用白酒腌制的臭豆腐怎么吃，自制臭豆腐的家常做法大全怎么做好吃

1.北豆腐切塊，放入容器。2.準(zhǔn)備臭豆腐乳三塊。3.用少許水將臭豆腐乳化開，攪拌均勻。4.倒入高度數(shù)的白酒。5.將調(diào)好的臭豆腐液倒入豆腐中。6.容器蓋蓋，放在陰涼處保存。7.24小時后即可食用（哇，好臭噢）。8.放入油鍋中炸。9.炸至兩面金黃，出鍋，灑上辣椒面和孜然粉即可食用。

食材明細(xì)北豆腐適量臭豆腐乳適量白酒適量礦泉水適量怪味口味腌工藝一天耗時簡單難度自制臭豆腐的做法步驟1北豆腐切塊，放入容器。2準(zhǔn)備臭豆腐乳三塊。3用少許水將臭豆腐乳化開，攪拌均勻。4倒入高度數(shù)的白酒。5將調(diào)好的臭豆腐液倒入豆腐中。6容器蓋蓋，放在陰涼處保存。724小時后即可食用（哇，好臭噢）。8放入油鍋中炸至兩面金黃，出鍋，灑上辣椒面和孜然粉即可食用。

臭豆腐質(zhì)地細(xì)膩，入口滑嫩，很多朋友都愛吃。“一日三塊臭豆腐，三日不知肉滋味”這句話就是形容臭豆腐的美妙。臭豆腐的吃法有很多種，我也臭豆腐的愛好者，嘗試過各種不同的吃法，下面我給大家推薦一些我認(rèn)為好吃又健康的臭豆腐的吃法。 汾口臭豆腐：先把精鹽研細(xì)，用兩指抓少許細(xì)鹽抹在每片臭豆腐的上面，然后放在盤里壘起來待燒；把生姜、大蒜、辣椒等輔料切碎放在食鍋里炒，用調(diào)和油炒，加味精、黃酒、少量精鹽炒熟后待用；食鍋燒熱了再用調(diào)和油燒到80度左右（鍋內(nèi)有點冒煙），再把臭豆腐放在食鍋里煎，邊煎邊將食鍋向四周邊轉(zhuǎn)（防止鍋底焦，四周又不熟），待鍋底豆腐有點凸起時就要翻面，待兩面都成黃色了，再把炒好的輔料灑在上面就可以上盤了，色香味俱全，要熱的吃，口感特別好。 泡椒蒸臭豆腐：臭豆腐一盒，泡椒小把切碎，姜蒜切碎，冰糖一粒敲碎，色拉油適量。色拉油一小勺，不能多哦，熱鍋冷油，泡椒、姜蒜末、冰糖粒，入油鍋。扁出香味，香到看電視的人都來聞味道。炒好的料和余油倒在排好盤的臭豆腐上面。入蒸鍋，蒸20分鐘，可以更久，這樣豆腐更嫩更入味。 毛豆煎臭豆腐：臭豆腐洗凈，切成小塊，漓干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi)留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水，加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。 清蒸臭豆腐：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量。麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。 麻辣臭豆腐：絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào)味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量。平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。 肉醬蒸臭豆腐：廣香肉醬1罐、臭豆腐6塊、毛豆仁2大匙、紅辣椒1條、醬油膏1大匙。將臭豆腐洗凈切成4塊。毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。廣達(dá)香肉醬與調(diào)味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。臭豆腐排盤后，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。 油煎臭豆腐：臭豆腐、肉糜、豆腐衣、蔥、胡椒粉、料酒、香油、生粉、雞蛋、鹽、白糖、雞精、面包粉、香菜、色拉油各適量。臭豆腐用清水稍洗后塌成豆腐泥，和肉糜混合，加入蔥花、胡椒粉、料酒、香油、生粉、雞蛋清、水、攪和。豆腐衣鋪開，包上豆腐餡，像春卷樣包起，滾上蛋液，沾上面包粉，放入油鍋煎炸，成金黃色撈起，然后斜切成后片即成。

炸?。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。?！

臭豆腐質(zhì)地細(xì)膩，入口滑嫩，很多朋友都愛吃?！耙蝗杖龎K臭豆腐，三日不知肉滋味”這句話就是形容臭豆腐的美妙。臭豆腐的吃法有很多種，我也臭豆腐的愛好者，嘗試過各種不同的吃法，下面我給大家推薦一些我認(rèn)為好吃又健康的臭豆腐的吃法。 　　汾口臭豆腐：先把精鹽研細(xì)，用兩指抓少許細(xì)鹽抹在每片臭豆腐的上面，然后放在盤里壘起來待燒；把生姜、大蒜、辣椒等輔料切碎放在食鍋里炒，用調(diào)和油炒，加味精、黃酒、少量精鹽炒熟后待用；食鍋燒熱了再用調(diào)和油燒到80度左右（鍋內(nèi)有點冒煙），再把臭豆腐放在食鍋里煎，邊煎邊將食鍋向四周邊轉(zhuǎn)（防止鍋底焦，四周又不熟），待鍋底豆腐有點凸起時就要翻面，待兩面都成黃色了，再把炒好的輔料灑在上面就可以上盤了，色香味俱全，要熱的吃，口感特別好。 　　泡椒蒸臭豆腐：臭豆腐一盒，泡椒小把切碎，姜蒜切碎，冰糖一粒敲碎，色拉油適量。色拉油一小勺，不能多哦，熱鍋冷油，泡椒、姜蒜末、冰糖粒，入油鍋。扁出香味，香到看電視的人都來聞味道。炒好的料和余油倒在排好盤的臭豆腐上面。入蒸鍋，蒸20分鐘，可以更久，這樣豆腐更嫩更入味。 　　毛豆煎臭豆腐：臭豆腐洗凈，切成小塊，漓干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi)留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水，加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。 　　清蒸臭豆腐：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量。麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。 　　麻辣臭豆腐：絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào)味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量。平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。 　　肉醬蒸臭豆腐：廣香肉醬1罐、臭豆腐6塊、毛豆仁2大匙、紅辣椒1條、醬油膏1大匙。將臭豆腐洗凈切成4塊。毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。廣達(dá)香肉醬與調(diào)味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。臭豆腐排盤后，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。 　　油煎臭豆腐：臭豆腐、肉糜、豆腐衣、蔥、胡椒粉、料酒、香油、生粉、雞蛋、鹽、白糖、雞精、面包粉、香菜、色拉油各適量。臭豆腐用清水稍洗后塌成豆腐泥，和肉糜混合，加入蔥花、胡椒粉、料酒、香油、生粉、雞蛋清、水、攪和。豆腐衣鋪開，包上豆腐餡，像春卷樣包起，滾上蛋液，沾上面包粉，放入油鍋煎炸，成金黃色撈起，然后斜切成后片即成。

1：麻辣臭豆腐 材料 絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào) 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量 作法 平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。 2：毛豆煎臭豆腐 做法： 臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi) 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。 風(fēng)味特色 味道鮮美

臭豆腐哪是不能吃的啊

油炸臭豆腐 原料： 精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。 制法： 1、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水，用木棍攪動，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。 2、把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對成汁備用。 3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。 特點：質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風(fēng)味小吃。 湖南臭豆腐： 油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據(jù)說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當(dāng)?shù)氐摹盎饘m殿”。這里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再將一塊一塊的豆腐鉆孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。 先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。 2》臭豆腐制成 原料及配方： 黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g 生產(chǎn)工藝： （1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 （2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。 （3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。 產(chǎn)品特點 色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣

油炸臭豆腐具有遠(yuǎn)處聞起來臭，吃起來聞到香這樣一種“遠(yuǎn)臭近香’的特點，加上調(diào)料，吃起來香辣味美，別有一番風(fēng)味?？傮w特征是：外焦、內(nèi)嫩、香辣。 　 臭豆腐原坯要求：油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經(jīng)油一炸就能發(fā)泡，中間空心。 豆腐坯預(yù)處理(以一大板豆腐坯為例)： 1．備料。食用色料(適量)，放入一個空桶內(nèi)，成為染色配料桶. 2．混合。燒開水一壺(約4公斤)，水沸騰后倒入配料桶內(nèi)，用木棒攪勻。 3．濾渣。冷卻到自然溫度，用細(xì)篩過濾到另一桶內(nèi)或盆子內(nèi)。濾出的渣子廢棄。 4．染色。濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進(jìn)染色液中，讓其自然浸泡30分鐘～2小時(視溫度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變?yōu)闇\黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內(nèi)，一層一層地擺放好。 鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。 淋灑臭鹵：臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發(fā)酵而成。先把臭鹵按量倒入一個杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均勻地淋灑在桶內(nèi)最上一層的豆腐坯表面上，臭鹵會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵后，待3--6個小時即可下鍋油炸。 　 油炸工序： （1）可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實用。 （2）鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。 （3）下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10來塊。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)油炸幾分鐘后，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯出售。 （4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上湯后裝袋即可。 湯料的配制：鍋熱時放入菜油，油老時，加進(jìn)鹽適量，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋內(nèi)，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。

這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢？相傳清朝康熙八年，由安徽來京趕考的王致和金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準(zhǔn)備再次應(yīng)試，又距下科試期甚遠(yuǎn)。無奈，只得在京暫謀生計。王的家庭原非富有，其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊，王致和幼年曾學(xué)過做豆腐，于是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。 秋風(fēng)送爽，王致和又想重操舊業(yè)，再做豆腐來賣。驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。 王致和屢試不中，只得棄學(xué)經(jīng)商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動人食用，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆。后經(jīng)輾轉(zhuǎn)籌措，在延壽街中間路西購置了一所鋪面房，自產(chǎn)自銷，批零兼營。據(jù)其購置房屋的契約所載，時為康熙十七年冬。從王致和創(chuàng)造了獨一無二的臭豆腐以后，又經(jīng)多次改進(jìn)，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，質(zhì)量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名“青方”。 附臭豆腐的吃法： 毛豆煎臭豆腐 做法： 臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi) 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。 風(fēng)味特色 味道鮮美 清蒸臭豆腐 材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量。 調(diào)味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。 做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。 麻辣臭豆腐 材料 絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào) 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量 作法 平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。 肉醬蒸臭豆腐 材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條 調(diào)味料： 1. 醬油膏1大匙 作 法： 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3. 廣達(dá)香肉醬與調(diào)味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤后，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。 備 注： 素食者可將廣達(dá)香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。

自己想

脆皮臭豆腐 原料：臭豆腐干 色拉油 醬油 黃豆芽 海帶絲 香菜 辣椒醬 稀釋醬油 蒜泥 制法：將臭豆腐干洗凈涼干，放入油鍋內(nèi)，炸至金黃色，至酥脆結(jié)殼。將臭豆腐干放入碗內(nèi)剪開，加入黃豆芽、海帶絲、香菜、辣椒醬、醬油、撒上蒜泥即可。 特點：風(fēng)味獨特-“聞起來臭，吃起來香”為民間小吃

我同事試著把王致和的臭豆腐裹面炸過，結(jié)果滿樓道臭氣經(jīng)久不散，雖然據(jù)吃過的人說味道不錯，但是我一直不敢輕易嘗試，因為操作者被熏得兩天吃不下飯。 還有怪味荷包鯉魚，魚宰殺好，肉餡調(diào)好味道，加入王致和臭豆腐拌勻，填入魚腹，油炸后紅燒，味道獨特。這是一道創(chuàng)新川菜

我比較喜歡炸著吃~~抹點辣椒醬 味道好極了

油炸的好吃

臭豆腐鹵水的做法用料：豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的鹵水是越久越好，所以制作的量比較多，可以根據(jù)情況適當(dāng)減少用量）做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發(fā)酵后即成鹵水。（2）注意：鹵水切勿占油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫的靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三個月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和堿），用時要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。（3）檢驗鹵水合格的標(biāo)準(zhǔn)是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時，就要及時補(bǔ)救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時，還要按上述配方適當(dāng)加一點佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）。

臭豆腐的制作方法“ 臭豆腐 ” 其名雖俗氣、外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠(yuǎn)流長，卻是一種極具特色的休閑風(fēng)味，古老而傳統(tǒng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。全國各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異。長沙和紹興的臭豆腐干相當(dāng)聞名，但其制作以及味道卻差異甚大。但都是聞其臭，食其香，這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，還能起到防病保健的作用。長沙臭豆腐，以火宮殿臭豆腐為代表，具體方法如下：一、 鹵水制作層面：要求“上臭和上色快，泡制的豆腐外脆內(nèi)嫩，油炸后呈不同程度的臭味，吃起來呈香味”，要求鹵水發(fā)酵時間越長越好，添加料豐富，不同季節(jié)鹵水添加主料搭配合理，有科學(xué)合理的鹵水養(yǎng)護(hù)方案。a) 長沙臭豆腐的制作配方：將蔬菜發(fā)酵水、干香茹、瀏陽河曲酒、干冬筍、食用堿、黑豆支、陳年鹵水、青礬（有毒，經(jīng)典長沙臭豆腐已經(jīng)不添加這種化工產(chǎn)品）鹽、醬油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密壇，保持25攝氏度半年以后即得動聞起來臭，油炸后呈香、鮮的優(yōu)質(zhì)鹵水。二、 臭豆腐原胚3種：長沙臭豆腐原胚要求嫩且能發(fā)泡，嫩使口感細(xì)滑，能發(fā)泡代表臭豆腐內(nèi)部容易使調(diào)料入味，包含了臭、鮮、辣、香四種口味，讓人回味無窮；1、外酥內(nèi)嫩，內(nèi)部呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，容易入味，正宗長沙火宮殿臭豆腐就是這種；2、外脆內(nèi)嫩，這是真正意義上的外脆內(nèi)嫩，目前僅由長沙鴻翔連鎖公司生產(chǎn)的經(jīng)典長沙臭豆腐具有這種特性，油炸后擱置一個小時，仍然非常脆，豆腐內(nèi)部極其嫩，象牛奶一樣，且其臭豆腐內(nèi)部還呈粗絲狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，加入調(diào)料后極易入味。一般的長沙臭豆腐油炸后幾分鐘就不呈脆性，這種臭豆腐品嘗后給人煥然一新的感覺；鴻翔臭豆腐是目前長沙臭豆腐的最優(yōu)秀代表，吃了這種臭豆腐你就知道為什么那么多人喜歡吃臭豆腐了，在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的技術(shù)支持下，其擁有的豆制品加工試驗中心，對豆腐口感進(jìn)行卓有成效的改善，這種新型外脆內(nèi)嫩臭豆腐的推出，把長沙臭豆腐這一小吃推到了一個新的高度3、外脆內(nèi)韌，臭豆腐油炸后，外部極脆，且內(nèi)部呈韌性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有嚼勁，極易入味；三、 調(diào)味料：1、鮮湯辣椒醬；2、含香辣椒醬；3、酸辣鮮醬；4、六種可選甜醬；湯料：雞香味鮮湯四、 長沙臭豆腐可以做成黃、黑、藍(lán)三種，但你以長沙街頭遇到的都是黑色或青色的臭豆腐，這是長沙的特色，口味都差不多。 五、 有關(guān)青礬（硫酸亞鐵化工產(chǎn)品的問題）對于全國來說，只要是黑色的或青色的臭豆腐，都會往臭鹵里面添加青礬，也就是硫酸亞鐵這種化工產(chǎn)品，目前硫酸亞鐵不存在食用的，只存在醫(yī)用級的，也就是藥店有硫酸亞鐵補(bǔ)血液出售，但這種補(bǔ)血液的硫酸亞鐵的含量極低，購買這些醫(yī)用級的試劑來制作臭豆腐，那么其成本遠(yuǎn)比臭豆腐全部賣掉所得的錢要多，因此全國目前這些臭豆腐都是用工業(yè)硫酸亞鐵來生產(chǎn)臭豆腐。去年九月份，長沙鴻翔連鎖投資公司（辦公地點：長沙市千喜華城1003室，長沙火車站附近）開發(fā)了一種新型的食品添加劑，從而使得制作臭豆腐可以不需要添加硫酸亞鐵，并獲和國家專利，成為全國制作黑或青色臭豆腐唯一不添加化工原料的生產(chǎn)者，他們因此獲得湖南省團(tuán)委和長沙市政府二十萬的獎勵。因此，目前在長沙的河西，汽車西站臺票附近，已經(jīng)有那家公司提供的臭豆腐，這讓長沙臭豆腐這種百年名吃看到光明的前程。紹興臭豆腐：一、 豆腐原胚，一般采用傳統(tǒng)的制作方法，盡量把豆腐做的很嫩，這種工藝相對長沙臭豆腐來說要容易些，沒有那么要求高。制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。二、 鹵水層面：生產(chǎn)臭豆腐的主要原料，莧菜汁是用新鮮莧菜梗經(jīng)發(fā)酵腌制后所泡制出的鹵汁，發(fā)酵腌制的時間越 長鹵水的質(zhì)量越好，紹興當(dāng)?shù)厮追Q臭豆腐臭水。豆腐經(jīng)它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥內(nèi)嫩，表面金黃，入口清咸奇鮮，不臭反香，甚至一些從不吃臭豆腐的人看后聞后都想一嘗為快。故有“撲鼻聞其臭，入口生奇香”之說了。關(guān)于莧菜：全國各地菜市場均可以買到的蔬菜，市場上一般都用莧菜幼苗做炒菜或燒湯吃。全國每個地方都有種植，長大后有2米多高，用該莧菜梗發(fā)酵腌制半年后泡出的水即是莧菜汁了。三、 自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。浸臭鹵的方法將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應(yīng)加一些食鹽，以增加鹵的咸度。連續(xù)浸過兩到三次后，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。 四、 （六）、保存方法產(chǎn)品由于浸鹵后含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應(yīng)注意保存在陰涼通風(fēng)處。