1，客家黃酒用什么米做的對米有什么要求
客家黃酒用的是糯米釀造的,如果要做正宗,營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品就必須要糙米(就是還帶米皮的米),很多地方做的都是精米釀造.熟悉雜糧的朋友都知道,米皮含有非常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)(比如說氨基酸,礦物質(zhì)等等),經(jīng)過釀造后,這些豐富的物質(zhì)就轉(zhuǎn)移到黃酒里面,雖然可能看上去沒什么區(qū)別,但是營養(yǎng)上區(qū)別還比較大的.所以建議要買的朋友弄清楚.你好！糯米，要干凈無雜質(zhì)如有疑問，請追問。
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2，黃酒釀造中為什么拌曲要均勻
拌曲均勻是為了控制微生物的生長繁殖?？捎冒枨?，一斤干米用半斤水，先把曲溶于水，再拌入米。還容易出水。
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3，怎樣制作黃酒或米泊
黃酒制作
1.糯米若干,浸泡5小時.
2.把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑.
3.把飯甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部放水.
4.鑊底生火,蒸上2~3個小時,直致米變成軟熟的飯粒.
5.把蒸好的飯粒扒松,倒進非常干凈的大水缸.
6.水缸內(nèi)加入少量的干凈水.
7.加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買到],不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多.
8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出來了.
9.這時的酒是生的,要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的壇子,把壇子放到悶燒的谷糠里加熱.
10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....最多的我聽過是九重酒.
11.米酒也可以浸泡些熟地,黨參,當歸......等中藥,成了藥酒.
釀酒過程關鍵是 干凈.殺菌消毒重要,不然可能成醋也.
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4，做黃酒米和酒的比例是多少
一斤米一兩酒曲一兩麥芽，或者一斤米二兩酒曲?！〖彝プ葬匋S酒比自釀葡萄酒復雜一些，因葡萄皮上附有大量的野生酵母，釀造時不必添加酵母。另外葡萄中含糖，可直接被酵母發(fā)酵。而黃酒生產(chǎn)的原料是米，所以生產(chǎn)中必須加入糖化劑（曲子）及酵母，才能使米中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，酵母將葡萄糖發(fā)酵成酒。一、準備工作 最好選擇陶壇或不銹鋼桶、搪瓷桶（不要用塑料桶），刷凈后再用食用酒精擦一遍進行殺菌。到中藥店買神曲（又叫藥曲）作糖化劑用；到副食商店購買做饅頭用的干酵母，作發(fā)酵劑用。備一塊紗布，作過濾用，使用前用開水浸燙殺菌。二、泡米 將大米（或小米、黃米、小麥、小玉米●）用水淘洗至沒有糠麩為止（如有糠麩，則影響黃酒的口味，并增加米中的雜菌量），然后加水，水量超過米一寸即可。浸泡24～36小時，米浸泡到用手指一捻即碎無太大硬心即可。三、煮飯（或蒸飯） 將泡好的米放入鍋中，加入比平時做干飯多一半的水，將米煮熟成稠粥狀（若用鍋蒸熟則要加入涼開水，加水量為米飯的一半）。四、放涼加曲 當煮好的米粥涼到50℃左右時，加入神曲。先將神曲碾碎,邊加邊攪拌，加入量為米的15%，即500克米加75克神曲。如藥店無神曲，也可買焦麥芽（也叫麥芽或炒麥芽），按同樣比例加入。五、發(fā)酵 加入神曲后，米中的淀粉開始被神曲中的糖化酶糖化變成葡萄糖，所以米粥會愈來愈稀。為使糖化充分，要經(jīng)常攪拌。待溫度降到30℃左右時加入干酵母。干酵母的加入量為米的0.12%，即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的溫水，內(nèi)加少許白糖，再把稱好的干酵母加入其中，用筷子攪拌使其沉入水中，放置幾分鐘后，杯中開始泛起小泡便倒入米粥中，然后攪拌均勻。春秋或冬季氣溫低時，容器要放在溫暖處，最好保持在25℃以上。容器加蓋防塵，以防污染雜菌,但不要封嚴，以便發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳逸出。發(fā)酵5天左右（因溫度的高低和加酵母量的多少等原因，發(fā)酵時間可長可短），看到粥液上不再有大量氣泡產(chǎn)生，便可將上部酒液倒出。六、煎酒 把倒出的酒液放入不銹鋼鍋中，加熱到80℃左右，保持30分鐘。然后倒入一個干凈容器中沉淀和陳釀。加熱的目的是殺滅酒中的酵母等菌，以便于酒液的沉淀澄清和保存。沉淀后的酒即可飲用了，飲用時可根據(jù)個人口味加糖或姜絲等。剩下的發(fā)酵渣液可再加入到煮好的粥中，再行發(fā)酵用。如渣液有酸味，則說明有雜菌污染，不可再用。家庭自釀的黃酒因條件所限殺菌不徹底，所以不能長期保存，最好是幾天內(nèi)飲完。如想家中常備，可分批分期釀制。自釀黃酒雖然簡單，但要釀出好酒也要求很高技術，所以自釀者要在釀造過程中注意觀察品嘗，不斷摸索和總結(jié)經(jīng)驗。
5，黃酒是什么米釀的
糯米何謂三白酒？《烏青鎮(zhèn)志》上說：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口，男女老少皆宜飲用。以往農(nóng)村過春節(jié)，就用它來招待客人，在烏鎮(zhèn)民間，此酒還有一個別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以本地自產(chǎn)的大米為主要原料，首先將大米用大蒸蘢蒸煮成飯，盛在淘籮里用冷水淋涼。然后把酒藥，拌入飯中，并攪拌均勻，再倒入大酒缸，捋平，在中央挖一個小潭，放上竹蔞然后將酒缸加蓋密封，并用稻草蓋在大缸四周以保持適宜的溫度。幾天后，酒缸中間的小潭內(nèi)的竹蔞已積滿酒釀，此時就將涼開水倒入缸中，淹沒飯料，再把酒缸蓋嚴。一周后就可開蓋，取出放入蒸桶進行蒸餾，從蒸桶出來的蒸汽經(jīng)冷卻，流出來的就是三白酒了，至些三白酒便釀成了。 [性味]味甘，香烈。 [功效主治]益脾胃，調(diào)氣養(yǎng)顏，壯精神，蔬經(jīng)活絡。陳酒味醇，新酒味烈。多飲使人燥渴。
6，黃酒拌糯米粑吃的功效
黃酒拌糯米中含有大量糖分、有機酸、氨基酸和豐富的維生素，具有較高的營養(yǎng)價值。糯米具有暖脾胃、止虛寒、收自汗、補中益氣功效，而糯米釀酒則甘甜、溫潤，能健脾行氣，補血驅(qū)寒，客家黃酒度數(shù)較低，口味香甜，適當飲用有助增進食欲，幫助消化及消除疲勞，活血健體等作用。尤其對女性美容養(yǎng)顏、產(chǎn)后補身、調(diào)經(jīng)止痛，中老年人舒筋活血、補氣補血有一定功效，也是日常配菜很好的佐料。原料配方： 黃酒是以大米、糯米原料，加入麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵而生產(chǎn)的一種釀造酒。制作方法原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產(chǎn)時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。釀造用水的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣。一般要求所用的水要清潔衛(wèi)生，符合飲用水的標準，常用泉水、湖水、深井水和河心水。米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米。浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時間長達18~20天，主要目的是取得浸米漿水，用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。新工藝生產(chǎn)一般浸米時間為2~3天即可使米吸足水分。蒸飯：蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進行抄飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。落罐發(fā)酵：蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發(fā)酵醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基礎），混合均勻，品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時，品溫升高，進入主發(fā)酵階段，這時必須控制發(fā)酵溫度在 30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般要3~5天完成。后發(fā)酵：經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發(fā)酵20~30天左右，使酵母進一步發(fā)酵，并改善酒的風味。壓榨、澄清、消毒：后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀二個月。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。麥曲和酒母 麥曲在黃酒生產(chǎn)中主要起到糖化劑的作用，并給予黃酒有色有香。酒母主要作為發(fā)酵劑的作用。黃酒發(fā)酵是典型的邊糖化邊發(fā)酵的方法。
7，劉集黃酒里邊的米有用么
黃酒是鄧州的特產(chǎn)，劉集又是黃酒的生產(chǎn)基地。據(jù)史記記載。公園黃帝紀年1800年前，祖籍涅陽的東漢醫(yī)學大師張仲景在長沙郡任太守時，曾多次派人到鄧州故里或讓鄉(xiāng)人為他帶來家鄉(xiāng)黃酒，用作防暑御寒，犒勞獎賞?！ ∶鞔实勰钭婕囍莺駱蛟罓I的岳天佑御史奉貢酒（劉集黃酒）有功，在朝中封賞?！ ”彼螒c歷五年春，滕子京重修古跡名勝岳陽樓，為讓范仲淹作序，畫一幅岳陽樓形勢圖，書信一封派人快馬送往鄧州，范公對滕子京千里求文之舉很感動，當晚以鄧州名貴特產(chǎn)黃酒招待信使，開懷暢飲至三更，安排信使休息后，乘著酒興，于花洲書院秉燭執(zhí)筆，參照岳陽樓形勢圖，展開想象的翅膀，借景寫物，一氣呵成《岳陽樓記》。借景抒情鋪陳好了，把治國變法的核心觀點融化融化到文章中去，其“先天下之憂而憂，后天下之樂而樂”已成為中華民族文化精華的一部分?？胺Q千古絕唱，被一代代人杰俊士傳送?！ ∏宕拦饣实畚⒎显L雪莊寺，在五龍橋（厚橋—文昌的刁河橋）上品飲黃酒，龍顏大喜，贊不絕口。題寫了“太白遺風”。讓歷屆宛府上貢于京城，后經(jīng)歷代王侯將相文人墨客品嘗，便留下了“知味停車，聞香下馬”的千古絕句，劉集黃酒遂被人們稱為“國酒”。本人在鄭州銷售南陽黃酒鄧縣黃酒劉集黃酒有小米黃酒和糯米黃酒，家里自釀的，口感醇正。鄭州市豐慶路與雙鋪路交匯處和東20米信苑農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)。15003715134
8，請問誰知道釀造黃酒里的一個程序開耙的詳細做法需要徹底攪拌嗎
發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱“開耙”，其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。它是整修釀酒工藝中較難控制的一項關鍵性技術，一般由經(jīng)驗豐富的老師傅把關。開耙技術是釀好酒的關鍵，開耙技工在酒廠享有崇高的地位，工人們習慣稱開耙技工為“頭腦”，即釀酒的首要人物?！ ∽鳛殚_耙頭腦，必須具備豐富的釀酒經(jīng)驗，能熟練處理釀酒過程中發(fā)生的一切問題。斷米質(zhì)，觀麥粒，制酒藥、做麥曲，釀淋飯等釀酒的先期工作中的一切技術把關，先期工作做好了，開耙就容易把握。一位優(yōu)秀的開耙頭腦，往往能盡早發(fā)現(xiàn)前期工作某些方面的失控，并在開耙時細心調(diào)正，努力把酒釀好?！ ￠_耙操作應具備一聽、二嗅、三嘗、四摸的經(jīng)驗。一聽，指開耙?guī)煾涤枚渥屑殐A聽發(fā)酵缸中的醪液發(fā)酵聲，以分辨發(fā)酵的強弱；二嗅，通過聽音，不能了解黃酒發(fā)酵是否正常，要會嗅味，以明白酒香純正；三嘗，用嘴巴嘗一下發(fā)酵醪的真實味道，區(qū)分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的甜味、發(fā)酵液的鮮味及酸味強弱等；四摸，經(jīng)前面幾個動作，基本掌握了發(fā)酵的確實情況，是否要調(diào)節(jié)品溫進行開耙？只要用手一摸，便可知道?！ ∮捎跉夂蜃兓⒃掀焚|(zhì)等不可控因素的存在，沒有一位開耙頭腦敢保證其一生中所釀的每一壇酒都是好酒，因此，不斷追求完美成了每個開耙技工的最高境界?！ ∥以陔娨暽峡催^著名的黃酒大師開耙的動作，我的理解是，為了調(diào)節(jié)溫度，應該是徹底的攪拌，攪拌時間是個問題，重點是溫度控制。凹窩，喂飯的進行都是次要的。你好！控制時間 需要徹底 不能 不如有疑問，請追問?？刂茣r間 需要徹底 不能 不
9，黃米酒怎么做好吃黃米酒的家常做法
主料小米300g輔料甜酒曲適量步驟1.食材圖。2.先將小米用清水浸泡至手捻能碎的狀態(tài)。3.蒸鍋鋪入箬竹葉。4.將浸泡好的小米鋪放在籠屜里上鍋蒸。5.小米蒸熟后，打開鍋蓋晾至體溫狀態(tài)。6.適量溫開水，加入酒曲，沒有稱量，完全憑感覺添加，多些少些沒關系。7.將蒸好的小米倒入容器里，加入酒曲水拌勻。8.壓實。9.在中間搗洞方便出酒。10.洞洞有酒溢出，聞起來有酒香味，即成。－ 準備食材 －糯米 1斤酒曲 一粒涼白開 500ml－ 步驟 －1.糯米浸泡12小時。糯米的質(zhì)量很重要。好的釀出來的美酒會更香醇。2.泡好的糯米放蒸鍋中蒸。先把水裝好，燒開看見有蒸汽冒上來后在把泡好的糯米倒鋪好蒸布的鍋里上蒸，用筷子戳些小洞，好讓蒸汽好網(wǎng)上行，在把蒸布蓋好，蓋上蓋蒸20分鐘后燜五分鐘。開蓋后看沒有夾生就可以。3.把蒸熟的米倒在無油的盆子里放涼。這時用搟面杖把酒曲壓碎，用手試試米的溫度在30度時最好，太熱了酒釀出來會發(fā)酸，所以大家做的時候手感不燙最好。4.把涼好的米倒上涼白開。把米團打散。倒入酒曲攪拌均勻。在把拌勻的米裝入釀酒瓶中，中間留個小洞，這樣方便看到酒液出來。5.裝好后象現(xiàn)在的天氣需要放到暖氣旁。加蓋被子保暖發(fā)酵。如果是夏天就不需要了。注意溫度也不易過高太高也容易出現(xiàn)酒釀出來發(fā)酸。6.現(xiàn)在市面上基本上白酒都是酒精勾兌出來的，飲用對人身體沒有什么好處，所以沒事時大家可以自己釀些米酒，放時間越長酒越純味道越好。操作方法也很簡單。建議大家第一次做時用一斤米先試試。熟練后可以每次做十斤的量。7.在釀造24小時后出酒后加1：1的比例加涼白開讓它在繼續(xù)發(fā)酵到一個月就是度數(shù)比較高的米酒，如果大家只想做出酒釀那加水后就直接放到冰箱中停止發(fā)酵。
10，怎么用黃米做黃酒
黃酒可以飲用，也可作料酒。家庭自制方法簡便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒媲美，卻也芳香可口，別具風昧，而且成本低廉。 自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。把黃米洗凈，用清水浸泡12小時以上， 泡好的黃米，用手指可以碾碎。籠屜上鋪一塊潔凈的屜布。把泡好的黃米倒入籠屜，把水瀝凈，隔水蒸30分鐘。蒸好的黃米放在晾架上自然晾涼，準備一杯30度左右的溫水、安琪甜酒曲一袋， 黃米降溫到30度，放在一個潔凈有蓋的大碗里。 把酒曲灑在糯米上面（安琪甜酒曲一袋是8g，我用一半）。 把溫水倒在酒曲上面（不要過多），加入溫水的量正好把米飯團打散、充分拌勻。 拌勻的黃米米中間挖一個洞，便于觀察釀酒的進程在洞里面撒一點點酒曲加一點點水，拌酒曲的時候不要過多加水，保持酒曲的濃度，酒釀的成功率更高。瓷盆加蓋要放在暖氣旁邊。24小時就有酒香飄出來，小酒窩里面貯滿了清亮的酒液，嘗了一下很甜。兌入一杯清水，不僅可以避免過度發(fā)酵，還能調(diào)節(jié)口味避免齁甜， 兌入清水之后要在室溫下繼續(xù)醇化2小時。把酒釀放到冰箱里冷藏一夜更加美味.大黃米做酒釀是成功的，酒香和甜味都不遜色，不過用圓粒糯米做酒釀成本更低、口感更好。用勺挖出一塊直接吃就很好，加入兩個蜜棗更加好吃。