白酒，又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質(zhì)量的品評是以感官指標(biāo)為主的，那白酒的勾兌目的是什么呢？具體介紹如下！
白酒的勾兌目的
白酒的勾兌本是一項很無辜的技術(shù)，它無非就是將同一類型具有不同香味的酒按特定比例兌在一起，達到對酒體進行補充、平衡和諧調(diào)的作用，讓產(chǎn)品形成和保持特風(fēng)格特征。我們或許都聽過“五年陳釀”、“十年陳釀”這類的說法，白酒的釀造周期這么長，短則幾個月，長則數(shù)年，在這么長時間的釀造過程中，酒會受到多方面不同因素的影響，比如不同生產(chǎn)班組、不同窖池的影響等等，這就會導(dǎo)致所釀造的酒在風(fēng)味上有差別。
另外，酒本身也是食品的一種，釀酒就如同做美食。當(dāng)你在炒一道菜時，有時要同時用到多種調(diào)味品，比如醬油和醋一起使用才能達到你所要的口感。而白酒具有同樣的意義，將不同風(fēng)格的酒在一起，使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風(fēng)味。白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”的說法，這里的藝術(shù)，就體現(xiàn)在上。
白酒的勾兌方式
在白酒的生產(chǎn)中是一個很重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，其實，廣義的應(yīng)當(dāng)包含兩個步驟，即和調(diào)味，所以“”這個詞匯應(yīng)該用“勾調(diào)”來替代才會更為全面。如果以素描作為比喻，過程就是建構(gòu)框架、刻畫主體的過程。不同批次生產(chǎn)出來的酒或者不同窖池生產(chǎn)出來的酒有所差別，表現(xiàn)在微觀上就是其中的酸類、酯類、醛類、酚類等微量成分的差別，而表現(xiàn)在宏觀上就是氣味和口感的差異，這樣將不同的酒在一起才能彌補某一種酒感官上的偏差或者讓風(fēng)格更為突顯。這樣好的酒就叫做基酒。
在基酒的基礎(chǔ)上，還需要對酒進行調(diào)味。基酒在好后，仍然不能稱之為，因為這僅僅是框架層面的調(diào)整，也就是說基酒在感官上的方向是正確的，還需要做進一步的刻畫以突出細(xì)節(jié)，精益求精，這時就需要用調(diào)味酒進行調(diào)味。這就好比燉好一鍋湯出鍋時，總會撒點香菜提個味兒。而調(diào)味，正是給白酒錦上添花的過程。所謂的調(diào)味酒，是采用特工藝生產(chǎn)的具有各種特點的精華酒，它們可能有特香、特甜、特濃等鮮明的風(fēng)格特征。調(diào)味酒的主要功能是使組合的基礎(chǔ)酒質(zhì)量水平和風(fēng)格特點盡可能的得到提高，使基礎(chǔ)酒的質(zhì)量向好的方向變化并穩(wěn)定下來。
新工藝白酒的制作方法
在人們的印象中，酒就應(yīng)該是原料直接發(fā)酵產(chǎn)生的，這期間產(chǎn)生酒精和各種風(fēng)味物質(zhì)，要是還往里面額外添加食用酒精，聽起來就不靠譜。不過實際上，把食用酒精作為酒的主體這種做法在國外是很普遍的，因為在道理上講，食用酒精是發(fā)酵產(chǎn)生的，而酒中的主要組分乙醇也是發(fā)酵產(chǎn)生的，同樣的原理和途徑，自然可以相互取代。與此同時，各國的釀酒師們也正是這樣做的，比如白蘭地也有用傳統(tǒng)工藝白蘭地加酒精和香精配制而成的。這里的香精有可能是人工合成，也可能是從植物中所提取，比如李子酊或者多律香膏。而為了提高口感和增加顏色，還可能在酒體中加入糖漿、甘油和焦糖色。威士忌，也有所謂的混合型威士忌，將不同年份不同來源的純麥威士忌或者谷物威士忌，加入食用酒精，在經(jīng)過短期陳釀而成。另外，金酒也有酒精串香工藝。朗姆酒就更不用多說，其本身的釀造工藝就和食用酒精類似。
朗姆酒是一種起源于加勒比海地區(qū)的蒸餾酒，以蔗糖為原料釀造而成。而在新中國成立的初期，為了解決糧食緊缺的問題，我們發(fā)明了與之類似新工藝白酒。新工藝白酒指的是采用食用酒精和食品添加劑(酒用)調(diào)制而成的白酒。有些人認(rèn)為新工藝白酒就是酒精加水再用香精調(diào)味，其實這門白酒技術(shù)遠(yuǎn)沒有這么簡單和粗糙。
新工藝白酒制作方法
1、串香法
串香工藝并不是因為新工藝白酒的產(chǎn)生而創(chuàng)建，這種工藝早就應(yīng)用到傳統(tǒng)白酒的釀造中，在傳統(tǒng)的蒸鍋中，下面放置小曲酒醅，上面放置大曲香醅，經(jīng)過蒸餾，酒醅中的酒攜帶者香醅中的呈香物質(zhì)冷凝下來，就是用傳香工藝生產(chǎn)的傳統(tǒng)白酒。新工藝白酒借鑒了這種傳統(tǒng)工藝，只不過酒醅換成了食用酒精
2、調(diào)香法
調(diào)香白酒是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒，這些呈香物質(zhì)，可能是香精也可能是使用黃水進行代替，而黃水是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物。
3、固液法
固液白酒是以食用酒精為酒基，加入一定比例傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)的白酒進行勾調(diào)而成的白酒。
勾兌造假或是誤解的根源
喝工業(yè)酒精的假酒致人傷病甚至死亡的新聞時有發(fā)生。1998年春節(jié)期間，發(fā)生在山西朔州地區(qū)的特大毒酒事件中，不法分子用大量甲醇加水制造成白酒出售，造成27人死亡，數(shù)百人被送進醫(yī)院搶救。整個白酒產(chǎn)業(yè)遭到重大的打擊，整個社會也為之震顫。沒有想到時隔幾年，云南元江假酒中毒事件、廣州毒酒殺人事件等惡性假酒事件又接二連三的發(fā)生，讓人們徹底建立起了抵觸心理。此后，由于概念的混亂，食用酒精替之受罰，被戴上了萬人唾棄的帽子，人們聽到“”、“酒精”一詞就認(rèn)為是假酒。
新工藝白酒冒充釀造酒不適合
由于人們對新工藝白酒的戒備心理，市場上出現(xiàn)了生產(chǎn)廠家“不敢寫”，消費者“不敢選”的現(xiàn)象。所謂“不敢寫”指的是生產(chǎn)廠家一方面由于擔(dān)心產(chǎn)品賣不出去;而另一方面新工藝白酒低成本高利潤的現(xiàn)實情況也實在讓人心動，所以售賣產(chǎn)品即便是新工藝白酒，也不明確標(biāo)明從而進行隱瞞，或者干脆打上“純糧釀造”的字號，對消費者進行欺騙。原本就對“”混淆的消費者，加上廠家商家“背后”操作的曝光，更是不敢也不愿意接受新工藝白酒了。
面對白酒市場的亂象叢生，面對消費人群心理隨白酒事件的起伏跌宕，國家出臺了相關(guān)法律規(guī)定對白酒行業(yè)和企業(yè)進行規(guī)范。除了諸如《中華人民產(chǎn)品質(zhì)量法》和《中華人民食品安全法》等這類在宏觀上規(guī)范食品業(yè)行為的法律法規(guī)之外，針對酒類行業(yè)特定的法律法規(guī)也相應(yīng)出臺，比如，2005年的《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》、2006年的《酒類流通管理辦法》以及2013年的《進一步加強白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》。
需要特別說明的是，《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》配合《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》的使用，為“純糧白酒”四個字設(shè)立了門檻，明確規(guī)定了只有完全符合以上兩規(guī)定要求的產(chǎn)品，才能授予和貼印“純糧白酒”標(biāo)志。
中國白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
1、固態(tài)法白酒
用純糧食在窖池里發(fā)酵，呈固態(tài)，故名。這也是傳統(tǒng)釀造法。糧食的主要成分是淀粉，微生物(酒曲)把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，把糖轉(zhuǎn)化為酒精。糧食還含有脂肪，蛋白以及很多種微量的其他有機成分，它們被微生物轉(zhuǎn)化，或與酒精反應(yīng)，或者相互反應(yīng)，生成幾百種有機分子。
一瓶固態(tài)法白酒，酒精和水占98%，幾百種有機分子占2%，酒的優(yōu)劣，不決定于那98%，只決定于這2%，這2%中，重要的是酯類。酯類分子有大有小，酯類大分子是這樣產(chǎn)生的：微生物把脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯。脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是無色的，如果兌水，酒精度降低，則脂肪酸酯大分子析出，于是呈現(xiàn)白色渾濁。這也就是說為什么兌水是簡單有效鑒定純糧固態(tài)白酒的方法原理。
2、液態(tài)法白酒
以富含淀粉，糖類的原料加曲，加水發(fā)酵，呈液態(tài)，故名。其發(fā)酵產(chǎn)物基本是酒精，其他有機分子微乎其微。
食用酒精企業(yè)也是這樣發(fā)酵的，所以國家標(biāo)準(zhǔn)允許白酒企業(yè)直接利用食用酒精。因為食用酒精不含其他有機分子，所以國家標(biāo)準(zhǔn)又允許香精以改善口感。香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液態(tài)法白酒兌水后不會有析出，不會呈現(xiàn)白色渾濁。
3、固液法白酒
30%固態(tài)法白酒+70%液態(tài)法白酒。但是大多數(shù)酒企加的固態(tài)法白酒都不夠30%，即便加夠，兌水也僅呈現(xiàn)微微淺藍(lán)。
溫馨提示：
在《酒類流通管理辦法》明確指出對于“使用非食用酒精等有害人體健康物質(zhì)兌制的酒類商品”以及“摻假使假、以次充好、以假充真等酒類商品”嚴(yán)禁批發(fā)、零售和儲運。消費者在購買白酒時一定要在正規(guī)場所購買正規(guī)廠商的產(chǎn)品，至于是釀造白酒還是新工藝白酒，可以看清標(biāo)識后，根據(jù)需求自行選擇。