壓,紅葡萄酒液即流出來,稱為元酒。 4.加雞蛋清澄清。
16.30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀,用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?,然后加入酒中,再充分?jǐn)嚢韬挽o置,至酒液清透明,將沉淀物棄掉。
17. 5.葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的,因此,需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配,加糖量約12~14%,溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。
18.這樣,具有濃厚的“玫瑰”香味,酸甜適口的紅葡萄酒制成了,但如果在容器中密閉貯存2個(gè)月,則酒的風(fēng)味更加醇厚。
19. 方法三: 將葡萄洗干凈后,擦干或晾干葡萄表面的涼水。 裝入能夠密閉的容器,(最好是不易破裂的)不要裝滿然后密閉。
20. 放在陽光下曬1個(gè)月左右,(發(fā)酵),打開密閉的容器,打開時(shí)一定小心,否則發(fā)酵后的氣體會(huì)一下把容器蓋頂開的,(這時(shí)葡萄里的汁已經(jīng)都出來了)用一塊干凈的紗布將葡萄皮過濾掉,放入白糖,根據(jù)自己的口味決定多少。
21. 最后在將過濾好的葡萄汁密閉保存,1個(gè)月后既可。 方法四: 材料:葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布 做法:將葡萄與白砂糖用3:的比例放入罐子中,用手捏碎,最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時(shí)就好了。
22.把罐子密封好,放在陰涼干燥處20天左右基本上就可以了。最后用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實(shí)不過濾也可以)。
三.紅酒的釀造方法是什么
1.紅葡萄酒的釀造方法有很多,共同特點(diǎn)都是去梗、壓榨,再將果肉、果核、果皮統(tǒng)統(tǒng)裝進(jìn)發(fā)酵桶中發(fā)酵,發(fā)酵過程中酒精發(fā)酵和色素、香味物質(zhì)的提取同時(shí)進(jìn)行。
2.發(fā)酵桶或罐都需要先用低劑量的二氧化硫處理,以預(yù)防微生物污染。葡萄汁在大桶中發(fā)酵生成酒精的同時(shí),果皮和果肉經(jīng)過在葡萄汁中浸泡,5-7天內(nèi)便釋出葡萄酒的色素和耐久的勁力(勁度)。
3. 紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統(tǒng)發(fā)酵法(另還有旋轉(zhuǎn)罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法和連續(xù)發(fā)酵法)。紅葡萄酒的釀造過程一般如下:采摘的葡萄運(yùn)達(dá)酒廠后→破碎(使果肉和果汁從葡萄中分離)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次發(fā)酵(發(fā)酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會(huì)滲入發(fā)酵中的葡萄汁里稱為浸漬。
4.浸漬時(shí)間一般4-5天或2-3周,根據(jù)紅酒的不同類型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的“新酒”,浸漬時(shí)間會(huì)很短;釀造可長(zhǎng)期收藏的紅酒,因需要足夠的單寧,浸漬時(shí)間則需延長(zhǎng)。
四.“紅酒”是怎么釀制的?
1. Wed Wine紅酒一般是紅葡萄酒的簡(jiǎn)稱。釀制紅酒的時(shí)候,葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的,紅酒中所含的紅色色素,就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。
2.就因?yàn)檫@樣,所有紅酒的色澤才是紅的。如果釀制白葡萄酒,則只是壓榨葡萄肉并進(jìn)行釀制。編輯本段紅酒的釀制過程第一套一,第一道是去梗,也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。
3.因枝梗含有特別多的單寧酸,在酒液中有一股令人不快的味道。 二,壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候,葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的,紅酒中所含的紅色色素,就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。
4.就因?yàn)檫@樣,所有紅酒的色澤才是紅的。 三,榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后,就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。
5.葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵,葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此,在發(fā)酵過程中,糖分越來越少,而酒精度則越來越高。
6.通過緩慢的發(fā)酵過程,可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。 四,添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度,就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。
7.二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右,必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。
8.第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序,完全就是所要達(dá)到的口味。 五,葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后,就要裝瓶了。
9.以前,葡萄酒瓶以軟木塞來封口,現(xiàn)在(2001年以后)很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶。
10.第二套A。 除梗:所謂除梗,是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道,而將梗從果實(shí)上除去。B。 破碎:將果皮搓破輕輕壓碎,稱之為破碎。
11.C。 發(fā)酵:在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮,而澀味則是種子所釋放出來的味道。
12.D。 榨汁:以榨汁機(jī)榨出發(fā)酵后的葡萄酒。E。 發(fā)酵:將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開,接著僅使葡萄酒在發(fā)酵。
13.本階段是決定葡萄酒味道的關(guān)鍵,完全發(fā)酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。F。 除渣:發(fā)酵完之后,溶解殘存的物質(zhì)會(huì)自動(dòng)沉淀,可順利地被除去,此一過程稱之為除渣。
14.G。 熟成:接著裝入酒桶使之能夠充分熟成,熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。H。 裝瓶:熟成后即可裝瓶。
15.編輯本段釀制紅酒的葡萄種類葡萄種類方面,釀制紅酒的葡萄種類有Shiraz,Carbernet,Sauvignon,Merlot等等。
16.紅酒的標(biāo)簽上常出現(xiàn)這些名稱,就是指采用的葡萄的品種。有些紅酒是由單一種葡萄釀制,有些還是由2~3種葡萄釀制,釀出來的紅酒口味也就有所不同。
17.單一或混合葡萄品種釀制的紅酒都是一樣的好,只是適合不同消費(fèi)者的口味而已。紅酒的來源地--“舊世界紅酒”和“新世界紅酒”世界上生產(chǎn)紅酒的國(guó)家不少,紅酒的來源地的其中一個(gè)劃分方法,分作“舊世界紅酒”和“新世界紅酒”。
18.舊世界紅酒一般指歐洲(尤其是法國(guó)和意大利)出產(chǎn)的紅酒,他們?cè)趪?guó)際市場(chǎng)上價(jià)格略昂貴。“新世界紅酒”紅酒是指澳大利亞、智利等國(guó)家出產(chǎn)的紅酒。
19.法國(guó)的紅酒以往用牛血所提煉出來的色素進(jìn)行調(diào)色,在瘋牛癥的擔(dān)憂之下,曾一度影響法國(guó)紅酒的銷量。澳大利亞和智利由于地理位置優(yōu)越,葡萄產(chǎn)區(qū)都在幾乎沒有環(huán)境污染的地方,因此澳大利亞和智利的紅酒在國(guó)際市場(chǎng)很具知名度。
20.澳大利亞的紅酒采用從葡萄皮本身提煉的純植物色素進(jìn)行調(diào)色,是紅酒行業(yè)用天然物質(zhì)調(diào)色的創(chuàng)舉。澳大利亞的AREM WINE(澳寶紅)和智利的ALMAVIVA(阿瑪維瓦)都是比較知名的“新世界紅酒”品牌。
21.編輯本段紅酒和干紅的概念和區(qū)別所謂干型葡萄酒(干白、干紅)僅指葡萄酒中含糖量的多少,并沒有其他的含義。
22.按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,干型葡萄酒的含糖量在0g/L以下。由于這種類型的酒含糖量低,沒有甜味,所以更多地表現(xiàn)出葡萄的果香、發(fā)酵產(chǎn)生的酒香和陳釀留下的醇香。
23.傳統(tǒng)意義上的葡萄酒都是甜型葡萄酒,含糖量都在50。0g/L以上。干紅葡萄酒的“干”是從香檳酒釀造中借用的一個(gè)詞,即不添加任何水、香料、酒精等添加劑,直接用純葡萄汁釀造的酒。
24.紅葡萄榨汁后,不過濾葡萄皮核,葡萄汁釀成酒后再過濾,釀酒過程中,葡萄皮的顏色溶解到酒中,為干紅酒。干紅酒有兩種,一種是單純過濾;另一種將濾渣繼續(xù)壓榨。
25.壓榨的干紅酒含單寧較多,味道更厚。 也就是說,干紅喝起來是不甜的。在中國(guó),有人喝干紅的時(shí)候喜歡混合雪碧來喝,這說明飲用者其實(shí)不適合喝干紅、而是正統(tǒng)的紅酒。
26.編輯本段紅酒的保質(zhì)期紅葡萄酒并不是年份越老就越好。年份是表示當(dāng)年葡萄酒質(zhì)量的概念。紅酒也有新鮮型和陳釀型之分,新鮮型一般果香濃郁,陳釀型一般酒香濃郁,醇厚,最佳飲用期視不同的酒而不同,一般在2--10年之間。