葡萄白酒怎么蒸餾的，葡萄蒸餾酒是怎么釀成的

葡萄蒸餾酒其實(shí)就是白蘭地。先把葡萄汁通過(guò)發(fā)酵釀造成葡萄酒，一般釀造過(guò)程中，酒精度達(dá)到15度以上，酒精就會(huì)把酵母菌殺死，酒精度就無(wú)法提高了，我們就用這樣的酒進(jìn)行蒸餾，利用酒精的沸點(diǎn)比水低的原理，得到高度數(shù)的酒，這就是蒸餾酒了。它和普通的葡萄酒最根本區(qū)別在于酒精度，一個(gè)高，一個(gè)低，其他區(qū)別在于飲用，喝葡萄酒我們可以通過(guò)濃郁度，平衡度，復(fù)雜度，回味來(lái)判斷酒的好壞，而高度數(shù)的蒸餾酒，主要看回味。另外，白蘭地的釀造原料并不局限于葡萄，還可以是其他水果，但是如果是以其他水果釀造的，一般會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)注，比如以蘋(píng)果為原料釀造的白蘭地一般會(huì)標(biāo)注“apple brandy”。

中國(guó)人一般把這種蒸餾酒稱(chēng)作洋酒，白蘭地就是蒸餾酒，其實(shí)也是紅酒。

我是加入與葡萄渣等重量的純凈水，而后再加入葡萄渣和水總重量20%的綿糖，其它什么都不加了。發(fā)酵5-10天就好了（視環(huán)境溫度而定）。去年我按照這種方法用皮渣發(fā)酵的酒今年測(cè)得酒精度數(shù)是14.5度（糖加多了）。就是酒色較淡，我就留了一瓶，其余的去年全讓我給蒸餾了嚴(yán)格的講，葡萄皮發(fā)酵蒸餾酒不叫白蘭地，那只能叫食用酒精（或工業(yè)酒精），因?yàn)槟抢锩嬉褯](méi)有什么葡萄成分。幾乎所有糖廠(chǎng)都有酒精車(chē)間，其原料就是做糖剩下的什么甜菜渣、甘蔗渣之類(lèi)的。好像還沒(méi)有人拿這種作出來(lái)的液體當(dāng)朗姆酒賣(mài)呢。 真正的白蘭地要用上好的陳釀葡萄酒做，最好蒸餾兩次，去掉酒頭酒腳，然后勾兌封陳。 也不知從什么時(shí)候開(kāi)始，本壇將葡萄渣再發(fā)酵蒸餾酒也稱(chēng)其為做白蘭地了，這可不能混為一談，會(huì)讓明白人笑掉大牙的。發(fā)酵后的皮渣基本沒(méi)有什么糖份了，加糖、水發(fā)酵進(jìn)行繼續(xù)發(fā)酵確實(shí)是個(gè)好辦法，但考慮成本等因素后有點(diǎn)不劃算Img]/bbs/face/qqface/13.gif[/Img] 但問(wèn)題是批量釀酒大量的皮渣丟棄了確實(shí)可惜，因?yàn)槠渲羞€含有不少酒哦，業(yè)余條件下最多也就能繼續(xù)壓榨出60－70％的水分，30－40％不可能再壓出來(lái)。如果想避免浪費(fèi)，建議將皮渣加適量的水直接進(jìn)行蒸餾（本人經(jīng)常這樣做），所得即為“皮渣白蘭地”，品質(zhì)比用葡萄酒蒸餾出來(lái)的白蘭地低1－2個(gè)檔次，可以作為食用酒精使用！

葡萄蒸餾酒其實(shí)就是白蘭地，白蘭地最早起源于法國(guó)。白蘭地是采用雙蒸工藝釀制的高純度果酒，從廣義上講，所有由果實(shí)的漿汁或皮渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒都稱(chēng)為白蘭地。白蘭地的釀酒葡萄品種：原料品種多為白葡萄品種，要求糖度較低（120 ～180g/L）, 酸度較高（≥6g/L），具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國(guó)適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。白蘭地制作流程簡(jiǎn)述：原料酒釀造、經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾對(duì)調(diào)配、陳釀、貯存六步釀制而成。第一步、白蘭地原料酒釀造：白蘭地原料酒常采用自流汁發(fā)酵，原酒應(yīng)含有較高的滴定酸度，以保證發(fā)酵能順利進(jìn)行， 有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。第二步、白蘭地發(fā)酵：發(fā)酵溫度應(yīng)控制在30～32℃，時(shí)間為4～5d。當(dāng)發(fā)酵完全停止時(shí)，殘?zhí)且堰_(dá)到3g/L以下，揮發(fā)酸度≤0.05%，在罐內(nèi)靜止澄清，然后將上部清酒與腳酒分開(kāi)，取出酒清即可進(jìn)行蒸餾，腳酒單獨(dú)蒸餾。第三步、白蘭地蒸餾：蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%（V/V）的范圍內(nèi)，保持適當(dāng)量的揮發(fā)性物質(zhì)，以奠定白蘭地芳香的物質(zhì)基礎(chǔ)。第四步、白蘭地勾對(duì)調(diào)配：原白蘭地是一種半成品，品質(zhì)較粗，香味尚未圓熟，不能飲用，需經(jīng)調(diào)配，再經(jīng)橡木桶短時(shí)間的貯存，再經(jīng)勾兌方可出廠(chǎng)。調(diào)配這是各家酒廠(chǎng)白蘭地不同風(fēng)味的不傳之秘。兌酒師要通過(guò)品嘗儲(chǔ)藏在桶內(nèi)的酒類(lèi)來(lái)判斷酒的品質(zhì)和風(fēng)格，并決定勾兌比例，調(diào)出各具特色的白蘭地。第五步、白蘭地陳釀：白蘭地都需要在橡木桶里經(jīng)過(guò)多年的自然陳釀，其目的在于改善產(chǎn)品的色、香、味，使其達(dá)到成熟完善的程度。在貯存過(guò)程中，橡木桶中的單寧、色素等物質(zhì)溶入酒中，使酒的顏色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色。第六步、白蘭地貯存：在貯存過(guò)程中，原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發(fā)生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行業(yè)，這叫“天然老熟”。

1.概述： 葡萄酒是以葡萄為原料經(jīng)發(fā)酵而制成的一種飲料酒。 我國(guó)早在2000多年前，西北地區(qū)就以出產(chǎn)葡萄酒為聞名。在唐代詩(shī)人的名作中曾有“葡萄美酒夜光杯”的佳句。新中國(guó)成立后，我國(guó)的葡萄酒工業(yè)有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展?，F(xiàn)在凡是世界上有的葡萄品種，我國(guó)都能批量生產(chǎn)。除滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的需求外，我國(guó)的葡萄酒還遠(yuǎn)銷(xiāo)世界20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。個(gè)別品種已在國(guó)際市場(chǎng)創(chuàng)出了名牌，如河北長(zhǎng)城牌葡萄酒、天津王朝牌葡萄酒、煙臺(tái)張?jiān)?/a>牌葡萄酒、青島華東牌葡萄酒等在國(guó)際市場(chǎng)上均贏得了較高的聲譽(yù)。 2.用途： 葡萄酒作為一種酒精飲料，不僅具有酒度低、色澤清新、味美芳醇等特色，而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。 3.營(yíng)養(yǎng)成分： 每升含糖量9g/L，酒精度為15%(V/V)的葡萄酒可提供1200卡左右的熱量，相當(dāng)于340g面粉或大米所提供的熱量。葡萄酒在釀制過(guò)程中，除部分葡萄糖和果糖發(fā)酵成酒外，葡萄汁里的其他營(yíng)養(yǎng)成分仍保留在酒液中。其中有人體需要的氨基酸和無(wú)機(jī)鹽類(lèi)以及豐富的維生素B1.B2和維生素C。因此，深受人們的喜愛(ài)，在歐美一些發(fā)達(dá)國(guó)家已為社交和日常生活常用消費(fèi)品。 4.加工： 葡萄酒的生產(chǎn)工藝大致可分為以下兩種類(lèi)型： (1)混合發(fā)酵法：這是最基本的方法，一般生產(chǎn)深色酒均采用這種方法。 (2)分離發(fā)酵法：這種方法適用于釀造淺色葡萄酒，如用紅葡萄制白葡萄酒即采用此方法。 葡萄→分選→破碎除?！{(diào)整成份→前發(fā)酵→壓榨分離→前酵酒→后發(fā)酵→ ↓ 皮渣→蒸白蘭地 →貯酒→配酒→配酒→澄清處理→包裝殺菌→成品 葡萄→分選→破碎除?！蛛x→果汁→前發(fā)酵→后發(fā)酵→貯酒→配酒→澄清處理→ ↓ 皮渣→發(fā)酵→蒸餾白蘭地 →殺菌→過(guò)濾→包裝→成品。

白葡萄酒是釀制葡萄烈酒的最基本的原料，原料酒的發(fā)酵工藝與傳統(tǒng)法生產(chǎn)的白葡萄酒（不能用紅葡萄釀成的葡萄酒蒸餾葡萄烈酒，原因是在發(fā)酵時(shí)生成較多的雜醇油，蒸出的酒液質(zhì)地粗糙）相同，當(dāng)發(fā)酵完全停為止，殘?zhí)且堰_(dá)到0.3%以下，在罐內(nèi)進(jìn)行靜止澄清，然后將上部清酒與酒腳分開(kāi)，取出清酒進(jìn)行蒸餾（酒腳要單獨(dú)蒸餾）。葡萄烈酒是一種存在特別風(fēng)格的飲料酒，它對(duì)于酒度的要求不高，一般在60-70%的酒精中，能保存它固有的芳香。蒸餾是采用直接火加熱進(jìn)行兩個(gè)憐續(xù)的蒸餾步驟。即先將原酒蒸餾成低度酒，再來(lái)加熱蒸至蒸汽中含很寡的酒精為止，餾出液（即初餾原白蘭地）酒度為24-32%。取部分酒尾分開(kāi)存放，上次蒸餾所得的酒尾再放進(jìn)新的原酒中進(jìn)行第二次蒸餾。同法，進(jìn)行第三次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液瓜并后復(fù)蒸，也要分往1%-2%的酒頭或部分酒尾，其主要餾出液的均勻酒度為58-60%，如果要更高度數(shù)的就繼續(xù)蒸餾，可達(dá)到60-85%度 即為原葡萄烈酒。將原葡萄烈酒進(jìn)行勾兌與調(diào)配，再經(jīng)過(guò)用橡木桶長(zhǎng)時(shí)間窖藏。之后才可以灌裝出廠(chǎng)。

葡萄烈酒一般采用天然發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程需要持續(xù)2-4個(gè)月，這一過(guò)程一般需要兩次不同溫度下進(jìn)行發(fā)酵，保留更多葡萄果香。試用高糖葡萄可以使葡萄糖迅速轉(zhuǎn)化為酒精，這一過(guò)程中使得雜醇油等其他雜質(zhì)減少。葡萄烈酒一般不需要勾兌，只需要調(diào)配一下酒精度數(shù)。葡萄烈酒一般不需要橡木桶熟成，或者借助橡木桶短時(shí)間（2-3個(gè)月）的熟成，一般借助鋼罐、土罐等進(jìn)行陳儲(chǔ)。葡萄烈酒保持了最大程度的葡萄果香，它最大的風(fēng)味就是“原汁原味”。所以葡萄烈酒對(duì)葡萄原料的要求很高，葡萄烈酒的釀造比白蘭地苛刻。

英文叫作fortified wine,就是在葡萄酒釀造過(guò)程中，酒精發(fā)酵完成后或者酒精發(fā)酵未完成時(shí)，添加酒精。添加酒精的過(guò)程，提高了成品酒中的酒精含量，酒也就變得更“更有勁”了，酒的力道也被“加強(qiáng)”了，口味變得明顯帶甜。因而稱(chēng)之為加強(qiáng)型葡萄酒或加烈葡萄酒。（酒精度一般在17°-22°）葡萄牙的波特酒（port）是加強(qiáng)型葡萄酒的代表。與此類(lèi)似的加強(qiáng)型葡萄酒比較出名的還有：西班牙的雪莉酒（sherry)和摩洛哥外海的馬德拉酒（medeira)，法國(guó)的天然甜酒（vin doux naturel)和意大利的瑪莎拉酒（marsala)等。

如何自制葡萄酒? 醇酒用的葡萄是顆粒小，水分少，甜度的專(zhuān)用葡萄。 　　　　用甜度高的大葡萄是不正確的。 　　　　另外自釀的葡萄酒不能長(zhǎng)時(shí)間存放，因?yàn)槿鄙賹?zhuān)門(mén)的消毒措施，容易變質(zhì)。 　　　　1、清洗破碎。將家用小瓷缸或小酒壇（清潔，未裝過(guò)咸味食品的）、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用。挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水沖洗干凈。為了保證釀制成功可用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸泡20分鐘，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面經(jīng)過(guò)消毒潔凈的容器中，用手?jǐn)D碎或搗碎后進(jìn)行發(fā)酵。（為防止雜菌污染，注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎。） 　　　　 2、漿汁發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖份經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬗薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。 　　　　 發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過(guò)32℃。 　　　　 當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)始發(fā)酵。液面開(kāi)始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開(kāi)始繁殖，經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，品嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。 　　　　 發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。 　　　　 高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開(kāi)始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖份減少至1%以下，汁液開(kāi)始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。 　　　　 3、酒糟壓榨。用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱(chēng)為原酒。壓榨后的皮糟中仍然含有相當(dāng)于本身重量的40％～50％的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進(jìn)行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。 　　　　 4、下膠澄清。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關(guān)系到家庭釀制產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200～500ml）試驗(yàn)，準(zhǔn)確測(cè)定明膠及單寧的使用量來(lái)澄清葡萄酒。家庭釀制時(shí)為方便起見(jiàn)，也可用雞蛋蛋清澄清。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。 　　　　 5、酌量加糖。大多數(shù)人習(xí)慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后飲用，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口味頗佳的含酒精飲料，但常見(jiàn)葡萄含糖量達(dá)不到要求，多采用在發(fā)酵間或發(fā)酵后加糖的方法來(lái)補(bǔ)充。一般加糖量為12％～14％，溶解白砂糖同樣用原酒攪拌溶解。 　　　　 6、自然陳釀。通過(guò)以上過(guò)程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香，酸甜適口的葡萄酒。如果不馬上飲用，可裝瓶密封，置于15～20度的條件下，保存幾個(gè)月。在保存中，葡萄酒自然陳釀，發(fā)生了酯化作用、綜合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明、芳香醇厚、穩(wěn)定。

第一步：在瓶底鋪一層葡萄，上面鋪一層白糖，以此類(lèi)推，葡萄和白糖交替鋪起來(lái)（如果喜歡甜的，或者不是那么甜的，可以酌情增減放糖量） 第二步：把瓶子封好，放在恒溫的地方（夏天放室內(nèi)就可以，冬天可以放暖氣上）。 第三步：大概一個(gè)星期左右，就可以享用自己釀的美味葡萄酒了?。ㄏ奶鞎r(shí)間會(huì)更短一些

兩種制造工藝： 一、用白葡萄酒蒸餾制作白蘭地。原料酒的發(fā)酵工藝與傳統(tǒng)法生產(chǎn)的白葡萄酒（不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸餾白蘭地，原因是在發(fā)酵時(shí)生成較多的雜醇油，蒸出的酒液質(zhì)地粗糙）相同，當(dāng)發(fā)酵完全停止時(shí)，殘?zhí)且堰_(dá)到0.3%以下，在罐內(nèi)進(jìn)行靜止澄清，然后將上部清酒與酒腳分開(kāi)，取出清酒即可進(jìn)行蒸餾（酒腳要單獨(dú)蒸餾）。白蘭地是一種具有特殊風(fēng)格的飲料酒，它對(duì)于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白蘭地的蒸餾方法至今停留在壺式蒸餾機(jī)上（采用壺式蒸餾還另有益處就是壺是用銅制成的，在加熱蒸餾過(guò)程中，生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的，故就除去了味道不夠好的這些酸，有利于白蘭地的質(zhì)量）。 壺式蒸餾是采用直接火加熱進(jìn)行兩個(gè)連續(xù)的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒，在容量為150-500L的壺中加入新發(fā)酵好的原料酒，一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精為止，約需8小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間，餾出液（即粗餾原白蘭地）酒度為24-32%(v/v)。取部分酒尾分開(kāi)存放，把壺放空，再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾，進(jìn)行第二次蒸餾。同法，進(jìn)行第三次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合并后復(fù)蒸，復(fù)蒸時(shí)間要長(zhǎng)些，約14小時(shí)，也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾，其主要餾出液的平均酒度為58-60%(v/v)， 即為原白蘭地。將原白蘭地酒進(jìn)行勾兌與調(diào)配，再經(jīng)過(guò)貯藏和一系列的后加工處理，最后裝瓶出廠(chǎng)。 二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白蘭地。將皮渣裝在桶中，將容器密閉，使其發(fā)酵，因皮渣本身都帶有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器裝滿(mǎn)后，將口密閉，頂部留一氣孔，使二氧化碳?xì)庖莩?。發(fā)酵時(shí)間一般需要10-15天，溫度適宜，只需 7-8 天。發(fā)酵完畢后，即可放入蒸餾器進(jìn)行蒸餾，方法同上。

首先，是找蒸餾器具.....麻煩，后來(lái)終于想到了用高壓鍋，呵呵，我以為是我首先發(fā)明的，其實(shí)啊，上網(wǎng)一查，有些網(wǎng)友早就會(huì)使用這種方法來(lái)蒸餾酒了，不過(guò)好像沒(méi)有用高壓鍋蒸餾白蘭地的報(bào)道，要想知道我怎么用高壓鍋蒸餾白蘭地，就請(qǐng)各位酒友頂一頂。其實(shí)，說(shuō)起來(lái)也簡(jiǎn)單，先把高壓鍋洗干凈，最好要用洗潔精，避免油膩殘留！然后把釀好的葡萄酒倒進(jìn)高壓鍋，扣好鍋蓋——哦，差點(diǎn)忘了，在蒸餾前要檢查高壓鍋膠圈漏不漏氣，要是漏氣的話(huà)要先修好，不然損失慘重！然后在高壓鍋出氣口接上醫(yī)用硅膠管——就是以前拿來(lái)做輸液管，現(xiàn)在拿來(lái)做引流管的那種！硅膠管的長(zhǎng)度要大概3米左右，然后把硅膠管盤(pán)成圈，浸泡在盛放冷水的臉盤(pán)里，另一頭接到不銹鋼湯鍋里，然后加熱，過(guò)一會(huì)就該出酒了。你問(wèn)我是怎么將硅膠管接到不銹鋼湯鍋里？還有湯鍋有什么作用？那么現(xiàn)在我就來(lái)告訴你：因?yàn)楣枘z管導(dǎo)熱不良，經(jīng)過(guò)冷水后冷卻是不充分的，還有好多蒸汽——也就是酒精！膠管出口再放進(jìn)鍋里是起到2次冷卻作用，將殘留酒氣再次冷卻，避免浪費(fèi)哈哈，我夠聰明吧？應(yīng)該給我一個(gè)“民間釀酒大師”稱(chēng)號(hào)！怎么將硅膠管放進(jìn)湯鍋里？其實(shí)很簡(jiǎn)單——就是把鍋蓋頂上的把子（手拿的那部分）卸下來(lái)，口子剛好可以放進(jìn)硅膠管，^_^我真佩服自己！最好用透明的蓋子，可以觀察出酒情況！還有湯鍋要放在冷水里，怎么放，其實(shí)3歲的小孩都知道的，為了避免你們因?yàn)橹巧瘫炔簧?歲小孩而跳樓自殺，我還是直接告訴你們吧——在臉盤(pán)（當(dāng)然要比鍋大，比鍋小是放不進(jìn)去的，哈哈，別砸我啊?。┓艓坠炙缓蟀彦伔胚M(jìn)臉盤(pán)，開(kāi)始不要放太多水，要不鍋翻了你別罵我！，等出酒多，重量大的時(shí)候可以再加點(diǎn)水，有重量后一般鍋就不會(huì)翻了，ok,這節(jié)就說(shuō)到這里

不用蒸餾

葡萄酒是靠發(fā)酵加糖來(lái)提高酒度的，不是用蒸餾的方法提高酒度，一般加糖可以提高到15-16度，用蒸餾的方法蒸餾后色澤沒(méi)有了，那是可以做白蘭地酒的。