作為一種時尚健康飲品，葡萄酒正吸引著越來越多的粉絲。但數(shù)千年來，葡萄酒產業(yè)跟隨著人類文明的腳步，不斷向前發(fā)展。然而，就像人類社會的發(fā)展會經(jīng)歷曲折一樣，葡萄酒業(yè)的發(fā)展也曾遭遇不小的打擊，特別是在釀造過程中發(fā)生的危害，下面小編就給大家介紹一下桃紅葡萄酒制作方法吧！
桃紅葡萄酒制作方法
第一種方法是通過將紅葡萄酒和白葡萄酒混合。事實上，香檳區(qū)（Champagne）是世界上唯一一個法律允許通過將紅、白葡萄酒混合生產桃紅葡萄酒的地區(qū)。一般情況下，釀酒師們會使用三種葡萄釀造香檳：霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（PinotNoir）和莫尼耶（Meunier），其中黑皮諾和莫尼耶為紅葡萄品種。由于紅葡萄在發(fā)酵前會先經(jīng)過破皮和壓榨去皮處理，發(fā)酵過程中果肉和果汁無法從葡萄皮中獲得色素，所以香檳的酒液通常呈淡黃色。然而在香檳產區(qū)，還有一部分紅葡萄在采摘后會被用以釀制靜止紅葡萄酒，釀成后的靜止紅葡萄酒會被添加到香檳中以獲得顏色淡雅的桃紅香檳，通常情況下，靜止紅葡萄酒的比例占15%。正是因為添加了靜止紅葡萄酒，使用這種方法釀造的桃紅香檳盡管顏色較淡，風味卻往往比一般的香檳來得更為強勁。
另一種釀造桃紅香檳的方法被稱為“放血法（SaigneeMethod）”，這種方法普遍為世界各地用于釀造靜止桃紅葡萄酒。使用放血法釀制桃紅香檳的過程中，葡萄汁需要經(jīng)過短暫的浸皮處理，這一步驟持續(xù)時間通常僅有幾個小時。短暫的浸皮處理可以使葡萄汁在顏色加深的同時獲得更濃郁的芳香和更強勁的風味。將“Saignee”譯為“放血（Bleeding）”，足以生動地描繪出葡萄皮不惜以“放血”為代價為葡萄汁浸染上那淡雅純美的粉紅色。
黑中白（BlancdeNoirs）香檳并不屬于桃紅香檳。這類香檳僅使用紅葡萄品種（即黑皮諾和莫尼耶）釀制，所以“黑中白”可以理解為“用紅葡萄品種釀制的白色香檳”。但是，由于這種香檳在釀造過程中浸皮時間幾乎為零，所以盡管酒液顏色比一般的香檳更深或是偏暗，但并不被認可為桃紅香檳。
紅葡萄酒的釀造藝術
經(jīng)過數(shù)個世紀的不斷改良，葡萄酒的釀制工藝已經(jīng)從一項技術發(fā)展為一門藝術。把一顆顆晶瑩剔透的葡萄釀成一瓶瓶芳香醇厚的美酒要經(jīng)過多項工序，其中，發(fā)酵是釀酒的關鍵一步。發(fā)酵不僅能讓葡萄汁轉化為酒液，還能將葡萄皮里的色素、單寧和風味物質提取到葡萄汁中。
葡萄在進行發(fā)酵時，同時也在浸皮。浸皮是指讓葡萄皮和葡萄汁相接觸，以使得更多的單寧、色素和風味物質從葡萄皮滲入葡萄汁中。發(fā)酵過程中產生的二氧化碳會把果皮和果梗等推至酒槽頂端，這些物質被統(tǒng)稱作酒帽（Cap）。如果酒帽一直漂浮在酒槽頂端，葡萄汁就不能提取到足夠的色素和單寧。因此，如何讓葡萄汁得以充分和酒帽接觸，就成為發(fā)酵過程中一個重要的問題。
葡萄酒的發(fā)酵技術
1、淋皮
淋皮是指用泵將葡萄汁從發(fā)酵罐底部抽出，淋在頂部的酒帽上，以增加葡萄汁與酒帽的接觸，發(fā)酵期間通常一天要進行兩次淋皮。在大多數(shù)紅葡萄酒的釀造過程中都會用到淋皮，這也是一個使葡萄汁散發(fā)熱量和進行一定程度氧化的好辦法。在發(fā)酵剛開始時，氧氣非常有利于酵母群體的生長。而且，如果罐中氧氣不足，還原性的臭氣（如臭雞蛋味或煮白菜味）就會出現(xiàn)在酒中。
2、壓酒帽
顧名思義，壓酒帽就是將酒帽往下壓，以使其與葡萄汁充分接觸。壓帽方式可分為人工和機械兩種。最常見的壓帽工具形似土豆搗泥器，能將酒帽壓到容器底部，隨后酒帽會再次浮上液體表面，在這一過程中酒液與果皮能得到更多的接觸。在人工壓帽中，這項工作不僅費力，而且對于釀酒工作者而言存在二氧化碳中毒的風險。因此，越來越多的酒莊采用機械的槳式攪拌器來達到壓酒帽的效果。通常一天進行二到三次壓酒帽。
3、倒罐并回混
這種方式需要將果汁從發(fā)酵罐底部抽出，剩下酒帽在罐中，再將葡萄汁泵回到酒帽上。由于這項操作提取性高，一般在發(fā)酵全過程中只會進行幾次。另外，它還是一個非常好的散熱方法。
4、旋轉式發(fā)酵機
旋轉式發(fā)酵機是一種現(xiàn)代的產物，將紅葡萄酒裝入水平旋轉的發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，葡萄汁與果皮就能夠一直有很好的接觸。
需要注意的是，在進行發(fā)酵中的提取時，釀酒師在對時間的控制上要非常精細。一般來說，浸皮的時間越長，提取到的顏色和單寧就越多，多酚物質也越多。但是，如果過分打擾酒帽或是提取過多的單寧，也會導致葡萄酒口感過澀。
哪些因素影響葡萄酒顏色
1、葡萄品種
不同葡萄品種釀造出的葡萄酒顏色不同：紅葡萄品種釀制出的葡萄酒為紅色，白葡萄品種釀制出的葡萄酒為白色。當然也有使用紅葡萄品種釀制的白葡萄酒，只是需要在發(fā)酵之前先進行去皮、去梗和壓榨，阻止發(fā)酵過程中果皮和葡萄汁的接觸，如法國香檳（Champagne）產區(qū)使用黑皮諾（PinotNoir）和莫尼耶皮諾（PinotMeunier）釀制的“黑中白香檳（BlancDeNoirs）”和法國使用黑皮諾和佳美（Gamay）釀制的“灰葡萄酒（VinGris）”。
另外，由于不同葡萄品種的果實大小和果皮厚薄程度不同，色素含量不一，即使都屬紅葡萄品種，釀制出的葡萄酒顏色也會存在差異。例如，赤霞珠（CabernetSauvignon）釀制出的葡萄酒顏色會更為深濃；黑皮諾和內比奧羅（Nebbiolo）釀制出的葡萄酒色澤較淺，多為寶石紅色；而西拉（Syrah）釀制出的葡萄酒顏色也較為深濃，還會帶有些許紫色色調。
2、葡萄酒陳年
陳年過程中，葡萄酒的顏色也會發(fā)生變化。白葡萄酒在桶陳或瓶陳過程中顏色會越來越深，逐漸變成更深的黃色或者金黃色，最終變成棕色。紅葡萄酒的顏色則會在陳年中越來越淺，最終變成茶色。將一瓶較老的紅葡萄酒倒入杯中，它還會呈現(xiàn)出近乎無色的邊緣。這是因為在陳年過程中，賦予葡萄酒顏色的花青素（Anthocyanins）會不斷減少，紅葡萄酒的顏色隨之越來越淺；而白葡萄酒在氧化過程中會產生一些新的聚合色素和酚類物質，使葡萄酒的顏色相應加深。
3、添加劑（Additives）
葡萄酒中的添加劑也會對葡萄酒的顏色產生影響：較高含量的二氧化硫會對紅葡萄酒的顏色產生漂白作用，使其看起來更為透明；部分釀酒師會往葡萄酒中添加一種被稱為紫色梅加（MegaPurple）的濃縮葡萄汁，用來加深葡萄酒的顏色并給葡萄酒增添些許甜味。
此外，還有人向葡萄酒中添加花青素和色素，以賦予葡萄酒不同的顏色。世界上第一款藍色葡萄酒吉科（Gik）就是使用西班牙北部比埃爾索（Bierzo）產區(qū)的紅、白葡萄釀制，再加入花青素與靛藍色素（IndigoCarmine）使之變藍，并用甜味劑軟化而成。
4、浸皮時間
酒液與葡萄皮的接觸時間也能影響葡萄酒的顏色，浸皮時間越長，葡萄酒的顏色越深。在紅、白葡萄酒之外，還有廣為人知的桃紅葡萄酒。釀制桃紅葡萄酒的重要方法之一就是放血法（Saignee），即在釀造紅葡萄酒的浸皮過程中，將一部分葡萄汁提前放出，制成桃紅葡萄酒。桃紅葡萄酒在釀造過程中與葡萄皮接觸時間短，因此呈現(xiàn)出少女心滿滿的粉紅色。
而這兩年走進人們視線的橙葡萄酒則由白葡萄釀制，其浸皮時間比桃紅葡萄酒的浸皮時間長，比紅葡萄酒短，因而酒液呈現(xiàn)出獨特的琥珀色。但相比于桃紅葡萄酒，它的單寧偏高，回味較長，結構更加明顯，口感更加豐富，更類似于紅葡萄酒，這主要得益于其較長的浸皮時間和氧化時間。
5、共色作用（Copigmentation）
葡萄酒的共色作用指葡萄中的花青素在其他無色類黃酮酚（ColorlessFlavonoids，也被稱為“輔色素”）的作用下得到強化，從而使釀制出的葡萄酒顏色更為濃郁。但共色作用僅能在葡萄酒釀造的初始階產生明顯效果——這時候，酒中的羥基苯丙烯酸（HydroxycinnamicAcid）、單寧、甘油醛（Glyceraldehyde）及蛋白質等與花青素產生聚合反應，形成一種復雜的共價結構，從而使葡萄酒的色澤濃郁度得到增強。
當兩種特定的葡萄品種一起發(fā)酵時，就會產生共色作用，加深葡萄酒的顏色。西拉-維歐尼（Syrah-Viognier）混釀就是一個很好的共色案例。
此外，葡萄酒的產區(qū)、葡萄種植環(huán)境以及熱發(fā)酵（Hot-Fermentation）的釀造方法都會對葡萄酒的顏色產生影響。在未來，相信隨著釀酒方法和人們喜好的改變，葡萄酒的顏色還會變得更加豐富。
總而言之，粉嫩的顏色、細膩的氣泡、純凈的風味和持久的回味使得桃紅香檳受到越來越多香檳愛好者的追捧，是對于釀造有一定要求！