不少喝過加強酒(fortifiedwines)的朋友有一個疑惑，加強酒大部分是甜型的，那么加強酒屬于甜酒(dessertwines)嗎？其實，可以說幾乎所有的加強酒都屬于甜酒，但并非所有的甜酒都屬于加強酒，如今被大家所熟知的加強葡萄酒有葡萄牙的馬德拉酒(madeira)、意大利的馬沙拉酒(marsala)、葡萄牙的波特酒(port)、西班牙的雪利酒(sherry)以及法國天然甜葡萄酒等，具體就讓我們一起來看看吧！
1、什么是加強型葡萄酒，是什么意思
加強酒通過向發(fā)酵中的葡萄酒中添加葡萄蒸餾酒，也稱葡萄白蘭地，制作而成。向葡萄酒中添加蒸餾酒的做法，不但可以增加酒精含量，還可以打斷發(fā)酵，使酒中殘余未經(jīng)發(fā)酵的糖分，從而呈甜型。加強酒的酒精含量一般在16%至20%之間。
2、加強型葡萄酒為什么要加蒸餾酒
?。?）、古語有云：“半路殺出個程咬金”。蒸餾酒液就如同這個程咬金一般，在葡萄酒發(fā)酵進(jìn)行地如火如荼時，蒸餾酒液的出現(xiàn)會立馬消滅掉剩余的酵母，阻斷葡萄酒的發(fā)酵。所以，葡萄酒中就會剩下還沒被發(fā)酵的糖分。
?。?）、蒸餾酒液除了充當(dāng)程咬金的角色外，它還是一個忠心的士兵。有了它的保護(hù)，外部的氧氣分子不敢輕易靠近葡萄酒，否則分分鐘被消滅掉。因此，加強型葡萄酒可以安穩(wěn)地在橡木桶中睡大覺了，還可以借此機會將自己發(fā)展的更復(fù)雜、更有深度。此外，如果加強型葡萄酒要出門旅行，有了高酒精的保護(hù)，走多遠(yuǎn)的路都不在話下。
釀酒師們根據(jù)他們想要的葡萄酒甜度來決定何時加入蒸餾酒液。越早加入蒸餾酒液，得到的葡萄酒糖分越高，比如法國南部的博姆-威尼斯麝香（MuscatdeBeaumesdeVenise）。如果在發(fā)酵結(jié)束后加入蒸餾酒液，得到的加強型葡萄酒往往為干型，比如雪莉酒風(fēng)格的菲諾（Fino）和歐羅索（Oloroso）。
3、加強葡萄酒的釀造過程
?。?）、采收
通常用來制作此類葡萄酒的葡萄會特意等到葡萄成熟度較高時才采收。部份產(chǎn)區(qū)采收后先經(jīng)日曬提高葡萄的糖份，然后再進(jìn)行榨汁。
（2）、發(fā)酵
加強葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備、發(fā)酵過程和一般的紅白葡萄酒沒有太多的不同，不同的是酒精發(fā)酵未完成即加烈酒、酒精終止。
（3）、加烈酒、酒精停止發(fā)酵
酒精發(fā)酵如果中途停止，尚未發(fā)酵成酒精的糖份就留在酒中，所以大部份的加強葡萄酒都是甜的。一般甜酒是通過添加二氧化硫中止發(fā)酵，加強葡萄酒則是添加烈酒、酒精使酒精濃度提高到15%以上。一般酒中酒精超過16.2%之后，酵母菌就沒有辦法再繼續(xù)存活，發(fā)酵自然中止。添加烈酒、酒精的時刻因酒的種類而異。白酒通常直接加在發(fā)酵酒槽，口味較淡型的甜紅酒則是在發(fā)酵中途榨汁后再添加。至于口味濃郁，結(jié)構(gòu)緊密的甜紅酒則是加在正進(jìn)行發(fā)酵和浸皮程序的發(fā)酵槽中，發(fā)酵停止后，葡萄皮還會再浸泡一段時間才會進(jìn)行榨汁，酒精有助單寧更好地釋入葡萄酒中。
?。?）、橡木桶中的培養(yǎng)
添加過烈酒、酒精之后葡萄酒的結(jié)構(gòu)變得比較穩(wěn)定，不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培養(yǎng)的時間也不限于兩年以內(nèi)。依據(jù)橡木桶培養(yǎng)時間的長短，可區(qū)分兩種類型的加強紅葡萄酒。一種是作長期的橡木桶培養(yǎng)（從2-3年到7-8年不等，有時更長），培養(yǎng)的過程葡萄酒逐漸氧化，裝瓶時酒的顏色已變淡且轉(zhuǎn)成磚紅色系，香味濃厚，常有干果及果醬等老酒的酒香。
另一種類型則是作較短暫的橡木桶培養(yǎng)即裝瓶，顏色通常為深黑色，單寧重，適合長期的瓶中培養(yǎng)。為了使酒的品質(zhì)及風(fēng)味穩(wěn)定，此類葡萄酒經(jīng)常于裝瓶前混合不同年份和產(chǎn)區(qū)的酒以形成豐富的口感。
?。?）、酒槽中的培養(yǎng)
有些加強葡萄酒以豐富的甜熟果味取勝，放入橡木桶中培養(yǎng)反而會失去新鮮果味，通常只在酒槽內(nèi)進(jìn)行短暫的培養(yǎng)就裝瓶上市了。
?。?）、裝瓶
跟氣泡酒一樣，為了具有穩(wěn)定的品質(zhì)、更均衡協(xié)調(diào)的風(fēng)味以及表現(xiàn)一致的廠牌風(fēng)格，許多加強葡萄酒在裝瓶前需經(jīng)過調(diào)配，采用不同年份的葡萄酒混合而成。
4、加強型葡萄酒的不同種類
?。?）、雪利酒（Sherry）
早在古羅馬時期，雪利酒就在西班牙南部發(fā)展起來了。后來，奉行禁酒主義的奧斯曼帝國占領(lǐng)了地中海地區(qū)其它釀造甜酒的國家，更使得雪利酒一枝獨秀。熱愛甜酒，喜歡買醉的英國人在百年戰(zhàn)爭中失去了波爾多，只好把目光投向了雪利酒和波特酒，進(jìn)一步帶動了雪利酒的流行。
雪利酒有多種風(fēng)格，從干型，充滿酵母風(fēng)味的曼薩尼亞（Manzanilla）到甜如糖漿的PX雪利。它的釀造采用一種叫做索萊拉（solera）的復(fù)雜的陳年系統(tǒng)，我們不妨想象一層層的酒桶疊加在一起的樣子，每一年，最下層的酒會被取出裝瓶，然后上層的酒會補充進(jìn)來。
（2）、波特酒（Port）
波特酒儼然已經(jīng)成為葡萄牙葡萄酒的名片，但是你知道嗎？波特酒并不是葡萄牙人發(fā)明的。在英國人眼里，每一瓶波特酒的背后飄揚的都是一面米字旗，波特酒就是英國人的晚間“下午茶”。
波特酒就是英國人發(fā)明的。17世紀(jì)，英法之間的貿(mào)易戰(zhàn)爭使英國人斷了波爾多的葡萄酒供給，于是英國酒商不得不到更遠(yuǎn)的地方——葡萄牙杜羅河沿岸采購葡萄酒。但問題是，葡萄牙的波爾圖（Oporto）港口離倫敦太遠(yuǎn)了，為了防止運輸途中葡萄酒變質(zhì)，他們在酒里加入白蘭地使酒穩(wěn)定。這種方法很快為了適應(yīng)消費者的口感而變成在發(fā)酵完成之前加入白蘭地，因此得到酒體飽滿，口感甜美的波特酒。
?。?）、馬德拉（Madeira）
位于葡萄牙和北非之間的馬德拉島有著艷陽和白沙，如今是時髦的歐洲人的度假勝地。不過當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)——馬德拉酒卻更適合在寒冷的冬日圍爐而飲。
其實都不是，而是科學(xué)在起作用。這些酒在運輸途中被緩慢加熱，產(chǎn)生了焦糖等風(fēng)味。為了得到這樣的風(fēng)味，生產(chǎn)商們開始故意在海上兜圈子，這期間不知有多少水手葬身大海。后來人們發(fā)現(xiàn)，其實把整桶的酒放在室內(nèi)讓陽光加熱就可以達(dá)到同樣的效果。
馬德拉酒有過輝煌的歷史，1477年，克拉倫斯公爵（DukeofClarence）因為反對自己的兄弟——英國國王愛德華四世（KingEdwardIV）而被判處死刑，克拉倫斯公爵選擇的行刑方式是把自己淹死在馬姆齊甜酒（Malmsey）——一種馬德拉酒里面，這在當(dāng)年可算是相當(dāng)奢侈的死法了。
（4）、馬沙拉（Marsala）
馬沙拉酒最重要的角色可能是作為提拉米蘇蛋糕的成分之一吧，不過這種加強酒單獨飲用也不錯。跟其它加強酒類似，它也是通過加入葡萄酒精中止發(fā)酵而得到的高酒精度甜酒。說到甜酒，英國人又脫不了干系了，因為馬沙拉也是英國人發(fā)明的，它的發(fā)明人是一位叫做約翰·伍德豪斯（JohnWoodhouse）的港口商人，18世紀(jì)晚期，他把馬沙拉酒帶到了英國。這也就解釋了為什么馬沙拉的原產(chǎn)地很溫暖，但這種酒還是更適合在寒冷的英國飲用。
（5）、路斯格蘭麝香甜白（RutherglenMuscat）
路斯格蘭（Rutherglen）葡萄酒產(chǎn)區(qū)位于澳大利亞維多利亞州的東北部，是澳大利亞最古老的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一，雖然這里也有西拉（Shiraz），但它最大的名聲來自麝香甜白加強酒。
1850年的淘金熱使無數(shù)人涌入了路斯格蘭小鎮(zhèn)，也將葡萄酒一起帶到了路斯格蘭。這其中最有名的是傳奇人物“七星”約克·華萊士（Jock"SevenStar"Wallace）。他修建了一系列旅店和酒吧，為辛勞一天的金礦礦工提供休閑娛樂。一天，有人提議讓華萊士為小鎮(zhèn)重新命名，而代價只是幾杯酒，于是華萊士就將小鎮(zhèn)按自己在蘇格蘭的故鄉(xiāng)的名字命名為路斯格蘭。
從本質(zhì)上來說，路斯格蘭麝香甜白也屬于一種遲摘型葡萄酒。葡萄在枝干上晾干至半葡萄干的狀態(tài)后才進(jìn)行采收，然后進(jìn)行壓榨和發(fā)酵。待葡萄汁發(fā)酵到一定階段后，加入白蘭地人為終止發(fā)酵，從而達(dá)到提高酒精度和保留糖分的目的。發(fā)酵之后，葡萄酒就進(jìn)入橡木桶中進(jìn)行熟成，其熟成機制跟雪利酒的索萊拉系統(tǒng)非常相似。此外，路斯格蘭麝香甜白也跟馬德拉葡萄酒一樣經(jīng)過高溫熟成。路斯格蘭麝香甜白的歷史相比其它加強酒要短很多，不過它已經(jīng)成為澳大利亞最具代表性的加強酒。
總之，加強酒指的是在葡萄酒釀造過程中，酒精發(fā)酵完成后或者酒精發(fā)酵未完成時，添加酒精。添加酒精后，不僅提高了成品酒中的酒精含量，酒也就變得“更有勁”了，酒的力道也被“加強”了，但毋庸置疑也是很值得飲用的！
