一．影響葡萄酒風(fēng)味的因素的因素有哪些
1．風(fēng)土（Terroir）“風(fēng)土”即影響葡萄生長(zhǎng)過(guò)程的所有自然因素的總和，包括土壤、氣候和地形等等，還涉及到葡萄園管理等方面。
2．某些產(chǎn)區(qū)的葡萄酒會(huì)帶有特別的風(fēng)味，這就與其風(fēng)土相關(guān)，比如勃艮第葡萄酒通常就會(huì)帶有明顯的礦物味，而這礦物味就是風(fēng)土影響的結(jié)果。
3．另外，在不同產(chǎn)區(qū)或不同葡萄園，其葡萄酒所含的礦物味也會(huì)有所不同。葡萄品種（Grape Varietal）與風(fēng)土影響葡萄酒風(fēng)味的方式不同，葡萄品種對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響是與生俱來(lái)的，而且影響巨大。
4．不同葡萄品種有著不同的風(fēng)味，而且其在發(fā)酵時(shí)就表現(xiàn)出不同的特征。比如，麝香（Muscat）葡萄味甜，酸度低，香氣濃郁而豐富；赤霞珠（Cabernet Sauvignon）味干澀，皮厚而香氣豐富；長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）充滿了檸檬味，酸度高，口感脆爽尖銳。
5．葡萄的這些不同風(fēng)味會(huì)直接反映到葡萄酒上，當(dāng)然也會(huì)影響到美食上。釀酒工藝（Winemaking Decisions）釀酒工藝也會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味。
6．在葡萄酒的釀造過(guò)程中，釀酒師起到了決定作用，比如選擇何種酵母來(lái)發(fā)酵，或者選擇哪種乳酸菌來(lái)進(jìn)行二次發(fā)酵等等。
7．釀酒師們還能通過(guò)控制發(fā)酵過(guò)程中浸皮的時(shí)間來(lái)控制葡萄酒的風(fēng)味。浸皮時(shí)間越長(zhǎng)，其葡萄酒的風(fēng)味也更為濃郁，酒的顏色也越深。
8．另外，釀酒師也能控制葡萄酒剩余糖分量以及是否讓葡萄酒在橡木桶中陳年等等。釀酒師的每一個(gè)決定都可能讓葡萄酒的風(fēng)味發(fā)生很大的改變。
9．霞多麗葡萄酒（Chardonnay）既可以是經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀而帶有黃油氣息，也可以不經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀而口感脆爽清新。
10．赤霞珠葡萄酒既可以帶有濃重的橡木味，單寧強(qiáng)勁，也可以風(fēng)味集中，口感圓潤(rùn)而甜美?？偠灾绊懫咸丫骑L(fēng)味的因素眾多，我們應(yīng)該對(duì)比著品嘗各種葡萄酒，從中來(lái)發(fā)現(xiàn)它們之間的細(xì)微差別。
二．酒的風(fēng)味主要有哪些因素決定
1．葡萄酒的味感，主要決定于甜味、酸味、苦味之間的平衡。在這忽略了咸味的作用。因?yàn)槠咸丫浦宣}含量很低，而且其含量在不同葡萄酒中的變化較其他呈味物質(zhì)小。
2．葡萄酒的味感質(zhì)量(味感的平衡好壞)決定于這些呈味物質(zhì)味感之間的和諧程度。在混合溶液中不同呈味物質(zhì)的味感之間能相互掩蓋，相互疊加，相互促進(jìn)，但不能相互抵消。
三．葡萄酒的酒精度主要取決于什么
1．主要取決于葡萄果實(shí)中的含糖量，雖然葡萄酒的發(fā)酵是很復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程，但是其中最主要的化學(xué)變化是糖在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，即發(fā)酵可簡(jiǎn)單表示為：葡萄中的糖份+酵母菌酒精+二氧化碳+熱量。
四．葡萄酒風(fēng)味的形成機(jī)理是什么
1．簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)有三種途徑，葡萄果實(shí)本身的呈味物質(zhì)。如果香花香等。一系列的化學(xué)反應(yīng)生成的呈味物質(zhì)。如酒精味，發(fā)酵味，酯類，醇類酸類等。
五．葡萄酒中的香氣主要有哪些
1．葡萄酒以其誘人的色澤、醇和的香氣、豐富的營(yíng)養(yǎng)而博得大家的喜愛(ài)，隨著消費(fèi)者對(duì)葡萄酒的品質(zhì)的要求越來(lái)越高，葡萄酒的香氣特征也會(huì)越來(lái)越被重視。
2．葡萄酒芳香物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒品質(zhì)的重要因素，決定著葡萄酒的風(fēng)味和典型性，在葡萄酒風(fēng)格和質(zhì)量方面也起著重要的作用。
3． 葡萄酒香味的來(lái)源 在葡萄酒中根據(jù)香氣物質(zhì)的來(lái)源，可將葡萄酒的香氣分為三大類香氣：源于葡萄漿果的香氣被稱為果香或品種香;源于發(fā)酵的香氣被稱為發(fā)酵香或酒香;源于陳釀的香氣被稱為陳釀香或醇香。
4．在醇香中，根據(jù)陳釀方式的不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。 直接源于葡萄果實(shí)的香氣(品種香) 氣候、土壤、葡萄品種和成熟度、是決定葡萄質(zhì)量的因素，也是決定葡萄酒質(zhì)量的自然因素。
5．葡萄酒的感官特征、風(fēng)格之所以能千變?nèi)f化，首先是有眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件栽培的結(jié)果。葡萄品種，一方面，由于其果醬中糖、酸、丹寧等含量的變化，決定了葡萄酒的口感;另一方面，由于漿果中芳香物質(zhì)的種類、香氣的濃度、優(yōu)雅度等，決定了葡萄酒的香氣。
6． 釀酒品種只有在適于成熟的地區(qū)栽培，才能產(chǎn)生果味濃，質(zhì)量?jī)?yōu)良的葡萄酒。在多數(shù)情況下，葡萄酒的香氣比相應(yīng)的葡萄漿果本身的香氣濃得多。
7．因此，釀酒過(guò)程使存在于漿果的品種香氣顯露出來(lái)。 這是因?yàn)?，一方面在釀造過(guò)程中，存在于果皮中的芳香物質(zhì)進(jìn)入葡萄酒;另一方面，發(fā)酵具有“顯香劑”的作用，使芳香物質(zhì)釋放出香味。
8．在葡萄漿果中，存在著結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩大類香氣物質(zhì)。只有游離態(tài)香氣物質(zhì)才具有呈香能力，而結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)必須經(jīng)過(guò)分解釋放出游離態(tài)香氣物質(zhì)后，才具有呈香能力。
9．葡萄的品種香氣，不僅決定與其游離態(tài)呈香物質(zhì)的濃度，而且決定于其芳香物質(zhì)的能力。 發(fā)酵過(guò)程中沉聲的香氣物質(zhì)(發(fā)酵香) 在酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將糖分分解為酒精和二氧化碳，同時(shí)還產(chǎn)生了許多副產(chǎn)品，主要有高級(jí)醇、脂、醛和酸等。
10．這些具有揮發(fā)性氣味的副產(chǎn)物，就構(gòu)成葡萄酒的發(fā)酵香氣。影響發(fā)酵香氣的主要因素有：發(fā)酵原料、發(fā)酵菌種和發(fā)酵條件三種主要因素。
11．發(fā)酵原料的影響包括葡萄漿果中含糖量、氮源種類和維生素含量。 葡萄含糖量越高，發(fā)酵香氣越濃。葡萄原料中氮源的種類，會(huì)影響發(fā)酵香氣的結(jié)構(gòu)。
12．如果銨態(tài)氮含量過(guò)高，酵母菌就會(huì)較少地利用有機(jī)氮，則生成的高級(jí)醇亦少。氨基酸的種類也會(huì)影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。
13．維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物質(zhì)的形成。 陳釀階段產(chǎn)生的香氣物質(zhì)(陳釀香) 陳釀香氣是在葡萄酒陳釀過(guò)程中形成的。
14．所以陳釀條件直接影響陳釀香氣的形成，其豐要影響因素包括陳釀的橡木桶、還原條件和氧化條件。葡萄酒醇香的形成非常復(fù)雜。
15．新葡萄酒香氣向成年葡萄酒醇香的轉(zhuǎn)變，是多種反應(yīng)的結(jié)果，在轉(zhuǎn)罐過(guò)程中，隨著葡萄酒發(fā)酵香氣的消失或降低，品種香氣更為突出。
16． 葡萄酒成熟過(guò)程中的另一現(xiàn)象，是品種香氣向陳釀香氣的轉(zhuǎn)化。在這一過(guò)程中，發(fā)生化合作用、氧化作用等化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特征，各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)。
17．在成熟過(guò)程中，單寧變 化也是葡萄灑醇香的構(gòu)成部分，特別是含有優(yōu)質(zhì)單寧的葡萄品種，單寧變成了揮發(fā)性和k(-a旨?xì)馕兜奈镔|(zhì)。
18．在陳釀的開(kāi)始幾年，葡萄酒的還原條件越好，醇香的質(zhì)量也越好。在橡木桶或貯酒罐中，醇香可以發(fā)展到一定濃度，但其最佳狀態(tài)是在瓶?jī)?nèi)，即在嚴(yán)格的還原條件下形成的。
19．與還原醇香對(duì)應(yīng)的是“氧化醇香”。 在一些氣候較熱的地區(qū)，生產(chǎn)一些酒精度較高的葡萄酒，需要適當(dāng)氧化，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，葡萄酒的儲(chǔ)藏容器沒(méi)有盛滿，表面暴露在空氣當(dāng)中，這種儲(chǔ)藏方式稱為“氧化陳釀”。
20．這類葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛類物質(zhì)構(gòu)成，其特點(diǎn)是具蘋果、核桃氣味并略帶哈喇氣味，而且這些氣味完全取代了品種和發(fā)酵香氣。
六．葡萄酒的品質(zhì)取決于哪些因素？
最主要，取決于其成本。
七．影響葡萄酒味道變化的因素是什么？
1．我們認(rèn)為葡萄酒的味道會(huì)隨著成長(zhǎng)的年份、喝酒的環(huán)境、喝酒人的心情而變化。何解？來(lái)自同一個(gè)莊園同一個(gè)年份的葡萄酒，在不同的人、不同的時(shí)間、空間品嘗會(huì)有差異，這是十分正常的。
2．因?yàn)槠咸丫剖且粋€(gè)活的個(gè)體，不同的儲(chǔ)存條件、不同的開(kāi)酒時(shí)間、飲用溫度會(huì)令酒產(chǎn)生不可預(yù)見(jiàn)的變化。還有，喝酒的人在什么場(chǎng)合喝，什么心情喝也會(huì)影響你對(duì)葡萄酒的感覺(jué)。
3．總而言之，葡萄酒就是一個(gè)變化多端的奇妙液體，你會(huì)在她身上不斷地發(fā)現(xiàn)新的東西。信息來(lái)源：青島東洲富隆葡萄酒業(yè)dongzhoufulong。
八．請(qǐng)問(wèn)教你如何識(shí)別出葡萄酒的香氣
1．摘要： 在葡萄酒品嘗的過(guò)程中，香氣的識(shí)別占據(jù)著舉足輕重的地位，但由于受各種原因的影響，我們有時(shí)會(huì)連最熟悉的香氣也無(wú)法識(shí)別出來(lái)。
2．這篇文章將告訴您，為什么你有時(shí)會(huì)無(wú)法識(shí)別出熟悉的香氣，以及如何才能提高自己識(shí)別香氣的能力。 經(jīng)過(guò)對(duì)各行各業(yè)人士的調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)有一些氣味可以喚起人們對(duì)過(guò)去經(jīng)歷的生動(dòng)回憶。
3．?dāng)?shù)十年后，人們會(huì)將已經(jīng)遺忘的童年經(jīng)歷如潮水般涌入腦海中。難忘的香氣可以喚醒人們對(duì)過(guò)去的記憶，比如相關(guān)的地方、事件和人物都會(huì)清晰的浮現(xiàn)在腦海里。
4．一般情況下，人們認(rèn)為即使與視覺(jué)相互關(guān)聯(lián)，人類也很難記起曾經(jīng)的氣味。研究人員對(duì)長(zhǎng)期和短期氣味的識(shí)別能力進(jìn)行了廣泛的研究，心理學(xué)家也發(fā)現(xiàn)了一些有趣的結(jié)果。
5．香氣的識(shí)別問(wèn)題 品酒中有一條很重要的技巧，就是要能夠識(shí)別并用準(zhǔn)確的詞語(yǔ)形容出所品嘗酒款的氣味和風(fēng)味特征。
6．關(guān)于葡萄酒的描述，用“濃郁的黑醋栗和類似辣椒香氣，帶有煙熏的橡木氣息”的話語(yǔ)，會(huì)比用“草本及其他風(fēng)味”的語(yǔ)句來(lái)描述一款葡萄酒更能給人一種清晰的感覺(jué)。
7．這兩種表達(dá)方式是在描述同一款葡萄酒，但是前者的描述語(yǔ)句顯然更好一些，因?yàn)樗鼫?zhǔn)確地向受眾傳達(dá)出此款葡萄酒更多的口感和風(fēng)味信息。
8．能否具體地描述出一款葡萄酒的香氣，主要取決于我們對(duì)氣味的感知能力。即使你集中全部的精力來(lái)感知葡萄酒的香氣，也并不一定能成為一位優(yōu)秀的葡萄酒評(píng)論家。
9．早期的科學(xué)研究指出，即使具有相當(dāng)豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，人們也只能正確地感知香氣中的1/12。最近，這項(xiàng)研究重新得到了修正，人類到底能識(shí)別出多少種香氣主要取決于兩個(gè)因素，一是有意識(shí)地增加識(shí)別氣味的數(shù)目，另一個(gè)是有意識(shí)的識(shí)別出不同尋常的香氣。
10．例如，將覆盆子和草莓的香氣進(jìn)行對(duì)比，人們一般很難準(zhǔn)確地將這兩種氣味識(shí)別出來(lái)。一般認(rèn)為，人們?cè)谌粘Ｉ钪薪?jīng)常遇到的香氣會(huì)比其他香氣更容易準(zhǔn)確地識(shí)別出來(lái)。
11．然而，當(dāng)人們真正遇到這些日常的香氣時(shí)，能夠準(zhǔn)確識(shí)別并表過(guò)出來(lái)的人們大約只有一半。有多少次你會(huì)因?yàn)槁劜坏狡咸丫频南銡饣蛘邿o(wú)法準(zhǔn)確地描述出它的氣味而感覺(jué)受挫，這種情況被稱為“鼻尖現(xiàn)象”（the tip of the nose phenomenon），有很多人都曾受過(guò)這種現(xiàn)象的折磨。
12．如何提高識(shí)別香氣的能力 那么，我們要怎樣才能提高我們識(shí)別香氣的能力呢？“鼻尖”綜合癥的起因，可能是嗅覺(jué)和語(yǔ)言之間的聯(lián)系太過(guò)微弱所致。
13．研究人員發(fā)現(xiàn)，當(dāng)一個(gè)人在識(shí)別常見(jiàn)的氣味時(shí)，他的正確率為40%-50%。而如果這次識(shí)別的氣味是這個(gè)人第一次遇到的，在知道這種香氣的名稱后，下一次他（她）識(shí)別出這種香氣的幾率能達(dá)到80%-90%。
14．如果一個(gè)人識(shí)別的香氣與草莓、覆盆子等氣味接近的話，那正確率只會(huì)達(dá)到60%。那些根據(jù)書本來(lái)學(xué)習(xí)葡萄酒香氣的人，一般都需要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間的訓(xùn)練才能夠勝任品酒師的工作。
15．識(shí)別香氣是沒(méi)有捷徑可走的。這實(shí)際上就意味著，一個(gè)合格的品酒師必須要經(jīng)常品嘗許多葡萄酒，并且能隨時(shí)隨地用標(biāo)準(zhǔn)的描述詞來(lái)說(shuō)出或者寫出它們的香氣特征。
16．另外一個(gè)識(shí)別香氣的關(guān)鍵，就是要有意識(shí)的記憶那些品酒術(shù)語(yǔ)。在日常生活中，我們也需要留意身邊常見(jiàn)的氣味。
17．不過(guò)，這類氣味一般很多人都不會(huì)去特別關(guān)注，而當(dāng)我們?cè)谄肪茣r(shí)遇到了一些似曾相識(shí)的氣味時(shí)，我們卻很難想起這些氣味的名稱。
18．所以，如果有可能，請(qǐng)盡量寫下你從葡萄酒中聞到的香氣，并且通過(guò)別人的反饋來(lái)檢驗(yàn)?zāi)愕呐袛嗍菍?duì)是錯(cuò)。只有通過(guò)不斷地練習(xí)，你才能提高識(shí)別葡萄酒香氣的能力。
19．如何提高香氣記憶的能力 在實(shí)際的品酒過(guò)程中，長(zhǎng)期記憶葡萄酒的香氣也是至關(guān)重要的。但是，我們更傾向于用幾周前的品酒經(jīng)驗(yàn)來(lái)幫助我們對(duì)當(dāng)前品酒的判斷。
20．研究表明，人類對(duì)長(zhǎng)期的氣味記憶力很好，而且對(duì)氣味的記憶一般很難忘記。曾有一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，人們?cè)诘谝淮螝馕稖y(cè)試時(shí)的平均識(shí)別率為67%，而一年后的平均識(shí)別率則為65%。
21．我們需要有意識(shí)的將香氣與其它難忘的事情聯(lián)系起來(lái)，或者用口頭將它們描述出來(lái)，這樣對(duì)香氣的記憶才能有所提高。
22．而且通過(guò)簡(jiǎn)潔、準(zhǔn)確的香氣描述語(yǔ)，可以幫助我們將這些香氣記得更牢。 香氣的記憶力因人而異 簡(jiǎn)而言之，確實(shí)如此。
23．在通常情況下，女性識(shí)別香氣的能力比男性更好。這種優(yōu)勢(shì)也會(huì)延伸到氣味的記憶中，包括男性的專屬氣味，如雪茄、啤酒和機(jī)油等。
24．幸運(yùn)的是，男性可以通過(guò)科學(xué)的步驟戰(zhàn)勝這一缺點(diǎn)。雖然原因尚不清楚，不過(guò)研究人員普遍認(rèn)同“更好的識(shí)別能力并非取決于優(yōu)秀的區(qū)別能力，而很可能是與語(yǔ)言能力有關(guān)。
25．”最近有研究指出，男性和女性在大腦語(yǔ)言功能組織之間的差異，很可能是女性擁有更好的香氣識(shí)別能力的一個(gè)因素。
26．有趣的是，在一組正常人和盲人的測(cè)試中，兩者對(duì)香氣的識(shí)別能力不相上下。另一項(xiàng)對(duì)正常人和盲人的研究表明，專業(yè)的香氣識(shí)別培訓(xùn)（包括口頭描述香氣的培訓(xùn)）使兩組人對(duì)香氣的識(shí)別能力均有一定程度的提高。
九．教你如何描述葡萄酒的酒體
1．摘要： 葡萄酒在口中的重量，本質(zhì)上是指水果、單寧和酒精積累的影響。只要稍加練習(xí)，你也可以像品酒師那樣去描述葡萄酒的酒體。
2．葡萄酒在口中的重量，被稱為酒體。葡萄酒在口中的重量，本質(zhì)上是指水果、單寧和酒精積累的影響。描述酒體是一項(xiàng)具有挑戰(zhàn)性的工作，但是只要稍加練習(xí)，你也可以做到像品酒師那樣去描述一款葡萄酒的酒體。
3．慢慢地啜一口酒，注意不能太多，要保證口腔中留有足夠的空間可以帶動(dòng)葡萄酒的移動(dòng)，使葡萄酒能夠充分接觸到口腔中不同的味蕾。
4．葡萄酒中的酸，會(huì)讓你的兩頰流口水。因此，可以通過(guò)這種情況來(lái)判斷酸度的高低。如果葡萄酒中的酸度較低，可以用順滑(smooth)和圓潤(rùn)(round)來(lái)形容。
5．如果葡萄酒中的酸度較高，可以描述為脆爽(crisp)。這個(gè)詞語(yǔ)常用來(lái)形容長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒。
6．如果葡萄酒的酸度過(guò)低，甚至?xí)钅愀杏X(jué)口感不平衡，那么可以使用諸如平淡(flat)和無(wú)趣(dull)之類的詞語(yǔ)描述。
7．注意葡萄酒在口中沉重與密集的感覺(jué)。如果你感覺(jué)它比較沉重，葡萄酒的酒體可以描述為酒體飽滿(full bodied)。
8．輕酒體、中等、飽滿都是用來(lái)進(jìn)一步描述葡萄酒酒體的術(shù)語(yǔ)。要注意酒體的飽滿不一定是指葡萄酒的風(fēng)味濃郁度。
十．影響葡萄酒特色及品質(zhì)的主要因素有什么？
1．影響葡萄酒特色及品質(zhì)的因素可以很多，但最重要的不外乎三大因素：葡萄、葡萄園和釀造技術(shù)。作為釀酒的葡萄，葡萄的產(chǎn)地很重要。
2．首先要選好的葡萄品種為種植釀酒葡萄打好基礎(chǔ)，世界上現(xiàn)有的葡萄品種有八千個(gè)，但大面積栽培的釀酒葡萄品種只有30多種。
3．根據(jù)國(guó)內(nèi)外釀造葡萄酒的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，適宜釀造高檔紅葡萄酒的品種有赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅露輒等，這些品種具有青草香氣，釀成的葡萄酒具有優(yōu)雅濃郁的野果香。
4．適宜釀造白葡萄酒的品種有霞多麗、雷司令、貴人香、賽美蓉、白詩(shī)南。這些品種釀造的白葡萄酒果香濃郁雅致。
5． 影響葡萄的自然因素：好的釀酒葡萄品種，必須種植在適宜的土壤和氣候條件下，才能表現(xiàn)出優(yōu)良的特性，才能釀造出高檔的葡萄酒。
6．包括水份、濕度、風(fēng)速等這些自然因素，每年的氣候條件不同因此每年生產(chǎn)的葡萄酒質(zhì)量也不同。一般在高燥地方栽培的葡萄，品質(zhì)好，病蟲也少，世界各國(guó)產(chǎn)名酒的葡萄都栽培在丘陵或山坡地，斜坡上通風(fēng)透光好，對(duì)果實(shí)著色，含糖量，以及香味都有很大提高。
7． 世界上滿足這些自然條件的釀酒葡萄種植地也很少，像法國(guó)波爾多、美國(guó)加州納帕谷，在我國(guó)的新疆天山北麓，也有幸成為是其中之一。
8．先天的生態(tài)環(huán)境，種植出的優(yōu)質(zhì)赤霞珠、霞多麗等葡萄品種，有效的保障了釀酒的葡萄質(zhì)量，再加上科學(xué)的種植、釀造技術(shù)，在你喝過(guò)這里釀造的尼雅干紅葡萄酒后，更能體會(huì)這種天然環(huán)保、絕少病蟲害葡萄釀造的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，獨(dú)特的口感和單寧香。
