白酒這一名詞是新中國(guó)成立后才漸漸叫起來(lái)的，以前多稱為燒酒或高粱酒。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，是世界著名的蒸餾酒，據(jù)考證，是以發(fā)酵酒演化而來(lái)，雖然早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的果酒或黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過(guò)蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，那對(duì)于白酒的自制有什么方法呢？快讓我們一起來(lái)看看吧！
自制蒸餾白酒有什么方法，有些什么步驟
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。
2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。
3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”。
4、冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5、拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。
6、入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。
7、蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到四川白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
由此可知，要想釀出好的固態(tài)酒，除了好的設(shè)備蒸糧外，還得把谷糧泡好，還需要有合理的釀造步驟，要不然都是不行的啦！
關(guān)于白酒釀造的需要掌握的知識(shí)：
1、曲固態(tài)發(fā)酵泡糧用什么樣的水好
首先，為了能讓谷糧快速吸收膨脹，那么就不能采選擇用冷水泡糧，因?yàn)榕菁Z要選擇70度以上的熱水，才有利于糧食吸水，把糧食倒入后把表面刮平，水面超過(guò)糧面625px左右，并蓋上蓋子保溫，一般10-13小時(shí)左右，糧食就泡好了。
其次，用熱水泡糧，是可以減少自然酶和雜菌對(duì)淀粉的消耗可。并且在這過(guò)程中還要注意泡糧水溫不可過(guò)高也不可過(guò)低，水溫過(guò)高會(huì)使表皮的淀粉早期糊化，泡不透心；水溫過(guò)低，不能阻止自然酶和雜菌對(duì)淀粉的消耗，影響出酒率。
再者，是每次泡糧的用水要保持基本一致，并加蓋保溫，泡糧時(shí)可以翻動(dòng)1-2次，這有利于糧食充分吸水。
然后，泡糧結(jié)束后要檢查糧食的透心情況，透心要均勻。在這里如果熱水不夠，可將鍋爐加入適量水后燒至想要的溫度，為了避免鍋爐缺水干燒而將鍋爐燒壞，取鍋爐水時(shí)一定要確保灶里沒(méi)火，取冷卻池的水泡糧則要保證水的干凈衛(wèi)生。
2、白酒蒸餾的要點(diǎn)有哪些
?。?）、消毒：做好釀酒設(shè)備的消毒工作由于農(nóng)村環(huán)境的因素，釀酒設(shè)備在使用之前一定要做好清理消毒處理，這樣可以去除設(shè)備表層和內(nèi)里的灰塵、病菌以及異味，經(jīng)過(guò)消毒處理的釀酒設(shè)備是釀出好酒保證的第一步，因此務(wù)必要做好。
?。?）、去除甲醇：釀酒的糧食原料由于細(xì)胞壁及細(xì)胞間質(zhì)的果膠中含有甲醇酯，在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)把甲醇釋放出來(lái)，特別是薯類(lèi)釀造的酒釋放甲醇更多。所以我們發(fā)酵好的酒醅里面多多少少會(huì)含有一些甲醇。甲醇的危害大家都知道，重則雙眼失明甚至喪命。有一些酒看著是糧食釀造，發(fā)酵工藝也沒(méi)有問(wèn)題，但是喝了容易上頭引起頭疼。這就是因?yàn)榧状紱](méi)有去除干凈的原因。
甲醇的沸騰溫度大概是63度，比酒精的沸騰溫度要低15度。所以在蒸餾的過(guò)程中，第1種方法我們可以先把酒醅的溫度升高到75度左右，讓甲醇自然揮發(fā)五分鐘，然后再蓋上蓋子進(jìn)行正常的蒸餾出酒。因?yàn)?5度還沒(méi)有到酒精的蒸發(fā)溫度，損失的酒精是比較少的。第2種方法是接頭酒，按照50斤酒糟接一兩頭頭的比例。白酒頭酒不能食用，直接倒掉或者另作他用。如果你覺(jué)得不放心，這兩種方法可以一起用。
在自制白酒的過(guò)程中，需要去除甲醛，甲醛是酒水中對(duì)身體有害的物質(zhì)，要想把甲醛去除，我們可以直接加熱酒水到75度，或者我們?cè)谡麴s出白酒的時(shí)候把頭酒倒掉。
3、剛蒸餾出來(lái)的酒口味怎么樣，是否可以喝
經(jīng)過(guò)多方面的文獻(xiàn)查找、品評(píng)以及理化分析表明，剛剛蒸餾出來(lái)的白酒，即所謂的“新酒”，口感雜，多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，極易上頭，通常稱為“新酒味”，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)。這一過(guò)程稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。
新酒的口味非常雜，沒(méi)有一定的風(fēng)味，人們稱之為基酒，這些基酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何的調(diào)味，刺激性也比較大，如果說(shuō)這時(shí)候喝的話，就需要人們又較強(qiáng)的忍耐力，但對(duì)于喜歡烈酒的人來(lái)說(shuō)，是完全沒(méi)有問(wèn)題的。
剛剛蒸餾出的白酒中常含有很多低沸點(diǎn)的物質(zhì)，如硫化氫、硫醇、醛類(lèi)、乙醛等刺激性強(qiáng)的易揮發(fā)性物質(zhì)，讓白酒帶有強(qiáng)烈的新酒臭和刺激感。并且酒度較高，初始流酒在70度以上，直接飲用在口感上會(huì)有辛辣刺激感，很多人會(huì)感受到強(qiáng)烈的不適，難以接受。所以四川白酒生產(chǎn)批發(fā)酒廠在生產(chǎn)酒時(shí)，必須“掐頭去尾”，即將剛開(kāi)始的酒和后的酒潑回酒窖或直接扔掉，剛蒸餾出的酒也就是簡(jiǎn)單的嘗一下，很少直接飲用。
除酒精濃度較高外，蒸餾出的白酒中甲醇含量也較高，進(jìn)入體內(nèi)不易排出，長(zhǎng)期累積對(duì)人的中樞神經(jīng)有損害作用，尤其對(duì)視網(wǎng)膜神經(jīng)危害難以恢復(fù)。甲醇引起的中毒，輕則頭暈、頭痛、視力模糊和耳鳴，甚至雙眼失明，重則出現(xiàn)惡心嘔吐、劇烈頭痛、呼吸困難、昏迷麻痹而死。新酒中含雜醇油和醛類(lèi)含量也較高，對(duì)人體也有較多的毒害和麻醉作用，雜醇油損害人的神經(jīng)系統(tǒng)，醛類(lèi)作用能使蛋白質(zhì)凝固。經(jīng)常飲含游離狀態(tài)醛類(lèi)的新酒，嗓子發(fā)干，并易養(yǎng)成較嚴(yán)重的酒癮。
