白酒，中國(guó)特有的一種蒸餾酒，其香味組分極其復(fù)雜，組分種類之多，含量跨度之大，堪稱世界蒸餾酒之冠。液態(tài)法白酒是中國(guó)白酒工業(yè)的一項(xiàng)重大技術(shù)改革，其相對(duì)于傳統(tǒng)固態(tài)法白酒，在機(jī)械自動(dòng)化及精準(zhǔn)控制方面具有無可比擬的優(yōu)勢(shì)。但是由于液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒的風(fēng)味具有明顯差異，液態(tài)法白酒很難得到認(rèn)可，下面就讓我們一起來了解一下什么是固態(tài)法白酒！
什么是固態(tài)法白酒，是什么意思
傳統(tǒng)固態(tài)法釀制的酒，其中的酸、醇、酯主要物質(zhì)在種類、數(shù)量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于新工藝白酒。而且還含有醛、酮、酚類化合物、含硫化合物等復(fù)雜成份，這也是決定白酒的風(fēng)味和質(zhì)量的重要因素。
固態(tài)法白酒，是指在釀酒過程中的蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等過程中的主要基質(zhì)均為固態(tài)，也就是傳統(tǒng)白酒釀造中的高粱、大米、玉米、糯米、小麥等。國(guó)標(biāo)號(hào)為GB/T10781.1（濃香型），GB/T10781.2（清香型），GB/T10781.3（米香型），GB/T26760（醬香型），GB/T14867（鳳香型），GB/T20823（特香型），GB/T20824（芝麻香型），GB/T20825（老白干香型）。
由此可知，傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲(chǔ)存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀制而成，是一種高品質(zhì)的酒，很值得飲用！
拓展資料：
1、固態(tài)白酒設(shè)備蒸糧有什么要求
?。?）、蒸糧時(shí)為什么會(huì)出現(xiàn)塌甑、溢甑現(xiàn)象
塌甑即蒸糧時(shí)不透氣，沒加輔料、沒圓汽就上料，鋪撒不均勻?qū)е陆墯狻⒄舨皇?；溢甑就是蒸汽過大或者水量過大，導(dǎo)致將糧食或者水分蒸出甑外。
?。?）、初蒸、復(fù)蒸時(shí)為什么火力要大
初蒸、復(fù)蒸時(shí)圓氣的速度快，火力要大，可以使糧食的上、中、下受熱時(shí)間縮短，吸水均勻，利于開口率。
?。?）、粉碎的糧食加水潤(rùn)糧，水量多少合適
如果是粉碎的糧食，潤(rùn)糧過程中，加水的比例跟糧食比大約是1:1，為保證蒸糧、發(fā)酵時(shí)的透氣性，溫馨提醒大家，不要將糧食粉碎成粉狀，一般粉碎成芝麻大小或碎米大小即可。蒸糧時(shí)請(qǐng)拌入糠殼或其他輔料一起蒸，增加糧食的疏松度和透氣性。
?。?）、如果是釀五糧酒，糧食粉碎，如何蒸煮
對(duì)粉碎的糧食進(jìn)行蒸煮相對(duì)簡(jiǎn)單，不需像整料糧食經(jīng)過泡糧、初蒸、燜水和復(fù)蒸，潤(rùn)糧后一次就可以完全蒸熟。
復(fù)蒸一定要把底鍋水放掉再蒸，不然淀粉流失會(huì)加大，糧食含水量太多也不利于發(fā)酵，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)酸過多，出酒率低。
2、白酒的生產(chǎn)方式
?。?）、固態(tài)發(fā)酵
固態(tài)發(fā)酵是我國(guó)名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒生產(chǎn)方式。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。
?。?）、半固態(tài)發(fā)酵
半固態(tài)發(fā)酵是指采用固態(tài)糖化，液態(tài)發(fā)酵蒸餾的生產(chǎn)方式。我國(guó)的米香型白酒和豉香型白酒都是半固態(tài)發(fā)酵的典型酒種。
?。?）、液態(tài)發(fā)酵
液態(tài)發(fā)酵白酒是采用酒精生產(chǎn)方式，即液態(tài)配料、液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵和蒸餾的白酒。
3、白酒的釀造原理
酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后會(huì)中毒而死。乙醇無毒性，但能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，血液中乙醇含量超出一定比例時(shí)，也會(huì)引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易燃，易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是78.3°C，冰點(diǎn)為-114°C，溶于水。細(xì)菌在乙醇內(nèi)不易繁殖。
乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來表示。在國(guó)際釀酒業(yè)中，規(guī)定在溫度為攝氏20°C時(shí)，乙醇含量的百分比為酒精度數(shù)，簡(jiǎn)稱“酒度”。例如：某種酒在20°C時(shí)含乙醇26%，則酒精度數(shù)為26度。
酒的釀造過程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個(gè)反應(yīng)過程稱為酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行，大約每100克的糖分可產(chǎn)生51克酒精。酒精發(fā)酵的方法很多，但大多數(shù)都是在特制的容器中進(jìn)行的，例如缸，壇，桶等。
蒸餾是釀酒的重要過程，發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在經(jīng)過發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°C，只要將發(fā)酵過的原料加熱到這個(gè)溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精。在蒸餾過程中，由于溫度的作用，水分和其它雜質(zhì)也會(huì)摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情況也會(huì)變化，因而形成不同質(zhì)量的酒精液體。為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。
