對(duì)于葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，葡萄酒不是一兩個(gè)字能概括的問(wèn)題了，特別是保質(zhì)期，無(wú)論是紅葡萄酒還是白葡萄酒，它們都會(huì)隨著時(shí)間的改變而發(fā)生變化。一般情況下，紅葡萄酒比白葡萄酒更具陳年潛力，因?yàn)榧t葡萄酒中有豐富的單寧和花青素等酚類(lèi)物質(zhì)作為支撐，那到底葡萄酒保質(zhì)期是多久呢？具體介紹如下！
葡萄酒的陳年時(shí)間多久
葡萄酒也像人一樣，先經(jīng)歷年輕時(shí)光，再進(jìn)入旺盛的中年，最后收獲優(yōu)雅的夕陽(yáng)紅。
葡萄酒在年輕時(shí)會(huì)散發(fā)出明快的水果（一級(jí)）香氣，白葡萄酒整體上都呈檸檬綠色，紅葡萄酒整體上呈紫色（有時(shí)偏藍(lán)），沒(méi)有任何棕色化的跡象?！爸心辍睍r(shí)期的葡萄酒除了具有水果香氣外，還漸漸散發(fā)出釀酒工藝賦予葡萄酒的二級(jí)香氣，如橡木香或酵母面包香等，有時(shí)也會(huì)閃現(xiàn)出瓶裝陳年發(fā)展出的香氣。
瓶裝陳年發(fā)展出的香氣通常也叫三級(jí)香氣，如赤霞珠（CabernetSauvignon）葡萄酒中的無(wú)花果干、堅(jiān)果或雪松風(fēng)味。隨著陳年時(shí)間的增加，每個(gè)葡萄品種都可能發(fā)展出獨(dú)特的氣味。中年的葡萄酒邊緣常有棕色化的表現(xiàn)，如白葡萄酒的邊緣呈金色，紅葡萄酒的邊緣呈石榴紅色。在生命的尾聲，葡萄酒主要呈現(xiàn)的是三級(jí)香氣，只有少數(shù)十分出色的葡萄酒還能呈現(xiàn)年輕時(shí)具備的水果香氣。處于該階段的白葡萄酒酒液呈濃郁的金色，邊緣呈琥珀色；處于該階段的紅葡萄酒酒液呈石榴紅色，邊緣呈茶色。
什么因素決定葡萄酒陳年
1、單寧
單寧是葡萄皮、葡萄?；蚱咸炎阎袕V泛存在的一種天然抗氧化成分，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)融入葡萄酒里。由于白葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中先經(jīng)歷壓榨分離，所以單寧含量微乎其微。因此，人們常常覺(jué)得只有紅葡萄酒才適合陳年。
隨著陳年的不斷進(jìn)行，氧氣對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)會(huì)顯得越來(lái)越不利。單寧就有抑制葡萄酒氧化的天然功效，而且葡萄酒中的天然單寧含量越高，其對(duì)抗老化的能力就越強(qiáng)。因此，赤霞珠和內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等葡萄品種通?？梢赃M(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的陳年。
2、酸的神奇力量
與單寧一樣，酸對(duì)于葡萄酒的陳年來(lái)說(shuō)也是非常重要的成分。酸度較高的葡萄酒pH很低，這對(duì)于維持微生物環(huán)境的穩(wěn)定性有重要作用。當(dāng)然，低pH的環(huán)境更能夠減緩氧化反應(yīng)的速度。因此，在其他成分的含量及配比相同的情況下，pH低的葡萄酒比pH高的葡萄酒更能減緩老化速度，進(jìn)而延長(zhǎng)生命周期。某些雷司令（Riesling）、獵人谷賽美蓉（HunterValleySemillons）以及黑皮諾等紅葡萄酒也適合陳年的原因之一就是它們的pH相對(duì)較低。
3、高糖為高酸環(huán)境錦上添花
糖分含量高的葡萄酒更適合陳年。這里首先要介紹一下滲透壓。以酵母細(xì)胞為例，如果細(xì)胞內(nèi)部糖分含量很低，當(dāng)它進(jìn)入糖分更高的環(huán)境中時(shí)，在滲透壓的作用下，水分會(huì)自動(dòng)從細(xì)胞內(nèi)滲透到細(xì)胞外部。
高含量的糖分與前面提到的低pH能使葡萄酒免于再次發(fā)酵。微生物活動(dòng)得到抑制后，葡萄酒的陳年能力就會(huì)進(jìn)一步增強(qiáng)。當(dāng)然，這里提到的“糖分很高”，是要達(dá)到高于80g/L的濃度的（碳酸汽水的糖分含量略高于100g/L）。需要注意的是，糖分必須與低pH同時(shí)存在，才能有利于頂級(jí)葡萄酒的陳年。比如蘇玳（Sauternes）、托卡伊（Tokaji）或逐?？萏丫x酒（TBA或Trockenbeerenauslese），就都是這種情況。
如何分辨葡萄酒的年份
“在氣候涼爽的年份，例如2008年、2006年以及2004年的葡萄酒，相對(duì)而言會(huì)顯得較為收斂，并不會(huì)在一開(kāi)始就展露出其所有的風(fēng)味特征，”愛(ài)士圖爾莊園（ChateauCos-d’Estournel）的主管埃美利克·吉倫特（AymericdeGironde）表示說(shuō)，“其風(fēng)味也會(huì)更加忠實(shí)于產(chǎn)區(qū)的土壤及葡萄園的風(fēng)土特征。”
而在氣候相對(duì)溫暖的年份，例如2003年以及飽受贊譽(yù)的2009與2010年，葡萄酒的風(fēng)味展現(xiàn)得更加奔放，表現(xiàn)出來(lái)更多的則是這一年份的天氣對(duì)葡萄酒的影響。
在適飲時(shí)間上不同年份也有著明顯的不同。2004年份及2006年份初始裝瓶發(fā)售時(shí)并不受歡迎，當(dāng)其陳年了5年以后，到了最佳適飲期，其風(fēng)味特征就會(huì)開(kāi)始慢慢展現(xiàn)出來(lái)。相反地，被稱(chēng)作“理想年份”的2005年，天氣狀況與葡萄的生長(zhǎng)周期完美地契合，如果你遇到了2005年份的波爾多葡萄酒，不要猶豫，趕緊下手買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)吧！
通過(guò)對(duì)愛(ài)士圖爾莊園葡萄酒的垂直品鑒，年份最老的1985年份，達(dá)到了果味與香料氣息的極致平衡，也沒(méi)有過(guò)重的橡木與單寧質(zhì)感，1994及1996年等老年份也達(dá)到了試飲的巔峰。而自2000年以后，愛(ài)士圖爾以及其他波爾多酒莊紛紛降低每公頃葡萄的產(chǎn)量，以達(dá)到葡萄酒風(fēng)味的集中，也出現(xiàn)了許多完美的年份，如2009、2010甚至是此次品鑒中最年輕的2012年份。
復(fù)雜性是頂級(jí)葡萄酒的必備條件
葡萄品種、氣候、土壤、栽培和釀酒過(guò)程等，諸多因素都將影響葡萄酒的表現(xiàn)。當(dāng)然，對(duì)同一款葡萄酒復(fù)雜性的理解也要因人而異，因情況而異。不過(guò)，復(fù)雜性的任何理解，都是基于葡萄酒本身?yè)碛械幕瘜W(xué)成分的復(fù)雜程度。葡萄酒主要包括硫醇、芳香酯、脂肪酸、內(nèi)酯、松烯、甲氧基吡嗪及揮發(fā)酚等大類(lèi)物質(zhì)，而這些大類(lèi)物質(zhì)中又會(huì)細(xì)分成各小類(lèi)更具體的成分，每一種成分都有自己獨(dú)特的化學(xué)成分，散發(fā)出獨(dú)特的香氣。
當(dāng)然，葡萄酒的復(fù)雜性也與各成分之間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。有些成分會(huì)促進(jìn)其他成分的表現(xiàn)，有時(shí)，有些成分又會(huì)阻礙其他成分的表現(xiàn)。
二甲基硫醚和乙醛是葡萄酒中常出現(xiàn)的物質(zhì)，前者會(huì)散發(fā)出臭雞蛋的味道，而乙醛的味道更像氧化的蘋(píng)果。然而，少量的二甲基硫醚能使紅葡萄酒中的果香顯示得更加充分，因此，老年份葡萄酒中如果存在少量這種物質(zhì)是非常好的。此外，該成分也能誘使葡萄酒中出現(xiàn)松露的美味香氣。這兩種情況無(wú)疑能使葡萄酒的層次更加復(fù)雜。其實(shí)，乙醛也有利于更好地體現(xiàn)葡萄酒的水果芳香。如果兩種物質(zhì)單獨(dú)出現(xiàn)，會(huì)給葡萄酒減分，而如果恰當(dāng)?shù)嘏c葡萄酒中其他成分進(jìn)行融合，則會(huì)使葡萄酒出現(xiàn)1+1＞2的美好局面。
南美某研究結(jié)果顯示，甲硫基丙醛有抑制長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）中硫醇成分的作用。長(zhǎng)相思葡萄酒中出現(xiàn)甲硫基丙醛時(shí)，人們往往聞不到該品種葡萄酒中應(yīng)該有的番石榴和葡萄柚的香氣，反而會(huì)聞到煮豆和煮馬鈴薯的氣味。其實(shí)，提供愉悅香氣的物質(zhì)仍然存在于葡萄酒中，只是由于被其他成分遮蓋，品鑒者就很難聞到好聞的香氣了。
需要注意的是，如果葡萄酒發(fā)生了過(guò)分的氧化反應(yīng)，酒中就很容易出現(xiàn)甲硫基丙醛，這充分說(shuō)明了釀酒過(guò)程的各個(gè)階段控制好氧氣的輸入量是一件多么重要的事情。當(dāng)然，如果葡萄酒發(fā)生了過(guò)度的還原反應(yīng)，同樣會(huì)影響各成分在葡萄酒中的體現(xiàn)，進(jìn)而影響葡萄酒的復(fù)雜程度和令人愉悅的程度。葡萄酒過(guò)度氧化時(shí)，乙醛濃度一旦上升，葡萄酒就會(huì)散發(fā)出令人不舒服的氣味。過(guò)度還原的情況下，硫化物（如硫化氫或硫醇）會(huì)使葡萄酒出現(xiàn)煙熏、臭豆腐，以及腐爛的氣味，而這些氣味必然會(huì)影響果味及其他怡人香氣的表現(xiàn)。
總而言之，符合上面提到的兩種以上條件的葡萄酒肯定比只符合一種條件（甚至一種都不符合）的葡萄酒更具備陳年潛力。也就是說(shuō)，適合陳年的葡萄酒一定要在陳年過(guò)程中得到品質(zhì)的改善。像莫斯卡托（Muscato）這樣清爽，果味濃郁的葡萄酒就更適合在其年輕時(shí)享用。
