俗話說，葡萄酒是“七分原料，三分釀造”，剛剛開瓶的葡萄酒往往會(huì)呈現(xiàn)出比較酸澀的口感，尤其是一些價(jià)格低廉的葡萄酒更是讓人一時(shí)間難以接受，不過，只要我們稍稍利用一些小技巧，就能夠讓它變得乖巧順口，那開瓶后的葡萄酒如何儲(chǔ)存呢？具體介紹如下！
開瓶后的葡萄酒如何儲(chǔ)存
開瓶后的葡萄酒，與空氣的大量接觸，會(huì)導(dǎo)致?lián)]發(fā)和氧化兩大反應(yīng)。但發(fā)酵過程已經(jīng)結(jié)束，因此葡萄酒的化學(xué)成分并不會(huì)出現(xiàn)變化，但是氧化會(huì)導(dǎo)致葡萄酒失去鮮活的香氣以及風(fēng)味。
因此，儲(chǔ)存開瓶后的葡萄酒，最重要的就是盡量避免讓葡萄酒與空氣大面積接觸。
每次倒完酒后，立刻將瓶塞塞回，酒瓶朝上(減少與空氣接觸面積)存放在18~20度的環(huán)境中，同時(shí)也盡量避免劇烈的溫度變化。這時(shí)可以短暫的存放在冰箱，低溫會(huì)讓氧化過程減慢，使葡萄酒壽命延長3~5天。
保存葡萄酒的技巧
1、避免日照
酒莊的葡萄酒窖大多在陰暗的地下，這是因?yàn)闊o論是陽光，還是熒光燈的照射，光線中的紫外線都會(huì)穿透玻璃瓶，將葡萄酒氧化，使得葡萄酒過早“成熟”，繼而導(dǎo)致葡萄酒風(fēng)味的過早消散。因此，保存葡萄酒時(shí)應(yīng)該避免一切光源的長時(shí)間照射。假如經(jīng)濟(jì)許可，購買一個(gè)具備阻擋紫外線功能的小型酒柜。
2、適宜穩(wěn)定的溫度
一般來說，12～13攝氏度是保存葡萄酒的適宜溫度。葡萄酒不宜長時(shí)間暴露在超過21攝氏度的環(huán)境之下。此外，如果將葡萄酒置于端高溫環(huán)境(例如，夏天室外的汽車尾箱中)或者低溫(葡萄酒的存放環(huán)境不能低于-4攝氏度)，即使是非常短的時(shí)間，都會(huì)將葡萄酒徹底摧毀，導(dǎo)致酒中的水果風(fēng)味盡失。
3、濕度要適中
一定的濕度可以讓橡木塞保持濕潤，防止氧氣的入侵。葡萄酒存放的理想濕度環(huán)境是50%～80%，這也意味著盡量不要將葡萄酒長時(shí)間保存在冰箱之中。如果你把葡萄酒放在冰箱里太長時(shí)間，到時(shí)候入侵的就不僅僅是氧氣，還有冰箱內(nèi)其它食物的味道了。
4、避免震動(dòng)
酒瓶的搖動(dòng)會(huì)加速葡萄酒陳年的速度;此外，靜止放置的葡萄酒會(huì)自然地在瓶底生成一些沉淀物，而酒瓶的震動(dòng)則會(huì)干擾沉淀過程，導(dǎo)致沉淀物懸在瓶中。
葡萄酒中的澄清劑種類
1、蛋清
蛋清是一種常見的葡萄酒澄清劑，可用來去除紅葡萄酒中與澀味相關(guān)的酚類化合物，如單寧，從而達(dá)到柔化酒液口感的效果。
蛋清澄清一般在葡萄酒裝瓶前進(jìn)行，一桶225L的紅葡萄酒通常需要2-8個(gè)雞蛋的蛋清。由于蛋清中含有不溶于水但易溶于稀鹽水溶液的球蛋白，因此使用時(shí)可加入濃度為0.7%左右的鹽水溶液，然后輕柔地?cái)嚢?，以防打出泡沫而影響澄清效果。將調(diào)制好的蛋清溶液加入紅葡萄酒中后，靜置一周左右便可倒罐或過濾，靜置期間可將浮在表面的泡沫撇去或輕輕攪拌到葡萄酒中。
2、明膠(Gelatine/Gelatin)
使用明膠來澄清紅葡萄酒可降低引起酒液苦味及澀味的酚類化合物含量，還可減淡酒液的色澤。在澄清過程中，明膠會(huì)優(yōu)先與大分子相互作用，因此在澄清陳年葡萄酒這類大分子多酚化合物含量更高的酒液時(shí)，它的去色和去單寧效果更明顯。明膠有時(shí)也可在發(fā)酵前加入葡萄汁中，以除去汁液的粗糙感和顏色。不過，明膠這種具侵略性的蛋白質(zhì)澄清劑容易導(dǎo)致過度澄清和褪色，而且它還是一種可溶于酒精，且熱穩(wěn)定性差的蛋白質(zhì)，如果過量使用，可能會(huì)在酒液中殘留蛋白質(zhì)，從而造成酒液渾濁。
明膠有粉末狀和液體狀兩種，其中常見的是一種商用液體明膠。使用時(shí)，可直接將液體明膠加入葡萄酒中，讓明膠與酒液充分而溫和地混合在一起，期間需將酒液溫度控制在10℃左右，待沉淀數(shù)日后再進(jìn)行倒罐或過濾。
3、魚膠(Isinglass)
與明膠相比，魚膠對(duì)酒液的澀味和酒體的影響效果并沒有那么明顯，但它易與單體以及小分子多酚化合物相互作用，有助于削弱酒液的粗糙口感。魚膠主要用于澄清白葡萄酒，可在不過多改變酒液酚類含量的基礎(chǔ)上，保留葡萄酒的果味，同時(shí)賦予酒液非常清澈的外觀。然而，過量的魚膠不僅會(huì)造成因蛋白質(zhì)殘留而引起的渾濁現(xiàn)象，還會(huì)給葡萄酒帶來一股魚腥味，因此在使用前應(yīng)進(jìn)行試驗(yàn)評(píng)估。
魚膠有片狀和絮凝狀兩種形態(tài)，其中絮凝狀魚膠不必沖洗以去除魚腥味，因此更容易處理。使用魚膠沉淀而成的酒泥往往較為輕盈蓬松，因此在倒罐或過濾時(shí)需格外小心，以免攪動(dòng)酒泥。
4、膨潤土(Bentonite)
膨潤土，又稱斑脫土，是由火山灰制成的一種具有吸附力的硅酸鋁粘土。膨潤土是帶負(fù)電荷的膠體，可與帶正電荷的蛋白質(zhì)膠體結(jié)合而形成沉淀，因此主要用來去除白葡萄酒中不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)。如若用來澄清紅葡萄酒，膨潤土?xí)蛭交ㄇ嗨囟鴾p淡酒液的顏色。另外，膨潤土的去色效果取決于葡萄酒的溫度和酒齡。與明膠相比，膨潤土對(duì)年輕葡萄酒的去色效果更明顯，而對(duì)陳年葡萄酒則恰恰相反。
5、酪蛋白(Casein)
酪蛋白是牛奶中主要的蛋白質(zhì)，可褪去酒液顏色并降低引起苦味的酚類化合物含量，還可去除因橡木桶陳釀帶來的澀味，主要用來澄清白葡萄酒和雪莉酒。酪蛋白在去色方面雖不及活性炭有效，但它能避免產(chǎn)生氧化降解作用，因此經(jīng)常作為活性炭的替代品。與明膠和魚膠相比，酪蛋白對(duì)酒液口感的柔化效果更佳，但它的澄清效果有限。
6、活性炭
活性炭在釀酒的各個(gè)階段皆可使用，能達(dá)到除異味和去色的效果。活性炭能去除紅葡萄酒的色澤，還可減淡白葡萄酒因氧化作用而加深的顏色或因萃取了果皮色素而形成的淡粉色。澄清時(shí)，可將粉狀或液態(tài)的活性炭加入葡萄酒中，充分?jǐn)嚢韬箪o置數(shù)日再過濾。
7、PVPP
PVPP的全稱為Polyvinylpolypyrrolidone，是一種交聯(lián)聚合物，幾乎不溶于葡萄酒，可吸收酒液中的花青素和兒茶素等低分子量酚類物質(zhì)。PVPP是一種較為溫和的澄清劑，可在保留酒液香氣的同時(shí)降低酒液的澀味和苦味，常用于除去白葡萄酒的棕色或粉紅色澤，很少用于澄清紅葡萄酒。在許多情況下，PVPP與活性炭結(jié)合使用所達(dá)到的澄清效果更佳。
影響葡萄酒酒精度數(shù)的因素
1、品種
不同葡萄品種的含糖量不一樣，釀出的葡萄酒酒精度會(huì)有差異。
2、氣候
氣候溫暖或炎熱地區(qū)，生長季接觸陽光多，葡萄積累的糖分多，也就更有潛力釀造出高酒精度的葡萄酒;涼爽地區(qū)，光合作用較少，產(chǎn)出的葡萄糖分低，釀出的葡萄酒酒精度就會(huì)低一些。
3、采收時(shí)間
采收時(shí)間早，葡萄積累的糖分自然相對(duì)較少，從而釀出的葡萄酒酒精度較低;采收晚，葡萄積累了大量糖分，更容易釀出高酒精度的葡萄酒。
4、釀造工藝
所選用的酵母糖分轉(zhuǎn)化率、是否人工加糖、是否中途打斷發(fā)酵......釀酒師有多種方法，釀造出想要的酒精度。
總之，很多人都以為葡萄酒開瓶后一天內(nèi)沒有喝完就要倒掉，實(shí)際上這樣做會(huì)造成巨大的浪費(fèi)。許多葡萄酒都比大家想象中要更加耐放，前提是我們采取了正確的保存方法。
