白酒，一種地域?qū)傩悦黠@的產(chǎn)品，不同產(chǎn)地的白酒以地域簡(jiǎn)稱(chēng)被冠以不同的稱(chēng)號(hào)，比如產(chǎn)自四川的白酒統(tǒng)稱(chēng)為“川酒”，產(chǎn)自安徽的白酒稱(chēng)為“皖酒”等等，當(dāng)然的，優(yōu)質(zhì)的白酒是用糧食釀造的酒料，它的酒精度可高可低，相關(guān)的介紹如下！
釀造白酒的原料
凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥;薯類(lèi)的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。
我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化,所用的糖化劑稱(chēng)為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。
目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵,這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。
釀造白酒的方式
1、原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上。
2、配料
將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分48~50%為宜。
3、蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱(chēng)為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行,稱(chēng)之為"清蒸清燒"。
4、冷卻
蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5、拌醅
固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱(chēng)加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。
6、入窖發(fā)酵
入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過(guò)26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過(guò)松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,根據(jù)各種因素來(lái)確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。
7、蒸酒
發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。高度酒。(一般一次蒸餾完約為20度,二次蒸餾完約為40度,三次蒸餾完約為50-70度,可根據(jù)你所需要的酒的度數(shù),決定蒸餾的次數(shù)。也可以將度數(shù)高的頭酒直接接出存放,只蒸餾后面度數(shù)低的酒,這樣可減少蒸餾次數(shù)。、陳釀。(剛蒸餾出的酒一般比較烈,口感不太好,如果能放置一段時(shí)間,酒會(huì)柔和一些,所以建議將酒放置一段時(shí)間再喝,這樣口感會(huì)好一些。
目前在我國(guó)市場(chǎng)上出現(xiàn)的酒一般來(lái)說(shuō)分為“固態(tài)釀造法釀造”，“液態(tài)釀造法釀造”和“固液釀造法釀造”三種：
所謂固態(tài)釀造法就是大家所說(shuō)的純糧食酒，通常采用玉米，高粱，小麥，大米等糧食作物作為原料進(jìn)行發(fā)酵，蒸餾而來(lái)，這類(lèi)酒生產(chǎn)工藝相對(duì)復(fù)雜，材料成本也相對(duì)高一些，所以去品質(zhì)，口感，價(jià)格也相對(duì)稍高一些。
所謂液態(tài)釀造法就是指用液態(tài)的食用酒精釀造而成，其成本相對(duì)比較低廉，工藝簡(jiǎn)單，品質(zhì)不是很好，售價(jià)都相對(duì)比較低廉。
還有一種就是固液釀造法釀造，就是指該產(chǎn)品中有一部分固態(tài)釀造的酒，也有一部分液態(tài)釀造的酒。
勾兌酒是什么酒
勾兌是必不可少的一項(xiàng)重要工藝，因?yàn)榘拙圃谡麴s過(guò)程中每個(gè)階段產(chǎn)出的酒是不同的，其度數(shù)，形態(tài)都會(huì)有很大差距，頭酒度數(shù)較高，品質(zhì)一般，中間的酒度數(shù)適中品質(zhì)較好，尾酒度數(shù)較低，品質(zhì)較差，而且同樣的配方同樣的工藝所生產(chǎn)出來(lái)的酒都會(huì)有不同的分格，口感，所以就需要勾兌來(lái)進(jìn)行一個(gè)中和，使該產(chǎn)品的香型，風(fēng)格達(dá)到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的狀態(tài)，才是一個(gè)完整的產(chǎn)品。
純糧酒要不要勾兌
凡是多次取酒，分別窖藏的白酒，一般是要勾兌的；凡是一次性取酒的白酒，可勾兌，可不勾兌。應(yīng)該說(shuō)大部分純糧釀造的白酒是會(huì)勾兌，勾兌的方式有三種，一是不同批次之間的勾兌。
二是不同窖藏年份之間的勾兌。三是不同批次，不同窖藏年份之間的勾兌。
綜上所述，中國(guó)的釀酒技術(shù)的發(fā)展可分為二個(gè)階段，第一階段是自然發(fā)酵階段，第二階段是從民國(guó)開(kāi)始的，由于引入西方的科技知識(shí)，尤其是微生物學(xué)，生物化學(xué)和工程知識(shí)后，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產(chǎn)上勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低，機(jī)械化水平提高，酒的質(zhì)量更有保障。
