不少喝過加強(qiáng)酒(fortifiedwines)的朋友有一個(gè)疑惑,加強(qiáng)酒大部分是甜型的,那么加強(qiáng)酒屬于甜酒(dessertwines)嗎?其實(shí),可以說幾乎所有的加強(qiáng)酒都屬于甜酒,但并非所有的甜酒都屬于加強(qiáng)酒,如今被大家所熟知的加強(qiáng)葡萄酒有葡萄牙的馬德拉酒(madeira)、意大利的馬沙拉酒(marsala)、葡萄牙的波特酒(port)、西班牙的雪利酒(sherry)以及法國(guó)天然甜葡萄酒等,具體就讓我們一起來(lái)看看吧!
1、什么是加強(qiáng)型葡萄酒,是什么意思
加強(qiáng)酒通過向發(fā)酵中的葡萄酒中添加葡萄蒸餾酒,也稱葡萄白蘭地,制作而成。向葡萄酒中添加蒸餾酒的做法,不但可以增加酒精含量,還可以打斷發(fā)酵,使酒中殘余未經(jīng)發(fā)酵的糖分,從而呈甜型。加強(qiáng)酒的酒精含量一般在16%至20%之間。
2、加強(qiáng)型葡萄酒為什么要加蒸餾酒
(1)、古語(yǔ)有云:“半路殺出個(gè)程咬金”。蒸餾酒液就如同這個(gè)程咬金一般,在葡萄酒發(fā)酵進(jìn)行地如火如荼時(shí),蒸餾酒液的出現(xiàn)會(huì)立馬消滅掉剩余的酵母,阻斷葡萄酒的發(fā)酵。所以,葡萄酒中就會(huì)剩下還沒被發(fā)酵的糖分。
?。?)、蒸餾酒液除了充當(dāng)程咬金的角色外,它還是一個(gè)忠心的士兵。有了它的保護(hù),外部的氧氣分子不敢輕易靠近葡萄酒,否則分分鐘被消滅掉。因此,加強(qiáng)型葡萄酒可以安穩(wěn)地在橡木桶中睡大覺了,還可以借此機(jī)會(huì)將自己發(fā)展的更復(fù)雜、更有深度。此外,如果加強(qiáng)型葡萄酒要出門旅行,有了高酒精的保護(hù),走多遠(yuǎn)的路都不在話下。
釀酒師們根據(jù)他們想要的葡萄酒甜度來(lái)決定何時(shí)加入蒸餾酒液。越早加入蒸餾酒液,得到的葡萄酒糖分越高,比如法國(guó)南部的博姆-威尼斯麝香(MuscatdeBeaumesdeVenise)。如果在發(fā)酵結(jié)束后加入蒸餾酒液,得到的加強(qiáng)型葡萄酒往往為干型,比如雪莉酒風(fēng)格的菲諾(Fino)和歐羅索(Oloroso)。
3、加強(qiáng)葡萄酒的釀造過程
(1)、采收
通常用來(lái)制作此類葡萄酒的葡萄會(huì)特意等到葡萄成熟度較高時(shí)才采收。部份產(chǎn)區(qū)采收后先經(jīng)日曬提高葡萄的糖份,然后再進(jìn)行榨汁。
?。?)、發(fā)酵
加強(qiáng)葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備、發(fā)酵過程和一般的紅白葡萄酒沒有太多的不同,不同的是酒精發(fā)酵未完成即加烈酒、酒精終止。
?。?)、加烈酒、酒精停止發(fā)酵
酒精發(fā)酵如果中途停止,尚未發(fā)酵成酒精的糖份就留在酒中,所以大部份的加強(qiáng)葡萄酒都是甜的。一般甜酒是通過添加二氧化硫中止發(fā)酵,加強(qiáng)葡萄酒則是添加烈酒、酒精使酒精濃度提高到15%以上。一般酒中酒精超過16.2%之后,酵母菌就沒有辦法再繼續(xù)存活,發(fā)酵自然中止。添加烈酒、酒精的時(shí)刻因酒的種類而異。白酒通常直接加在發(fā)酵酒槽,口味較淡型的甜紅酒則是在發(fā)酵中途榨汁后再添加。至于口味濃郁,結(jié)構(gòu)緊密的甜紅酒則是加在正進(jìn)行發(fā)酵和浸皮程序的發(fā)酵槽中,發(fā)酵停止后,葡萄皮還會(huì)再浸泡一段時(shí)間才會(huì)進(jìn)行榨汁,酒精有助單寧更好地釋入葡萄酒中。
?。?)、橡木桶中的培養(yǎng)
添加過烈酒、酒精之后葡萄酒的結(jié)構(gòu)變得比較穩(wěn)定,不易被氧化,因此不需要使用全新的橡木桶,桶中培養(yǎng)的時(shí)間也不限于兩年以內(nèi)。依據(jù)橡木桶培養(yǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短,可區(qū)分兩種類型的加強(qiáng)紅葡萄酒。一種是作長(zhǎng)期的橡木桶培養(yǎng)(從2-3年到7-8年不等,有時(shí)更長(zhǎng)),培養(yǎng)的過程葡萄酒逐漸氧化,裝瓶時(shí)酒的顏色已變淡且轉(zhuǎn)成磚紅色系,香味濃厚,常有干果及果醬等老酒的酒香。
另一種類型則是作較短暫的橡木桶培養(yǎng)即裝瓶,顏色通常為深黑色,單寧重,適合長(zhǎng)期的瓶中培養(yǎng)。為了使酒的品質(zhì)及風(fēng)味穩(wěn)定,此類葡萄酒經(jīng)常于裝瓶前混合不同年份和產(chǎn)區(qū)的酒以形成豐富的口感。
(5)、酒槽中的培養(yǎng)
有些加強(qiáng)葡萄酒以豐富的甜熟果味取勝,放入橡木桶中培養(yǎng)反而會(huì)失去新鮮果味,通常只在酒槽內(nèi)進(jìn)行短暫的培養(yǎng)就裝瓶上市了。
?。?)、裝瓶
跟氣泡酒一樣,為了具有穩(wěn)定的品質(zhì)、更均衡協(xié)調(diào)的風(fēng)味以及表現(xiàn)一致的廠牌風(fēng)格,許多加強(qiáng)葡萄酒在裝瓶前需經(jīng)過調(diào)配,采用不同年份的葡萄酒混合而成。
4、加強(qiáng)型葡萄酒的不同種類
?。?)、雪利酒(Sherry)
早在古羅馬時(shí)期,雪利酒就在西班牙南部發(fā)展起來(lái)了。后來(lái),奉行禁酒主義的奧斯曼帝國(guó)占領(lǐng)了地中海地區(qū)其它釀造甜酒的國(guó)家,更使得雪利酒一枝獨(dú)秀。熱愛甜酒,喜歡買醉的英國(guó)人在百年戰(zhàn)爭(zhēng)中失去了波爾多,只好把目光投向了雪利酒和波特酒,進(jìn)一步帶動(dòng)了雪利酒的流行。
雪利酒有多種風(fēng)格,從干型,充滿酵母風(fēng)味的曼薩尼亞(Manzanilla)到甜如糖漿的PX雪利。它的釀造采用一種叫做索萊拉(solera)的復(fù)雜的陳年系統(tǒng),我們不妨想象一層層的酒桶疊加在一起的樣子,每一年,最下層的酒會(huì)被取出裝瓶,然后上層的酒會(huì)補(bǔ)充進(jìn)來(lái)。
(2)、波特酒(Port)
波特酒儼然已經(jīng)成為葡萄牙葡萄酒的名片,但是你知道嗎?波特酒并不是葡萄牙人發(fā)明的。在英國(guó)人眼里,每一瓶波特酒的背后飄揚(yáng)的都是一面米字旗,波特酒就是英國(guó)人的晚間“下午茶”。
波特酒就是英國(guó)人發(fā)明的。17世紀(jì),英法之間的貿(mào)易戰(zhàn)爭(zhēng)使英國(guó)人斷了波爾多的葡萄酒供給,于是英國(guó)酒商不得不到更遠(yuǎn)的地方——葡萄牙杜羅河沿岸采購(gòu)葡萄酒。但問題是,葡萄牙的波爾圖(Oporto)港口離倫敦太遠(yuǎn)了,為了防止運(yùn)輸途中葡萄酒變質(zhì),他們?cè)诰评锛尤氚滋m地使酒穩(wěn)定。這種方法很快為了適應(yīng)消費(fèi)者的口感而變成在發(fā)酵完成之前加入白蘭地,因此得到酒體飽滿,口感甜美的波特酒。
?。?)、馬德拉(Madeira)
位于葡萄牙和北非之間的馬德拉島有著艷陽(yáng)和白沙,如今是時(shí)髦的歐洲人的度假勝地。不過當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)——馬德拉酒卻更適合在寒冷的冬日圍爐而飲。
其實(shí)都不是,而是科學(xué)在起作用。這些酒在運(yùn)輸途中被緩慢加熱,產(chǎn)生了焦糖等風(fēng)味。為了得到這樣的風(fēng)味,生產(chǎn)商們開始故意在海上兜圈子,這期間不知有多少水手葬身大海。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn),其實(shí)把整桶的酒放在室內(nèi)讓陽(yáng)光加熱就可以達(dá)到同樣的效果。
馬德拉酒有過輝煌的歷史,1477年,克拉倫斯公爵(DukeofClarence)因?yàn)榉磳?duì)自己的兄弟——英國(guó)國(guó)王愛德華四世(KingEdwardIV)而被判處死刑,克拉倫斯公爵選擇的行刑方式是把自己淹死在馬姆齊甜酒(Malmsey)——一種馬德拉酒里面,這在當(dāng)年可算是相當(dāng)奢侈的死法了。
?。?)、馬沙拉(Marsala)
馬沙拉酒最重要的角色可能是作為提拉米蘇蛋糕的成分之一吧,不過這種加強(qiáng)酒單獨(dú)飲用也不錯(cuò)。跟其它加強(qiáng)酒類似,它也是通過加入葡萄酒精中止發(fā)酵而得到的高酒精度甜酒。說到甜酒,英國(guó)人又脫不了干系了,因?yàn)轳R沙拉也是英國(guó)人發(fā)明的,它的發(fā)明人是一位叫做約翰·伍德豪斯(JohnWoodhouse)的港口商人,18世紀(jì)晚期,他把馬沙拉酒帶到了英國(guó)。這也就解釋了為什么馬沙拉的原產(chǎn)地很溫暖,但這種酒還是更適合在寒冷的英國(guó)飲用。
?。?)、路斯格蘭麝香甜白(RutherglenMuscat)
路斯格蘭(Rutherglen)葡萄酒產(chǎn)區(qū)位于澳大利亞維多利亞州的東北部,是澳大利亞最古老的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一,雖然這里也有西拉(Shiraz),但它最大的名聲來(lái)自麝香甜白加強(qiáng)酒。
1850年的淘金熱使無(wú)數(shù)人涌入了路斯格蘭小鎮(zhèn),也將葡萄酒一起帶到了路斯格蘭。這其中最有名的是傳奇人物“七星”約克·華萊士(Jock"SevenStar"Wallace)。他修建了一系列旅店和酒吧,為辛勞一天的金礦礦工提供休閑娛樂。一天,有人提議讓華萊士為小鎮(zhèn)重新命名,而代價(jià)只是幾杯酒,于是華萊士就將小鎮(zhèn)按自己在蘇格蘭的故鄉(xiāng)的名字命名為路斯格蘭。
從本質(zhì)上來(lái)說,路斯格蘭麝香甜白也屬于一種遲摘型葡萄酒。葡萄在枝干上晾干至半葡萄干的狀態(tài)后才進(jìn)行采收,然后進(jìn)行壓榨和發(fā)酵。待葡萄汁發(fā)酵到一定階段后,加入白蘭地人為終止發(fā)酵,從而達(dá)到提高酒精度和保留糖分的目的。發(fā)酵之后,葡萄酒就進(jìn)入橡木桶中進(jìn)行熟成,其熟成機(jī)制跟雪利酒的索萊拉系統(tǒng)非常相似。此外,路斯格蘭麝香甜白也跟馬德拉葡萄酒一樣經(jīng)過高溫熟成。路斯格蘭麝香甜白的歷史相比其它加強(qiáng)酒要短很多,不過它已經(jīng)成為澳大利亞最具代表性的加強(qiáng)酒。
總之,加強(qiáng)酒指的是在葡萄酒釀造過程中,酒精發(fā)酵完成后或者酒精發(fā)酵未完成時(shí),添加酒精。添加酒精后,不僅提高了成品酒中的酒精含量,酒也就變得“更有勁”了,酒的力道也被“加強(qiáng)”了,但毋庸置疑也是很值得飲用的!