什么白酒有麥香味，面包有白酒味的做法

面包一般來(lái)說(shuō)，除了自身添加其他香型的東西以外，還能產(chǎn)生麥香味，酵香味，酒香味。 你說(shuō)的白酒味就是酒香味，當(dāng)然加白酒的可能性，基本是零 最好的辦法就是，采用老面發(fā)酵法的工藝去制作面包。不同的工藝產(chǎn)生的面包，風(fēng)味，口感，體型，組織等等是絕對(duì)不一樣的。而老面發(fā)酵法，最好的特點(diǎn)就是酒香味、較為濃厚。 老面發(fā)酵法，就是頭一天留一塊普通面團(tuán)。隔夜發(fā)酵，在拌入一部分原料進(jìn)去，即可。最簡(jiǎn)單最古老的工藝，做出來(lái)得面包也是做好吃的。記住不是中種法，千萬(wàn)別搞混了，探討西點(diǎn)問(wèn)題，可以加我群。

苦的，反正不好喝，大部分都是心里郁悶才喝酒，所以是苦的 o(∩_∩)o...，

苦的，反正不好喝，大部分都是心里郁悶才喝酒，所以是苦的

濃香,醬香，米香，有很多口味啦！

心情好時(shí)酒是口味最好的飲料,心情不好時(shí)酒是最好的麻醉藥

你得看是什么酒了，并且還得看什么人喝！ 我認(rèn)為葡萄酒甜的好，但是還有愛(ài)喝啤酒的說(shuō)啤酒有麥花香，有喝白酒的也說(shuō)甜，每人的口味都不相同，有時(shí)間我們一起品嘗、探討那么就會(huì)知道酒是什么味的了！

苦苦的

啤酒確實(shí)是有點(diǎn)苦。他們喝的味道和你喝的沒(méi)有什么不同哦~ 大概他們剛開(kāi)始喝的時(shí)候也是不喜歡，但喝啤酒顯得豪爽啊~都是大口的喝嘛~呵呵 不過(guò)喝的久了，大概也能品出不同的味道，根據(jù)他們自己的理解，可以調(diào)劑一下平淡的味道。 酒是糧食做的嘛，細(xì)品回味總會(huì)有一絲甘甜，少喝有益健康，但多喝傷身哦。

微苦但是后味有淡淡的麥芽的香味

苦味

看心情。。 心情好了是甜味 心情不好是苦味

大口喝的話，很舒服的。有一種麥香味。麥芽度高的會(huì)有甜味的。

仔細(xì)聞?dòng)悬c(diǎn)苦澀的味道.喝起來(lái)有大麥的味道.喝醉了有水的味道.就是喝到一定程度變的沒(méi)什么味道.但在很熱很渴的時(shí)候喝一口是很可口的.

自己買(mǎi)的能不知道忙

格蘭威特，威士忌烈酒中的一種?！　【葡悖簼庥舻柠溠糠枷悖泄??！　】诟校阂环N酒質(zhì)中等，麥芽香味精致的麥芽威士忌，滑潤(rùn)、順口，有甜味，具有豐富的花果香，泥煤味較淡，并略帶一點(diǎn)蜜糖甜與巧克力的滋味，是種易于女性接受的一種酒款。它沒(méi)有像其他威士忌般復(fù)雜的口感,卻能品嘗出較為單純的純麥感受，稍顯雪利酒的味道，余味悠長(zhǎng)?！　∽罴扬嬘梅绞剑涸诟裉m威士忌中，加入可樂(lè)、蘇打水、或純水后，放入冰塊即可飲用。　　配料： 水、大麥 酒精度： 40% VOL 凈含量： 700ml 原產(chǎn)國(guó)： 蘇格蘭 價(jià)格：280元左右（價(jià)格可能會(huì)因?yàn)榈貐^(qū)差異和環(huán)境而不同）

之所以取名為蛇龍珠干紅,,,,這是國(guó)產(chǎn)的蛇龍珠葡萄釀成的酒 酒的包裝很漂亮,但我可以明確告訴你,這酒不是太好喝.價(jià)格在180-220元左右,每個(gè)地方的價(jià)格都會(huì)有點(diǎn)差異 因?yàn)榘b很漂亮,很服合中國(guó)的風(fēng)格 所以這酒在內(nèi)地也有些名氣

瀘州老窖有兩個(gè)系列，一個(gè)是國(guó)窖1573，屬高端，另一個(gè)是瀘州老窖，屬中低端。紫砂大曲有兩種，一種是紫砂陶大曲，還有紫砂壇大曲。紫砂陶屬于瀘州老窖系列，紫砂壇屬于國(guó)窖1573系列。

我補(bǔ)充樓上，紫砂大曲，大曲指的是釀酒發(fā)酵劑為大曲，與特曲、頭曲、二曲所表達(dá)的意義不同。本品的特點(diǎn)：與典型瀘州老窖老字號(hào)特曲的特點(diǎn)“醇香濃郁、清冽甘爽、回味悠長(zhǎng)、飲后尤香”相比，口味偏重，口感更為醇厚，酒味散發(fā)快，飲用時(shí)不宜全鋪舌面；香味中，糟香味曲香味更為突出，輕微有麥香味；飲后回味較長(zhǎng)，保持香味久，不宜再喝其他酒品，也不宜飲用濃茶，不然味道會(huì)混雜。另外個(gè)人提醒您，千萬(wàn)別喝吐，吐了要上頭。個(gè)人意見(jiàn)，僅作參考。

瀘州老窖紫砂陶大曲酒作為大曲釀造的蒸餾酒，用作發(fā)酵的窖是連續(xù)使用400余年的陳年老窖，瀘州老窖紫砂陶大曲酒除傳統(tǒng)釀制工藝操作外，老窖、陳年母糟（萬(wàn)年糟）和大曲（麥曲）是釀酒的三個(gè)重要因素。窖泥、大曲在傳統(tǒng)工藝操作條件下，形成了固有的微生物區(qū)系，生產(chǎn)出濃香型著稱(chēng)的瀘州老窖大曲酒，其產(chǎn)品具有香、醇、甜、凈的特性~全國(guó)白酒專(zhuān)家組給予：“醇香濃郁、清冽甘爽、回味悠長(zhǎng)、飲后尤香”的十六字經(jīng)典評(píng)述。

瀘州老窖有兩大系列，第一是國(guó)窖1573，高端酒，我知道的有38個(gè)品種。第二就是瀘州老窖，瀘州老窖分很多系列。特曲系列：年份特曲，特曲老酒，金獎(jiǎng)特曲，精品特曲，中華老字號(hào)特曲。百年瀘州老窖系列：窖齡酒30年，60年，90年。瀘州老窖百年系列：瀘州老窖百年，紅和順，珍品裝。紫砂陶系列：紫砂大曲，陶然典藏。濃香經(jīng)典系列。榮耀系列：世紀(jì)榮耀，世紀(jì)榮耀之尊，福，喜，順。頭曲系列：青瓷頭曲，紅瓷頭曲，精品頭曲，老頭曲，六年陳頭曲等。二曲系列等。紫砂大曲瀘州零售價(jià)488。只要是正宗瀘州老窖的酒，味道應(yīng)該都不差的，畢竟是傳統(tǒng)釀酒技藝，不帶機(jī)械化的。

***多吃以下食物*** ● 紫菜  紫菜除了含有豐富的維他命a、b1及b2，最重要的就是它蘊(yùn)含豐富纖維素及礦物質(zhì)，可以幫助排走身體內(nèi)之廢物及積聚的水分，從而收瘦腿之效。  ● 芝麻  芝麻它的「亞麻仁油酸」可以去除附在血管內(nèi)的膽固醇，令新陳代謝更好，減肥收腿就輕松得多。 ● 香蕉  香蕉雖然卡路里很高，但脂肪卻很低，而且含有豐富鉀，又飽肚又低脂，可減少脂肪在下身積聚，是減肥時(shí)候的理想食品。 ● 蘋(píng)果  蘋(píng)果含獨(dú)有的蘋(píng)果酸，可以加速代謝，減少下身的脂肪，而且它含的鈣量比其他水果豐富，可減少令人下身水腫的鹽分。 ● 紅豆  紅豆所含的石堿酸成分可以增加大腸的蠕動(dòng)，促進(jìn)排尿及減少便秘，從而清除下身脂肪。 ● 木瓜  木瓜它有獨(dú)特的蛋白分解酵素，可以清除因吃肉類(lèi)而積聚在下身的脂肪，而且木瓜肉所含的果膠更是優(yōu)良的洗腸劑，可減少?gòu)U物在下身積 聚。 ● 西瓜  西瓜它是生果中的利尿?qū)＜?，多吃可減少留在身體中的多余水分，而且本身的糖分也 ，多吃也不會(huì)致肥。 .

麥香味特別濃的這個(gè)因人而異，感覺(jué)哈爾濱的小麥王和青島啤酒的奧古丁還不錯(cuò)，進(jìn)口啤酒的話推薦普拉拿和弗倫斯堡的白啤酒，那個(gè)麥香味是國(guó)產(chǎn)啤酒不能比的，T寶上可以買(mǎi)的到。

1.早餐吃得好，午餐吃得飽，晚餐吃得少。 2.以粗糙食物代替主食類(lèi)，如糙米、全麥制品。 3.口味要盡量清淡，少加鹽、醬油或蕃茄醬等調(diào)味料。 4.先喝一碗湯或一杯開(kāi)水，然后從喜歡吃的食物開(kāi)始夾起。 5.選擇較費(fèi)事的食物，如吃帶骨的雞肉比雞丁好。 6.食物至少咀嚼10—20次才吞咽。 7.吃到八分飽后絕不勉強(qiáng)再吃。 8.吃過(guò)東西后，馬上刷牙或漱口，多吃蘋(píng)果，多喝水。 9.盡量避免吃零食，尤其是邊看電視邊吃零食。 10.感到肚子餓時(shí)，先吃點(diǎn)小東西會(huì)比強(qiáng)忍肌餓來(lái)得好..

根據(jù)原麥汁濃度分類(lèi) 啤酒酒標(biāo)上的度數(shù)與白酒酒標(biāo)上的度數(shù)不同，它并非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度，即啤酒發(fā)酵進(jìn)罐時(shí)麥汁的濃度。主要的度數(shù)有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我們飲用的啤酒多為11、12度啤酒。 根據(jù)啤酒色澤分類(lèi) 淡色啤酒----色度在5-14EBC之間。淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種。淡色啤酒又分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒。淡黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。 濃色啤酒----色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在14-40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。 黑色啤酒----色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型而有較大差異。 比爾森啤酒（Pelsen)，原產(chǎn)于捷克斯落伐克，是目前世界上飲用人數(shù)最多的一種啤酒，是世界上啤酒的主導(dǎo)產(chǎn)品。中國(guó)目前絕大多數(shù)的啤酒均為此種啤酒。它為一種下面發(fā)酵的淡色啤酒 ，特點(diǎn)為色澤淺，泡沫豐富，酒花香味濃，苦味重但不長(zhǎng)，口味純爽。 多特蒙德啤酒（Dortmunder beer)是一種淡色的下面發(fā)酵啤酒，原產(chǎn)于德國(guó)的多特蒙德。該啤酒顏色較淺，苦味較輕，酒精含量較高，口味甘淡。 慕尼黑啤酒(Mumich dark beer)是一種下面發(fā)酵的濃色啤酒，原產(chǎn)于德國(guó)的慕尼黑。色澤較深，有濃郁的麥芽焦香味，口味濃醇而不甜，苦味較輕。 博克啤酒（Bock beer)是一種下面發(fā)酵的烈性啤酒，棕紅色，原產(chǎn)地也為德國(guó)。發(fā)酵度極低，有醇厚的麥芽香氣，口感柔和醇厚，泡沫持久。 英國(guó)棕色愛(ài)爾啤酒（English Brown Ale)是英國(guó)最暢銷(xiāo)的愛(ài)爾啤酒。色澤呈琥珀色，麥芽香味濃，口感甜而醇厚，爽口微酸。 司陶特（Stout)黑啤酒是一種愛(ài)爾蘭生產(chǎn)的上面發(fā)酵黑啤酒。都布林Guinmess生產(chǎn)的司陶特是世界上最受歡迎的品牌之一。特點(diǎn)為色澤深厚，酒花苦味重，有明顯的焦香麥芽味，口感干而醇，泡沫好。 小麥啤酒為在啤酒制作過(guò)程中添加部分小麥所生產(chǎn)的啤酒。此種酒的生產(chǎn)工藝要求較高，酒的儲(chǔ)藏期較短。此種酒的特點(diǎn)為色澤較淺，口感淡爽，苦味輕。

1、曲酒，指的是釀造工藝。曲，指的是釀造過(guò)程中的糧化發(fā)酵劑，一般是小麥制成。2、曲酒分為大曲，小曲，麥曲，紅曲，麩曲，和香型并沒(méi)有直接關(guān)系。3、所有的白酒都需要經(jīng)過(guò)酒曲發(fā)酵才能釀造出來(lái)，蒸餾只屬于釀造的工藝。4、用沒(méi)有加入其它香料的酒曲發(fā)酵出來(lái)的就是白酒，酒曲中有其它的香料發(fā)酵出來(lái)的就是曲酒。5、白酒沒(méi)有加入其它香料，本身也沒(méi)有什么香味，喝起來(lái)的感覺(jué)，是依照個(gè)人的口感而定。6、曲酒根據(jù)不同的種類(lèi)，會(huì)有不同的特點(diǎn)。如：①大曲酒，曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜。比如茅臺(tái)，用的就是高溫大曲；汾酒，用的是中溫大曲。②、小曲酒，酒味醇凈，香氣優(yōu)雅，比如，桂林三花酒，廣西湘山酒。③、大曲小曲也可以聯(lián)合使用，用大曲釀制香醅，小曲釀制酒醅，然后在蒸餾的過(guò)程中分層放置，串香而成。比如，中國(guó)的八大名酒之一的董酒，便是大曲和小曲聯(lián)合使用。擴(kuò)展資料一、酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。二、原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。三、酒曲分類(lèi)：酒曲大致分為五大類(lèi)，分別用于不同的酒。1、大曲，用于蒸餾酒的釀造。2、小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。3、麥曲，主要用于黃酒的釀造。4、紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）。5、麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。如今麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。參考資料：搜狗百科-曲酒

釀紅曲酒之——蒸糯米最近趕上好天氣，父母上集市買(mǎi)了2擔(dān)糯米（也就200斤），回家將米浸在兩口大水缸里。因?yàn)樘鞖夂?，浸的時(shí)間也相對(duì)短一點(diǎn)，2天左右就可以將浸泡過(guò)的糯米掏出瀝干，再用清水沖洗幾遍，其實(shí)就相當(dāng)于我們燒飯之前把米洗干凈一樣。等水分瀝得差不多了，就可以上蒸桶蒸了（在方言里都稱(chēng)‘qu糯米飯’）現(xiàn)在釀酒也十分方便，有專(zhuān)門(mén)提供蒸糯米的地方；等酒釀好后也有“專(zhuān)業(yè)人士”上門(mén)軋酒。（其實(shí)就是把釀好的酒從酒糟里給軋出來(lái)）。而在以前這些都要自己“一條龍”完成。先將鍋里的水燒開(kāi)，農(nóng)村里基本上每戶(hù)有一個(gè)土灶，再放上蒸桶，把瀝干的糯米一層層往上鋪。鋪這糯米也有講究，蒸桶哪邊氣冒上來(lái)了，糯米也就有七八分熟了，你就可以在上面加點(diǎn)生米了，等加滿整個(gè)桶，蓋上鍋蓋，燜上一兩分鐘，一桶香噴噴的糯米飯也就可以出鍋了（是出桶更恰當(dāng)）。等所有的糯米都蒸成糯米飯后，倒到準(zhǔn)備好的大水缸里，加入適當(dāng)比例的水，然后倒入紅曲（大概100斤米和三、四十斤紅曲），再將所有的原料攪拌均勻，頓時(shí)缸里的糯米也給染紅了。接下來(lái)蓋上蓋子，等著紅曲發(fā)酵。天氣太冷的話還要在水缸周?chē)虾窈竦穆榇?，給它保暖呢！白酒的分類(lèi) 按最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、 糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類(lèi)、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸 餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地 、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國(guó)的白酒種類(lèi)?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白 酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。 1 按所用酒曲和主要工藝分類(lèi) 在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù) 量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀 的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純 培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為 采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的 白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半 固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比 例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的 一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng) 調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方 法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。 （1）醬香型白酒 也稱(chēng)為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最 為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵 原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有 人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所 產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 （3）清香型白酒 也稱(chēng)為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵 工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀 造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用 串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾 酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 （2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 （3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。 這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上 ，一般不超過(guò)65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。 前些年，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，很多人家都不愿喝家釀的酒，上商場(chǎng)買(mǎi)“茅臺(tái)”“五糧液”啤酒，不少人還喝出了啤酒肚。隨著科技的發(fā)展，越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)到我們紅曲酒的好處：降血脂、降血壓、衛(wèi)生、健康食品……在農(nóng)村，很多人家又開(kāi)始釀起了紅曲酒。

縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi)，一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。 雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類(lèi) 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類(lèi)和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類(lèi)： 一 酒曲的分類(lèi)體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱(chēng)為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類(lèi)也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類(lèi)，如加入中草藥的稱(chēng)為藥曲， 加入豆類(lèi)原料的稱(chēng)為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類(lèi) 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi)，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈?guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。