一．為什么紅酒會變酸
1．紅酒變酸是因為與空氣接觸過多被氧化，是屬于變質(zhì)（即酒質(zhì)降低、變差，味道過酸而不適于飲用），但還是可以食用的。
二．紅酒為什么又酸又澀？
1．紅葡萄酒，尤其是干型紅葡萄酒，品嘗起來往往有酸澀感，這也是許多人對紅葡萄酒印象不佳的原因。那么，葡萄酒的“酸澀”到底是怎么來的呢？
2．口感酸澀是紅酒品質(zhì)低劣的象征嗎？紅酒的“酸”葡萄酒里的“酸”，部分來自葡萄本身，部分則來自于葡萄酒的釀造過程。
3．其中，酒石酸（tataric）、蘋果酸（malic）和檸檬酸（citric）3種源于葡萄果實；另外3種酸，是由酒精發(fā)酵和細菌活動形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。
4．從葡萄果實而來的3種酸，會因應(yīng)葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長在氣候涼爽地區(qū)的葡萄（如長相思、雷司令等）會含有較多的酸，而溫暖地區(qū)的品種（如仙粉黛、西拉等）則相反。
5．紅酒的“澀”葡萄酒的“澀”，主要來自于單寧（Tannin）。單寧廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中，是一種天然的酚類物質(zhì)。
6．例如，我們在品嘗綠茶的時候也會明顯地感受到單寧帶來的干澀口感。在紅葡萄酒中，單寧是必不可少的組成部分，主要來源于葡萄皮和葡萄籽。
7．紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。單寧會給葡萄酒帶來“澀”的口感，這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)相互反應(yīng)而產(chǎn)生的。
8．除了帶來澀感之外，單寧對葡萄酒的結(jié)構(gòu)、酒色和口感的復雜度都有重要的作用，被稱為“紅葡萄酒的靈魂”。酸、澀的重要性在紅葡萄酒里面，酸澀感是非常普遍的存在。
9．酸澀的葡萄酒并不意味著這是一款品質(zhì)不佳的酒。事實上，酸和澀（單寧）是葡萄酒具備陳年潛力的重要前提：酸度的存在是評估葡萄酒陳年潛力的參考因素之一，而單寧則為長時間的陳年提供支撐作用。
10．一款好酒是酸度、單寧、酒精和甜度相互平衡的結(jié)果。如果沒有“酸”，葡萄酒會缺乏活力，也難以和食物搭配；而如果缺少單寧，則會在口感復雜度上有所欠缺。
11．高酸度、高單寧的紅酒往往擁有較強的陳年潛力，口感圓潤飽滿，但32313133353236313431303231363533e78988e69d8331333365663465是說到底酸和澀都是個人的感官體驗，有些人對高酸度、高單寧的葡萄酒難以接受，大可對這類型的葡萄酒“敬而遠之”，選擇甜度較高、口感順滑的葡萄酒，例如甜白葡萄酒等。
三．釀的酒為什么會變酸
1．釀酒時密封不好，漏進了雜菌（如曲霉）或進入氧氣后，會使酒變酸（變成醋了）。酒曲菌分解糧食中的淀粉，在無氧環(huán)境下將其分解成酒精和二氧化碳，但漏進雜菌和進入氧氣后，酒精在雜菌的作用下被氧氣氧化成乙酸（俗稱“醋酸”）或淀粉直接被氧化成其他酸（如乳酸），所以，酒就變酸了。
四．釀出來的酒是酸的,是什么原因引起的
1．在釀酒過程中，如果米酒中的酒精與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，就會轉(zhuǎn)化成醋酸和水，因此就會變酸，即：乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸。
2．化學反應(yīng)方程式：C2H5OH+O2==CH3COOH+H2O[釀酒的過程]：C6H12O6（酶）→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量一般釀酒時，常用富含淀粉的植物果實，如大米、玉米、高粱等，將其蒸熟，然后用酒曲（含有糖化酶、酒化酶）加入少量冷開水調(diào)成渾濁液，再與蒸熟的食物混合均勻。
3．放在30～40℃環(huán)境下，發(fā)生的反應(yīng)如下：(C6H10O5)n(淀粉 ) + nH2O → nC6H12O6(葡萄糖) 此時，為驗證是否有葡萄糖生成，可取出少量生成物和新制氫氧化銅混合加熱，若有紅色沉淀生成。
4．則證明得到了葡萄糖。若還要知道淀粉是否完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖，可取少量碘酒，加入后不變藍則第一步反應(yīng)完全。
5．生成葡萄糖后，在酒化酶作用下，葡萄糖被氧化成乙醇，反應(yīng)如下：C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3CH2OH 要驗證是否有乙醇（酒精）生成，可取出一些溶液，插入一根加熱后紅熱的銅絲，若有刺激性氣味，可說明有乙醇(酒)生成。
五．自釀葡萄酒為什么會酸？
1．釀葡萄酒最適宜的氣候和陽光:陽光照射太少會酸，太多則過甜; 用冰糖沒有白砂糖好，因為冰糖不會發(fā)酵，做出來的葡萄酒會酸，白砂糖做出來的好喝，那樣的甜 為什么是酸的？
2．我跟你說，有可能是殺菌不完全。巴斯德殺菌就是不破壞物質(zhì)而所采取的低溫殺菌大多都是用，80度隔水加熱殺菌30分鐘，因為酵母發(fā)酵本身是厭氧反應(yīng)，發(fā)酵大至上7~10天。
3．過程中不要打開來，不過要泄氣，因為反應(yīng)中也會產(chǎn)生二氧化碳，而發(fā)酵完后要冷藏起來，使酵母死亡，而打開后也要放冷藏。
六．自制葡萄酒為什么會發(fā)酸
1．無氧發(fā)酵葡萄酒的制作過程中，有發(fā)酵這一過程：在發(fā)酵之前，當然要保證葡萄的衛(wèi)生，在發(fā)酵過程中，溫度的控制也是非常重要的，紅葡萄酒一般要控制在25度--28度。
2．。 如果你想要制作，短時間內(nèi)就喝的葡萄酒，就發(fā)酵3-5天就可以了，時間長了， 就壞了！在葡萄酒的味道中，包含酸這一項，但是要看他們的平衡了：酸，糖分，丹寧， 酒精度。
3．。。 如果你喝到嘴里，這幾種味道，都在。。。那就可以喝，當然了，自己家里釀造可能不會那么完美！還有，就是看酒的顏色，如果是紅色，就沒問題，如果紅酒已經(jīng)變成了琥珀的顏色，就不能喝了。
七．葡萄酒發(fā)酸原因?
1．按照葡萄變葡萄酒的原理：葡萄酵母在適當?shù)臏囟认?，自發(fā)發(fā)酵把葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化成酒，隨著發(fā)酵的進行，酒精不斷增多，葡萄汁中的糖分不斷減少，到發(fā)酵終 止。
2．這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。在后期存放過程中，還會發(fā)生一些復雜的物理化學變化，比如酒精和葡萄汁中的果酸轉(zhuǎn)變成有機酯類，使酒具有香味。
3．糖發(fā)酵變成 酒的化學反應(yīng)是厭氧反應(yīng)，不需要氧氣參與的反應(yīng)。在這個工程中，我們似乎看不到葡萄酒變葡萄醋的原因，其實自釀葡萄酒變成醋，主要是時機把控和微氧環(huán)境創(chuàng) 造不夠?qū)I(yè)導致。
八．自釀葡萄酒為什么越來越酸
1．經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學變化而變成醋酸。
2．尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。防止變酸的辦法:每次盛夏的酒加熱到50度殺菌，然后密封冷凍保藏，避免與空氣過多接觸乾杯。
九．干紅葡萄酒為什么會發(fā)酸??？是不是壞了？
1．干紅葡萄酒的特點就是酸澀味較重，單純發(fā)酸其實應(yīng)該分兩種情況對待：第一種是葡萄酒開瓶后與氧氣充分接觸，時間過長，酒精被轉(zhuǎn)化為醋酸，這樣就導致葡萄酒聞起來有醋的味道。
2．第二種情況是葡萄酒本身就帶有一定酸味，聞起來有一點點酸也是正常的，是葡萄酒本身的味道，可能對于剛接觸葡萄酒的人來說會有這樣的錯覺，其實并不是說葡萄酒壞了。
十．為什么葡萄酒喝起來有點酸，是壞了嗎
1．在中國這樣一個喜甜的國度，不少葡萄酒新手都表示很難接受酒中酸澀的感覺，于是就有了往葡萄酒中兌雪碧或可樂的做法。
2．當然，更有甚者直接認為葡萄酒帶酸味是放壞了。那么，葡萄酒為什么嘗起來會有點酸呢?為什么葡萄酒會嘗起來有點酸?
3．首先，我們必須明確的一點是，所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質(zhì)，如檸檬、橘子、蘋果和葡萄等。通常隨著葡萄的成熟，糖分會逐漸積累，而酸性則會越來越低。
4．不過，酸糖的多少在很大程度上還取決于當?shù)貧夂?。氣候涼爽或生長季較短的地區(qū)，葡萄生長過程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會相對較高;反之，氣候炎熱或生長季較長的地區(qū)，葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化，因而得到的葡萄酒酸度也不會太高。
5．因此，釀成的葡萄酒中自然有酸味。葡萄酒的酸主要從哪里來葡萄酒中的酸種類繁多復雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸 2 種。
6．■非揮發(fā)性酸葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機酸，其含量相對較多。這些物質(zhì)無色無味，只能通過口腔和舌頭兩側(cè)進行感知。
7．①酒石酸：含量多的一類酸。例如有時候瓶底會出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結(jié)晶。②蘋果酸或乳酸：因為蘋果酸是來自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來。
8．③其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對較少。■揮發(fā)性酸當葡萄酒暴露于空氣中，會氧化產(chǎn)生醋酸。
9．由于它具有揮發(fā)性，因此含量較多的時候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。為什么葡萄酒中不能少的了酸?說了這么多，我們還不知道葡萄酒中的酸究竟有何作用呢!
10．請看!①穩(wěn)定果香如果沒有酸的存在，清新的果香會很快進行轉(zhuǎn)化。可以說，一款酸度不夠的葡萄酒，很難有濃郁的果香。
11．②帶來新鮮活力酸度對葡萄酒的風味口感有著舉足輕重的地位，如喝起來更加可口、幫助開胃，使葡萄酒的風味更加清晰易辨。
12．③平衡口感酸度是葡萄酒重要的成分之一，干型葡萄酒如果沒有酸度作為支撐就會顯得松弛乏味，而甜型葡萄酒更不能沒有酸度，否則喝起來一定甜到膩。
13．④保護作用并幫助陳年酸度在葡萄酒陳年過程中可以起到保護作用，因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對更突出。⑤幫助配餐酸度使食物更加清新易于入口，同時也可以平衡食物中的酸味。
