用白酒腌制的臭豆腐怎么吃，自制臭豆腐的家常做法大全怎么做好吃

臭豆腐質(zhì)地細(xì)膩，入口滑嫩，很多朋友都愛(ài)吃?！耙蝗杖龎K臭豆腐，三日不知肉滋味”這句話就是形容臭豆腐的美妙。臭豆腐的吃法有很多種，我也臭豆腐的愛(ài)好者，嘗試過(guò)各種不同的吃法，下面我給大家推薦一些我認(rèn)為好吃又健康的臭豆腐的吃法。 　　汾口臭豆腐：先把精鹽研細(xì)，用兩指抓少許細(xì)鹽抹在每片臭豆腐的上面，然后放在盤里壘起來(lái)待燒；把生姜、大蒜、辣椒等輔料切碎放在食鍋里炒，用調(diào)和油炒，加味精、黃酒、少量精鹽炒熟后待用；食鍋燒熱了再用調(diào)和油燒到80度左右（鍋內(nèi)有點(diǎn)冒煙），再把臭豆腐放在食鍋里煎，邊煎邊將食鍋向四周邊轉(zhuǎn)（防止鍋底焦，四周又不熟），待鍋底豆腐有點(diǎn)凸起時(shí)就要翻面，待兩面都成黃色了，再把炒好的輔料灑在上面就可以上盤了，色香味俱全，要熱的吃，口感特別好。 　　泡椒蒸臭豆腐：臭豆腐一盒，泡椒小把切碎，姜蒜切碎，冰糖一粒敲碎，色拉油適量。色拉油一小勺，不能多哦，熱鍋冷油，泡椒、姜蒜末、冰糖粒，入油鍋。扁出香味，香到看電視的人都來(lái)聞味道。炒好的料和余油倒在排好盤的臭豆腐上面。入蒸鍋，蒸20分鐘，可以更久，這樣豆腐更嫩更入味。 　　毛豆煎臭豆腐：臭豆腐洗凈，切成小塊，漓干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi)留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水，加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。 　　清蒸臭豆腐：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量。麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。 　　麻辣臭豆腐：絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào)味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量。平底鍋倒少許油，開(kāi)中火，將A料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過(guò)臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。 　　肉醬蒸臭豆腐：廣香肉醬1罐、臭豆腐6塊、毛豆仁2大匙、紅辣椒1條、醬油膏1大匙。將臭豆腐洗凈切成4塊。毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。廣達(dá)香肉醬與調(diào)味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。臭豆腐排盤后，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。 　　油煎臭豆腐：臭豆腐、肉糜、豆腐衣、蔥、胡椒粉、料酒、香油、生粉、雞蛋、鹽、白糖、雞精、面包粉、香菜、色拉油各適量。臭豆腐用清水稍洗后塌成豆腐泥，和肉糜混合，加入蔥花、胡椒粉、料酒、香油、生粉、雞蛋清、水、攪和。豆腐衣鋪開(kāi)，包上豆腐餡，像春卷樣包起，滾上蛋液，沾上面包粉，放入油鍋煎炸，成金黃色撈起，然后斜切成后片即成。

1：麻辣臭豆腐 材料 絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào) 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量 作法 平底鍋倒少許油，開(kāi)中火，將A料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過(guò)臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。 2：毛豆煎臭豆腐 做法： 臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi) 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。 風(fēng)味特色 味道鮮美

臭豆腐哪是不能吃的啊

油炸臭豆腐 原料： 精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。 制法： 1、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水，用木棍攪動(dòng)，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時(shí)，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時(shí)，夏季浸泡1-2小時(shí)，冬季浸泡6-10小時(shí)），豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開(kāi)水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。 2、把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對(duì)成汁備用。 3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時(shí)逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個(gè)眼，將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。 特點(diǎn)：質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風(fēng)味小吃。 湖南臭豆腐： 油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國(guó)小吃一絕?！俺舳垢备鞯亟杂校祥L(zhǎng)沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據(jù)說(shuō)，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來(lái)過(guò)以“臭豆腐”聞名當(dāng)?shù)氐摹盎饘m殿”。這里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再將一塊一塊的豆腐鉆孔，灌辣椒油。吃起來(lái)辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。 先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。 2》臭豆腐制成 原料及配方： 黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g 生產(chǎn)工藝： （1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 （2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。 （3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣

油炸臭豆腐具有遠(yuǎn)處聞起來(lái)臭，吃起來(lái)聞到香這樣一種“遠(yuǎn)臭近香’的特點(diǎn)，加上調(diào)料，吃起來(lái)香辣味美，別有一番風(fēng)味?？傮w特征是：外焦、內(nèi)嫩、香辣。 　 臭豆腐原坯要求：油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經(jīng)油一炸就能發(fā)泡，中間空心。 豆腐坯預(yù)處理(以一大板豆腐坯為例)： 1．備料。食用色料(適量)，放入一個(gè)空桶內(nèi)，成為染色配料桶. 2．混合。燒開(kāi)水一壺(約4公斤)，水沸騰后倒入配料桶內(nèi)，用木棒攪勻。 3．濾渣。冷卻到自然溫度，用細(xì)篩過(guò)濾到另一桶內(nèi)或盆子內(nèi)。濾出的渣子廢棄。 4．染色。濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進(jìn)染色液中，讓其自然浸泡30分鐘～2小時(shí)(視溫度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變?yōu)闇\黑色或灰黑色。此時(shí)把豆腐坯一塊塊地齊起來(lái)放在空桶子內(nèi)，一層一層地?cái)[放好。 鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。 淋灑臭鹵：臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發(fā)酵而成。先把臭鹵按量倒入一個(gè)杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均勻地淋灑在桶內(nèi)最上一層的豆腐坯表面上，臭鹵會(huì)慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵后，待3--6個(gè)小時(shí)即可下鍋油炸。 　 油炸工序： （1）可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實(shí)用。 （2）鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。 （3）下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10來(lái)塊。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)油炸幾分鐘后，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒(méi)有時(shí)，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯出售。 （4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上湯后裝袋即可。 湯料的配制：鍋熱時(shí)放入菜油，油老時(shí)，加進(jìn)鹽適量，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開(kāi)水倒入鍋內(nèi)，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。

這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個(gè)由來(lái)呢？相傳清朝康熙八年，由安徽來(lái)京趕考的王致和金榜落第，閑居在會(huì)館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無(wú)；欲在京攻讀，準(zhǔn)備再次應(yīng)試，又距下科試期甚遠(yuǎn)。無(wú)奈，只得在京暫謀生計(jì)。王的家庭原非富有，其父在家鄉(xiāng)開(kāi)設(shè)豆腐坊，王致和幼年曾學(xué)過(guò)做豆腐，于是便在安徽會(huì)館附近租賃了幾間房，購(gòu)置了一些簡(jiǎn)單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時(shí)值夏季，有時(shí)賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無(wú)法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對(duì)策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來(lái)。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。 秋風(fēng)送爽，王致和又想重操舊業(yè)，再做豆腐來(lái)賣。驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開(kāi)缸蓋，一股臭氣撲鼻而來(lái)，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺(jué)得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。 王致和屢試不中，只得棄學(xué)經(jīng)商，按過(guò)去試做的方法加工起臭豆腐來(lái)。此物價(jià)格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動(dòng)人食用，所以漸漸打開(kāi)銷路，生意日漸興隆。后經(jīng)輾轉(zhuǎn)籌措，在延壽街中間路西購(gòu)置了一所鋪面房，自產(chǎn)自銷，批零兼營(yíng)。據(jù)其購(gòu)置房屋的契約所載，時(shí)為康熙十七年冬。從王致和創(chuàng)造了獨(dú)一無(wú)二的臭豆腐以后，又經(jīng)多次改進(jìn)，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，質(zhì)量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說(shuō)慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點(diǎn)，取名“青方”。 附臭豆腐的吃法： 毛豆煎臭豆腐 做法： 臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi) 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。 風(fēng)味特色 味道鮮美 清蒸臭豆腐 材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量。 調(diào)味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。 做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。 麻辣臭豆腐 材料 絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào) 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量 作法 平底鍋倒少許油，開(kāi)中火，將A料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過(guò)臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。 肉醬蒸臭豆腐 材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條 調(diào)味料： 1. 醬油膏1大匙 作 法： 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3. 廣達(dá)香肉醬與調(diào)味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤后，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。 備 注： 素食者可將廣達(dá)香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。

自己想

脆皮臭豆腐 原料：臭豆腐干 色拉油 醬油 黃豆芽 海帶絲 香菜 辣椒醬 稀釋醬油 蒜泥 制法：將臭豆腐干洗凈涼干，放入油鍋內(nèi)，炸至金黃色，至酥脆結(jié)殼。將臭豆腐干放入碗內(nèi)剪開(kāi)，加入黃豆芽、海帶絲、香菜、辣椒醬、醬油、撒上蒜泥即可。 特點(diǎn)：風(fēng)味獨(dú)特-“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”為民間小吃

我同事試著把王致和的臭豆腐裹面炸過(guò)，結(jié)果滿樓道臭氣經(jīng)久不散，雖然據(jù)吃過(guò)的人說(shuō)味道不錯(cuò)，但是我一直不敢輕易嘗試，因?yàn)椴僮髡弑谎脙商斐圆幌嘛垺? 還有怪味荷包鯉魚，魚宰殺好，肉餡調(diào)好味道，加入王致和臭豆腐拌勻，填入魚腹，油炸后紅燒，味道獨(dú)特。這是一道創(chuàng)新川菜

我比較喜歡炸著吃~~抹點(diǎn)辣椒醬 味道好極了

油炸的好吃

臭豆腐鹵水的做法用料：豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺(tái)酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的鹵水是越久越好，所以制作的量比較多，可以根據(jù)情況適當(dāng)減少用量）做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開(kāi)后再煮半小時(shí)左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個(gè)月左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。（2）注意：鹵水切勿占油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫的靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三個(gè)月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和堿），用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。（3）檢驗(yàn)鹵水合格的標(biāo)準(zhǔn)是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時(shí)，就要及時(shí)補(bǔ)救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）。

臭豆腐的制作方法“ 臭豆腐 ” 其名雖俗氣、外陋內(nèi)秀、平中見(jiàn)奇、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，卻是一種極具特色的休閑風(fēng)味，古老而傳統(tǒng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。全國(guó)各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異。長(zhǎng)沙和紹興的臭豆腐干相當(dāng)聞名，但其制作以及味道卻差異甚大。但都是聞其臭，食其香，這是臭豆腐的特點(diǎn)。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，還能起到防病保健的作用。長(zhǎng)沙臭豆腐，以火宮殿臭豆腐為代表，具體方法如下：一、 鹵水制作層面：要求“上臭和上色快，泡制的豆腐外脆內(nèi)嫩，油炸后呈不同程度的臭味，吃起來(lái)呈香味”，要求鹵水發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好，添加料豐富，不同季節(jié)鹵水添加主料搭配合理，有科學(xué)合理的鹵水養(yǎng)護(hù)方案。a) 長(zhǎng)沙臭豆腐的制作配方：將蔬菜發(fā)酵水、干香茹、瀏陽(yáng)河曲酒、干冬筍、食用堿、黑豆支、陳年鹵水、青礬（有毒，經(jīng)典長(zhǎng)沙臭豆腐已經(jīng)不添加這種化工產(chǎn)品）鹽、醬油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密壇，保持25攝氏度半年以后即得動(dòng)聞起來(lái)臭，油炸后呈香、鮮的優(yōu)質(zhì)鹵水。二、 臭豆腐原胚3種：長(zhǎng)沙臭豆腐原胚要求嫩且能發(fā)泡，嫩使口感細(xì)滑，能發(fā)泡代表臭豆腐內(nèi)部容易使調(diào)料入味，包含了臭、鮮、辣、香四種口味，讓人回味無(wú)窮；1、外酥內(nèi)嫩，內(nèi)部呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，容易入味，正宗長(zhǎng)沙火宮殿臭豆腐就是這種；2、外脆內(nèi)嫩，這是真正意義上的外脆內(nèi)嫩，目前僅由長(zhǎng)沙鴻翔連鎖公司生產(chǎn)的經(jīng)典長(zhǎng)沙臭豆腐具有這種特性，油炸后擱置一個(gè)小時(shí)，仍然非常脆，豆腐內(nèi)部極其嫩，象牛奶一樣，且其臭豆腐內(nèi)部還呈粗絲狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，加入調(diào)料后極易入味。一般的長(zhǎng)沙臭豆腐油炸后幾分鐘就不呈脆性，這種臭豆腐品嘗后給人煥然一新的感覺(jué)；鴻翔臭豆腐是目前長(zhǎng)沙臭豆腐的最優(yōu)秀代表，吃了這種臭豆腐你就知道為什么那么多人喜歡吃臭豆腐了，在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的技術(shù)支持下，其擁有的豆制品加工試驗(yàn)中心，對(duì)豆腐口感進(jìn)行卓有成效的改善，這種新型外脆內(nèi)嫩臭豆腐的推出，把長(zhǎng)沙臭豆腐這一小吃推到了一個(gè)新的高度3、外脆內(nèi)韌，臭豆腐油炸后，外部極脆，且內(nèi)部呈韌性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有嚼勁，極易入味；三、 調(diào)味料：1、鮮湯辣椒醬；2、含香辣椒醬；3、酸辣鮮醬；4、六種可選甜醬；湯料：雞香味鮮湯四、 長(zhǎng)沙臭豆腐可以做成黃、黑、藍(lán)三種，但你以長(zhǎng)沙街頭遇到的都是黑色或青色的臭豆腐，這是長(zhǎng)沙的特色，口味都差不多。 五、 有關(guān)青礬（硫酸亞鐵化工產(chǎn)品的問(wèn)題）對(duì)于全國(guó)來(lái)說(shuō)，只要是黑色的或青色的臭豆腐，都會(huì)往臭鹵里面添加青礬，也就是硫酸亞鐵這種化工產(chǎn)品，目前硫酸亞鐵不存在食用的，只存在醫(yī)用級(jí)的，也就是藥店有硫酸亞鐵補(bǔ)血液出售，但這種補(bǔ)血液的硫酸亞鐵的含量極低，購(gòu)買這些醫(yī)用級(jí)的試劑來(lái)制作臭豆腐，那么其成本遠(yuǎn)比臭豆腐全部賣掉所得的錢要多，因此全國(guó)目前這些臭豆腐都是用工業(yè)硫酸亞鐵來(lái)生產(chǎn)臭豆腐。去年九月份，長(zhǎng)沙鴻翔連鎖投資公司（辦公地點(diǎn)：長(zhǎng)沙市千喜華城1003室，長(zhǎng)沙火車站附近）開(kāi)發(fā)了一種新型的食品添加劑，從而使得制作臭豆腐可以不需要添加硫酸亞鐵，并獲和國(guó)家專利，成為全國(guó)制作黑或青色臭豆腐唯一不添加化工原料的生產(chǎn)者，他們因此獲得湖南省團(tuán)委和長(zhǎng)沙市政府二十萬(wàn)的獎(jiǎng)勵(lì)。因此，目前在長(zhǎng)沙的河西，汽車西站臺(tái)票附近，已經(jīng)有那家公司提供的臭豆腐，這讓長(zhǎng)沙臭豆腐這種百年名吃看到光明的前程。紹興臭豆腐：一、 豆腐原胚，一般采用傳統(tǒng)的制作方法，盡量把豆腐做的很嫩，這種工藝相對(duì)長(zhǎng)沙臭豆腐來(lái)說(shuō)要容易些，沒(méi)有那么要求高。制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。二、 鹵水層面：生產(chǎn)臭豆腐的主要原料，莧菜汁是用新鮮莧菜梗經(jīng)發(fā)酵腌制后所泡制出的鹵汁，發(fā)酵腌制的時(shí)間越 長(zhǎng)鹵水的質(zhì)量越好，紹興當(dāng)?shù)厮追Q臭豆腐臭水。豆腐經(jīng)它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥內(nèi)嫩，表面金黃，入口清咸奇鮮，不臭反香，甚至一些從不吃臭豆腐的人看后聞后都想一嘗為快。故有“撲鼻聞其臭，入口生奇香”之說(shuō)了。關(guān)于莧菜：全國(guó)各地菜市場(chǎng)均可以買到的蔬菜，市場(chǎng)上一般都用莧菜幼苗做炒菜或燒湯吃。全國(guó)每個(gè)地方都有種植，長(zhǎng)大后有2米多高，用該莧菜梗發(fā)酵腌制半年后泡出的水即是莧菜汁了。三、 自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久，缸中的粗纖維殘?jiān)^(guò)多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。浸臭鹵的方法將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時(shí)間為3-4小時(shí)。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應(yīng)加一些食鹽，以增加鹵的咸度。連續(xù)浸過(guò)兩到三次后，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。 四、 （六）、保存方法產(chǎn)品由于浸鹵后含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無(wú)論是運(yùn)輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時(shí)，應(yīng)注意保存在陰涼通風(fēng)處。