1. 貴腐酒和冰酒的區(qū)別
一般總以為葡萄酒本就應(yīng)該是甜的。
但是若在國外居住時間長后，才會了解到葡萄酒通常是不甜的，即便是甜的，那甜味也不明顯。但是國外有一類葡萄酒，就真的是非常甜的葡萄酒，甜得芳香醇美、甜得干凈清爽、甜得優(yōu)雅而不膩，但產(chǎn)量少、價格高，它們就是冰酒和貴腐酒。貴腐酒與冰酒的區(qū)別，所謂貴腐，就是將成熟的葡萄繼續(xù)留在藤上，讓霉菌寄生的葡萄干縮的現(xiàn)象。由于午前的濕氣非常適合一種寄生在葡萄上的霉菌生長。當(dāng)千絲萬 縷的菌絲穿過果皮，深入果肉，將葡萄鉆穿成像海綿一樣的鏤空果粒，而午后干熱的陽光正好抑制霉菌的過度生長，造成葡萄的腐爛，同時讓果肉水分蒸逸出去，逐 漸干縮脫水成半干葡萄。正是這個特殊的天然環(huán)境所形成的巧妙平衡，賦予了甜酒的貴腐靈魂。貴腐酒與冰酒，這是兩支頂級的瓊漿玉液。一支是被干熱陽光賜予了腐而不朽的尊貴靈魂，另一支則被天寒地凍的極地環(huán)境催生出如香水般的誘人芬芳。它們的香甜，無不仰賴自然的巧妙天成。貴腐酒與冰酒的區(qū)別在于貴 腐酒出自于著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)波爾多。攤開地圖看，生產(chǎn)甜酒的幾個區(qū)：索甸、巴薩克、卡狄亞克、圣十字山都位于吉龍德河和西龍河的交匯處。當(dāng)西龍河從藍(lán)德地 區(qū)帶著冰冷低溫的水流注入水溫較高的吉龍德河時，冷熱交匯，因而在兩河匯流處產(chǎn)生一股煙霧般的濕氣，將附近的葡萄園籠罩住。但在九月的采收季節(jié)，這股濕氣 多半在午前就因陽光蒸發(fā)而消散，午后的陽光則恣意地照在大地上，干燥的光熱將已經(jīng)過熟葡萄里的水分一點(diǎn)點(diǎn)地蒸發(fā)掉，而這也正是釀造貴腐甜酒的關(guān)鍵所在 相對于貴腐酒，細(xì)致優(yōu)雅的 冰酒則是在極為艱苦的極地環(huán)境下誕生的，德國、加拿大和奧地利三大產(chǎn)國，均是冬季冰天雪地，其它季節(jié)卻又需要足夠溫暖的地帶。這樣的氣候就是為了在采收 時，將已經(jīng)干縮的葡萄中僅存的水分也凍結(jié)成冰，從而榨出來的汁液量少粘稠，不但甜度濃厚，香味酸度也極度濃縮，糖分能夠達(dá)到每公升225克以上。
2. 什么叫貴腐酒
貴腐酒又叫貴婦酒，被譽(yù)為液態(tài)黃金，其價格是非常高昂的，那貴腐酒是什么酒呢？其實是一種感染貴腐菌的葡萄所釀造出來的葡萄酒，但其只有在特定的環(huán)境、特定的葡萄品種下，才能得到，口感也是非常獨(dú)特。
貴腐酒是真菌感染的葡萄酒
貴腐酒中的貴腐，其實是一種叫貴腐菌的真菌，這種真菌會咬破葡萄的皮，使里面的水分流失，得到一顆干癟的葡萄，而貴腐酒就是用這種干癟的葡萄所釀造的。這種葡萄因為水分流失，其糖分和風(fēng)味變得特別集中，可以釀造十分濃郁飽滿的甜酒。
并且獨(dú)特的貴腐菌給酒帶來了“貴腐味”，是其他酒無法擁有的，有人形容這種味道是某種香料或花香。在16世紀(jì)，貴腐酒就風(fēng)靡整個歐洲，尤其受王室貴族女士們的鐘愛，成為上流社會女性的寵兒，因此貴腐酒又被叫做“貴婦酒”，現(xiàn)在你知道貴婦酒是什么酒了吧。
其實了解這種葡萄的變化，也許你并不一定能夠結(jié)果。貴腐菌首先在葡萄表面形成一層不太招人喜歡的灰色絨毛，但對人體是無害的。這種細(xì)細(xì)的菌絲透過表皮深入到果肉中，在表皮留下上萬個小洞，水分就是從這些小洞蒸發(fā)出去的，水分蒸發(fā)之后，糖分自然會非常濃縮，酸度也會很好的保留下來。
所以貴腐酒口感非常甜，還會帶有蜜汁柑橘、杏子、肉桂和丁香的味道，以及類似蜂蜜、花蜜的甜味。雖然受貴腐菌感染的干癟葡萄并不太好看，但釀造出來的貴腐酒呈金黃色，而且貴為稀世珍寶，滴滴如金。
目前以法國波爾多蘇玳產(chǎn)區(qū)的貴腐甜白葡萄酒最為盛名，另外匈牙利托卡伊Tokaji、德國萊茵高也是世界頂級貴腐酒產(chǎn)區(qū)，而匈牙利托卡伊是最古老的，其代表作為瑪麗雪萊。現(xiàn)在你知道貴腐酒是什么酒了，對這種甜葡萄酒有興趣的，可以買來嘗嘗，與水果、乳酪蛋糕、甜型餅干以及焦糖布丁等甜品搭配更完美。
3. 貴腐酒屬于什么酒
貴腐酒不是利口酒。
貴腐酒是一款紅葡萄酒，成酒散發(fā)著黑醋栗、覆盆子和黑莓的充沛果香，夾雜胡桃、甘草、煙熏和柏油等氣息，酒體飽滿，口感集中，單寧絲滑，架構(gòu)平衡，余位悠長且?guī)в袩煵萑~和可可的風(fēng)味。這款酒的陳年潛力極其出色，可達(dá)30-75年。
4. 冰酒和貴腐酒哪種好喝
貴腐酒，是以感染了“貴腐菌”的葡萄所釀造的甜葡萄酒。貴腐酒具有蜂蜜、杏脯、蜂蜜和水果的香氣，入口甜蜜而不膩，圓潤而醇厚，柔滑而優(yōu)雅，回味芬芳悠長。令人印象深刻的風(fēng)味加上其對生長環(huán)境極高的要求使得此酒身價不菲。另外，貴腐酒靠天吃飯，不是每年都有，需要天時地利人和齊聚才能獲得，所以貴腐酒也被稱為上帝的恩賜。
想要知道貴腐酒的酸味來自于哪里，必須先要了解葡萄酒的酸度來自哪里。 簡單來說，來自于兩部分，一部分來源于葡萄本身，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，另一部分則來源于工藝過程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。酸味對葡萄酒的風(fēng)味有重要影響，釀酒師對葡萄酒酸度的控制好比一門復(fù)雜的藝術(shù)，釀酒師通過控制葡萄的采摘時間等方式，運(yùn)用自己豐富的經(jīng)驗采取一系列加酸或去酸措施，才能使得一款葡萄酒擁有完美的酸度。
從葡萄的品種來說，貴腐酒所采用的葡萄品種大多屬于天然高酸的品種。盡管不同地區(qū)釀造貴腐酒的品種不同，但不論是波爾多蘇玳產(chǎn)區(qū)的賽美容，還是匈牙利的富爾民特，還是德國的雷司令，這些葡萄都擁有酸度高的特點(diǎn)。葡萄品種本身在一定程度上決定了葡萄酒的酸度。
貴腐酒的高酸特質(zhì)是酒體風(fēng)味平衡的需要。品質(zhì)卓越的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是“平衡”，酒香、酒精、單寧以及酸度的比例必須達(dá)到和諧。因為貴腐酒用的是被葡萄孢感染的葡萄，這種葡萄糖分會進(jìn)一步濃縮，使得原本很甜的葡萄變得更甜，所以為了達(dá)成平衡，酸度也會比較高。同樣因為酸甜的“平衡”，盡管貴腐酒酸度比較高，嘗起來酸味也不會太突出。
一般說，紅葡萄酒的pH值在3.3-3.8之間，白葡萄酒的酸度一般比紅葡萄酒的高，pH值在3.0-3.5之間。白葡萄酒獨(dú)特的釀造工藝使得貴腐酒酸度偏高，白葡萄酒與紅葡萄酒相比紅葡萄酒帶皮發(fā)酵，白葡萄酒不帶皮發(fā)酵。在發(fā)酵過程中葡萄汁可以將葡萄皮中的鉀元素萃取出來，而鉀是堿性物質(zhì)，所以白葡萄酒的酸度一般比紅葡萄酒的高。
綜上所述，貴腐甜白葡萄酒因為白葡萄酒獨(dú)特的釀造工藝所以酸度偏高，且其釀造所選用的雷司令等葡萄品種具有高酸屬性，再者貴腐酒所用的感染了“貴腐菌”的葡萄，糖分進(jìn)一步濃縮，甜度上升，所以需要高酸來進(jìn)行調(diào)節(jié)，以達(dá)到酒體風(fēng)味平衡的需要。值得注意的是，貴腐甜白葡萄酒的最佳侍酒溫度為10℃左右，合適的侍酒溫度有助于貴腐的高酸度與高甜度形成平衡，過高的侍酒溫度會讓貴腐酒的口感顯得太甜膩。
（作者周錦程，系酒水行業(yè)研究者、《中國酒業(yè)》智庫專家歐陽千里助理）
5. 貴腐和冰酒 哪個甜
貴腐酒是的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴族霉”的作用釀制而成，故名“貴腐酒”。
貴腐酒的問世純屬偶然，也可以說帶有很大的必然性。有一年因葡萄收獲得太晚了，受“貴族霉”感染的葡萄呈半腐爛的干癟狀態(tài)。通常人們只能將其遺棄了，但有位名叫的匈牙利果農(nóng)卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。
6. 貴腐屬于冰酒嗎
貴腐酒肯定是晚收甜白葡萄酒，但是晚收甜白葡萄酒不一定是貴腐酒。
7. 貴腐酒和冰酒的區(qū)別是什么
貴腐酒，是以感染了“貴腐菌”的葡萄所釀造的甜葡萄酒。貴腐酒具有蜂蜜、杏脯、蜂蜜和水果的香氣，入口甜蜜而不膩，圓潤而醇厚，柔滑而優(yōu)雅，回味芬芳悠長。令人印象深刻的風(fēng)味加上其對生長環(huán)境極高的要求使得此酒身價不菲。另外，貴腐酒靠天吃飯，不是每年都有，需要天時地利人和齊聚才能獲得，所以貴腐酒也被稱為上帝的恩賜。
想要知道貴腐酒的酸味來自于哪里，必須先要了解葡萄酒的酸度來自哪里。 簡單來說，來自于兩部分，一部分來源于葡萄本身，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，另一部分則來源于工藝過程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。酸味對葡萄酒的風(fēng)味有重要影響，釀酒師對葡萄酒酸度的控制好比一門復(fù)雜的藝術(shù)，釀酒師通過控制葡萄的采摘時間等方式，運(yùn)用自己豐富的經(jīng)驗采取一系列加酸或去酸措施，才能使得一款葡萄酒擁有完美的酸度。
從葡萄的品種來說，貴腐酒所采用的葡萄品種大多屬于天然高酸的品種。盡管不同地區(qū)釀造貴腐酒的品種不同，但不論是波爾多蘇玳產(chǎn)區(qū)的賽美容，還是匈牙利的富爾民特，還是德國的雷司令，這些葡萄都擁有酸度高的特點(diǎn)。葡萄品種本身在一定程度上決定了葡萄酒的酸度。
貴腐酒的高酸特質(zhì)是酒體風(fēng)味平衡的需要。品質(zhì)卓越的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是“平衡”，酒香、酒精、單寧以及酸度的比例必須達(dá)到和諧。因為貴腐酒用的是被葡萄孢感染的葡萄，這種葡萄糖分會進(jìn)一步濃縮，使得原本很甜的葡萄變得更甜，所以為了達(dá)成平衡，酸度也會比較高。同樣因為酸甜的“平衡”，盡管貴腐酒酸度比較高，嘗起來酸味也不會太突出。
一般說，紅葡萄酒的pH值在3.3-3.8之間，白葡萄酒的酸度一般比紅葡萄酒的高，pH值在3.0-3.5之間。白葡萄酒獨(dú)特的釀造工藝使得貴腐酒酸度偏高，白葡萄酒與紅葡萄酒相比紅葡萄酒帶皮發(fā)酵，白葡萄酒不帶皮發(fā)酵。在發(fā)酵過程中葡萄汁可以將葡萄皮中的鉀元素萃取出來，而鉀是堿性物質(zhì)，所以白葡萄酒的酸度一般比紅葡萄酒的高。
綜上所述，貴腐甜白葡萄酒因為白葡萄酒獨(dú)特的釀造工藝所以酸度偏高，且其釀造所選用的雷司令等葡萄品種具有高酸屬性，再者貴腐酒所用的感染了“貴腐菌”的葡萄，糖分進(jìn)一步濃縮，甜度上升，所以需要高酸來進(jìn)行調(diào)節(jié)，以達(dá)到酒體風(fēng)味平衡的需要。
值得注意的是，貴腐甜白葡萄酒的最佳侍酒溫度為10℃左右，合適的侍酒溫度有助于貴腐的高酸度與高甜度形成平衡，過高的侍酒溫度會讓貴腐酒的口感顯得太甜膩。
（作者周錦程，系酒水行業(yè)研究者、《中國酒業(yè)》智庫專家歐陽千里助理）
8. 冰葡萄酒和貴腐酒哪個好
冰白葡萄酒和紅葡萄酒都屬于葡萄酒的一類，只是不同的釀制方法而成不同的種類。所謂冰白葡萄酒就是就是指在氣溫較低時，利用在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。而紅葡萄酒則是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。除此之外，冰白葡萄酒與紅葡萄酒的區(qū)別還體現(xiàn)在以下的幾個方面。
1、根據(jù)葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種、紅色品種和染色品種三大類；用白色品種只能釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色的顏色各異的各種葡萄酒。
2、白葡萄酒是用白葡萄汁發(fā)酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁與葡萄皮渣混合發(fā)酵而成，其顏色的深淺決定于液體部分對固體部分浸漬的強(qiáng)度:浸漬越強(qiáng)，顏色越深。
3、固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質(zhì)的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構(gòu)成的酚類物質(zhì)的含量也越高。參考資料:永利酒品。
9. 貴腐酒和冰酒的區(qū)別在哪里
貴腐酒是比較珍貴的甜葡萄酒，一棵樹的葡萄只能釀一瓶酒，所以也有人稱之為“黃金液”。貴腐酒的制成其實主要是利用一種叫做貴腐霉菌的特殊菌種，這個菌種的生長會減少葡萄內(nèi)部的水分，糖分占比大了，所以釀出來的酒口感偏甜。
紅葡萄酒帶有熟透的水果風(fēng)味，還帶有一些杏脯和桃子的果香。而貴腐酒因為有菌群感染，所以除了甜味以外，還略帶一些酸味，酸甜口感平衡，酸甜適宜，甜而不膩，繞喉留香。