酒來自大自然的微生物變化。一個(gè)果子成熟后從樹上掉下來，果皮表面的酶菌在適當(dāng)?shù)臏囟认聲?huì)活躍起來，使果子中的葡萄轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。從而出現(xiàn)了酒，而如今我們已掌握了非常完整的釀酒技術(shù)，不僅能控制酒的度數(shù)，而且可隨心所欲地制出各種味道的佳釀，那怎么選購好的白酒呢？相關(guān)的介紹如下！
選購白酒的方式
1、將酒瓶倒置，察看瓶中酒花的變化，若酒花密集上翻且立即消失，并不明顯的不勻勻分布，酒液渾濁，即為劣質(zhì)酒;若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液精澈，則為優(yōu)質(zhì)酒。
2、取食用油一滴，置于酒中，若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒，若發(fā)現(xiàn)油在酒中較規(guī)則擴(kuò)散和均勻下沉，則為優(yōu)質(zhì)酒。
3、取一滴酒置于手心中，然后使兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為上等酒;若氣味發(fā)甜，則為中等酒;若氣味臭苦，必為劣酒無疑。
品鑒優(yōu)質(zhì)白酒的方式
1、色，包含色澤和形態(tài)兩方面，是最直接的視角沖擊。白酒的色澤當(dāng)清亮透明，或無色或微黃，那是糧谷歷經(jīng)升華和時(shí)間積淀的本色。白酒的形態(tài)宛若白酒生命脈搏跳動(dòng)的美感。靜若一汪清水，卻無法掩蓋微觀下整潔美妙的排列。掛杯形成“酒淚”的速度、密度、滑落的快慢反映酒體的粘稠性和酒中成分的豐富度。
2、香，一是來源于釀造糧谷本身的香氣，二是來源于發(fā)酵過程，三是來源于陳釀老熟。鼻子的敏感度比味覺高出1萬倍，能區(qū)分上千種氣味，即使這些氣味處于結(jié)合和掩飾的狀態(tài)。白酒的香能給我們提供豐富的物質(zhì)信息。
3、味，酒液進(jìn)入口腔，被輕微加熱，分子在口腔中蒸騰跳躍，這是白酒和人體最直接的接觸。酸、甜、苦、咸、鮮、厚薄等感受一一具象地表現(xiàn)出來，給人豐滿愉悅的味覺體驗(yàn)。
4、格，亦為酒性?；騼?yōu)雅，或熱烈，或委婉，或細(xì)膩……，是綜合色、香、味形成的對(duì)白酒物質(zhì)形態(tài)的綜合描述，是升華到精神層面必須經(jīng)歷的認(rèn)識(shí)前奏。
白酒的香味來源
1、糧食香
濃香酒中的糧食香氣，又分為單糧濃香和多糧濃香，單糧濃香，顧名思義，就是一種糧食(高粱)作為釀酒的原料，加上小麥制作的大曲發(fā)酵而成的酒。
有的是多糧濃香，比如說小地方酒就是由高粱，玉米，小麥，大麥，大米，黍子等糧食作物作為原料，用大曲作為糖化發(fā)酵劑釀造而成的酒。這兩種香氣相對(duì)比來說，多糧濃香的香味更加濃烈。
不管是單糧濃香，還是多糧濃香，主要是來源于釀造工藝：在甑內(nèi)進(jìn)行的混蒸續(xù)渣工藝。大家知道，濃香酒的香氣中主要的是己酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯等微量成分，這些物質(zhì)在甑內(nèi)進(jìn)行蒸煮和蒸餾的時(shí)候，糧食的香氣就會(huì)溶于酒中，這種香氣物質(zhì)就是溶于酒精的香味物質(zhì)。倒上一杯小地方酒，你就會(huì)聞到一股高粱的香氣，品嘗起來，會(huì)體味到玉米的甜，喝到嘴里就會(huì)有一種大麥的沖......可謂是把糧食香的優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮到了!
2、糟香
俗話說：千年老窖，萬年香糟。
濃香酒中的糟香，主要是包括投糧和輔料本身的香氣，就是投進(jìn)去的糧食和稻殼，這些物質(zhì)在霉菌，酵母菌，等眾多微生物的聯(lián)合作用下，產(chǎn)生帶有香味的物質(zhì)，然后共同形成了酒中的糟香味。
3、窖香
濃香酒中的窖香，來自于白酒中的發(fā)酵容器—窖池，濃香酒的窖池和醬香，清香酒的窖池是不一樣的，濃香的發(fā)酵容器是泥窖，底部和四周都會(huì)有厚厚的窖泥，窖泥中含有很多生香微生物的菌群，他們能夠代謝產(chǎn)生出更多的香味物質(zhì)，比如說己酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸乙酯等含香微量成分，讓白酒有了更為豐富的香氣。
4、陳香
陳香只是一個(gè)統(tǒng)稱而已，可以細(xì)分為窖陳，老陳，醇陳等香氣。
?。?）、窖陳香：指的是具有窖低香的陳，或者是陳香中帶有老窖泥的香氣，聞起來比較舒適細(xì)膩，是由窖香濃郁的底糟，經(jīng)過長期貯存后的特殊香氣，這種特有的香氣，是其他香型白酒中所聞不到的。
?。?）老陳香：是老酒特有的香氣，豐滿幽雅，酒體一般略帶微黃，酒精度數(shù)一般較低，這樣的老陳香氣，在一般的新酒或者是剛釀造出來的白酒中，是根本聞不到的，老陳香氣一般都是經(jīng)過時(shí)間的貯存，才能夠在酒中呈現(xiàn)出來，一般這樣的香氣，普遍存在于陳年老酒，有年份的老酒中。
?。?）、醇陳香：指的是香氣欠豐滿的老陳香氣，清雅的老酒香氣，這種香氣是由脂含量較低的基礎(chǔ)酒貯存所產(chǎn)生的。
白酒工藝是否決定了其香型
表面上看，白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān)，這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此，工藝不同，酒的化學(xué)組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學(xué)組分也不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發(fā)酵劑）工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時(shí)間、貯存容器有關(guān)?；瘜W(xué)組分前已介紹，現(xiàn)將香型與工藝的關(guān)系簡述如下：
醬香型酒的代表茅臺(tái)酒，原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。
濃香型酒則不同，原料雖然是高梁、小麥，制大曲則是中溫（55～60℃），原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20％左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，并強(qiáng)調(diào)百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號(hào)稱是數(shù)百年老窖釀成，貯存期為一年。
清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過50℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是一年。
米香型白酒其原料為大米，糖化發(fā)酵劑不是用大曲，而是傳統(tǒng)的米小曲，發(fā)酵工藝特點(diǎn)屬半液態(tài)法，而別的香型白酒多屬固態(tài)法。發(fā)酵周期比用大曲的少1／5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲酒少，僅3～6個(gè)月。
豐富多彩的其它香型白酒中，其工藝與上述4種香型不同，形成工藝絢麗多姿，各具特點(diǎn)，風(fēng)格自成一家的門類?，F(xiàn)僅列數(shù)種酒進(jìn)行說明。國家名酒董酒則采用大小曲工藝，制曲加，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖，采用串香工藝制得董酒。貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝，有的加中藥，有的不加，有的串香，有的無，窖池與董酒又不同，是肥泥窖，酒的風(fēng)格與董酒亦不相同。西風(fēng)酒也是其它香型，但其制曲原料與汾酒相同，用大麥和豌豆，制曲溫度較高，達(dá)到60℃，用曲量13～16％，發(fā)酵不用地缸，用生泥窖，不強(qiáng)調(diào)老窖，發(fā)酵期比汾酒少10天，才10—11天。致使釀制出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點(diǎn)?！盀o頭醬尾”的兼香型，顧名思義，其工藝特點(diǎn)既有濃香型又有醬香型，如白云邊酒。所以，有的廠家干脆按比例分別生產(chǎn)醬香型酒和濃香型酒，通過將這兩種酒相互勾兌，制得兼香型酒。也就是說，勾兌的比例要恰當(dāng)，否則非濃非醬，又非濃頭醬尾，也就談不上濃醬兼有的風(fēng)格特色。
注意：
通過酒花判斷酒的質(zhì)量這個(gè)也許不靠譜，但判斷度數(shù)多少還是有些道理的，但被五良商家添加了酒花劑和增稠劑的不算數(shù)。
