葡萄酒，不僅含有多種維生素(其中b2比鮮牛奶高一倍以上)，同時(shí)還含有人體所必需的為重要的13種微量元素(鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫、鐵、銅、鋁、鋅、碘和鈷)，小酌養(yǎng)生怡性情，巧喝有道護(hù)身心，是目前很多人都喜歡的，當(dāng)然，葡萄酒之所以有這么高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其釀造除了很大的力，因此，下面我們就一起來(lái)看一下如何釀造葡萄酒吧！
紅葡萄酒怎么釀造
紅葡萄酒必須以紅葡萄為原料，可以采用紅皮白肉的葡萄釀制，也可以選用皮肉皆紅的葡萄，釀造過(guò)程中的關(guān)鍵在于提取葡萄皮中的色素與單寧。首先，采摘回來(lái)的葡萄需要經(jīng)過(guò)一番篩選，再進(jìn)行去梗和破碎。釀造紅葡萄酒的葡萄大多數(shù)情況下都會(huì)經(jīng)過(guò)去梗和破碎，但有的酒莊會(huì)將部分葡萄或全部葡萄帶梗發(fā)酵，以生產(chǎn)具有特定風(fēng)格的酒款。
經(jīng)過(guò)破碎和去梗后，葡萄便可以進(jìn)入酒精發(fā)酵環(huán)節(jié)，不過(guò)有些釀酒師會(huì)在啟動(dòng)酒精發(fā)酵前對(duì)葡萄進(jìn)行冷浸漬（ColdSoaking/ColdMaceration），以充分萃取果皮中的色素及風(fēng)味物質(zhì)。通常來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度介于20℃至32℃之間，發(fā)酵容器可以是不銹鋼罐、水泥罐，也可以是橡木桶。在酒精發(fā)酵過(guò)程中，工作人員會(huì)定期進(jìn)行淋皮（PumpOver）和壓帽（PunchDown），以促進(jìn)單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)的提取。
發(fā)酵結(jié)束后，酒液會(huì)被排出，剩余的果皮、果肉和果籽等固體物質(zhì)則繼續(xù)壓榨，形成“壓榨酒”（PressWine）。較之從容器底部自行排出的“自流酒”（FreeRunWine），壓榨酒的色素及單寧含量更高，可在調(diào)配環(huán)節(jié)，用于調(diào)節(jié)酒液顏色及增加單寧。對(duì)于絕大部分紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，酒精發(fā)酵之后獲得的自流酒和壓榨酒都需要繼續(xù)進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation），以將尖銳的蘋(píng)果酸（MalolacticAcid）轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸（LacticAcid）。再接下來(lái)便是酒液的熟成階段，釀酒師可以根據(jù)酒款的風(fēng)格定位選擇不銹鋼罐、水泥罐或橡木桶等作為陳釀容器。
白葡萄酒的釀造方式
白葡萄酒既可以采用白葡萄釀制，也可以采用紅皮白肉的紅葡萄釀制。葡萄經(jīng)過(guò)去梗和破碎后，一般無(wú)需經(jīng)過(guò)浸漬，而是直接進(jìn)行壓榨，使葡萄汁與果皮、果肉及果籽等固體物質(zhì)分離開(kāi)來(lái)，然后再取果汁單獨(dú)發(fā)酵。不過(guò)使用長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）、雷司令（Riesling）及麝香（Muscat）等芳香型葡萄品種釀酒時(shí)，部分釀酒師會(huì)讓葡萄汁與葡萄皮短暫接觸若干小時(shí)，從而獲得風(fēng)味更加濃郁的果汁。
由于壓榨出來(lái)的葡萄汁中殘留有來(lái)自果皮和果肉的植物組織碎片，若未經(jīng)處理便進(jìn)行發(fā)酵，有可能會(huì)產(chǎn)生令人不悅的氣味或?qū)е掳l(fā)酵提前終止。因此，在釀造白葡萄酒時(shí)，葡萄汁在開(kāi)始酒精發(fā)酵前需先經(jīng)過(guò)澄清處理。有些釀酒師也會(huì)選擇保留小部分固體物質(zhì)，以增加成酒的風(fēng)味復(fù)雜度和改善質(zhì)地。
為了更好地維持精致優(yōu)雅的果香，白葡萄酒通常在12℃-22℃條件下發(fā)酵。酒精發(fā)酵結(jié)束后，釀酒師再根據(jù)實(shí)際情況決定是否繼續(xù)進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，是否采用橡木桶熟成，以及是否進(jìn)行酒泥陳釀（SurLie）。
除了釀酒原料和發(fā)酵溫度不同，紅葡萄酒與白葡萄酒在釀造上的最大區(qū)別在于，發(fā)酵過(guò)程中葡萄汁是否與葡萄皮接觸。紅葡萄酒是先發(fā)酵后壓榨，葡萄汁連同葡萄皮及葡萄籽一起發(fā)酵，成酒含有大量的色素及單寧。
白葡萄酒則是先壓榨后發(fā)酵，葡萄汁與果皮果籽等分離開(kāi)后，再單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。由于果汁與果皮接觸時(shí)間極短，幾乎無(wú)法萃取其中的色素，因此即使采用紅皮白肉的葡萄釀制，成酒依然呈檸檬色或金黃色。
葡萄酒的不同風(fēng)格
1、干型（Dry）
在靜止葡萄酒中，干型葡萄酒是指在口腔中一般不會(huì)感覺(jué)到甜味的葡萄酒。這種葡萄酒發(fā)酵得比較徹底，殘留在酒中的糖分非常少，含量不超過(guò)4g/L。事實(shí)上，市面上絕大多數(shù)葡萄酒都是干型的。
2、半干型（Semi-Dry）
半干型葡萄酒的殘?zhí)呛拷橛诟尚团c半甜型（Semi-Sweet）葡萄酒之間，為4-12g/L。相對(duì)而言，半干型白葡萄酒比半干型紅葡萄酒更為常見(jiàn)。
3、半甜型
半甜型葡萄酒的殘?zhí)呛勘劝敫尚推咸丫聘?，?2-45g/L。和半干型葡萄酒一樣，這類葡萄酒普遍為白葡萄酒。
4、甜型（Sweet）
甜型葡萄酒的殘?zhí)呛恳话愠^(guò)45g/L，甜度較高，在口腔中能感受到較為明顯的甜美感。這類葡萄酒依然多為白葡萄酒，甜型紅葡萄酒相對(duì)較少。
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5、單寧（Tannin）
單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于植物界。它本身無(wú)色無(wú)味，但可與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，給口腔帶來(lái)干澀感與收斂感。
葡萄酒中的單寧主要來(lái)自于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是由紅葡萄汁和果皮果籽等固體物質(zhì)共同發(fā)酵而來(lái)，所以單寧含量比較高。而在釀造白葡萄酒時(shí)，葡萄在發(fā)酵前先進(jìn)行壓榨，使果皮果籽等固體物質(zhì)與葡萄汁分離開(kāi)來(lái)，然后再取果汁單獨(dú)發(fā)酵，因此成酒單寧含量極低，難以覺(jué)察。當(dāng)然，如果葡萄帶梗發(fā)酵或者采用橡木桶發(fā)酵/陳釀，那么果梗和橡木桶也會(huì)為葡萄酒貢獻(xiàn)部分單寧。
6、酒體（Body）
酒體是指葡萄酒在口腔中的“重量”和“質(zhì)感”，大致分為輕酒體、中等酒體及重酒體三類。酒體輕盈、酒體中等及酒體厚重的葡萄酒在口腔中的“重量感”分別類似于純凈水、牛奶和奶油。
7、橡木味（Oaked）
葡萄酒的橡木味是指香草、烤面包、椰子、煙熏和咖啡等味道。這些氣味可能來(lái)自于發(fā)酵或陳釀過(guò)程中使用的橡木桶，也可能是橡木塊或橡木條等橡木桶替代品賦予的。
8、未經(jīng)澄清/未經(jīng)過(guò)濾（Unfined/Unfilterd）
大部分葡萄酒在裝瓶前都會(huì)經(jīng)過(guò)澄清過(guò)濾，以保證酒液清澈通透和維持葡萄酒的穩(wěn)定性。有的生產(chǎn)商認(rèn)為澄清過(guò)濾會(huì)導(dǎo)致葡萄酒損失部分風(fēng)味，所以會(huì)盡量避免甚至完全不進(jìn)行這道工序。未經(jīng)澄清過(guò)濾的葡萄酒在陳年過(guò)程中更加容易形成沉淀。
9、遲摘（LateHarvest）
顧名思義，遲摘就是延遲采摘葡萄，它的另一種說(shuō)法是“晚采收”。這種做法的目的是，讓成熟的葡萄繼續(xù)掛在枝頭，等待其進(jìn)一步成熟甚至風(fēng)干，以獲得糖分含量更高的葡萄果實(shí)。遲摘的葡萄多用于釀制甜酒或高酒精度葡萄酒。
10、貴腐菌侵染（Botrytised）
酒標(biāo)上標(biāo)有“Botrytised”，意味著這款葡萄酒是由感染了貴腐菌的葡萄釀制而成的。葡萄受貴腐菌侵染后，葡萄皮會(huì)被穿破，果實(shí)內(nèi)部的水分加速散發(fā)，酸、糖分以及風(fēng)味物質(zhì)隨之高度濃縮，因而釀成的葡萄酒口感馥郁凝練，豐腴飽滿，酸度與甜度巧妙平衡，且?guī)в蟹涿奂靶痈泉?dú)特風(fēng)味。雷司令（Riesling）、灰皮諾（PinotGris）及賽美蓉（Semillon）等都是容易感染貴腐菌的葡萄品種。
葡萄酒的年份代表著什么
大家在選購(gòu)葡萄酒時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)大部分葡萄酒的酒標(biāo)或是酒瓶上都標(biāo)注著一個(gè)年份，例如下面這款2012年侯伯王莊園紅葡萄酒（2012ChateauHaut-Brion,Pessac-Leognan,France），“2012”就是這瓶酒的年份。
一瓶葡萄酒的年份并非指這瓶酒裝瓶或是上市的時(shí)間，而是指生產(chǎn)這款酒所用的釀酒葡萄采摘的年份。一個(gè)年份的表現(xiàn)通常反映出特定產(chǎn)區(qū)葡萄酒的總體質(zhì)量和特征，可以為大家在挑選不熟悉的酒款時(shí)提供參考。同時(shí)，年份信息也能告訴大家一款酒到目前所經(jīng)歷的陳年時(shí)間長(zhǎng)短，以此幫助我們確定最理想的開(kāi)瓶時(shí)間。
當(dāng)然，不是所有的葡萄酒都會(huì)標(biāo)示年份，例如無(wú)年份香檳（Champagne）、無(wú)年份波特酒（Port）以及無(wú)年份雪莉酒（Sherry）。在釀造這些酒時(shí)，生產(chǎn)商們?yōu)榱吮３肿约揖瓶钇焚|(zhì)與風(fēng)格的一致性，會(huì)在釀造或陳年階段混合多個(gè)不同年份的基酒，因而無(wú)法在酒標(biāo)上標(biāo)注具體年份。
總而言之，紅葡萄酒是由紅葡萄釀成的，但白葡萄酒卻不一定是采用白葡萄釀制的。事實(shí)上，紅葡萄也可以釀制出晶瑩剔透的白葡萄酒，當(dāng)然的，不管是哪一種葡萄酒，對(duì)于釀造都是有要求的！
