我國的酒是世界馳名的，以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了，因此正確保存是不會(huì)變質(zhì)的，但在保存的過程中顏色會(huì)發(fā)黃，那白酒顏色發(fā)黃是怎么回事，今天就讓我們一起來看看！
1、白酒顏色發(fā)黃是怎么原因
生產(chǎn)所用原輔料皮殼中含有單寧、色素物質(zhì)，導(dǎo)致酒在發(fā)酵生產(chǎn)過程中產(chǎn)生帶色物質(zhì)（如焦糖色素）。在蒸餾時(shí)這些有色成分被帶到酒中，使酒帶有微黃色。酒在貯存過程中，溶解在酒中的酚類物質(zhì)由于氧化，也能使酒帶上極微的色澤。
白酒生產(chǎn)用水含有鐵等陽離子，生產(chǎn)設(shè)備室碳鋼制造，或是碳鋼內(nèi)壁涂層破裂。鐵、猛等溶解進(jìn)入酒中，生成金屬離子，使酒變黃。
原料、工藝、儲(chǔ)存過程中的一些特定元素，會(huì)使酒生而帶有一定色澤。有些發(fā)黃，不僅不是正?，F(xiàn)象，反而是需要得到技術(shù)處理的。
2、白酒顏色發(fā)黃是不是好酒
很多老酒、包括醬香型、芝香型等老酒會(huì)隨著時(shí)間的儲(chǔ)存而色澤漸漸變黃，這樣的發(fā)現(xiàn)，更加堅(jiān)定了大家認(rèn)同“發(fā)黃的酒才是好酒”的觀點(diǎn)。
白酒在微生物的作用下，會(huì)發(fā)生復(fù)雜的酵解和多糖反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)故而會(huì)顯微黃色。而一旦白酒貯存的時(shí)間越長，這種呈現(xiàn)反應(yīng)也會(huì)越明顯，因此便有了老酒會(huì)越存越黃的說法。
老酒不同程度會(huì)有發(fā)黃，但往往發(fā)黃的程度不一，有時(shí)甚至肉眼無法真正區(qū)分開來。根據(jù)小編的觀察，1997年的五糧液，并沒有因?yàn)闀r(shí)間儲(chǔ)存而色澤有明顯改變。事實(shí)證明，并不是所有老酒都會(huì)變黃，即使是高品質(zhì)的中國名酒，也同樣會(huì)因?yàn)閮?chǔ)存時(shí)間不同、保存環(huán)境不同，泛黃的程度而有所不同。當(dāng)然，識(shí)別真老酒的方法很多，但鑒于這個(gè)是很專業(yè)的問題，建議碰到類似情況一定要找專業(yè)的朋友和機(jī)構(gòu)做正確的鑒定。
“陳年老酒”這些中國人對(duì)白酒傳統(tǒng)的觀念，反映了消費(fèi)者的普遍認(rèn)知。“如果白酒存放的時(shí)間長了，決定口感的某些成分被揮發(fā)掉以后，酒的口感就相應(yīng)降低了。決定白酒口感的很多成分是易揮發(fā)的，如果白酒存放時(shí)間長了，其口感自然就會(huì)逐漸淡去，因此在飲用期限內(nèi)，白酒的口感和香味會(huì)達(dá)到最佳。
酒友們以后不要看到發(fā)黃的白酒就認(rèn)定這是好酒，評(píng)判是不是好酒是要由幾項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)共同認(rèn)定的，變黃只是一種理化現(xiàn)象，不要過于注重這一點(diǎn)。
3、白酒陳年過程中的變化
陳年的酒度數(shù)會(huì)下降，變得粘稠，但是也有人喜歡這樣的酒，不算品質(zhì)下降。酒精主要是通過瓶塞的縫隙流失的，以前的酒壇都用泥封口(當(dāng)然泥下面有一層布)，可以試試。
酒的“酯化反應(yīng)”相當(dāng)緩慢，一般優(yōu)質(zhì)酒要儲(chǔ)存4至5年左右才能變得香氣濃郁，酒味醇厚。而且這種最佳狀態(tài)最多可以持續(xù)幾十年。但酒也有“有效儲(chǔ)存期”，如果達(dá)到有效儲(chǔ)存期后，仍繼續(xù)盲目?jī)?chǔ)存，到了一定程度就會(huì)造成酒精濃度下降，使酒味變淡、香氣消失，乃至發(fā)生質(zhì)的變化。
4、白酒的保存方法
自古以來就有“酒越沉越香”的說法，但是這個(gè)有個(gè)基本的前提，就是必須要在酒體保存完好的情況下。白酒的沸點(diǎn)較低，易于揮發(fā)、滲漏，因此想要長期完好保存并不是一件易事。
最理想的環(huán)境是恒溫，最好在10-15度左右，恒濕，陰暗條件，這些是專業(yè)條件的酒窖才有或者天然地窖山洞。但烈酒的的條件可以差一點(diǎn)，比如就放在屋子里就行。
5、白酒保存對(duì)于香型有要求
醬香型白酒越陳越香，代表茅臺(tái)、郎酒。醬香型白酒特殊的釀造工藝決定了它能夠充分利用微生物群并發(fā)揮它們自身的效應(yīng)，使其達(dá)到“越陳越香”的境界。所以醬香型白酒最適合收藏。而在所有醬香型白酒中，大曲醬香酒較麩曲醬香酒適合收藏。
濃香型白酒代表五糧液、劉伶醉酒。濃香型白酒適合收藏，味道也是越久越醇。而所謂醬香是一種類似醬類食品的香味，需要適合他口感的人來享受，就如同榴蓮一樣，而濃香型香味濃郁，喜歡它的人范圍更廣泛。
6、如何判斷白酒具有收藏價(jià)值
老酒收藏以年代取勝，不管是什么牌子，只要有年代，就非常珍貴。像一些不是太知名的老酒，酒廠早已停產(chǎn)，但有些比90年代的茅臺(tái)還珍貴。同時(shí)需要注意，只有用傳統(tǒng)手工工藝釀造的白酒才具備收藏和投資價(jià)值，勾兌酒沒有收藏價(jià)值。以茅臺(tái)酒為例，西泠拍賣相關(guān)工作人員介紹說：“能夠拍賣的茅臺(tái)酒，一般是1992年(包括)之前的。特殊的酒，比如說紀(jì)念酒可以延續(xù)到1996年。1992年之前的茅臺(tái)酒使用傳統(tǒng)手工工藝的釀造方子，數(shù)量少，味道特別好。而1992年以后或者一些特殊酒，都使用新的釀酒方子，是勾兌酒，勾兌酒跟以前的原酒是有本質(zhì)區(qū)別的?！卑拙七m合長期收藏。
著名藏酒家、茅臺(tái)酒文化研究者趙晨介紹說，“陳年茅臺(tái)年代越久越好，一般超過50度的酒就沒有保質(zhì)期了，但一般三五年的茅臺(tái)沒有什么收藏和拍賣價(jià)值?！?/p>
綜上所得，真正的好的白酒都是經(jīng)過時(shí)間的洗滌的，中國白酒普遍認(rèn)同的十二種香型，大部分香型的色澤標(biāo)準(zhǔn)均為“無色”，少部分香型會(huì)出現(xiàn)“無色或微黃”的感官指標(biāo)。在所有的白酒香型標(biāo)準(zhǔn)中，都沒有看到有一種香型的白酒寫著有“發(fā)黃”或“較黃”的感官標(biāo)準(zhǔn)。
