眾所周知，酒是糧食的精華，也知道酒是通過糧食釀造而成的。喝酒的朋友們應(yīng)該知道市面上的白酒價(jià)格的差異性非常大。品牌的糧食釀造的酒售價(jià)上千元是非常常見的事，但是市面上也從來不缺少幾十塊好幾瓶的白酒，這就是釀造原料的區(qū)別，比如單糧和多糧的區(qū)別，快讓我們一起來看看吧！
1、白酒釀造為什么采用單糧和多糧，有什么區(qū)別
首先，單糧白酒，就是一種糧食釀造的白酒；而多糧白酒則是由兩種及兩種以上的糧食類原料釀造的白酒。因生產(chǎn)的濃香型白酒廠家、地域不同，使用的原料也不相同，采用多糧組合是一種發(fā)展趨勢(shì)，不同糧食的營(yíng)養(yǎng)成分存在差異，所含的酶及淀粉結(jié)構(gòu)也不一樣。
另外，在白酒釀制過程中采用的原材不同，體現(xiàn)的味道也是不同的，單糧酒主要就是因?yàn)椴煌脑嫌兄髯怨潭ǖ挠锰帲嗉Z酒有利于彌補(bǔ)單糧發(fā)酵存在的不足，它能夠綜合各種糧食的特點(diǎn)，將白酒的味道凸顯得更有層次感些，也能夠體現(xiàn)出白酒特點(diǎn)，在進(jìn)行品味的時(shí)候發(fā)揮各種原料的優(yōu)勢(shì)，汲取各種糧食的精華，達(dá)到互補(bǔ)作用，為豐富味覺提供了較為的物質(zhì)基礎(chǔ)。
其次，單糧酒的味道比較單一，會(huì)更加精粹些；而多糧酒的味道會(huì)比較豐富些，因它結(jié)合了各種糧食的特點(diǎn)，所以相對(duì)來說味道會(huì)醇厚些，這就是單糧酒和多糧酒的不同特點(diǎn)。如玉米釀酒甜，小麥釀酒沖，大米釀酒凈，糯米釀酒濃，不同的香型白酒在選擇原料上采取的方式也是不同的，這樣才能將白酒的味道突出得更加醇厚。
因玉米中含有植酸，經(jīng)微生物發(fā)酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促進(jìn)甘油的形成，使酒體醇甜；小麥具有較多的蛋白質(zhì)和淀粉較，經(jīng)微生物作用，生成較多的芳香成分，增加酒體的陳香和綿長(zhǎng)；大米和糯米含脂肪、纖維較少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，使酒體凈爽和醇厚；而高粱中含有較高的單寧及酚類化合物在表皮內(nèi)，可轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)，使酒體香味濃郁。然后，單糧白酒具有窖香濃郁、香味協(xié)調(diào)、綿甜爽凈的特點(diǎn)，但釀酒原料相對(duì)價(jià)廉，出酒率稍高，酒成本低，所以口感單調(diào)；多糧濃香型白酒具有醇厚豐滿、幽雅細(xì)膩、口感優(yōu)于單糧酒的特點(diǎn)，特別是五糧濃香型白酒，但原料價(jià)格較高，出酒率較低，成本高于單糧酒。
2、釀造白酒的原料有哪些
?。?）、糧谷類
包括：高粱、玉米、大米、小麥、大麥、蕎麥、青稞等可食用糧食。
（2）、薯干類
包括：紅薯、土豆、木薯等，淀粉含量高，主要用于食用酒精的生產(chǎn)。
?。?）、代用原料
包括：糖廠的廢蜜如甘蔗渣、甜菜渣、高粱皮、玉米皮、葛根等。
3、白酒的釀造，除了原料還要有輔料
白酒釀造除了產(chǎn)酒的原料之外，還需要輔助材料（填充料）。
常用的輔料種類：稻殼、谷糠、高粱殼、玉米芯、麩皮、花生殼、高粱糠等。
（1）、釀酒輔料的作用
在釀酒中起調(diào)整酒醅的淀粉濃度、沖淡酸度、吸收酒精、保持漿水的作用；使酒醅保持一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行；輔料還有利于發(fā)酵時(shí)酒醅的升溫。
（2）、釀酒輔料的要求
雜質(zhì)少，新鮮，無霉變，并具有一定的疏松度和吸水能力，含果膠，多縮戊糖等成分。
釀酒的糧食中，以糯性為好。糯高粱比梗高粱好，糯米比普通大米好。茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)的有機(jī)紅纓子糯高粱，是經(jīng)OFDC認(rèn)證的全國(guó)唯一有機(jī)高粱種子，生長(zhǎng)期120-130天，是茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造坤沙醬香酒的指定專用原料。中國(guó)名優(yōu)的大曲酒，必須以高粱為主原料生產(chǎn)。糯高粱的淀粉90%都是支鏈淀粉，品質(zhì)最好。
新鮮無霉變、無雜質(zhì)；淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當(dāng)，脂肪和果膠質(zhì)含量低，不得含有超量的有害物質(zhì)；對(duì)于谷粒原料要求籽粒飽滿，有較高的千粒重，其水分含量為14%以下。
4、白酒的釀造有什么步驟，除原料
?。?）、固態(tài)法白酒
即純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒（基酒）。再通過長(zhǎng)期儲(chǔ)存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風(fēng)格的不同，形成了目前市場(chǎng)上消費(fèi)者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計(jì)11種香型。目前市場(chǎng)上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。
?。?）、液態(tài)法白酒
以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)中指出：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒?！?/p>
?。?）、固液結(jié)合法白酒
分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
5、釀造白酒，糧食出酒率了解一下
所謂糧食釀造的濃香型原漿酒就是通過糧食的發(fā)酵，然后再經(jīng)過蒸餾提取之后得來的。一般來說在釀造酒之前需要先進(jìn)行制曲，歷時(shí)3-5個(gè)月的時(shí)間，在盛夏酷暑之中進(jìn)行勞作。
接下來是下沙，這個(gè)步驟可謂是反反復(fù)復(fù)，用精細(xì)上等的糧食反復(fù)蒸煮，有的甚至達(dá)到六七次之多。在接下來才是很多人都知道的發(fā)酵過程，這個(gè)過程會(huì)因工藝不同而不同?？梢哉f是釀酒過程中復(fù)雜也是關(guān)鍵的一步。這之后還要在進(jìn)行專業(yè)食品級(jí)的一系列品鑒和罐裝。如果說得不簡(jiǎn)單一點(diǎn)，很多貴價(jià)的白酒都是濃香型固態(tài)法白酒，這種方法工藝復(fù)雜、時(shí)間較長(zhǎng)的同時(shí)出酒率還沒有那么高。但是它的醇香和品質(zhì)卻非常有保證。
通過大數(shù)據(jù)換算下來，一斤糧食的出酒率大約在40%左右，低的話甚至只有25%。所以很多非常昂貴的白酒實(shí)際上它們的成本一點(diǎn)也不低，越貴的白酒，香醇度越高。
毋庸置疑的是，白酒行業(yè)本身就是一個(gè)利潤(rùn)相對(duì)比較高的行業(yè)，但一分錢一分貨的至理名言在這個(gè)領(lǐng)域卻非常適用。雖然白酒也是典型的高利潤(rùn)行業(yè)，但是因?yàn)橹谱鞴に嚭歪勗旆椒ǖ牟煌|(zhì)量上其實(shí)存在很大的差異。會(huì)喝酒的一些朋友僅僅通過聞味道就能判斷出酒的優(yōu)劣。
總之，白酒界有“高粱酒香，玉米酒甜，大麥酒沖，大米酒凈，小麥酒糙”的說法。釀酒原料種類的不同和原料質(zhì)量的優(yōu)劣，與釀酒的產(chǎn)量和質(zhì)量有著極密切的關(guān)系。對(duì)于酒而言，糧為酒本。對(duì)于一個(gè)極客和酣客而言，喝酒其實(shí)喝的就是酒的本質(zhì)！