1，白酒加礦泉水水
白酒加水后，不會出現(xiàn)變質(zhì)的情況，那種叫水解反應(yīng)。首先白酒存放的過程中，所謂酒是陳的香，是因為白酒中的酸和醇發(fā)生酯化反應(yīng)后，產(chǎn)生酯，而酯類物質(zhì)的含量是決定酒質(zhì)好壞的一個重要參考標(biāo)準(zhǔn)。也就是說酯類物質(zhì)越高，酒質(zhì)越好。但是酒里面的這個反應(yīng)是可逆的，酯也可以水解成酸加醇，因此我們定酒度的時候一般是52度，那是因為酒精的體積比為52%，也就是說低于50%的濃度，該反應(yīng)是朝水解方向進(jìn)行的，高于50%的方向是朝酯化方向進(jìn)行的。所以，會出現(xiàn)酒度越高的酒，酒質(zhì)會越放越好，酒質(zhì)越低的酒，酒質(zhì)會越放越差，一般低于50%的酒是沒有太多的儲存價值的。同問。。。
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2，什么食物解酒最快
你好！酒，在解，也在吸收，排出---
飲酒后大約10%的酒精由呼吸道排出體外，酒醉后多喝水沖淡酒精濃度，同樣也加快了酒精隨液排出體外，另酒精有胰島素增敏類似作用，易導(dǎo)致酒后低血糖，加重頭暈，故蜂蜜或者葡萄糖有緩解作用，一定濃度的酒精對消化道有損傷作用，喝酒前進(jìn)食些固體食物高淀粉高蛋白食物對胃腸黏膜有一定保護功用，同時延緩了酒精的吸收。酒精在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化過程，第一步為在乙醇脫氫酶的作用下轉(zhuǎn)化為乙醛，一般乙醇中毒都是由于乙醛引起，乙醛在乙醛脫氫酶的作用下，再次轉(zhuǎn)化為乙酸，再被身體加以利用或水解成水和二氧化碳排出-故一個人的酒量如何，關(guān)鍵是看他的乙醛脫氫酶的作用強弱，另外才是酒精的吸收和排泄程度如何---
這里列出某一醒酒藥配方：水、葛根、干姜、枳椇子、果葡糖漿、檸檬酸。
希望對你有所幫助純牛奶
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3，有沒有進(jìn)口味好度素在30度左右的白酒求指導(dǎo)
你好，很高興為你解答白酒如果度數(shù)降到30度左右，那口感就非常淡了，對于喝酒的人，會覺得寡然無味了，但對于不愛喝酒的人來說，比較好進(jìn)口，不辛辣刺激！散裝白酒估計是白酒中的酯類物質(zhì)發(fā)生了水解，酒味變淡了，喝著就是苦的，一般52度以下的酒就不適宜長期儲存，如果長期儲存的話，酒中的呈香呈味物質(zhì)就會發(fā)生改變，并不是所有的酒都是越陳越香的，這種情況一般只適于原度酒和高度酒，因為酒精濃度比水大，所以化學(xué)平衡的反應(yīng)是朝酒的方向進(jìn)行的。所以希望以后你買的52度以下的酒應(yīng)該盡快喝了，否則還會出現(xiàn)這種情況。最好在買之前試試這個酒的味道。如果是瓶裝酒，白酒中苦味來源于原輔料清蒸不凈、原輔料選擇不當(dāng)或配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)造成的。酒中出現(xiàn)苦味時，大體來說原因主要有以下幾個方面：1、俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；2、庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；3、夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛；4、窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過蒸餾進(jìn)入酒中；5、環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；6、現(xiàn)場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；7、底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。
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4，什么解酒要效果最好
保肝護肝的，可以介紹一款非常好的解酒飲料，效果不錯，就是長沙九泰公司總經(jīng)銷的
五糧液出品的泡騰片固體飲料酒佳侶。酒佳侶的主要原料全部來源于藥食同源天然植物：葛根、菊花、山楂和麥芽。富含豐富的葛根素、氨基酸、蛋白質(zhì)和鐵、鈣、硒等微量元素，且清香濃郁，酸甜爽口。 酒佳侶能夠迅速補充酒精代謝所需營養(yǎng)，讓您健康飲酒同時從容面對酒局。是長期飲酒人群不可多得的常備綠色食品。 飲酒之前、中、后均可飲用?？捎行p輕醉酒癥狀并保護身體機能。 釀酒的人更懂酒，五糧液集團出品，必屬佳品。系出名門：五糧液集團宜賓制藥有限公司（榮獲眾多行業(yè)獎項），專業(yè)品質(zhì)。精心組方：配方取自《黃帝內(nèi)經(jīng)》精華，歷時四年研發(fā)，純天然植物萃取合成，無副作用。攜帶方便：采用新穎泡騰片制劑，方便攜帶，即沖即飲。同時克服了液體藥劑不便攜帶與普通藥劑起效緩慢的缺點。起效迅速：泡騰片入水能迅速溶解，使有效成分得到充分水解，進(jìn)入人體后更方便人體吸收。香橙風(fēng)味：泡騰片水解后具有香橙風(fēng)味，飲用口感更好。酒佳侶基本特點：五糧液宜賓制藥出品，專業(yè)品質(zhì)保證；方便，口感好：產(chǎn)品形式為飲用型泡騰片，放入飲用水中溶解即可飲用，酸甜爽口；純天然無副作用：純天然植物配方，經(jīng)過科學(xué)配伍而成；見較快：<黃帝內(nèi)經(jīng)>中萃取精華，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)研制，更易吸收，更快保護您的身體。不要喝量酒， 西瓜 西紅柿不錯酒精是麻醉神經(jīng)的 所以說什么解酒藥 效果都不是很好 但是有的東西可以減緩酒精吸收 比如飲酒前 吃幾片維生素B群 很便宜 很有效 No.1 飲酒前先喝一杯牛奶，或吃幾片面包，勿空腹喝酒，以免刺激胃黏膜； No.2 估計飲酒多時，提前服用Vb族直至應(yīng)酬漸少，以保護肝臟。也可有意識地多吃富含Vb族的動物肝臟、豬牛羊肉，蛋黃、蔬菜、燕麥等粗糧，以提高體內(nèi)Vb族含量； No.3 喝白酒時，要多喝白開水，以利于酒精盡快隨尿排出體外；喝啤酒時，要勤上廁所；喝烈酒時最好加冰塊； No.4 喝酒不宜過快過猛，應(yīng)當(dāng)慢慢喝，讓身體有時間分解體內(nèi)的乙醇。酒桌上罰酒數(shù)杯或一口悶易醉酒； No.5 喝酒時多吃豬肝等動物肝臟，以提高機體對乙醇的解毒能力； No.6 喝酒時多吃綠葉蔬菜，其中的抗氧化劑和維生素可保護肝臟； No.7 喝酒時多吃豆制品，其中的卵磷脂有保護肝臟的作用； No.8 疲倦時暫時別喝為宜； No.9 吃藥后不要喝酒，特別是在服過安眠藥、鎮(zhèn)靜劑、感冒藥之后； No.10 喝酒時不要喝碳酸飲料，如可樂、汽水等，以免加快身體吸收酒精的速度。 另外： 1.吃水果 如果有人身不由己喝得太多，可以事后吃一些水果，或者喝一些果汁，因為水果和果汁中的酸性成分可以中和酒精。 2.吃饅頭 很多人酒后不吃飯，這樣危害更大，應(yīng)吃一些容易消化的淀粉類食物，如饅頭或面條。饅頭可轉(zhuǎn)化成葡萄糖，有利于為人體供血并增加體能，由于它有發(fā)酵過程，還對胃酸有中和作用，吃后身體會馬上舒服起來。 希望對您有幫助！
5，68的自制白酒好嗎
酒度說明不了問題，只是一個賣點。白酒好不好在于白酒味道，發(fā)酵工藝決定白酒中香味物質(zhì)，處理白酒的技術(shù)水平。與白酒酒度沒有直接關(guān)系。什么香型？濃、清？白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
6，什么東西解酒
一、蔬菜解酒 1.白菜醒酒法：將大白菜心切成細(xì)絲，加白糖、醋拌勻，當(dāng)涼菜服食，對消除酒醉有一定的作用。 2.白蘿卜解酒 白蘿卜1公斤，搗成泥取汁，分1次服。也可在白蘿卜汁中加紅糖適量飲服。也可食生蘿卜，都可收醒酒之效。 3.甘薯解酒 將生甘薯絞碎，加白糖適量攪拌服下。 4.白菜解酒：將大白菜幫洗凈，切成細(xì)絲，加些食醋、白糖，拌勻后腌漬10分鐘后食用，清涼、酸甜，又解酒。 5.芹菜醒酒法：將適量芹菜擠汁飲服，可以醒酒，尤其可消除醉酒后的頭疼腦脹、面部潮紅等癥狀。 6.鮮藕解酒 鮮藕洗凈，搗成藕泥，取汁飲服。對消除醉酒癥狀有一定的作用。 7.馬蹄解酒：取馬蹄（荸薺）10個，洗凈搗成泥狀，用紗布包裹壓榨出汁飲服。此法適宜于飲高粱酒等烈性酒致醉者。 二、水果解酒 1.鮮橙解酒 鮮橙（鮮橘亦可）3~5個，榨汁飲服，或食服。 2.杮子醒酒法：飲酒醉后，取幾只鮮杮子，去皮食用，可以醒酒。 3.生梨醒酒法：吃幾個梨或?qū)⒗嫒テで衅?，浸入涼開水中10分鐘，吃梨飲水，可解酒。 4.生梨解酒 吃梨或擠梨汁飲服。 對酩酊醉者，如果用上述方法仍不能使其解酒醒轉(zhuǎn)，可用干凈雞毛一支輕輕摩擦其喉嚨或用手捏其喉嚨，使其嘔吐殘留在胃中的酒液，可使醉狀緩解。若仍無效果，則應(yīng)就醫(yī)診治。 5.楊桃醒酒法：醋漬楊桃1個，加水煎服，可用于醒酒。 6.甘蔗解酒 甘蔗1根，去皮，榨汁服。 7.橄欖（青果）解酒 橄欖10枚，取肉煎服。 三、食物解酒 1.綠豆醒酒法：取50克綠豆、10克甘草，加適量紅糖煎服，可醒酒。如單用綠豆煎湯，亦有一定功效。 2.綠豆解酒 綠豆適量，用溫開水洗凈，搗欄，開水沖服或煮湯服。 3.綠豆、紅小豆、黑豆解酒 3種豆各50克，加甘草15克，煮爛，豆、湯一起服下，能提神解酒，減輕酒精中毒。 4.豆類解酒：用綠豆、紅小豆、黑豆各50克，加甘草15克，煮爛，豆、湯一起服下，能提神解酒，緩解酒精中毒。 5.豆腐解酒 飲酒時宜多以豆腐類菜肴作下酒菜。因為豆腐中的半胱氨酸是一種主要的氨基酸，它能解乙醛毒，食后能使之迅速排出。 6.皮蛋醒酒法：醉酒時，取1－2只皮蛋，蘸醋服食，可以醒酒。 7.番薯醒酒法：醉酒后，可將生番薯切細(xì)，拌入白糖服食，即可解酒 8.食鹽解酒：飲酒過量，可在白開水中加少許食鹽飲用，鹽水對解除胸悶難受有良好作用。 9.生姜解酒：酒醉后有惡心嘔吐者，取一小塊生姜含于口內(nèi)，可止嘔吐。 10海蜇醒酒法：取100克鮮海蜇，洗刷干凈后加水煎湯飲服，可以醒酒。 11.生蛋清、鮮牛奶、霜柿餅解酒 將三者煎湯服，可消渴、清熱、解醉。 12.蛋清醒酒法：醉酒時取1－2只生雞蛋清服下，可保護胃粘膜，并緩解對酒精的吸收。 四、飲料解酒 1.牛奶醒酒法：醉酒者可飲些牛奶，以便使蛋白凝固，保護胃粘膜，緩解對酒精的吸收。 2.米湯醒酒法：醉酒者可取濃米湯飲服，米湯中含有多糖類及B族維生素，有解毒醒酒之效。加入白糖飲用，療效更好。 3.甘蔗汁醒酒法：醉酒神志尚清醒者可自己嚼食甘蔗，嚴(yán)重者可榨出甘蔗汁灌服，能醒酒。 4.茶葉醒酒法：醉酒后可飲濃茶，茶葉中的單寧酸能解除急性酒精中毒，咖啡堿、茶堿對呼吸抑制及昏睡現(xiàn)象有療效。 5."醒酒茶"解酒 據(jù)報道，杭州市臨安縣理化研究所根據(jù)唐代廷"醒酒湯"秘方，以現(xiàn)代工藝研制出一種醒酒靈丹--"醒酒茶"，對酒后頭痛、頭暈及身體不適等癥狀有良好效果。 6.桔汁醒酒法：酒后出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心嘔吐，可吃幾個桔子或飲用鮮桔汁即可醒酒。 7.糖茶水解酒 糖茶水可沖淡血液中酒精濃度，并加速排泄。 8.糖水醒酒法：取適量白糖用開水沖服，有解酒、醒腦的作用。 9.醋醒酒法：取50克米醋或陳醋，加25克紅糖、3片生姜煎湯飲服，可減輕酒精對人體的損害。 10食醋解酒：食醋能解酒，主要是由于酒中的乙醇與食醋中的機酸，隨立腳點消化吸收，在人體的胃腸內(nèi)相遇而起醋化反應(yīng)，降低乙醇濃度，從而減輕了酒精的毒性。A 用食醋燒1碗酸湯，服下。 B食醋1小杯（20~25亳升），徐徐服下。C 食醋與白糖浸蘸過的蘿卜絲（1大碗），吃服。 D食醋與白糖浸漬過的大白菜心（1大碗），吃服。E食醋浸漬過的松花蛋2個，吃服。 F食醋50克，紅糖25克，生姜3片，煎水服。 11.醋酸解酒：醋酸遇酒精即生成乙酸乙脂和水，可減輕酒精對人體的損害，醉酒時用酸醋或陳醋60克、紅糖25克、生姜片5克，加水適量，煎后飲服。 五、中藥解酒 1.葛花解酒 葛花10克，水煎服，解酒效果甚佳。 2.酸棗葛花根解酒 酸棗、葛花根各10~15克，一同煎服，具有很好的醒酒、清涼、利尿作用。 3.葛根 30克，加水適量，煎湯飲服，解酒效果很好。 4.柑橘皮（陳皮）解酒 將柑橘皮焙干、研末，加食鹽1.5克，煮湯服。 5.花露水醒酒法：灑數(shù)滴花露水在熱毛巾上，輕輕擦試醉酒者的胸背、肘和太陽穴等處就可明顯減輕其醉意。 6.糖果解酒 河北省生產(chǎn)一種解酒糖果，醉酒后吃上幾塊即可解酒。 7.食鹽解酒 飲酒過量，胸膜難受?？稍诎组_水里加少許食鹽，喝下去，立刻就能醒酒。要立竿見影的效果？那就喝雞尾酒王，用金酒和苦艾酒調(diào)配的雞尾酒有醒酒的刺激作用，不過不要喝多，要暫時效果可以，不過事后還是要慢慢醒的用鮮柚子榨汁配姜片蜂蜜服送最直接有效你好，推薦酸奶和蜂蜜米 饅頭等一些含淀粉較多食物都可以 淀粉進(jìn)入人的消化系統(tǒng)后會水解成葡萄糖 葡萄糖是人所需的能源物質(zhì) 這樣可以給自己的胃、肝臟等器官提供較多的能量 利于各器官功能的正常運行及協(xié)調(diào) 酒精大多是經(jīng)胃吸收 再有肝臟吸收分解的 經(jīng)腎臟排出 不建議吃糖類食品 糖類食物不僅容易使胃返酸 還會增加胃的負(fù)擔(dān)中藥葛根。適量沖茶喝，效果不錯，我經(jīng)常用。你不仿試試。
7，最好紅高粱酒怎么晾成的
原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)配制的飲料酒，稱為配制飲料酒或簡稱配制酒。飲料酒的配酒技術(shù)包括：設(shè)計配方、精選和處理原材料，按操作步驟勾兌產(chǎn)品酒等項技術(shù)。近年來，配制的飲料酒的質(zhì)量不斷提高，品種不斷增加，產(chǎn)量不斷上升，但還滿足不了消費者的需要，配制飲料酒的發(fā)展超過任何其他酒種，它的產(chǎn)量、銷售量已占全國各類酒總和的50％以上，并且仍有更進(jìn)一步發(fā)展的良好趨勢。我國地大物博，配酒用的資源十分豐富，香花奇草遍南北，珍果異藥滿山林，經(jīng)過加工調(diào)制入酒，便成為別有風(fēng)味的美酒。由于各地的自然條件及原料不同，開發(fā)了許許多多各具地方特邑的配制飲料酒，花色品種眾多，琳瑯滿目，豐富了市場供應(yīng)，點綴了酒市豐姿。在國外，配制飲料酒也早就有所開創(chuàng)。在400年前，以葡萄酒為酒基，用草本植物浸漬的飯前開胃酒，就在歐州風(fēng)行。在歐州文藝復(fù)興時期，意大利的都靈和威尼斯已成為制造味美思酒的中心。近年來，國外的果露酒生產(chǎn)十分發(fā)達(dá)，品種繁多。葡萄加強酒、味美思等高檔酒已成為西方國家家庭消遣的飲料。在法國、意大利每人每年平均飲用各種葡萄酒在100公斤以上。西德人是世界上飲酒最多的，每人每年平均飲232瓶。其次是捷克人，每人每年平均221瓶，東德人每人每年平均217瓶。美國是世界上最大的酒類消費市場，美國人一年共飲酒213．5億升，約占全世界酒消費量的1／4。西德排 列第二，為90．6億升。以下是蘇聯(lián)英國和日本。總之，全世界的飲酒者越來越多，耗酒量也越來越大，酒類的需求量都在迅速地增長著。高粱 。小麥 ↓ 蒸煮 ↓ 粉碎 ↓ 冷卻 ↓ 壓塊 培制 ↓ 拌麴 ← ↓ 酒麴 ↓ 發(fā)酵 .
原酒 →高粱酒 蒸餾 加入麴菌、酵母經(jīng)低溫發(fā)酵后釀成酒精，在陶質(zhì)酒甕中貯存一年到四年以上。