本文目錄一覽
- 1,茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過(guò)程有那幾步驟
- 2,茅臺(tái)酒的制作配方法
- 3,茅臺(tái)做基酒怎么調(diào)
- 4,茅臺(tái)王子酒是怎樣釀的
- 5,茅臺(tái)酒配方
- 6,茅臺(tái)酒每年生產(chǎn)多少噸
- 7,茅臺(tái)酒需要釀造很久 怎樣保證供應(yīng)量
- 8,基酒是什么酒它的存在重要嗎
- 9,茅臺(tái)酒是怎么做出來(lái)的
- 10,白酒調(diào)味酒如何制作
1,茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過(guò)程有那幾步驟
醬香型白酒的生產(chǎn)過(guò)程:兩次投糧,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次溜酒;三高:高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒;兩長(zhǎng):基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)(1年1次)基酒儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)(至少3年)。這樣釀造出來(lái)的優(yōu)質(zhì)醬香型七種武器酒這樣的茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒才會(huì)有喝時(shí)好喝、好吞,喝后不頭痛、不口干的特點(diǎn)。
2,茅臺(tái)酒的制作配方法
茅臺(tái)酒為什么會(huì)這么貴?原來(lái)制作過(guò)程那么的復(fù)雜,難怪這么貴!
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3,茅臺(tái)做基酒怎么調(diào)
茅臺(tái)做基酒完全沒(méi)問(wèn)題,如果年份久的茅臺(tái)酒用來(lái)調(diào)酒更好了。如果你拿一杯普通的酒直接往杯子里倒入20ml就足夠勾調(diào)它的味道,加入的越多調(diào)出的味道越好。
4,茅臺(tái)王子酒是怎樣釀的
和茅臺(tái)的釀造工藝一樣只不過(guò)釀出來(lái)的酒在進(jìn)行蒸餾這一步工藝時(shí)候開始有知區(qū)別假設(shè)在蒸餾時(shí)候一共出100升酒,那么前30%和后30%并不會(huì)被用于釀造茅臺(tái)酒,這道部分酒會(huì)被存入酒壇中,再繼續(xù)窖藏專一段時(shí)間,然后裝瓶。這樣的酒叫茅臺(tái)王子酒。而茅臺(tái)在蒸餾時(shí)候取的是中間段最精華的40%,存壇窖藏五年后,裝屬瓶就是茅臺(tái)酒
茅臺(tái)王子
5,茅臺(tái)酒配方
茅臺(tái)酒幾百年來(lái)一直遵循著創(chuàng)始人流傳下來(lái)的釀酒工藝,有很多是可謂的獨(dú)門秘笈。生產(chǎn)茅臺(tái)酒有很強(qiáng)的季節(jié)性,端午踩曲,重陽(yáng)節(jié)前后投料,(蒸高粱,拌和曲,水等),一年只有一個(gè)生產(chǎn)周期,其他白酒在投料后只需幾天,幾十天就烤酒(蒸餾)。而茅臺(tái)酒需要九次蒸煮,八次加曲,七次取酒,堆積發(fā)酵再重復(fù)入窖,一月后再循環(huán)蒸酒,再進(jìn)行下一道同樣的工序,可以說(shuō)蒸一次酒需要整整一年的漫長(zhǎng)時(shí)間。這與別的酒迅速發(fā)酵,大批量生產(chǎn)有所不同,正是這樣嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に嚥诺靡员WC了茅臺(tái)酒的一貫優(yōu)秀品質(zhì)?! ∶┡_(tái)酒有這幾個(gè)特點(diǎn):高溫制曲,高溫入窖池,高溫取酒,低糖化率,低水份入池,低出酒率,低酒精濃度等工藝特點(diǎn),統(tǒng)稱為三高四低。這些特殊工藝要求釀造茅臺(tái)酒需時(shí)長(zhǎng),糧食量消耗量大,輪次多,用曲量大,到最后一次蒸酒,曲與糧是對(duì)等的?! ∶┡_(tái)酒第一次蒸酒就能出酒的情況并不多見,一般要到第二次,第三次才產(chǎn)酒。第一次產(chǎn)的酒是非常重要的酒,可用來(lái)調(diào)和酒的味道。第三、第四次的出酒量最多,質(zhì)量也最穩(wěn)定,是用來(lái)做基酒的主要對(duì)象。第五到第七次的酒,味道比較淡,這時(shí)候的酒曲香味卻更濃。每年酒廠都會(huì)挖一些窖底的泥用來(lái)烤酒,這些經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年累月糧食沉浸的泥塊也飽含了酒香,用來(lái)調(diào)節(jié)酒的香氣和口味是最適合的。但這些窖底酒非常寶貴,只需用上一點(diǎn)點(diǎn)就夠了,用多了則會(huì)帶有泥土味,反而不美。值得一提的是茅臺(tái)鎮(zhèn)山上的紫沙土,此土是用來(lái)作窖底和封泥的最佳材料。正是這些內(nèi)在和外在的細(xì)節(jié),符合了茅臺(tái)酒的釀造條件。當(dāng)?shù)氐奶厥獾乩韮?yōu)勢(shì),水源,溫度和濕度,空氣中的微生物群落等等成就了茅臺(tái)酒的醬香濃郁,細(xì)膩幽雅,留杯持久等特點(diǎn)。
6,茅臺(tái)酒每年生產(chǎn)多少噸
2萬(wàn)噸左右 保留三分之一作為基酒來(lái)勾兌年份酒 始酒(酒引子)實(shí)際每年到市場(chǎng)上才有15000噸左右(2550000箱左右---一噸170箱)但是茅臺(tái)的市場(chǎng)需求量是產(chǎn)量的50倍大家買茅臺(tái)一定要慎重。
45噸
每年產(chǎn)量都不一樣的,就拿2017年來(lái)說(shuō),今年量產(chǎn)出貨的所有茅臺(tái)酒系列總26000噸。下半年只能供應(yīng)市場(chǎng)百分之五十的需求量
7,茅臺(tái)酒需要釀造很久 怎樣保證供應(yīng)量
茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng);大曲貯存時(shí)間長(zhǎng);茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年,須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用,比其他白酒多存3-4個(gè)月,這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌,通過(guò)貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富,更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值,這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。
8,基酒是什么酒它的存在重要嗎
基酒在字面上可以看出,指的就是基礎(chǔ)酒,也可稱為“半成品酒或原漿酒”。白酒的基酒,也就是白酒的原漿酒。在中國(guó)的白酒行業(yè)中,也算是歷史悠久,上世紀(jì)的60年代以前,中國(guó)傳統(tǒng)意義上的白酒都稱作“原漿酒”范疇。
基酒是沒(méi)有進(jìn)行過(guò)任何勾兌的原始酒液。
剛出來(lái)的原漿酒需要經(jīng)過(guò)一年或三年以上的儲(chǔ)藏,揮發(fā)掉酒體中的有害物質(zhì)。酒類營(yíng)銷專家也提出,原漿酒是通過(guò)發(fā)酵蒸餾出來(lái),沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾調(diào)工藝的原酒,若果長(zhǎng)期飲用的話,不利于身體健康。
真正好的白酒,都是經(jīng)過(guò)調(diào)酒師的精心調(diào)制,將不同的年份、批次的酒按一定的比例調(diào)制,并不斷的品嘗、調(diào)整,最后達(dá)成自己需要的風(fēng)格。
好酒,如茅臺(tái)酒、五糧液都是需要進(jìn)行勾調(diào)的。
同一個(gè)基酒,在不同季節(jié)其復(fù)雜度也不同,利用不同季節(jié)不同發(fā)酵期之間的組合,可以增加基酒之間微量成分的種類和含量;將不同季節(jié)、不同發(fā)酵期、不同廠的基酒組合,是提高本產(chǎn)品復(fù)雜度的有效方法。
通過(guò)對(duì)基酒進(jìn)行的分級(jí)入庫(kù)、貯存以及同等級(jí)的合并,可為下一步白酒勾兌做好堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)工作。
搞好基酒的分級(jí)、歸級(jí)儲(chǔ)存貯存是提高小曲白酒質(zhì)量行之有效的措施。由于白酒的呈香呈味物質(zhì)較少,生產(chǎn)釀造工藝、環(huán)境各有差異,應(yīng)根據(jù)各自特點(diǎn)確定白酒貯存期。
貯存時(shí)間越長(zhǎng),酒體越醇也越綿柔。
在山洞或地缸里貯存受季節(jié)氣溫影響較小,溫度常年保持在15℃~28℃左右,且濕度大。在自然老熟過(guò)程中,香味物質(zhì)經(jīng)過(guò)緩慢氧化、還原、酯化、締合等過(guò)程,使酒體變得更加協(xié)調(diào)。
在大容器貯存基酒時(shí),留1%~5%左右的酒不用,在容器中繼續(xù)裝入新酒,這樣做有利于酒的老熟,對(duì)提高酒質(zhì)起到一定催化作用。
還有按不同季節(jié)的分類檢收貯存,即1、2、3、4、5、11、12月份為低溫季節(jié)的分級(jí)貯存,6、7、8、9、10月份為高溫檢收歸級(jí)貯存。
9,茅臺(tái)酒是怎么做出來(lái)的
1)獨(dú)特的地域環(huán)境
茅臺(tái)酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷,風(fēng)速小,十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國(guó)有關(guān)專家曾用茅臺(tái)酒工藝及原料、窖泥,乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn),所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺(tái)酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺(tái)酒不可克隆,為此茅臺(tái)酒2001年成為我國(guó)白酒首個(gè)被國(guó)家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。
2)特有的紅纓子高粱
茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱,當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達(dá)88%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過(guò)茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì),最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān),也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素,特別值得一提的是茅臺(tái)酒富含一定的多酚類物質(zhì),適量飲用,不傷肝,能治糖尿病、感冒等疾病。
3)復(fù)雜的釀造工藝
如果說(shuō)茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)。
茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)63℃,比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15℃;在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類,最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系,在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作,也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù),但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。
茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng);大曲貯存時(shí)間長(zhǎng);茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年,須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用,比其他白酒多存3-4個(gè)月,這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌,通過(guò)貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富,更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值,這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。
茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽(yáng)節(jié)期進(jìn)行,這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽(yáng)投料一是按照高粱的收割季節(jié);二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn);三是避開高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié),便于人工控制發(fā)酵過(guò)程,培養(yǎng)有利微生物體系,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽(yáng)是中國(guó)的老人節(jié),象征天長(zhǎng)地久,體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化
選料講究,工藝嚴(yán)謹(jǐn),當(dāng)然才能產(chǎn)出高質(zhì)量的酒??!
10,白酒調(diào)味酒如何制作
調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)的、有特定的香味物質(zhì)含量和獨(dú)特的風(fēng)味、能彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒中存在的缺陷的功能性白酒。常具有特香、特甜、特醇、特濃、特爆、特麻等特點(diǎn)。它對(duì)基礎(chǔ)酒具有平衡作用、烘托作用和添加。在調(diào)味工作中,調(diào)味酒是很重要的,調(diào)味酒與合格酒、基礎(chǔ)酒有明顯的差異,而且有著特殊的作用。調(diào)味酒實(shí)際上就是采取獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒。在香氣和口味上都是特香、特濃、特甜、特暴燥、特怪等特殊酒。這些酒的特殊氣味在調(diào)味中起著重要的作用。“調(diào)味酒”的主要功能和作用是使組合的基礎(chǔ)酒質(zhì)量水平和風(fēng)格特點(diǎn)盡可能得到提高,使基礎(chǔ)酒的質(zhì)量向好的方向變化并穩(wěn)定下來(lái)。調(diào)味酒的品種較多,根據(jù)其特點(diǎn)來(lái)分,有醋香調(diào)味酒、陳味調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒、爽型調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、糟香調(diào)味酒、苦麻調(diào)味酒、酸味調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、香濃調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒等等。調(diào)味酒的應(yīng)用有些調(diào)味酒單獨(dú)嘗評(píng)時(shí),味怪而不諧調(diào),有的人往往容易把它誤認(rèn)為壞酒。要提高低度白酒和新型白酒的質(zhì)量,調(diào)味酒的作用就更關(guān)鍵。調(diào)味酒都有各自典型的特點(diǎn)和用途。不同香型酒應(yīng)有各自特點(diǎn)的調(diào)味酒。醬香調(diào)味酒以醬香型白酒醬霸天下酒為例,取其生產(chǎn)過(guò)程中第三至七次取酒之間的底槽,按普通醬香型白酒生產(chǎn)中的攤晾工藝先降溫至要求的溫度,加入適量的醬香曲粉充分?jǐn)嚢?,糖化時(shí)要和普通的糟醅分開另堆糖化后,再經(jīng)30天發(fā)酵,然后起糟單獨(dú)蒸餾,半成品經(jīng)品嘗評(píng)定級(jí),入庫(kù)后貯存8年以上而成。此類酒含芳香族化合物較多,用其調(diào)味能使醬香型基礎(chǔ)酒香味增加和豐滿。濃香調(diào)味酒選擇好的窖池和季節(jié),在正常生產(chǎn)糧酷入窖發(fā)酵巧一時(shí),往窖內(nèi)灌酒,使糟酷酒精含量達(dá)到左右,按每耐窖容積灌窖泥功能菌培養(yǎng)液含菌數(shù)護(hù)個(gè)以上血,再發(fā)酵,開窖蒸餾,量質(zhì)摘酒即成。采用回酒、灌培養(yǎng)液、延長(zhǎng)發(fā)酵期等工藝措施,使所產(chǎn)調(diào)味酒酸、酉旨成倍增長(zhǎng),香氣濃烈而不可下咽。濃香調(diào)味酒對(duì)提高勾兌酒的前香和增加濃厚感都有顯著的效果。陳釀?wù){(diào)味酒選用生產(chǎn)中正常的窖池,將發(fā)酵周期延長(zhǎng)半年或一年,最好是經(jīng)過(guò)一個(gè)夏季,以增強(qiáng)氧化還原反應(yīng),增加酯化陳釀時(shí)間,產(chǎn)生特殊的香味。這種酒具有良好的糟香,窖香濃郁,后味余長(zhǎng),尤其具有陳釀味,這種酒酸、酯含量也特別高,它可以提高基礎(chǔ)酒的后味和糟味、陳味。調(diào)味酒的種類和制作方法還有很多,不同香型有不同的要求, 應(yīng)根據(jù)自己實(shí)際情況和獨(dú)自的風(fēng)格來(lái)選用和創(chuàng)新, 不必拘泥于現(xiàn)有的方法。
調(diào)味是對(duì)勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項(xiàng)加工技術(shù)。調(diào)味效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切關(guān)系。白酒調(diào)味能否合格是需要技巧和知識(shí)的。如果使用白酒做基酒來(lái)調(diào)味呢? 白酒調(diào)味的作用可歸納為三種:添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對(duì)基礎(chǔ)酒必須有明確了解,要選擇好調(diào)味酒,調(diào)味后的酒還須再貯存7-15天,然后品嘗,確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。 調(diào)味酒的種類很多。單獨(dú)品嘗調(diào)味酒時(shí),常常感到味怪而不諧調(diào)。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切關(guān)系。 酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平,嘗評(píng)技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。嘗評(píng)水平差,必然影響勾兌、調(diào)味效果。為盡可能保證準(zhǔn)確無(wú)誤,對(duì)勾兌、調(diào)味后的酒,還可采取集體嘗評(píng)的方法,以減少誤差。
原漿酒可以調(diào)味。中國(guó)傳統(tǒng)白酒均以酒調(diào)酒。同一工藝不同班次、批次釀制的酒其質(zhì)量有差別。酒頭、酒尾、陳酒、發(fā)酵期長(zhǎng)的酒都是可以用來(lái)調(diào)香、調(diào)味的。因酒而異,只有原則沒(méi)有固定的方法。
對(duì)于想要的不同種類的調(diào)味酒,可以開發(fā)不同的生產(chǎn)工藝,比如雙輪底調(diào)味酒,顧名思義就是發(fā)酵的時(shí)候留上一輪次的酒醅,或者頭排調(diào)味酒,就是發(fā)酵180天的酒。