怎樣做酒曲和配方,酒曲的制作方法

1,酒曲的制作方法

制作方法首先把大米加水浸泡3小時到6小時備用,其次將浸泡的大米碎成米粉,用細(xì)篩過篩,第三加配料,把米粉四分之個三做坯,余下作裹粉,加香藥草粉,陳曲粉,水相混拌勻,制坯,裹粉,培曲,出曲,保持溫度在要求范圍內(nèi)。
藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料,添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法:1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用。2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。4.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀,并用竹篩篩圓成酒藥坯。5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉,并控制酒坯含水量為46%。6.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養(yǎng)20小時后,霉菌菌絲生長旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應(yīng)控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時后,品溫下降,曲子成熟。7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。
酒曲分為很多種。但我們現(xiàn)在簡單點把它分為大曲和小曲:大曲是大型酒廠用來生產(chǎn)大曲窖酒用的,其原料是小麥;釀酒小作坊都用小曲。生產(chǎn)小曲要準(zhǔn)備兩種主要材料:一是菌種,二是載體材料。菌種可以向酒釀研究所之類的單位購買到;小曲的載體材料有的選擇麥麩,有的選擇米糠。其制曲過程大致如下:先把菌種擴大培養(yǎng),然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養(yǎng)好的菌種拌入其中。然后放置在酒曲培養(yǎng)室內(nèi)保溫培養(yǎng),培養(yǎng)成熟后進(jìn)行烘干就成了。

酒曲的制作方法

2,酒曲怎麼做

大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中,分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同,現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。  一、汾酒曲  制作方法  1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%?! ?.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿?! ?.入房排列:曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3 厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層?! ?.長霉:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點,經(jīng)36~37小時,品溫升到38~39℃,應(yīng)控制升溫緩慢,使上霉良好?! ?. 晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開間距, 以控制微生物生長,使曲坯表面干燥,固定成形,稱為晾霉。晾霉時,不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng),防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。  6.起潮火:晾霉后,再封閉門窗進(jìn)入潮火,品溫上至36~38℃,進(jìn)行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進(jìn)入大火期,曲坯增到七層?! ?. 大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表面向里生長,水分和熱量由里向外散失,可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結(jié)束,有50~70%的曲坯已成熟。  8. 后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天?! ?. 養(yǎng)曲:后火期后,為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分,品溫控制在 28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲?! ?0. 出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆?! 《?、藥小曲 又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料,添加中草藥粉和種曲母制成的?! ≈谱鞣椒ā ?.浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用?! ?.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。  3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻?! ?.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀 ,并用竹篩篩圓成酒藥坯?! ?.裹粉:把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉,并控制酒坯含水量為46%?! ?.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養(yǎng)20小時后,霉菌菌絲生長旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應(yīng)控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時后,品溫下降,曲子成熟?! ?.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。 參考資料:合肥大漢

酒曲怎麼做

3,酒曲是怎樣做的

1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用。 2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。 3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。 4.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀,并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉,并控制酒坯含水量為46%。 6.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養(yǎng)20小時后,霉菌菌絲生長旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應(yīng)控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時后,品溫下降,曲子成熟。 7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。
大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中,分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同,現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。一、汾酒曲制作方法: 1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。 2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。 3.入房排列:曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。 4.長霉:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點,經(jīng)36~37小時,品溫升到38~39℃,應(yīng)控制升溫緩慢,使上霉良好。 5.晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開間距,以控制微生物生長,使曲坯表面干燥,固定成形,稱為晾霉。晾霉時,不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng),防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。 6.起潮火:晾霉后,再封閉門窗進(jìn)入潮火,品溫上至36~38℃,進(jìn)行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進(jìn)入大火期,曲坯增到七層。 7.大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表面向里生長,水分和熱量由里向外散失,可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結(jié)束,有50~70%的曲坯已成熟。 8.后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。 9.養(yǎng)曲:后火期后,為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分,品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。 10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料,添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法: 1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用。 2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。 3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。 4.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀,并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉,并控制酒坯含水量為46%。 6.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養(yǎng)20小時后,霉菌菌絲生長旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應(yīng)控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時后,品溫下降,曲子成熟。 7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。
大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中,分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同,現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹?! ∫?、汾酒曲  制作方法  1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%?! ?.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。  3.入房排列:曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3 厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層?! ?.長霉:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點,經(jīng)36~37小時,品溫升到38~39℃,應(yīng)控制升溫緩慢,使上霉良好?! ?. 晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開間距, 以控制微生物生長,使曲坯表面干燥,固定成形,稱為晾霉。晾霉時,不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng),防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層?! ?.起潮火:晾霉后,再封閉門窗進(jìn)入潮火,品溫上至36~38℃,進(jìn)行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進(jìn)入大火期,曲坯增到七層?! ?. 大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表面向里生長,水分和熱量由里向外散失,可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結(jié)束,有50~70%的曲坯已成熟?! ?. 后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。  9. 養(yǎng)曲:后火期后,為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分,品溫控制在 28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。  10. 出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆?! 《?、藥小曲 又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料,添加中草藥粉和種曲母制成的?! ≈谱鞣椒ā ?.浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用?! ?.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。  3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。  4.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀 ,并用竹篩篩圓成酒藥坯?! ?.裹粉:把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉,并控制酒坯含水量為46%?! ?.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養(yǎng)20小時后,霉菌菌絲生長旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應(yīng)控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時后,品溫下降,曲子成熟?! ?.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。

酒曲是怎樣做的

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