說到大曲酒，就不得不提濃香型白酒，釀造濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主，亦有添加部分大麥、豌豆的。因制曲原料、微生物區(qū)系、菌落中微生物數(shù)量和種類及其比例不同，加之操作工藝的差異，以至對酒的風格的影響不容忽視，接下來就讓小編給大家介紹一下白酒發(fā)酵用大曲的作用吧！
1、白酒發(fā)酵用大曲的作用，有什么優(yōu)勢
大曲是發(fā)酵的動力，大曲實際上是一種粗酶制劑，內含豐富的淀粉酶，蛋白酶等酶類。濃香型大曲白酒生產所用的大曲為中高大曲。隨著人們認識的調高，為增加香味物質，現(xiàn)多采用中高溫曲，這樣的大曲糖化力發(fā)酵力適中，能較好的保證發(fā)酵時“前緩，中挺，后緩”的溫變要求。在大曲中的細菌，主要是耐熱芽孢桿菌能分解蛋白質淀粉等有機物質，產生香味物質及其前驅體。酯化酶則將酸醇轉化為酯類物質。生產山一般不使用新曲而選用貯存3—6個月的大曲。
之所以如此是因為新曲的水分偏高，乳酸菌含量較高。使用新曲酒等于把大量的生酸菌接入糧醅中了，造成糧醅中乳酸菌過量繁殖，產生過多的乳酸及乳酸乙酯，對其他有益菌形成抑制，導致發(fā)酵異常，原酒質量差。經過貯存的大曲同新曲相比，微生物的數(shù)量及生化指標都發(fā)生了改變。固態(tài)發(fā)酵講究緩慢進行，對大曲糖化力，發(fā)酵力要求不是很高。一般糖化力大于300，發(fā)酵力在0.55~0.58即可。其添加量根據(jù)季節(jié)，淀粉濃度，大曲質量等因素酌情調整，一般控制在20%~27%%。
2、白酒中大曲的酶系構成以及作用
從化學成分來看，大曲中含量高的是淀粉等碳水化合物，其余依次為粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸等。從微生物類群來看，大曲中微生物主要是由霉菌、細菌和酵母菌構成。霉菌主要是由曲霉（米曲菌、黑曲霉、紅曲霉）、根霉（黑根霉，米根霉、中華根霉、無根霉）、毛霉、犁頭霉、青霉等。其中有特征是菌落較大，初生長時往往為白色或灰白色，長成孢子時形成綠、黃、青、棕、橙等各種顏色，所形成的“五色衣”是大曲的感官標準的重要判定依據(jù)。細菌主要是由醋酸菌、乳酸菌和芽孢桿菌等構成，細菌的菌落一般比較小，繁殖比較快。酵母菌主要可以分解酒精酵母、產酯酵母和假絲酵母等。酒精酵母為白酒生產的主要的產酒功能菌，產酯酵母以糖、醛、酸、和鹽類為原料生成酯類，有生香功能。
酶是有生物細胞產生，具有催化功能的蛋白質。一切微生物的生命活動都離不開酶、大曲及釀酒過程培養(yǎng)各種微生物的目的，就是要利用微生物產生的酶系進行龐大和復雜的生化反應。大曲中的酶根據(jù)原料以及催化功能，可以將其分為液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、麥芽型淀粉酶、麥芽糖酶、酸性蛋白酶、纖維素酶、半纖維素酶、單寧酶、果膠酶、植酸酶、脂肪酶、酒化酶、漆酶等酶類。
3、高溫大曲生產過程中保持高溫的措施
?。?）增加保溫材料。整個曲塊幾乎是用稻草包裹住，而且層與層之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。濃香型中溫大曲則基本沒有包裹。
?。?）增加曲藥數(shù)量。在同樣大小面積的曲房中，堆放的曲藥量是濃香型中溫大曲的4—5倍。比如同樣面積的培曲房，中溫制曲的數(shù)量是1500kg，而高溫制曲則是6000—7500kg。
?。?）曲塊之間不留空隙。中溫曲培曲時只堆放一層，并且塊與塊之間必須相互保持2—75px的間隔距離（利于散熱、空氣疏通），而高溫制曲要重疊堆放5—6層，并且曲塊之間緊緊挨在一起，沒有間隔距離（中間只用少量稻草相隔，不利散熱，也不利空氣流通）。這些工藝措施都是為了保證高溫制曲所需要達到的理想溫度，促進各種化學的、生物化學的反應特別是酶促與非酶促褐變反應的進行，同時，培養(yǎng)耐高溫的微生物種群目的是為了得到更多的具有醬香的物質。
4、大曲白酒的種類有什么
?。?）、雙溝大曲
產于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)。1984年的第四次全國評酒會后，該酒以“色清透明，香氣濃郁，風味協(xié)調，尾凈余長”的濃香型典型風格連續(xù)兩次被評為國家名酒。
?。?）、秦淮大曲酒
全興牌全興大曲酒是四川省成都全興酒廠的產品。1959年被命名為四川省名酒；1958年、1988年獲商業(yè)部優(yōu)質產品稱號及金爵獎，1963年、1984年、1988年在全國第二、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質獎，1988年獲香港第六屆國際食品展金鐘獎。
?。?）、瀘州老窖紫砂大曲
瀘州老窖·紫砂大曲是瀘州老窖旗下的拳頭產品。其前身是于1915年最早獲得巴拿馬萬國博覽會金獎的“三百年老窖大曲”；是“大曲”這種傳世釀造工藝的杰出代表，1952年在全國首屆評酒會上被評為中國“最古老的四大名酒”之一，并確定為濃香型白酒的典型代表。
5、高、中、低三種曲的特點
中溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時期最高溫度達60°C（現(xiàn)在有些濃香型酒廠制曲時品溫超過60°C，達到63°C，他們認為使用該曲可改善酒質的陳香味，增加酒的醇厚感和豐滿感），制曲期間，以堆積為主，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現(xiàn)，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲、放潮降溫。工藝特點為多熱少晾。糖化力、液化力和發(fā)酵力不及低溫曲。較出名的如五糧液的“包包曲”。由于培養(yǎng)條件特別是影響微生物生長繁殖的水分溫度發(fā)生變化，中溫曲的微生物區(qū)系及酶活力發(fā)生變化，使用該曲釀酒，產出的香味物質明顯比低溫曲多，同時因窖泥微生物的影響特別是已酸菌的作用，乙酸及乙酸乙酯生成較多，故產出的酒窖香濃郁、酒體豐滿。
高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺用的大曲，制曲時著重于曲的堆積，覆蓋嚴密，以保溫保潮為主，當品溫升至60—65°C時才開始翻曲。高溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力均低。故用曲量最大，茅臺酒用曲，曲糧比高達1:1。同中、低溫曲一樣，在發(fā)酵過程中除生成乙酸、乳酸及其乙酯外，同時產生大量的高級醇、醛類、酚類等香味物質，使產品具有醬香突出、幽雅細膩、回味悠長的獨特風格。這類酒的香味物質，應該說是曲藥香味物質的帶入和釀酒發(fā)酵產生的香味成分的復合體，雖然至今尚未找出該香型的主體香。
6、中國，最早釀酒用曲的國家
釀酒有兩個重要的生物化學反應過程：一是淀粉糖化，二是酒精發(fā)酵。這兩個過程必須由糖化菌，酵母菌來進行。微生物多了去了，能出酒的不多，培養(yǎng)出來更不容易我國早在三千多年前的殷商武丁時期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用麥芽、谷芽制成蘗，作為糖化發(fā)酵劑釀醴，使用谷物發(fā)霉制成曲，把糖化和酒精發(fā)酵結合起來，作為糖化發(fā)酵劑釀酒了?！渡袝肪陀小叭糇骶契罚瑺栁┣Y”的記載?？梢姡覈鞘澜缟显缫灾魄囵B(yǎng)微生物釀酒的國家。
在殷商時代，人們已經能成熟地、大規(guī)模地制曲和用曲釀酒了。這從殷墟發(fā)現(xiàn)的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多，可以得到說明。但那時的酒曲，也就是曲蘗，是松散的發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，所以叫散曲。它含有有用的微生物不很純，糖化和酒化力也不很強，所以釀酒時的酒曲的用量很大。
到了周代，由于酒曲的發(fā)展，曲蘗這個名稱的含義也有了變化。曲，專指酒曲，種類也增加了，例如《左傳》中記有“麥曲”的名稱，在“曲”前加麥字限制，可見已不止一種曲。因為谷芽中含有糖化酵素即糖化酶，所以人們用它來制飴糖。當時制的散曲中，一種叫黃曲霉的霉菌已占了優(yōu)勢。黃曲霉有較強的糖化力，用它釀酒，用曲量較之過去有所減少。有趣的是由于黃曲霉呈現(xiàn)美麗的黃色，周代王室也許認為這種顏色很美，所以用黃色制定了一種禮服，就叫“曲衣”。黃色后來成了歷代帝王家的代表色。兩漢時期，曲的種類更多了，例如有大麥制的，有小麥制的;有曲表面長有霉菌的，有表面沒有長霉菌的。特別是當時除了散曲外，還出現(xiàn)了制成塊狀的曲，叫餅曲，而且不止一種。
從松散的曲到成塊的曲，不只是形式的變化。因為餅曲外面和內部接觸空氣面不一樣，外面有利于曲霉的增長，內部則有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很強的糖化力，也有酒精發(fā)酵力，它能在發(fā)酵中，不斷繁殖，不斷地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌好再將葡萄糖變?yōu)榫凭?。東漢時代，有種叫“九醞酒法”的釀酒法，用曲量僅及原料的百分之五，這表明當時的曲已是根霉為主，且曲的作用也從糖化發(fā)酵劑變成了所需要的微生物繁殖的菌種。從散曲到餅曲，是酒曲發(fā)展史上的一個重要的里程碑。
晉代又出現(xiàn)了一種新的制曲法，即在酒曲中加入草藥。晉代人嵇含的《南方草木狀》中，就記載有制曲時加入植物枝葉及汁液的方法，這樣制出的酒曲中的微生物長得更好。用這種曲釀出的酒，也別有風味。今天，我國有不少名酒釀造用的小曲中，就加有中草藥植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、紹興酒等等。
紅曲，是紅曲霉寄生在粳米上而成的曲。紅曲霉雖然耐酸、耐較濃的酒精、耐缺氧，但生長的慢，只有在較高的溫度下才能繁殖，所以成為我國南方福建、廣東、臺灣一帶釀酒的重要酒曲。宋代我國已以能較普遍地制作紅曲了。
紅曲制作工藝難度較高，稍有不慎紅曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所壓倒。
無怪明代李時珍贊美說：“此乃窺造化之巧者也?！?/p>
酒曲的發(fā)明，是我們祖先對人類釀酒業(yè)的一項重大貢獻。后來傳給日本、印度和東南亞，東方諸國的釀酒方法也就都用酒曲做糖化發(fā)酵劑。直到十九世紀末，西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎上，分離出糖化力強并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生產酒精，稱為“阿米諾法”，才突破了釀酒非用麥芽，谷芽制作蘗作糖劑不可的狀況。更晚些時間，德國人可赫氏才發(fā)明了用固體培養(yǎng)做微生物制成糖化發(fā)酵劑的方法進行釀造，這比我國發(fā)明用酒曲釀酒，已經晚了幾千年。
由此可知，大曲白酒就是大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲，大曲主要是由化學成分（物系）、微生物（菌系）和生物酶（酶系）等三部分構成，在白酒的釀造中是不可缺少的存在，對于白酒的釀造有好處！
