大型酒廠釀造技術，大型酒廠怎么發(fā)酵

固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，這是傳統(tǒng)白酒，也是各大酒廠的做法。酒廠都有發(fā)酵池

江南大學發(fā)酵工程釀酒方向的就業(yè)不是問題，但畢業(yè)之后基本上市在車間生產(chǎn)線待上一段時間，之后再往上爬。但勸一句，待遇因酒廠不同而有差異，本科開始三四千有些困難

用到的材料有上等糯米、酒曲，清水1、選用上等糯米放入清水中淘洗幾遍2、將淘洗好的糯米控干水分3、將控干水分的糯米放入蒸鍋中蒸熟4、米飯蒸熟之后，用涼開水均勻的澆在米飯上5、然后將準備好的酒曲灑在米飯上6、將糯米放在密封罐中壓實7、將酒曲用水調(diào)開，均勻的灑在糯米的表面8、蓋上蓋子進行密封即可2-3天以后可以打開蓋子進行檢查，如果發(fā)現(xiàn)存在大量酒液，可以按照生米1：1.5的比例加入33度左右的純凈水，進行攪拌，然后繼續(xù)封存。每個3-4天需要進行一次攪拌。20-25的發(fā)酵，酒液就會開始變清。這就說明已經(jīng)基本發(fā)酵好了?？梢源蜷_蓋子，對酒進行過濾壓榨了。

白酒釀造出酒率最高的就是清香型白酒，清香型白酒中清蒸混入工藝最高，控制好入池條件就是滿足出酒率的骨架，蒸餾是出酒率的關鍵。入池條件控制包括入池水分、溫度、糧醅比例、糧殼比例，入池酸度。發(fā)酵升溫節(jié)奏（踩窖情況），黃水的控制。蒸餾是提取白酒過程，做到緩慢裝甑、緩火蒸餾，大氣追尾。

白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。經(jīng)檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質。由于這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別于酒精，并形成不同的風格特點。1、原料及其配比 釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多后少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。2、粉碎 五種糧食按比例準確配料后經(jīng)充分攪拌，將五種糧食進行粉碎。粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整?；烊?。3、蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)質填充劑，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。4、開窖 發(fā)酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天。5、配料、攪拌和潤糧 此過程要做到三準確：配料準確、配糟準確、配糠準確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。6、上甑 上甑要平，穿汽要勻，不準跑汽，輕撒勻鋪。7、蒸餾摘酒 蒸餾時要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘。摘完后，將酒運入酒庫，稱量后按質并壇。8、出甑，攤涼 出甑前先關氣閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底。9、入窖 糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必須迅速挖平，進行踩窖。踩窖后找五個測溫點，插上溫度計，檢查后作好記錄。10、出窖后進行分堆拌糠產(chǎn)生酒醅。然后對酒醅進行蒸酒，蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進行入庫保存。11然后對酒醅進行蒸酒，蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進行入庫保存。擴展資料：白酒處理技術：陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。勾兌：這是決定酒質的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗的老師傅擔任這項工作?，F(xiàn)在利用計算機的勾兌技術也正在研究發(fā)展之中。配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質量的白酒中?？商岣甙拙频馁|量。酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

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市場上賣釀酒設備的很多，大家在買釀酒設備時最好到廠家直買！這樣價格質量最實在的！我給大家舉兩個例子 一：廣州純糧酒業(yè)，二：合肥大漢釀酒設備廠三：山東中德釀酒公司等

　　傳統(tǒng)的釀酒工藝流程是怎樣的，釀酒的具體步驟是什么。以下是我為大家整理的關于傳統(tǒng)釀酒工藝流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!　　傳統(tǒng)釀酒工藝流程 　　(1)傳統(tǒng)釀酒： 原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→ 裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒 酒曲生料釀酒的特點及其工藝操作生料釀酒，早在七八十年代曾經(jīng)熱過一時，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來，合肥 釀酒技術服務中心通過上千次的實驗，終于研制出一種能解決上述兩大難題的生料酒曲。經(jīng)過兩年多來幾 十家酒廠的試驗，取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進入了規(guī)模化生產(chǎn)，充分表明了生料釀酒的先進和 優(yōu)越。現(xiàn)將有關情況介紹如下。 　　一、 生料熟料兩種釀酒工藝對比 以傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法工藝為例，其工藝流程：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→出甑攤涼→加曲→ 裝箱培菌→配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。 生料釀酒工藝流程：生料+曲→發(fā)酵→蒸餾→成品酒。 從上述兩種工藝流程對比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優(yōu)點： 　　1、 原料+水+曲后就進入發(fā)酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、 配糠等 8 道工序，因而節(jié)約了原料蒸煮所需燃料、人工、時間、占地面積等等。 　　2、 生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節(jié)省了購買輔料的費用人工等。 　　3、 按原料總量加入 0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性干酵母、糖化酶 等，省去了制曲車間、購買各種添加劑的費用及繁瑣的工藝操作。 　　4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術較為先進的黑龍江普 通白酒為例，原料出酒率一般為 48—53%(酒度以 57.5%計)，最高也只能達到 55—56%。 玉米出酒率能達到 55% (酒度以 65%計) ， 采用合肥釀酒技術服務中心研制的生料酒曲按上述工藝流程生產(chǎn)， 大米出酒率能達到 65%，而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊 味、暴辣味。有的廠家反映，采用生料釀酒技術生產(chǎn)的白酒，蒸餾出來后不經(jīng)勾調(diào)即能達到一級質量標準。 綜上所述，生料釀酒是采用邊糖化、邊發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，把幾千年來 的傳統(tǒng)技術的煩瑣、復雜的工藝流程簡化為配料、發(fā)酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡便，輕松。 　　二、 生料釀酒酒曲的特點 生料釀酒成敗的關鍵在于酒曲，這種酒曲既要能將生淀粉轉化為糖，又要同時將糖轉化為酒精，而且 還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。 合肥釀酒技術服務中心研制的生料酒曲具有如下特點： 　　1、 能將任何含有淀粉或糖分的植物發(fā)酵成為酒精。淀粉出酒率幾乎能達到 100%。 　　2、 這種酒曲不僅能釀制各種白酒和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、 蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 　　3、 利用這種曲種，還能釀制各種不同香型的白酒。 例如濃香型白酒，不僅工藝流程復雜，操作難度高，而且發(fā)酵時間長，出酒率低。如采用上述生料釀 酒工藝流程生產(chǎn)， 在發(fā)酵時加入適量的已酸菌液或加入 0.3—0.5%已酸已酯共同發(fā)酵蒸餾出來即為濃香型白酒。 釀造黃酒也是如此，在發(fā)酵時加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發(fā)酵，發(fā)酵完畢酒醪即具有黃 酒香味。 其它 各種香型的酒也是如此。 因為各種不同香型的酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定的，一部分則是從外界帶入的，以 大米、玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質，釀制出來的即是米香型或清香型白酒。 　　4、 上述生料釀酒工藝流程適用于一切蒸餾酒和酒精生產(chǎn)。 釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒的工藝流程如下：生料+水+曲→發(fā)酵→過濾→澄清→勾調(diào)→殺菌(紫 外線)→精濾→陳釀→裝瓶。采用此工藝技術完全不用燃料，節(jié)約能源 95%以上。 　　三、 生料釀酒工藝操作要點 　　1、配料。糧水比為 1:3;生料酒曲用量為原料總量的 0.6～0.7%。冷水符合飲用水標準。 　　2、原料粉碎為 40 目，大米不必粉碎;蔬菜瓜果應去皮、去核并打成漿狀。 　　3、入池水溫不超過 35℃。最佳發(fā)酵溫度為 25℃—30℃。超過 30℃者發(fā)酵期縮短;低于 20℃者，發(fā)酵 期延長。冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵。室溫低于 10℃者不發(fā)酵。 　　4、 發(fā)酵開始后，每 2～3 天要充分攪拌一次，以保證原料能發(fā)酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應加蓋或 用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧 方法 發(fā)酵。 　　5、 是否發(fā)酵完畢可發(fā)酵完畢的標志，可采用下列表 1、表 2 檢測法和觀察法確定。 　　(1)成熟發(fā)酵醪(糧水比為 1:4)指標 表1 鏡 檢 酵母形態(tài)正常無雜菌 外觀糖度 8×還原糖% 帶渣總糖% 濾渣總糖% 酒精含量% 總 酸 < 0.5 < 0.3 <1 < 0.7 8-10 揮發(fā)酸 < 0.5 0.10-0.15 　　(2)觀察生料在發(fā)酵過程中的物理變化 表2 檢測 項目 發(fā)酵開始 發(fā)酵旺盛 發(fā)酵衰退 發(fā)酵完畢 眼看 液面布滿小 汽泡 有小氣泡爆 裂聲 小汽泡增大，原料上下竄 原料漂浮液面， 氣泡減 液面原料又沉入池底， 醪液由渾 動，翻騰，如水沸狀。醪 少， 少數(shù)原料仍在上下 濁變清， 整個發(fā)酵醪處于靜止狀 液由清變渾濁 有似蠶吃桑葉之喳喳聲 竄動 聲 音 減 弱 態(tài) 無 聲 耳聽 鼻聞 有微弱二氧 辛辣沖鼻、熏眼，有酒精 有酒香味，仍辛辣、沖 香味柔和，辛味、沖鼻、熏眼減 化碳味 味和酒香味 鼻、熏眼 弱 酸而不甜， 有酒香味及米干水味 口嘗 酸甜適口或 甜味弱、酸味增加，有酒 酸為主， 無甜味有酒香 無味 香味 高于室溫 3～5 度 及酒精刺舌感 溫度下降 測量 高于室溫 水溫 1～2 度 檢測 濃度 3～5 度 與室溫基本相同 2～3 度 1～2 度 0.5 度以下 　　(3)實例參考：豐南市酒廠以玉米為原料，糧水比為 1:3。發(fā)酵 14 天，酒醪檢測如下：酸度 1%、 還原糖 0.08、揮發(fā)酸 1.26、淀粉 0.14、殘總糖 0.24、酒精度 14.3。 　　(4)最簡便的方法是檢測發(fā)酵醪液的酒精度。取發(fā)酵液 100ml、水 100 ml、蒸餾出 100 ml 插入酒 精表、校正溫度 20℃。 糧水比為 1：3 者，酒精度在 10 度以上;糧水比為 1：4 者酒精度在 8 度以上，即說明發(fā)酵基本完 畢。 　　6、蒸餾。生料發(fā)酵完畢后用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設備仍可用傳統(tǒng)的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔(酒 精蒸餾塔用于白酒生產(chǎn)只須用粗餾塔)。蒸餾操作技術與傳統(tǒng)的固態(tài)蒸餾相同。生料釀酒是采用全液態(tài) 工藝， 酒醪中有較多被溶解的蛋白質高分子物質， 尤其以大米為原料者， 在蒸餾時易產(chǎn)生大量泡沫上竄， 如不注意即會造成淤鍋現(xiàn)象。蒸餾時，在酒醪內(nèi)適量加適量加入一些單寧或精制植物油即可解決。 如采用傳統(tǒng)蒸餾，應將原來甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦與液面之間有最大距離，并在 甑篦上鋪墊幾層紗布之類的東西，以阻擋泡沫上竄。 　　7、用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時出現(xiàn)的問題和解決的辦法。 據(jù)一些酒廠反映，用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時會出現(xiàn)酒度不高、酒尾多而長的現(xiàn)象。如一酒廠投玉米 150 公 斤，用甑桶蒸餾。得 42 度酒 91.5 公斤、30 度 41 公斤、30 度以下酒尾 49 公斤，其中僅有 30%白酒達 到 60 度。 究其原因，是甑桶蒸餾液體缺乏蒸餾固體酒醅使蒸汽上升不斷受阻、冷凝而反復汽化、反復濃縮的 機制。因此在使用甑桶蒸餾時，應如上述，將甑篦位置升到液面上方，而且多加幾道竹編甑篦，且每道 甑篦均用紗布鋪墊，以起到多層阻撓蒸汽上升，達到反復汽化、濃縮之目的，從而提高酒度，盡快追盡 酒尾。 酒曲的選擇與使用方法：生料曲主要是多菌種多酶系 混合在一起的強化酵母。分為常溫型與高溫型， 好的酒曲不但能把淀粉轉化為白酒，而且能生成多種香味物質，釀出的酒有醇香，生料味少，由于生料 曲屬于強化曲能把生料轉化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，發(fā)酵快。生料曲的用 量一般為 0.6-0.8%。室內(nèi)溫度 20-38 度都能發(fā)酵出酒。最適宜溫度為 25-35 度。高溫曲夏天室內(nèi)溫度不 超過 42 度也能正常發(fā)酵。發(fā)酵時間越長，釀出的酒越香。夏天，糧水曲的比為 100：300：0.8，冬天， 糧水曲的比為 100：260：0..8。發(fā)酵速度的快慢與溫度有關，溫度越高，發(fā)酵越快，出酒越香。反之， 溫度越低，發(fā)酵越慢，酒質越差。 　　白酒釀造工藝 　　1.原料粉碎。原料粉碎的目的在茅臺酒于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同。 　　2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要懷莊根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水貴州茅臺酒分48～50%為宜。 　　3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 　　將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱貴州茅臺酒價格為\"混蒸混燒\"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。 　　若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為\"清蒸清燒\"。 　　4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時茅臺酒，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 　　5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量茅臺一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池茅臺時醅的水分含量為58～62%。 　　6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 　　發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結束發(fā)酵。 　　7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。 　　釀酒發(fā)酵需要注意哪些問題 　　1、 衛(wèi)生 　　發(fā)酵工具的衛(wèi)生 　　A、發(fā)酵容器選擇經(jīng)濟、耐用的熟膠桶，個別有條件的可選用陶瓷缸或者發(fā)酵池。每次使用前必須用開水進行高溫滅菌，待冷卻后再發(fā)酵。pyyiben.com 　　B、攪拌抓每次使用前必須用清水清洗一次。每攪拌完一桶酒醅后必須清洗一次才能攪拌下一桶酒醅，每次使用完后必須清洗干凈。禁止使用竹棒或者木耙，否則可能導致酒醅發(fā)酸甚至發(fā)霉，要使用表面光滑、不生銹的不銹鋼攪拌抓。 　　C、克稱或者電子稱必須保持清潔、干燥。每次使用完后要對克稱或電子稱的托盤擦干凈。 　　D、用來密封的塑料薄膜一定要注意衛(wèi)生，臟了就要更換。如想重復使用，必須先清洗干凈并且曬下太陽殺菌。 　　發(fā)酵原料：糧食、酒曲、水的衛(wèi)生 　　A、糧食：選擇干凈衛(wèi)生的，要符合四無標準：無雜質、 無霉變、無污染、無蟲蛀。 　　B、酒曲：要在干凈干燥通風陰涼的地方存放，每次使用完要蓋好瓶蓋，密封好。 　　C、水：有山泉水選山泉水，井水也可以，實在沒條件自來水也行。不管選用什么水，都要干凈無污染無雜質。盡量避免使用存放了長時間的死水。選用剛流出來的水最好。也可使用公司提供的催陳機過濾發(fā)酵用水。 　　發(fā)酵房的衛(wèi)生 　　A、整個發(fā)酵房要保證干燥、通風、陰涼。地面和墻面要干凈、整潔。地面平時要注意清掃。 　　B、建議每次攪拌完酒醅后，都要拖一次地面。因為難免會有酒醅在攪拌時灑落出來。 　　C、如有用一些保溫 措施 進行保溫時，比如生火爐。必須確保不影響發(fā)酵房的衛(wèi)生，若會影響那就必須清掃。 　　2、 溫度： 　　發(fā)酵房墻壁必須掛一根溫度計。發(fā)酵房溫度保持在20-30攝氏度為宜。最佳溫度在28-30攝氏度。一般回家釀酒主要工作是升溫而不是降溫。 　　注意：發(fā)酵房不管選用哪種升溫方式，一定要使發(fā)酵房的空氣流通，不能全封閉。而且發(fā)酵房不能有陽光直接照曬。 　　細節(jié)決定成敗!請注意細節(jié)……. 　　現(xiàn)在加入唐三鏡純糧釀酒公司，釀酒技術免費學習，學習技術有：全國各地口感的白酒、新工藝釀酒技術和傳統(tǒng)釀酒工藝、藥酒、水果酒、花酒、各種糧食酒、瓶裝香型酒、米酒、甜酒、黃酒、美容養(yǎng)顏酒等等…. 傳統(tǒng)釀酒工藝流程相關 文章 ： 1. 傳統(tǒng)釀酒方法 2. 傳統(tǒng)白酒制作方法 3. 干紅葡萄酒的分類及制作工藝 4. 白酒釀造技術論文 5. 酒廠創(chuàng)業(yè)計劃書

釀酒技術的關鍵有幾點，第一酒的質量，第二酒的口感，第三酒的出酒率，酒的質量口感好，酒那么酒自然很好銷售，再就是出酒率，出酒率高了，那么利潤也會提高，好的設備和酒曲可以大大的提高酒的質量口感以及出酒率，最關鍵的還是技術，具體可以到寧波傳成酒械看看，那里有最好的設備和技術

酒曲和入甄的操作過程，長慶隆教全套釀酒技術

大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產(chǎn)，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風格來決定。 它的特點是突出清字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要嚴格分開，不能混雜。工藝上采取原料、輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。要求清潔衛(wèi)生嚴格，始終貫徹一個清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產(chǎn)的?；煺衾m(xù)渣就是將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶內(nèi)同時進行蒸糧蒸酒，這一操作又叫混蒸混燒。出甑后，經(jīng)冷卻、加曲，混渣發(fā)酵，如此反復進行。大部分濃香型曲酒采用該種方法生產(chǎn)?；煺衾m(xù)渣法可以把各種糧谷原料所含的香味物質，如酯類或酚類，香蘭素等，在混蒸過程中揮發(fā)進入成品酒中，對酒起到增香的作用，這種香氣稱為糧香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸時，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒時由于混入新料，可減少填充料的用量，有利于提高酒質。采用混蒸續(xù)渣法生產(chǎn)，投入的原料能經(jīng)過三次以上的發(fā)酵，才成為丟糟，所以原料利用率比較高。 原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進行，然后混合進行發(fā)酵。這種方法既保留了清香型白酒酒味清香純正的質量特色，又保持了續(xù)渣發(fā)酵酒香濃郁，口味醇厚的優(yōu)點。

請問：您需要那一檔次白酒的釀造技術，可與“貴州輕工職業(yè)技術學院---輕工系”聯(lián)系。他們在白酒生產(chǎn)技術培訓方面很有經(jīng)驗的。

因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。 對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 第二節(jié) 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學原理加以分析， 酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術的演變 一 原始的酒曲 我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時代，以<<齊民要術>>中的制曲，制蘗技術為代表， 我國的酒曲無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術上來說，塊曲的制造技術比較復雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。

生料免蒸釀酒技術是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6—8天就可蒸餾制成優(yōu)質白酒。　　一、原料處理　　釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1毫米以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達到95%以上?！　《?、配料　　在配料順序上，應采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，復合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時溫度不要超過40℃。　　三、發(fā)酵　　釀酒的關鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質量、產(chǎn)量都會得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發(fā)酵完全、徹底。一般來說，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時，發(fā)酵期為15—20天；發(fā)酵溫度在25℃—30℃時，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30℃—38℃時，發(fā)酵期在7天左右?！　z驗是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機點著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然?！　∷?、設備選用　　生料免蒸釀酒技術所用的釀酒設備和傳統(tǒng)技術所用的釀酒設備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設備，可用于生料釀酒，但設備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標準，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋?！　♂槍鹘y(tǒng)釀酒設備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決法：　　1、適量多放些壓鍋水；　　2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開鍋時再投入其余的發(fā)酵液；　　3、在開鍋前攪拌數(shù)次，重點是使沉入鍋底的固態(tài)物質懸??；　　4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設備”?！　∥濉啤　∶?00斤原料放壓鍋水50斤，用吹風機把水燒開，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩(wěn)火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風機關上。當?shù)谝粋€桶里白酒酒精度平均達到50°時，換第二個桶接酒尾，同時打開吹風機，當流酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成?！　∵\用生料釀酒技術釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質白酒90—100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質高度白酒25斤（均以酒精度50°計）。希望我的回答能夠對你有所幫助，謝謝！

我國的白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒兩種。唐三鏡釀酒師吳月平帶你一起來看看白酒釀造技術的工藝和流程吧。傳統(tǒng)白酒釀造技術的工藝流程：粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發(fā)酵、出池蒸酒8個工序。傳統(tǒng)白酒釀造技術工藝流程一—粉碎：古用石磨或（驢拉磨）把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用電磨磨成過標準篩的原料。傳統(tǒng)白酒釀造技術工藝流程二——配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料（稻殼）按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。傳統(tǒng)白酒釀造技術工藝流程三——潤料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。傳統(tǒng)白酒釀造技術工藝流程四——蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，內(nèi)無生心，由有經(jīng)驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。傳統(tǒng)白酒釀造技術工藝流程五——冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。傳統(tǒng)白酒釀造技術工藝流程六——加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進行堆積，堆積時間不低于1—2小時。傳統(tǒng)白酒釀造技術工藝流程七——入缸發(fā)酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。發(fā)酵時要掌握酒度的變化，一般應遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應穩(wěn)定一個時期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發(fā)甜，說明發(fā)酵正常。中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續(xù)四天。后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時酒醅的溫度降至26—28℃，發(fā)酵好的酒醅應有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。傳統(tǒng)白酒釀造技術工藝流程八——出缸蒸酒：發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進行蒸餾，裝甑時應按照“穩(wěn)、準、細、勻、薄、平”的原則進行操作，裝甑蒸汽應按照“兩小一大”的原則進行操作，流酒時蒸汽應按照，大氣追尾”的原則進行操作，接酒時應依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體成熟。