開(kāi)瓶后的葡萄酒保存方式有很多，但其基本原則都是隔絕或減少酒液與氧氣接觸。
較為簡(jiǎn)易的方式便是將瓶塞重新塞入瓶口，并將葡萄酒呈直立狀態(tài)置于冰箱中存放。方式二則是換瓶法，即將剩余的葡萄酒換到一個(gè)更小的干凈玻璃瓶?jī)?nèi)存放，封好放置在冰箱中。第三種方式是將酒瓶?jī)?nèi)的氧氣除去，然后密封瓶子，使瓶?jī)?nèi)形成真空狀態(tài)，但需要注意的是，這個(gè)方式不適合存放起泡酒。另一個(gè)方式便是置入惰性氣體，比如氮?dú)?，使其在酒液與氧氣之間形成保護(hù)層。當(dāng)然，隨著科技的發(fā)展，有越來(lái)越多更加簡(jiǎn)易的裝備來(lái)幫助葡萄酒開(kāi)瓶后能夠科學(xué)存放，以隔絕氧氣的影響，比如卡拉文（Coravin）開(kāi)瓶器，這種開(kāi)瓶器采用特別的開(kāi)瓶方式，可以有效地阻止氧氣進(jìn)入瓶?jī)?nèi)。
什么是葡萄酒陳年酒
葡萄酒在裝瓶后，在瓶中有一個(gè)變化的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程基本可以分為，上升期，適飲期，衰退期。
所謂上升期，是葡萄酒在瓶中發(fā)展完善的階段，并非所有的酒都有這樣的階段，絕大多數(shù)新世界的酒，即使是酒在上市以后也就可以立即飲用了。但是有一些舊世界的酒這個(gè)上升期就比較明顯，剛剛出來(lái)的時(shí)候并不適于飲用，或者太過(guò)酸澀不平衡，或者非常封閉沒(méi)有什么香氣，要經(jīng)過(guò)幾年在瓶中繼續(xù)發(fā)展成熟，才變得順口。
而適飲期則是葡萄酒變得相對(duì)順口的階段，其中發(fā)展到較好較平衡的時(shí)候就叫做頂端期。而葡萄酒過(guò)了頂端期以后就開(kāi)始慢慢走下坡路，失去很多香氣，口感也慢慢失去平衡，進(jìn)入衰退期，不適于飲用，甚至酸敗成醋。
葡萄酒保存要求
葡萄酒的陳年問(wèn)題曾經(jīng)有人進(jìn)行過(guò)研究,較終發(fā)現(xiàn)對(duì)于葡萄酒陳年的影響較大的是氧氣。曾經(jīng)有人做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，將葡萄酒分裝到6個(gè)不同的試管里面，其中3個(gè)裝滿，另外3個(gè)只裝一半，留一半空氣，然后用塞子塞好。經(jīng)過(guò)不同時(shí)間打開(kāi)品嘗發(fā)現(xiàn)，那些留有空氣的試管內(nèi)的酒，僅僅幾個(gè)月就可以變成如同陳年過(guò)幾年的一樣。
葡萄酒在瓶中變化是一個(gè)緩慢過(guò)程，軟木塞是能夠緩慢透過(guò)氧氣的，讓葡萄酒在瓶中繼續(xù)發(fā)展。太過(guò)惡劣的保存環(huán)境會(huì)加速這個(gè)過(guò)程，讓葡萄酒成熟過(guò)快，酒質(zhì)變得粗糙，甚至很快酸敗。葡萄酒需要在避光，避震，溫度在10—18度，濕度在70—80%左右的條件下橫放保存較為理想。其他的方法都會(huì)加速葡萄酒的成熟，甚至讓酒變成一瓶醋。
什么葡萄酒適合保存
能夠陳年的酒主要有的干紅葡萄酒、甜白葡萄酒，的干白葡萄酒，年份香檳和波特酒。
紅葡萄酒含有單寧，單寧本身是抗氧化劑，所以單寧的多少對(duì)于葡萄酒的陳年能力具有比較重要的作用（當(dāng)然不是越重越好）。單寧需要時(shí)間來(lái)軟化，可以通過(guò)和氧氣的適量接觸及酒里面其他物質(zhì)的反映能夠生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。除了薄若萊新酒需要在幾個(gè)月內(nèi)喝掉，多數(shù)的干紅葡萄酒都能夠放上1—2年沒(méi)什么問(wèn)題。較的干紅葡萄酒還需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間陳年，讓其發(fā)展進(jìn)入適飲期。
干白葡萄酒一般一上市就在適飲期了，可以開(kāi)瓶飲用，而且白葡萄酒沒(méi)有單寧，能夠陳年的時(shí)間比較短。當(dāng)然也有些非常的白葡萄酒可以陳年相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，但是那是非常稀有的。甜白酒，多數(shù)具有一定的陳年能力。無(wú)年份的香檳，也是可以不需要陳年，上市就喝的。但是一些昂貴的無(wú)年份香檳，年份香檳和名品香檳（CuveePrestige）都可以陳年10—20年時(shí)間，甚至更久。隨著陳年，香檳會(huì)越來(lái)越細(xì)膩，但是慢慢失去其活力和力度。
波特酒比較特殊，它本身就是經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間陳釀生產(chǎn)的，可以在瓶?jī)?nèi)繼續(xù)陳年很久，尤其是年份波特酒。只不過(guò)，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上比較少見(jiàn)。
陳年與葡萄酒年份
葡萄酒年份的好壞決定了酒的好壞，相應(yīng)也決定了葡萄酒的陳年能力。如果這個(gè)年份多雨潮濕，葡萄皮薄和水多，這樣的年份的酒一般會(huì)是快熟而不能陳年。炎熱干旱的年份，葡萄皮厚，釀成的酒單寧較強(qiáng)，陳年能力就比較好。
葡萄酒的陳年能力主要看的是葡萄酒的“潛質(zhì)”，它來(lái)自葡萄酒的單寧，酸度，香氣物質(zhì)等，越是好酒，里面這些成分越多，也就相應(yīng)可以通過(guò)陳年來(lái)獲得更多的復(fù)雜成分。前面大概說(shuō)說(shuō)影響到陳年的一些因素，具體要了解一支酒還能放多長(zhǎng)時(shí)間，較好的方法還是去嘗嘗他。當(dāng)然需要一些經(jīng)驗(yàn)，較好的方法是一支酒買個(gè)十幾瓶，每隔3—6個(gè)月就打開(kāi)一瓶，看看發(fā)展的情況。簡(jiǎn)單的方法是，打開(kāi)一瓶酒，慢慢的喝，如果在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，它都保持穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)的話，就可以放一段時(shí)間。
收藏葡萄酒要分品種
鄭應(yīng)麟向記者介紹，法國(guó)的紅酒分為VDT、VDP、VDQS和AOC四個(gè)級(jí)別，一般在酒瓶的包裝上可以看到相應(yīng)的標(biāo)識(shí)，其中VDT是日常餐酒，不受年份、產(chǎn)地和葡萄品種限制，只標(biāo)明了“法國(guó)生產(chǎn)”，這種酒一般在上市后兩三年內(nèi)就應(yīng)該被飲用，這類酒也被稱為配餐酒，不能作為收藏。而較具有收藏價(jià)值的就是AOC中的葡萄酒，它是法國(guó)法定地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒，從法國(guó)出口的數(shù)量非常少。葡萄酒來(lái)自于法國(guó)知名的酒莊，如波爾多的伊甘酒莊（ChateaudYquam），以及五大酒莊拉菲（ChateauLafiteRothschild）、拉圖（ChateauLatour）、瑪哥（ChateauMargaux）、木桐（ChateauMoutonRothschild）和奧比安（ChateauHaut-Brion），都是歷經(jīng)數(shù)百年的歷史發(fā)展建立起來(lái)的名莊。
據(jù)了解，只有葡萄酒才具備陳放10年以上的潛質(zhì)，通常包括紅葡萄酒、白葡萄酒、甜白葡萄酒和波特酒，這些酒需要在溫度和濕度控制適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中陳放后飲用。在陳放的過(guò)程中，葡萄酒的色香味等會(huì)發(fā)生一系列的變化，每年酒的味道都有所不同，自然每年的價(jià)格也不一樣。鄭應(yīng)麟稱，波爾多好的年份與一般年份的紅酒價(jià)格會(huì)相差200美元，因此，收藏投資級(jí)酒應(yīng)購(gòu)買好年份的酒。
年份對(duì)葡萄酒的品質(zhì)起著很大的影響，葡萄酒是農(nóng)產(chǎn)品，質(zhì)量受大自然的影響很大，因此有年份的區(qū)別。即使是釀造投資級(jí)葡萄酒的酒莊，不同年份酒的質(zhì)量也有區(qū)別。鄭應(yīng)麟稱，葡萄樹(shù)成長(zhǎng)的年齡對(duì)紅酒也有一定的影響，在法國(guó)部分產(chǎn)酒地區(qū)葡萄樹(shù)的年齡超過(guò)35年的都有不少。
綜上所述，空氣中的氧氣是葡萄酒的殺手，它能讓風(fēng)味濃郁的葡萄酒在醋酸菌的作用下變成毫無(wú)特色的醋。因此，在儲(chǔ)存開(kāi)瓶的葡萄酒時(shí)，就要盡量減少其與氧氣接觸的面積或機(jī)會(huì)，通常的做法包括：冷藏法、換瓶法、真空隔離法或惰性氣體隔離法等。
