什么是固態(tài)法白酒

  在我們身邊,說到固態(tài)法白酒應該很多人不是很清楚,但要說到純糧食就大家就很清楚啦!通常意義所說的糧食酒,就是采用固態(tài)發(fā)酵或者半固態(tài)發(fā)酵的白酒,而酒精酒則是采用液態(tài)法發(fā)酵的白酒,雖然酒精酒并不是社會輿論中所言的“假酒”,但是其口感和飲用舒適度都遠低于糧食酒,下面就讓我們一起來了解一下固態(tài)法白酒!

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  什么是固態(tài)法白酒,是什么意思

  固態(tài)發(fā)酵法白酒生產特點之一,是采用比較低的溫度,讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進行,即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。

  發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密,糖化較為困難,更由于是采用固態(tài)發(fā)酵,淀粉不容易被充分利用,故對蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵,以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅繼續(xù)發(fā)酵,反復多次,這是我國所特有的酒精發(fā)酵法,稱謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。

  總而言之,發(fā)酵常見的工藝流程有固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)和生料發(fā)酵,不同的糧食適合的釀酒工藝不同,不同工藝釀出來的酒的口感也是不一樣的,各有各的特點與優(yōu)勢。固態(tài)酒的香味和飽滿度比較好,相對應的,雜味也會重一些,而半固態(tài)、液態(tài)酒的口感相對來說要爽凈一些。

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  1、固態(tài)發(fā)酵法的制酒工藝

  采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝,以產生具典型風格的釀酒設備白酒。

  近年來,通過對固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風味上不同原因的深入研究,認為固態(tài)法白酒采用配醅發(fā)酵,并且配醅量很大(為原料的3-4倍),可調整入窖的淀粉濃度和酸度,達到對殘余淀粉的再利用。這些酒醅經過長期反復發(fā)酵,其中會積累大量香味成分的前體物質,經再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質。

  此外,在固態(tài)發(fā)酵時窖內固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質同時存在,根據(jù)研究得出同一種微生物生活在均一相內(如液態(tài)、固態(tài)或氣態(tài))與生活在兩個不同態(tài)的接觸面上(這種接觸面稱作界面),其生長與代謝產物有明顯不同,這就是說界面對微生物的生長有影響。

  而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面,因此與液態(tài)發(fā)酵會有所不同。如以曲汁為基礎,添加玻璃絲為界面劑,以形成無極性的固液界面,進行酒精酵母的發(fā)酵對比試驗,其結果酸、酯都有所增加,高級醇增加幅度較小,酒精含量有所降低。

  2、為什么發(fā)酵工藝會影響白酒口感

  發(fā)酵溫度高或者發(fā)酵時間長,酯以及醇的生成量大,味道濃;發(fā)酵溫度低,時間短,味道淡薄。在生產和發(fā)酵過程中,衛(wèi)生管理不善,侵入雜菌也影響白酒質量。如由于細菌作用的結果,酒味發(fā)臭,發(fā)苦,或生成甘油醛辣眼流淚。

  白酒的酸度過高也會影響白酒的風味。曲藥及酵母過量或發(fā)酵溫度過高也能使白酒發(fā)苦等等。

  3、白酒的三種生產方式

  (1)、固態(tài)發(fā)酵

  固態(tài)發(fā)酵是我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產方式,即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒生產方式。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。

 ?。?)、半固態(tài)發(fā)酵

  半固態(tài)發(fā)酵是指采用固態(tài)糖化,液態(tài)發(fā)酵蒸餾的生產方式。我國的米香型白酒和豉香型白酒都是半固態(tài)發(fā)酵的典型酒種。

 ?。?)、液態(tài)發(fā)酵

  液態(tài)發(fā)酵白酒是采用酒精生產方式,即液態(tài)配料、液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵和蒸餾的白酒。

  固液白酒:這是一種用固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒,或以食用酒精與部分固態(tài)白酒及其酒頭、酒尾等而成的白酒。

  串香白酒:這是一種用食用酒精為酒基,經固態(tài)發(fā)酵的香醅串蒸而成的白酒。

  調香白酒:這是一種用食用酒精為酒基,調配不同來源的具有白酒香味的食用香味液,直接而成的白酒。

  4、白酒釀造的其他要求

 ?。?)、釀酒原料

  用谷物類農作物、薯類物質釀出來的酒,或多或少帶有一定的糧食香味。比如紅薯白酒的薯味重;玉米白酒帶有玉米的甜味,且味道較濃,因玉米胚芽中含有較多的脂肪,若處理不好會生成過量的雜醇油。

  高粱的蛋白質少,脂肪少,少量的單寧是芳香族物質的主要來源,所以酒味香。在所有的釀酒原料中,高粱酒的香味是較為突出的。原料中油脂成分多生成高級脂肪酸酯多。五碳糖生成糠醛多,糠醛多的酒有焦苦味。生產白酒,原料是基礎,白酒風味一定程度上受到原料質量的支配。

 ?。?)、酒曲

  常見的酒曲有大曲、小曲、麩曲、傳統(tǒng)的中草藥酒曲……,“骨為酒之骨”,酒曲決定了白酒的香型和特點,為什么會這樣呢?因為不同的酒曲分泌的各種酶不一樣,發(fā)酵時生成的香味物質也是不一樣的。

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