白酒的降度有什么方法

  白酒,毋庸置疑度數(shù)是很高的,剛剛產出的原漿酒,一般含有硫化烴、硫醇等有害物質,這些物質會導致飲用后出現(xiàn)口干、頭不舒服等現(xiàn)象,白酒新酒產出后必須貯存一定的時間,把這些有害物質揮發(fā)掉,而在白酒的降度過程中陳年可以說是一種很好的方法,感興趣的朋友們就來看看吧!

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  一、白酒降度主要有什么方法

  原漿酒經過貯存等工序但仍有有60度左右,所以必須勾兌進行降度處理,才更適合飲用。對于不加勾兌的原漿酒飲用者而言,少飲為佳。

  不同度數(shù)的原漿互相調和進行降度處理,叫調酒。原漿降度只能通過調酒獲得,不能直接加水處理。

  經過固態(tài)發(fā)酵生產的原漿酒,濃香型散酒廠家在蒸餾過程中,不同輪次的原漿酒度數(shù)也不相同,一般而言,高的在64度左右,而淡的在20度,十幾度都有,所謂“酒稍子”。正常而言,原漿加水后,因大量脂類物質的存在,會形成乳濁液,出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象,這是鑒別原漿酒和非原漿酒的重要方法之一。所以降度只能是原漿酒和“酒稍子”之間的調和。

  白酒行業(yè)近來十分熱鬧,年份酒的熱潮未過,已有不少企業(yè)大肆炒作原漿酒。目前濃香型白酒廠原漿酒的消費群體正在逐漸擴大,原漿酒營養(yǎng)、健康、時尚、美味、高雅、高質幾大優(yōu)勢深受消費者青睞,但其飲用方式需要注意,因其度數(shù)很高,因此先降度,再

  二、白酒如何降度不渾濁

  1、冷凍過濾

  冷凍法是國內研究應用推廣較早的低度白酒除濁方法之一。但此法對濃香型白酒中的各種呈香物質均有不同程度的去除,因此有人認為保持白酒原有的風格較好。除此自外,還有一個缺點是冷凍設備投資大,生產時能耗高。

  2、淀粉吸附

  淀粉的大小與形狀影響著其吸附除濁作用的效果。玉米淀粉較優(yōu),糯米淀粉更好,糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。

  3、活性炭吸附

  選擇適宜的白酒用活性炭至關重要。活性炭的種類、使用量及作用對產品的酸酯等香氣成分保留均有影響。應用優(yōu)質濃香型散酒用活性炭除濁,在除濁的同時還可除去酒中的苦雜味。促進新酒老熟,使酒體變柔和。

  4、再次蒸餾

  固體發(fā)酵的濃香型高粱酒若采用復蒸法,雖可除去油性物質,解決低度白酒的渾濁問題,但另一方面白酒香氣成分可能變化也較大。從而影響風味質量。

  5、分子篩及超濾

  分子篩常用于有機物的分離,它能將大小不等的分子分開。凈化過程中酒度的高低會影響著口感的好壞,因此。在凈化時應注意對原酒酒度的選擇。超濾是一種膜分離過程,超濾膜通過膜表面微孔的篩選,達到對一定分子量物質的分離。但其處理能力較小,使用中尚需不斷完善。

  總之,降低白酒度數(shù)的方法很多,白酒“低而味淡”,是由于濃香白酒廠家在低度白酒生產過程中,酒中多種呈香呈味的酸、酯、醇、醛類,降度后產生一種乳白色沉淀,而且酒質越好,其渾濁度就越嚴重,因此在白酒的降度過程中一定要保質方法!

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  1、為什么很多低度白酒“低而味淡”,如何保存低而味不淡

  (1)、注重基酒搭配:要想低度白酒“無水味”而又“低而不淡”,濃香型基酒的好壞是關鍵。

  我們要按“香、濃、凈、級別、風格”的順序,各種基酒進行品嘗、分析、分類,再由“小樣”到“大樣”,經過多次試驗來確定基礎酒的種類及搭配比例。質量合格的優(yōu)質酒是生產合格優(yōu)質低度白酒的“骨架”,做好這項工作意義重大。

  (2)、基酒處理;低度白酒澄清方法有多種,但都各有優(yōu)缺點:

  活性炭吸附能力強,能使酒體清亮,透明,且能除苦、澀、霉味和其他雜味,但同時其選擇性差,酸、酯等揮發(fā)性物質損失較大,聞香差,尾味微苦。玉米淀粉作吸附劑,香味物質損失少,口感較優(yōu),風味影響小,但吸附時間過長。可采用取其優(yōu)點的方法,對基礎酒進行分類,使處理后基礎酒,既保持低度酒的濃厚感,使其不失原酒風味又能保持不渾濁。

 ?。?)、做好調味工作:我們可以往降度后的低度酒中加入一定的酸酯含量高的濃香型調味酒進行盤勾,以增加低度酒的飽滿度。

 ?。?)、灌裝要做好:在低度白酒的罐裝過程中,常因沖瓶后的瓶中水倒空不徹底、罐裝前管道沖洗及罐裝過程中產生的“廢酒”添加到罐裝流水線上,而使酒味變淡??傊?,生產“低而不淡”的低度白酒并不難,只要做好以上幾點,不僅是用大型白酒釀酒設備做酒的濃香型酒廠,還是小酒坊都可以輕松做做好喝的低度酒。

  2、白酒的辣味跟酒的度數(shù)沒關系

  白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比,52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點,重點是,酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”,酒的成分非常復雜,除了水之外,還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯,每種都還包含復雜的子類,這些物質共同構成了白酒的口感、風味,有的聞起來香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒體變色,正因如此,中國白酒才分成了這么多香型和流派,白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

  醛類物質的產生,主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的。比如輔料(如谷殼)用量太大,并且未經清蒸就用于生產,使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產生糠皮味、燥辣味?;蛘甙l(fā)酵溫度太高操作條件清潔衛(wèi)生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵,使白酒辣味增加。

  再有就是發(fā)酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常,造成酵母酒精發(fā)酵不徹底,便產生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。

  3、如何才能降低白酒辛辣感,使之更加醇和

  除了加強工藝控制,規(guī)范操作流程,減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外,還可以通過其他手段降低辛辣味兒。

 ?。?)、陳釀

  剛生產出的濃香型白酒的新酒,雜質多,口感辛辣,當濃香型原漿酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時,一些低沸點的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā),所以新酒經陳放老熟后,辣味減輕。

 ?。?)、勾調

  傳統(tǒng)上認為四川濃香型白酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的,通常如果諸味協(xié)調的話,是不應該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調,使酒體諸味協(xié)調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理,即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣,而是“顯得不辣”,因為醛類物質并沒有因此而消失。

  需要指出的是,不同香型的酒,如濃香和醬香,因為香味物質的不同,對口腔刺激程度不一樣,也會感覺辣味不同。還有同樣香型的酒,因為工藝不一樣。

  4、白酒為什么要檢測總酸總酯以及其他指標

  總酸總酯是白酒檢測中主要的理化指標之一。不同等級的白酒有不同的酸酯要求,優(yōu)級高于一級。酒精勾兌酒是摻入了香精香料即酸類和脂類,在符合國家標準的前提下主要解決口味和口感的問題。總酸總酯的檢測只是個理化指標是否符合國家標準,不反映瀘州白酒的實際質量。但釀造的白酒,理化指標中總酸總酯的含量可以反映其內在的產品質量。

  白酒中酯的含量直接影響酒的質量,因此,總酯的測定在生產中有相當?shù)闹笇б饬x??偹峥傰ナ强梢苑从吵龉磧毒频乃胶涂诟兄匾氖且蠂蚁嚓P標準。

  固形物是要看使用蒸餾還是用自來水,用凈水的話要低很多同樣也要符合相關白酒的標準。液態(tài)法白酒不需要固形物的檢測。總酸總酯隨儲存時間的延長會發(fā)生改變酯減少,酸增加,其中酯與酸又是白酒主要的呈味物質。

  白酒固形物(鹽類,高級酯類、酸類、醇)含量超標,往往會使白酒出現(xiàn)失光、渾濁以及沉淀的現(xiàn)象,嚴重影響產品的感官質量,同時也會影響產品的內在品質。鹽類主要來自儲存容器及生產用水。不同香型的白酒標準會有不同。

 ?。?)、總酸

  白酒中有機酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸,它們對酒香起到烘托作用,又起著緩沖作用;非揮發(fā)性酸以乳酸為主,它們比較柔和,由于具有羧基和羥基,因而能和很多成分親和,對酒的后味起著緩沖、平衡作用,使酒質調和,減少烈性。有機酸本身具有香氣,是呈味物質,在酒中還起到調味作用,因此只要含量及比例適當,飲后會感到清爽利口,醇滑綿甜,反之若酸量少,就會使酒寡淡、后味短,而酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻。

 ?。?)、總酯

  白酒的香味物質中種類多、對香氣影響大的是酯類。酯類除乙酸乙酯、已酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導作用外,其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用。它們聚集在酒內以不同的強度放香,匯成濃香原酒的復合香氣,襯托出主體香韻,形成白酒的獨特風格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對白酒的質量及香型起著決定性的作用。

 ?。?)、己酸乙酯和乳酸乙酯

  濃香型白酒主要呈香組分,是評判酒質優(yōu)劣的重要指標之一。

 ?。?)、固形物

  白酒固形物是指在測定的溫度(100C~105C)下,經蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源。如果水中有較大量的無機鹽和不溶物,不僅會使成品酒固形物超標,也會影響酒的口味,甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁,這樣的水質必須經預處理。在生產降度酒及低度酒的過程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質,未能過濾除凈,這是低度酒固形物含量較高的一個原因。按國標規(guī)定,濃香基酒廠家由糧谷發(fā)酵釀造的白酒,不得加入非自身發(fā)酵產生的物質,但一些酒廠仍在使用添加劑,其中有些是不揮發(fā)物,如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點成分等,這常是固形物含量超標和測定時無法恒重的原因。

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