一．自制葡萄酒時怎么知道已經(jīng)發(fā)酵好了呢？
1．對于一次發(fā)酵采用以下辦法鑒定：一是看，如果發(fā)酵已經(jīng)不劇烈了，說明發(fā)酵快接近尾聲了；二是品嘗，自己嘗嘗，如果葡萄酒有酒味了，不甜了，說明發(fā)酵接近尾聲了。
二．自制葡萄酒如何判斷已經(jīng)釀造成功可以喝了呢？
1．自制葡萄酒很簡單的，去年俺釀過，是不錯的。絕對的百分百原汁紅葡萄酒。去年我釀酒時紅葡萄才七毛錢一斤，味道和干紅非常相似。
2．酒精度約在十三度左右。 葡萄酒對身體有很多好處，這已經(jīng)是經(jīng)過科學論證過的了，如果自己釀造葡萄酒，又好喝，又省錢（一斤不到5元，5斤葡萄可釀4斤葡萄酒），又不用擔心有化學成分。
3．并且喝到自己釀造的葡萄酒會覺得更美味的。 自己釀造葡萄酒是非常簡單的，大家可以因地制宜，另外注意衛(wèi)生就行了，按照我介紹的方法釀造出來的葡萄酒屬于干紅葡萄酒，并且一般比買來的干紅更醇和。
4． 買來葡萄后最好不要洗，因為土法釀制發(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。
5．要最大限度保證微生物成活。 工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴禁使用化肥和農(nóng)藥的。
6．市售葡萄的確很難保證不使用農(nóng)藥，但據(jù)我知道一般果農(nóng)也很忌諱把 農(nóng)藥直接噴灑在葡萄上的，因為這會在葡萄皮上形成斑點，而且縮短了葡萄保鮮期。
7．（如果實在不放心可以用水整串淋洗。） 然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業(yè)上是用粉碎機粉碎的。
8．法國傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業(yè)上也有用榨汁機榨取葡萄汁，只發(fā)酵葡萄汁的。
9． 如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內(nèi)而使顏色變紅。 自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。
10．家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精，另加點糖提高酒精度。一般保質(zhì)期不超過兩年，所以成酒后應在兩年內(nèi)喝光。
11．以下就是釀酒的方法。 一：釀酒所需的工具： 主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
12． 二次發(fā)酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。 一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
13． 木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。 材料： 非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。
14．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：。 過程： 將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
15． 取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。
16．洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。 把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
17． 如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
18． 當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
19． 將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內(nèi)啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。
20． 在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi)，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
21．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
22． 葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。
23． 當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。
24．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 1此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。
25．在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。 1 二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。
26．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。
27．這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。
28．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。
29． 注意事項： 各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。
30． 在發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。
三．怎樣判斷自制葡萄酒發(fā)酵好了
1．當葡萄皮渣已下沉至懸浮狀態(tài)時說明發(fā)酵已結(jié)束，要及時過濾分離皮渣，因為發(fā)酵后浸漬的時間越長，越會浸漬出葡萄不好的成分，影響酒的質(zhì)量和風味。
2．你的酒依然有不多的氣泡浮出是極少數(shù)的酵母還在運作，工廠生產(chǎn)此時就會加二氧化硫終止發(fā)酵了。分離皮渣后進入陳釀階段，一個月左右倒罐過濾酒腳，使葡萄酒更澄清，若葡萄原料不是非常好的，倒灌一次后再放一段時間就可以飲用了。
3．做葡萄酒看過程，只要注意衛(wèi)生和溫度，一般都會成功的。自制葡萄酒，正常發(fā)酵時應該是里面有氣泡生成，完全發(fā)酵后，葡萄皮及渣凝結(jié)聚集在表層，體積稍漲，下部短時間會顯得渾濁不清亮，當過濾后再靜止幾天，底部會凝聚死亡的酵母泥，上部澄清，口感有葡萄酒香味，無甜味。
4．失敗的葡萄酒，過程能夠看到或者長時間不啟動發(fā)酵，或者上面有白膜雜菌生成，或者聞之氣味刺鼻，這樣的酒在發(fā)酵時一邊生成酒、一邊生成酸味物質(zhì)，最后的酒色澤不正，渾濁，無酒香，偏酸，難以下咽。
四．怎么才算把葡萄酒釀好
1．原料葡萄要優(yōu)質(zhì)葡萄分為釀酒葡萄和鮮食葡萄，為提高自釀葡萄酒的質(zhì)量，建議消費者在選購原料時，盡量購買新鮮、成熟、無破損的釀酒葡萄。
2．嚴防雜菌污染自釀葡萄酒的發(fā)酵器具在使用前應用熱水或高度食用酒精清洗消毒、瀝干;發(fā)酵時溫度應控制在15～25℃之間，避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達到抑制雜菌繁殖目的。
3．發(fā)酵期間嚴禁向發(fā)酵容器內(nèi)加水。如果在發(fā)酵或貯存過程中出現(xiàn)白毛、霉斑等異物，說明已感染雜菌，請不要再飲用。
4．發(fā)酵不要密封容器由于自釀葡萄酒在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳(CO2)氣體，為防止爆炸，應優(yōu)先選用鋼制和食品級塑料容器，最好選擇大口的容器，裝葡萄不要裝滿。
5．發(fā)酵期間嚴禁將容器密封處理，應在瓶口留有空隙或用八層紗布封口。發(fā)酵結(jié)束后應將酒與酵母完全分離，以防貯存期發(fā)酵漲瓶。
6．自釀葡萄酒適宜在陰暗、涼爽環(huán)境貯存受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發(fā)酵后酒液中可能會有其他微生物的存在，容易導致葡萄酒變質(zhì)。
7．因此，建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環(huán)境下，貯存溫度穩(wěn)定在10-15℃之間。釀造好的葡萄酒不要使用非食品級塑料瓶貯存，建議短期內(nèi)飲完，不要長期存放。
8．顏色氣味判斷是否變質(zhì)優(yōu)質(zhì)的葡萄酒應呈現(xiàn)澄清透明，色澤自然悅目;香氣幽雅，令人愉快;酒體豐滿完整，有層次感和結(jié)構(gòu)感。
9．當澄清穩(wěn)定的自釀葡萄酒出現(xiàn)渾濁、失光、或呈現(xiàn)油狀、彩虹色等，聞香時有醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味等不良風味時，可以基本判斷該酒已變質(zhì)，則不適宜再飲用。
五．如何判斷葡萄酒發(fā)酵已經(jīng)完成
1．酒精發(fā)酵持續(xù)的時間一般在7到15天左右，這主要跟葡萄品種、發(fā)酵溫度、所加入的糖量有關(guān)，但是我們可以通過品嘗初釀的葡萄酒液來判斷主發(fā)酵是否終止。
2．如果可以聞到比較濃的酒精味，而且感覺不到甜味，就說明葡萄汁中的糖分已經(jīng)大部分被轉(zhuǎn)化為酒精了，主發(fā)酵過程已經(jīng)結(jié)束。
3．按照精釀葡萄酒的技術(shù)要求，一次發(fā)酵7-15天，然后進行皮渣分離，分離后的葡萄酒就可以喝了，如果希望葡萄酒的口感和香氣更好，還可以進行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵的時間為1-18個月，具體時間可以根據(jù)自己的喜好由自己決定。
4．把葡萄蒂去掉（注意不要剪破，破掉的葡萄就不要了）用水沖下后控干水分。把葡萄挨個捏碎放到容器里 ，把所有葡萄捏碎后把白糖倒入混合均勻，瓶口用紗布裹緊，放置到溫暖的地方，一天以后的葡萄，葡萄皮都浮起來，這時可以用筷子攪拌一下，繼續(xù)封好口 第五天后的樣子，總之我每天早上會拿筷子把葡萄皮往下攪一下。
5．第10天的樣子，酒色很清澈了 。第13天時我把葡萄皮等雜質(zhì)全部撈出后蓋上密封蓋子繼續(xù)悶 。第15天時打開蓋子過濾到其它的密封罐子里繼續(xù)保存。
6．第17天時的樣子，很漂亮的顏色，這個時候瓶子底會有葡萄酵母，繼續(xù)把酒過濾一遍，過濾出去酵母就算完成了。
六．如何知道制作葡萄酒做好了？？
如果使用糖為發(fā)酵 溫度在二十度左右 二十天至三十天即可 濾渣后 密封飲用 切記不要遇空氣氧化 否則對身體健康不利
七．怎樣看自制葡萄酒是否已釀成？
1．天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，秋季做葡萄酒，發(fā)酵時間需要30-40天左右。啟封后，用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。
八．自釀葡萄酒如何辨別是否發(fā)酵完畢，怎么樣才可以喝
有酒味了，就可以過濾了，然后進行第二次發(fā)酵等上面那層白色發(fā)酵物消散一些了，就可以飲用了。
九．自制葡萄酒的味道怎樣才算是釀好了？
1．自釀干紅酒，完全發(fā)酵好，應該是色澤深紅，酒液澄清透明，酒味濃烈，香味純正，沒有過重的異雜味，微酸微澀，沒有甜味，這樣的葡萄酒才是發(fā)酵成功的葡萄酒。
2．自制葡萄酒的釀制的方法如下：材料葡萄20斤，冰糖1500克。做法用剪刀將葡萄剪成一顆顆，破皮的和壞掉的不能要。
3．用水清洗一遍后加鹽泡30分鐘左右再沖洗3遍，洗凈后晾干水分。葡萄去蒂后掰開，放進玻璃瓶中。待葡萄鋪滿瓶底，大約高8厘米左右的時候加一層冰糖再鋪8厘米再加一層冰糖。
4．最后一層葡萄與瓶口處留出5-10厘米的距離。發(fā)酵15天后，用細紗布將雜質(zhì)濾出。酒用玻璃瓶密封好后繼續(xù)發(fā)酵20-30天即可。
十．自葡萄酒如何判斷是否已經(jīng)完全發(fā)酵？
1．不再產(chǎn)氣。也可以取出來嘗一嘗！這個最直接！幾乎沒有甜味，酒香宜人！一 流程 ：葡萄除梗， 清洗風干，密封破碎，加熱滅菌，冷卻接種，酒精發(fā)酵，皮渣分離，原酒沉淀，過濾沉淀，原酒陳釀，滅菌裝瓶。
2．工具和材料準備：原則上選用陶罐和玻璃容器（這是杜磚家的經(jīng)驗）關(guān)鍵原料葡萄選擇：一般市面很難買到真正的釀酒葡萄，比較如赤霞珠，品麗珠之類，需要訂購，一般我們能買到的是巨峰和玫瑰香。
3．我解讀一下：顆粒小，顏色深；是因為這樣有更多的葡萄皮，因為平常都是吃葡萄吐葡萄皮的，葡萄皮中有不少好東西，如花青素；無霉變，無雜質(zhì)；我想地球人都知道（霉變產(chǎn)生毒素，雜質(zhì)可能帶來雜菌，所以原料要進行清洗分選）。
4．我加一點，葡萄要甜，不能用太酸的（不甜的葡萄要完全靠外的的糖來生產(chǎn)酒，酸味太重，喝酒的興趣大打折扣）。
5．操作過程：破碎葡萄，加熱滅菌，冷卻，接種，發(fā)酵（7~10天），過濾，原酒沉淀去酒泥（三天虹吸法）取出清液，滅菌裝瓶，建議用750ML深色酒瓶。
6．個人心得：到時嘗到是原汁原味的葡萄酒，我個人比較喜歡甜味，所以會在最后一道中添加冰糖，適當增加甜度（因為葡萄的的糖份和所加的蔗糖完全發(fā)酵后只會剩很少的糖份，當總糖低于4克，飲用時覺不出甜味， 酸味明顯）；一般可以加12~50克/升。
7．如果加到50克/升以上，那就很甜了。最后要是能有條件置于橡木桶中，地窖貯藏，那就最佳了（主要原因是橡木中的單寧可以促進葡萄灑的熟化，同時產(chǎn)生更多的芳香物質(zhì)）如果酵母需要添加，個人經(jīng)驗加熱一下，我通常采用高溫巴氏滅菌法（80度，15分鐘），加蓋自然冷卻至室溫（一般第二天）加入菌種，這樣使用的是非常純的菌種，效果比較好最佳飲用溫度10~12℃。
8．在這里感謝安琪酵母的工程師，做的圖片，最后找上你的親人朋友，好好分享你的勞動成果。特別推薦（穩(wěn)定處理）冷凍過濾：可使色素膠體沉淀，促進鐵、磷酸鹽、單寧酸鹽及蛋白質(zhì)及其他膠體凝結(jié)，使葡萄酒的酒石酸淅出結(jié)晶，經(jīng)處理后，再經(jīng)低溫條件下過濾便可除去酒中的沉淀物，葡萄酒的穩(wěn)定性大大提高；冷卻方法：將葡萄酒放入冷卻桶內(nèi)降溫，使溫度達到葡萄酒的冷卻要求的溫度，即比葡萄酒冰點溫度現(xiàn)高1度（T=-[(酒度-1）/2)]度。
9．例如：酒精度為11度，計算出來為-5度，該葡萄酒的冰點為-5度，冷卻處理溫度為-4度。在該溫度保持7天（個別10天）趁冷過濾。
10．另外一種方法就是把裝瓶的葡萄酒連瓶一起冷處理7天。如果發(fā)現(xiàn)你的葡萄酒有酒泥和結(jié)晶狀物質(zhì)（真正的原瓶酒都會有類似的物質(zhì)），請勿懷疑，應該慶幸，你買到了好酒。
