葡萄酒，口感類似于中國(guó)烹飪的精髓，強(qiáng)調(diào)“色、香、味”的完美結(jié)合，“天時(shí)地利人和”的平衡之美。葡萄酒色澤艷麗或純正，香氣濃郁或淡雅，風(fēng)味奔放或簡(jiǎn)潔，關(guān)鍵在于平衡與和諧。所以在品嘗葡萄酒的過(guò)程中，我們不要彼此看不見(jiàn)，而是要整體把握，整體體驗(yàn)大自然賦予我們的平衡之美，是對(duì)于釀造有要求的酒，那如何釀造的呢？快一起看看吧！
如何釀造葡萄酒
1、白葡萄→分選→破碎→壓榨→硫處理→主發(fā)酵→后發(fā)酵→干白葡萄酒→調(diào)配→白葡萄酒
2、紅葡萄→分選→去?！扑椤靼l(fā)酵→壓榨→除果渣→發(fā)酵液→后發(fā)酵→干紅葡萄酒→調(diào)配→紅葡萄酒
釀造葡萄酒的操作要點(diǎn)
1、原料
選含糖量高、酸度適中、香味濃、色澤美的優(yōu)質(zhì)葡萄作原料。釀制白葡萄酒的優(yōu)良品種有白羽、龍眼、白雅、貴人香等；釀制紅葡萄酒的優(yōu)良品種有赤霞珠、品麗珠、加里釀、北醇、蛇龍珠、晚紅蜜、幺釀、法國(guó)蘭等。
2、分選
破碎前對(duì)原料進(jìn)行分選，除去病、爛果粒和小、青粒。挑選完好的葡萄釀酒。
3、去梗
紅葡萄酒的果粒要除去果梗。如帶果梗發(fā)酵，會(huì)增加葡萄酒的苦澀味。作白葡萄酒的可以不去果梗，破碎后即可壓榨。
4、破碎和壓榨
做紅葡萄酒是在果粒破碎后直接進(jìn)行發(fā)酵，主發(fā)酵完成后再壓榨取出新酒。做白葡萄酒是將破碎后的果粒立即進(jìn)行壓榨取汁，澄清后發(fā)酵。
5、硫處理
在葡萄破碎時(shí)或壓汁后(白葡萄酒)加入二氧化硫，可以有效地殺死或抑制侵入果汁中的雜菌，而對(duì)葡萄酵母菌卻無(wú)損害。二氧化硫原料可用亞硫酸，使用量為葡萄汁重的1％。
6、發(fā)酵
發(fā)酵分主發(fā)酵(或稱前發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個(gè)階段。
主發(fā)酵階段，由于酵母的生長(zhǎng)繁殖，促使發(fā)酵加劇。當(dāng)發(fā)酵激烈進(jìn)行時(shí)，有大量二氧化碳?xì)怏w從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時(shí)，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時(shí)，能見(jiàn)到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進(jìn)行，必須每天攪動(dòng)幾次，將浮渣壓入發(fā)酵液中。發(fā)酵溫度，紅葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。當(dāng)主發(fā)酵進(jìn)行將近一半(約3天左右時(shí)間)，即發(fā)酵液的糖分下降1／2時(shí)，向發(fā)酵液中補(bǔ)充白砂糖。釀造紅葡萄酒時(shí)，先將皮渣除去，得發(fā)酵液后再加糖。加糖的比例為每10千克發(fā)酵液加白砂糖1.1千克。糖可用發(fā)酵著的汁水溶解，溶解時(shí)應(yīng)充分?jǐn)嚢瑁胁豢捎胁糠痔橇３劣谌萜鞯撞?。?jīng)過(guò)補(bǔ)充糖分的發(fā)酵液，再繼續(xù)進(jìn)行主發(fā)酵，經(jīng)過(guò)2～3天，發(fā)酵液甜味逐漸消失，酒味明顯增加，發(fā)酵趨于緩慢，氣泡大量減少，液面不再翻騰，品溫開(kāi)始下降，這時(shí)就進(jìn)入后發(fā)酵階段。
后發(fā)酵是一個(gè)緩慢而又復(fù)雜的過(guò)程。在此階段，少量殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精，同時(shí)酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生酯的芳香，開(kāi)始了陳釀。由于后發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機(jī)會(huì)，稍一疏忽便會(huì)招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當(dāng)主發(fā)酵終止時(shí)，應(yīng)將原酒移入小口的容器內(nèi)，并使酒液裝滿，塞上木塞，大約經(jīng)過(guò)2周左右，酒中雜質(zhì)慢慢沉積于容器底部，酒液變清，這時(shí)可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，并將酒度調(diào)整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或藥用)酒精。較后將這種原酒裝入洗凈的容器中密閉保存起來(lái)。特別要注意，嚴(yán)禁用工業(yè)用酒精兌入。
7、調(diào)配發(fā)酵
完畢經(jīng)保存一段時(shí)間的葡萄原酒，逐漸趨向老熟，酒味變得醇和起來(lái)，釀酒者可以對(duì)原酒的酒度、糖分、酸分進(jìn)行調(diào)配。一般上市的紅葡萄酒的含糖量為12％～14％，酒度為16度；干紅葡萄酒的含糖量<4，酒度為10％～12％；白葡萄酒的酒度為9％～12％；干白葡萄酒的含糖量<4，酒度為10％～12％。酒度用同品種蒸餾酒調(diào)配，酸度可用檸檬酸或中性酒石酸調(diào)配，糖度用白砂糖調(diào)配。
8、裝瓶、殺菌
把酒裝入預(yù)先消毒的酒瓶中，在60～70℃溫度下殺菌15～20分鐘。
葡萄酒的相關(guān)知識(shí)
1、把葡萄汁放在帶蓋子的罐子里（蓋子不要擰得太緊），保存在溫暖的環(huán)境中，一段時(shí)間后，它就會(huì)變成葡萄酒——雖然很難喝，但確實(shí)是貨真價(jià)實(shí)的葡萄酒。
2、女人的嗅覺(jué)比男人的更靈敏，也因此她們成為**品酒師的潛力也更大。
3、年輕葡萄酒的香氣一般被稱為“芳香”；陳年葡萄酒的香氣一般被稱為“醇香”。芳香和醇香之間的區(qū)別是一個(gè)比較復(fù)雜的問(wèn)題，不過(guò)它們確實(shí)值得研究。
4、中國(guó)是世界第五大葡萄酒生產(chǎn)國(guó)。
5、數(shù)百年前，人們飲用葡萄酒是為了解渴，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的水不衛(wèi)生，喝了不安全。葡萄酒在自然發(fā)酵過(guò)程中可以把那些會(huì)導(dǎo)致霍亂、傷寒等疾病的細(xì)菌殺死，因而是一種相對(duì)比較安全的飲料。
6、開(kāi)瓶的時(shí)候，不要拿軟木塞來(lái)聞，因?yàn)槁勡浤救麑?duì)判斷酒的品質(zhì)并沒(méi)有什么幫助；不過(guò)，可以拿軟木塞來(lái)仔細(xì)觀察一下，看它是否有發(fā)霉的情況。如果軟木塞發(fā)霉了，那瓶中的酒估計(jì)受到了不好的影響。
7、釀酒葡萄是世界上種植面積較大的水果。
8、有些紅葡萄酒適合稍微冷凍后再飲用，比如博若萊新酒（BeaujolaisNouveau）、瓦坡里切拉（Valpolicella）、巴多力諾（Bardolino）等。
9、一噸葡萄可以釀造出約720瓶葡萄酒。
10、使用軟木塞封瓶的葡萄酒在保存時(shí)需要水平放置，這樣可以讓酒液與軟木塞保持接觸，預(yù)防軟木塞變干、萎縮后導(dǎo)致外界的空氣進(jìn)入瓶中或者瓶中的液體發(fā)生滲漏。
11、去年，美國(guó)加州的葡萄收成為394萬(wàn)噸，約相當(dāng)于280萬(wàn)瓶葡萄酒。
12、目前世界上較昂貴的葡萄酒是奔富2004年份安瓿瓶裝42區(qū)赤霞珠紅葡萄酒（PenfoldsAmpoule2004Block42CabernetSauvignon），它僅存12瓶，每瓶?jī)r(jià)格168，000美元。
13、葡萄酒中的單寧（Tannin）可以給人的口腔帶來(lái)一種又干又澀的感覺(jué)。單寧“Tannin”這個(gè)詞來(lái)源于表示“鞣皮”的單詞“Tan”，因?yàn)樗饕獊?lái)源于葡萄的皮、籽和梗。
14、巴比倫王瓶（Nebuchadnezzar）是較大號(hào)的葡萄酒瓶，它的容量相當(dāng)于20個(gè)標(biāo)準(zhǔn)瓶——15升。
15、美國(guó)進(jìn)口較多的三大葡萄酒是澳大利亞黃尾袋鼠（YellowTail）、意大利凱味特（Cavit）和智利干露（ConchayToro）。
如何從顏色看出葡萄酒的年齡
隨著時(shí)間的推移，葡萄酒與空氣接觸，會(huì)發(fā)生氧化作用，使得酒的顏色經(jīng)歷顯著的褐變過(guò)程。這種變化的快慢取決于葡萄酒本身的品質(zhì)和釀造過(guò)程，同時(shí)也受貯存條件、裝瓶密封性的影響。紅葡萄酒的褐變，可能會(huì)經(jīng)歷幾年甚至到幾十年的過(guò)程，期間伴隨著色素分子的聚合沉淀，花色苷（來(lái)自葡萄皮）中的藍(lán)紫色逐漸消失。
比如產(chǎn)自波爾多的紅酒，“生命初期”時(shí)呈現(xiàn)出深紅色，之后顏色逐漸變淡，轉(zhuǎn)成紫紅色，直到磚紅色，在“生命末期”時(shí)，顏色甚至?xí)浇咏晟?。白葡萄酒則因?yàn)闆](méi)有紅色素，不存在顏色上的丟失。相反，氧化會(huì)逐漸加深白葡萄酒顏色。比如夏布利（Chablis）產(chǎn)的干白葡萄酒，“生命初期”幾乎透明，淡淡的黃色中泛著綠光，隨著酒齡的增加，顏色逐漸加深變黃，陳年后常變?yōu)殓晟?/p>
通常我們會(huì)將酒杯四十五度角斜放，在橢圓形的葡萄酒液面上，深色的內(nèi)核部分被稱為酒眼，從較外緣的水色透明帶到酒眼之間的過(guò)度帶被稱為酒緣（Rim）。通常來(lái)說(shuō)，紅酒的酒緣會(huì)隨著酒齡增長(zhǎng)而加寬，并逐漸地散失其色。但每款葡萄酒都有各自獨(dú)特的成分，賦予著自身獨(dú)特的色澤變化過(guò)程。所以即使是通過(guò)酒緣寬度來(lái)判斷葡萄酒的年齡，也需要依靠豐富的品鑒經(jīng)驗(yàn)對(duì)于每種葡萄酒的了解，才能比較準(zhǔn)確地根據(jù)顏色來(lái)判斷年齡。
總之，喝葡萄酒，那么大家就要了解葡萄酒的釀造工藝，而葡萄酒的釀造工藝是比較簡(jiǎn)單的，不過(guò)步驟比較繁瑣的，注意事項(xiàng)也是比較多的，總之，感興趣的朋友們，可以去了解一下吧。
