大型酒廠釀酒過程，一個大型酒廠一年釀酒需要多少噸糧食

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比如經典的大曲固態(tài)釀酒工藝，向來有“三斤糧食一斤酒”的說法，一個年產5萬噸的大型酒廠一年釀酒需要15萬噸糧食。

經過。大型酒廠都是要求產品精益求精的，哪怕是產出的散酒，都要經過兩輪提煉增加酒的香味的濃度以此來增加口感。釀酒有兩個生物化過程：1、是淀。2、是酵。這兩個過程必須由糖化菌來進行，在三千二百多年前的殷商武丁時期就已經掌握了微生物霉菌生物繁殖的使用麥芽和谷芽制成，作為糖化發(fā)酵劑來釀造，使用谷物糖化發(fā)霉和酒精發(fā)酵起來，一起釀酒了?？梢?，我國是世界上最早以制曲釀酒的國家。

　　傳統(tǒng)的釀酒工藝流程是怎樣的，釀酒的具體步驟是什么。以下是我為大家整理的關于傳統(tǒng)釀酒工藝流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!　　傳統(tǒng)釀酒工藝流程 　　(1)傳統(tǒng)釀酒： 原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→ 裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒 酒曲生料釀酒的特點及其工藝操作生料釀酒，早在七八十年代曾經熱過一時，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來，合肥 釀酒技術服務中心通過上千次的實驗，終于研制出一種能解決上述兩大難題的生料酒曲。經過兩年多來幾 十家酒廠的試驗，取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進入了規(guī)?；a，充分表明了生料釀酒的先進和 優(yōu)越?，F(xiàn)將有關情況介紹如下。 　　一、 生料熟料兩種釀酒工藝對比 以傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法工藝為例，其工藝流程：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→出甑攤涼→加曲→ 裝箱培菌→配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。 生料釀酒工藝流程：生料+曲→發(fā)酵→蒸餾→成品酒。 從上述兩種工藝流程對比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優(yōu)點： 　　1、 原料+水+曲后就進入發(fā)酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、 配糠等 8 道工序，因而節(jié)約了原料蒸煮所需燃料、人工、時間、占地面積等等。 　　2、 生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節(jié)省了購買輔料的費用人工等。 　　3、 按原料總量加入 0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性干酵母、糖化酶 等，省去了制曲車間、購買各種添加劑的費用及繁瑣的工藝操作。 　　4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術較為先進的黑龍江普 通白酒為例，原料出酒率一般為 48—53%(酒度以 57.5%計)，最高也只能達到 55—56%。 玉米出酒率能達到 55% (酒度以 65%計) ， 采用合肥釀酒技術服務中心研制的生料酒曲按上述工藝流程生產， 大米出酒率能達到 65%，而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊 味、暴辣味。有的廠家反映，采用生料釀酒技術生產的白酒，蒸餾出來后不經勾調即能達到一級質量標準。 綜上所述，生料釀酒是采用邊糖化、邊發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的全液態(tài)法生產工藝，把幾千年來 的傳統(tǒng)技術的煩瑣、復雜的工藝流程簡化為配料、發(fā)酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡便，輕松。 　　二、 生料釀酒酒曲的特點 生料釀酒成敗的關鍵在于酒曲，這種酒曲既要能將生淀粉轉化為糖，又要同時將糖轉化為酒精，而且 還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。 合肥釀酒技術服務中心研制的生料酒曲具有如下特點： 　　1、 能將任何含有淀粉或糖分的植物發(fā)酵成為酒精。淀粉出酒率幾乎能達到 100%。 　　2、 這種酒曲不僅能釀制各種白酒和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、 蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 　　3、 利用這種曲種，還能釀制各種不同香型的白酒。 例如濃香型白酒，不僅工藝流程復雜，操作難度高，而且發(fā)酵時間長，出酒率低。如采用上述生料釀 酒工藝流程生產， 在發(fā)酵時加入適量的已酸菌液或加入 0.3—0.5%已酸已酯共同發(fā)酵蒸餾出來即為濃香型白酒。 釀造黃酒也是如此，在發(fā)酵時加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發(fā)酵，發(fā)酵完畢酒醪即具有黃 酒香味。 其它 各種香型的酒也是如此。 因為各種不同香型的酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定的，一部分則是從外界帶入的，以 大米、玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質，釀制出來的即是米香型或清香型白酒。 　　4、 上述生料釀酒工藝流程適用于一切蒸餾酒和酒精生產。 釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒的工藝流程如下：生料+水+曲→發(fā)酵→過濾→澄清→勾調→殺菌(紫 外線)→精濾→陳釀→裝瓶。采用此工藝技術完全不用燃料，節(jié)約能源 95%以上。 　　三、 生料釀酒工藝操作要點 　　1、配料。糧水比為 1:3;生料酒曲用量為原料總量的 0.6～0.7%。冷水符合飲用水標準。 　　2、原料粉碎為 40 目，大米不必粉碎;蔬菜瓜果應去皮、去核并打成漿狀。 　　3、入池水溫不超過 35℃。最佳發(fā)酵溫度為 25℃—30℃。超過 30℃者發(fā)酵期縮短;低于 20℃者，發(fā)酵 期延長。冬季生產可采用溫水發(fā)酵。室溫低于 10℃者不發(fā)酵。 　　4、 發(fā)酵開始后，每 2～3 天要充分攪拌一次，以保證原料能發(fā)酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應加蓋或 用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧 方法 發(fā)酵。 　　5、 是否發(fā)酵完畢可發(fā)酵完畢的標志，可采用下列表 1、表 2 檢測法和觀察法確定。 　　(1)成熟發(fā)酵醪(糧水比為 1:4)指標 表1 鏡 檢 酵母形態(tài)正常無雜菌 外觀糖度 8×還原糖% 帶渣總糖% 濾渣總糖% 酒精含量% 總 酸 < 0.5 < 0.3 <1 < 0.7 8-10 揮發(fā)酸 < 0.5 0.10-0.15 　　(2)觀察生料在發(fā)酵過程中的物理變化 表2 檢測 項目 發(fā)酵開始 發(fā)酵旺盛 發(fā)酵衰退 發(fā)酵完畢 眼看 液面布滿小 汽泡 有小氣泡爆 裂聲 小汽泡增大，原料上下竄 原料漂浮液面， 氣泡減 液面原料又沉入池底， 醪液由渾 動，翻騰，如水沸狀。醪 少， 少數(shù)原料仍在上下 濁變清， 整個發(fā)酵醪處于靜止狀 液由清變渾濁 有似蠶吃桑葉之喳喳聲 竄動 聲 音 減 弱 態(tài) 無 聲 耳聽 鼻聞 有微弱二氧 辛辣沖鼻、熏眼，有酒精 有酒香味，仍辛辣、沖 香味柔和，辛味、沖鼻、熏眼減 化碳味 味和酒香味 鼻、熏眼 弱 酸而不甜， 有酒香味及米干水味 口嘗 酸甜適口或 甜味弱、酸味增加，有酒 酸為主， 無甜味有酒香 無味 香味 高于室溫 3～5 度 及酒精刺舌感 溫度下降 測量 高于室溫 水溫 1～2 度 檢測 濃度 3～5 度 與室溫基本相同 2～3 度 1～2 度 0.5 度以下 　　(3)實例參考：豐南市酒廠以玉米為原料，糧水比為 1:3。發(fā)酵 14 天，酒醪檢測如下：酸度 1%、 還原糖 0.08、揮發(fā)酸 1.26、淀粉 0.14、殘總糖 0.24、酒精度 14.3。 　　(4)最簡便的方法是檢測發(fā)酵醪液的酒精度。取發(fā)酵液 100ml、水 100 ml、蒸餾出 100 ml 插入酒 精表、校正溫度 20℃。 糧水比為 1：3 者，酒精度在 10 度以上;糧水比為 1：4 者酒精度在 8 度以上，即說明發(fā)酵基本完 畢。 　　6、蒸餾。生料發(fā)酵完畢后用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設備仍可用傳統(tǒng)的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔(酒 精蒸餾塔用于白酒生產只須用粗餾塔)。蒸餾操作技術與傳統(tǒng)的固態(tài)蒸餾相同。生料釀酒是采用全液態(tài) 工藝， 酒醪中有較多被溶解的蛋白質高分子物質， 尤其以大米為原料者， 在蒸餾時易產生大量泡沫上竄， 如不注意即會造成淤鍋現(xiàn)象。蒸餾時，在酒醪內適量加適量加入一些單寧或精制植物油即可解決。 如采用傳統(tǒng)蒸餾，應將原來甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦與液面之間有最大距離，并在 甑篦上鋪墊幾層紗布之類的東西，以阻擋泡沫上竄。 　　7、用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時出現(xiàn)的問題和解決的辦法。 據一些酒廠反映，用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時會出現(xiàn)酒度不高、酒尾多而長的現(xiàn)象。如一酒廠投玉米 150 公 斤，用甑桶蒸餾。得 42 度酒 91.5 公斤、30 度 41 公斤、30 度以下酒尾 49 公斤，其中僅有 30%白酒達 到 60 度。 究其原因，是甑桶蒸餾液體缺乏蒸餾固體酒醅使蒸汽上升不斷受阻、冷凝而反復汽化、反復濃縮的 機制。因此在使用甑桶蒸餾時，應如上述，將甑篦位置升到液面上方，而且多加幾道竹編甑篦，且每道 甑篦均用紗布鋪墊，以起到多層阻撓蒸汽上升，達到反復汽化、濃縮之目的，從而提高酒度，盡快追盡 酒尾。 酒曲的選擇與使用方法：生料曲主要是多菌種多酶系 混合在一起的強化酵母。分為常溫型與高溫型， 好的酒曲不但能把淀粉轉化為白酒，而且能生成多種香味物質，釀出的酒有醇香，生料味少，由于生料 曲屬于強化曲能把生料轉化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，發(fā)酵快。生料曲的用 量一般為 0.6-0.8%。室內溫度 20-38 度都能發(fā)酵出酒。最適宜溫度為 25-35 度。高溫曲夏天室內溫度不 超過 42 度也能正常發(fā)酵。發(fā)酵時間越長，釀出的酒越香。夏天，糧水曲的比為 100：300：0.8，冬天， 糧水曲的比為 100：260：0..8。發(fā)酵速度的快慢與溫度有關，溫度越高，發(fā)酵越快，出酒越香。反之， 溫度越低，發(fā)酵越慢，酒質越差。 　　白酒釀造工藝 　　1.原料粉碎。原料粉碎的目的在茅臺酒于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同。 　　2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要懷莊根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水貴州茅臺酒分48～50%為宜。 　　3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 　　將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱貴州茅臺酒價格為\"混蒸混燒\"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。 　　若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為\"清蒸清燒\"。 　　4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時茅臺酒，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 　　5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量茅臺一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池茅臺時醅的水分含量為58～62%。 　　6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 　　發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發(fā)酵。 　　7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。 　　釀酒發(fā)酵需要注意哪些問題 　　1、 衛(wèi)生 　　發(fā)酵工具的衛(wèi)生 　　A、發(fā)酵容器選擇經濟、耐用的熟膠桶，個別有條件的可選用陶瓷缸或者發(fā)酵池。每次使用前必須用開水進行高溫滅菌，待冷卻后再發(fā)酵。pyyiben.com 　　B、攪拌抓每次使用前必須用清水清洗一次。每攪拌完一桶酒醅后必須清洗一次才能攪拌下一桶酒醅，每次使用完后必須清洗干凈。禁止使用竹棒或者木耙，否則可能導致酒醅發(fā)酸甚至發(fā)霉，要使用表面光滑、不生銹的不銹鋼攪拌抓。 　　C、克稱或者電子稱必須保持清潔、干燥。每次使用完后要對克稱或電子稱的托盤擦干凈。 　　D、用來密封的塑料薄膜一定要注意衛(wèi)生，臟了就要更換。如想重復使用，必須先清洗干凈并且曬下太陽殺菌。 　　發(fā)酵原料：糧食、酒曲、水的衛(wèi)生 　　A、糧食：選擇干凈衛(wèi)生的，要符合四無標準：無雜質、 無霉變、無污染、無蟲蛀。 　　B、酒曲：要在干凈干燥通風陰涼的地方存放，每次使用完要蓋好瓶蓋，密封好。 　　C、水：有山泉水選山泉水，井水也可以，實在沒條件自來水也行。不管選用什么水，都要干凈無污染無雜質。盡量避免使用存放了長時間的死水。選用剛流出來的水最好。也可使用公司提供的催陳機過濾發(fā)酵用水。 　　發(fā)酵房的衛(wèi)生 　　A、整個發(fā)酵房要保證干燥、通風、陰涼。地面和墻面要干凈、整潔。地面平時要注意清掃。 　　B、建議每次攪拌完酒醅后，都要拖一次地面。因為難免會有酒醅在攪拌時灑落出來。 　　C、如有用一些保溫 措施 進行保溫時，比如生火爐。必須確保不影響發(fā)酵房的衛(wèi)生，若會影響那就必須清掃。 　　2、 溫度： 　　發(fā)酵房墻壁必須掛一根溫度計。發(fā)酵房溫度保持在20-30攝氏度為宜。最佳溫度在28-30攝氏度。一般回家釀酒主要工作是升溫而不是降溫。 　　注意：發(fā)酵房不管選用哪種升溫方式，一定要使發(fā)酵房的空氣流通，不能全封閉。而且發(fā)酵房不能有陽光直接照曬。 　　細節(jié)決定成敗!請注意細節(jié)……. 　　現(xiàn)在加入唐三鏡純糧釀酒公司，釀酒技術免費學習，學習技術有：全國各地口感的白酒、新工藝釀酒技術和傳統(tǒng)釀酒工藝、藥酒、水果酒、花酒、各種糧食酒、瓶裝香型酒、米酒、甜酒、黃酒、美容養(yǎng)顏酒等等…. 傳統(tǒng)釀酒工藝流程相關 文章 ： 1. 傳統(tǒng)釀酒方法 2. 傳統(tǒng)白酒制作方法 3. 干紅葡萄酒的分類及制作工藝 4. 白酒釀造技術論文 5. 酒廠創(chuàng)業(yè)計劃書