白酒，度數(shù)高但過于辛辣，內(nèi)含有醇、酸、酯、醛等物質(zhì)，這些物質(zhì)在白酒老熟過程中經(jīng)過緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生相互轉(zhuǎn)化而達(dá)到新的平衡，與此同時(shí)一部分成分消失或增減，一部分成分新產(chǎn)生，但很多的人在喝白酒的時(shí)候都會(huì)上頭，那是為何呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒喝完后口干上頭的原因
1、醛類
乙醛是白酒中辛辣之源，釀造的白酒中乙醛的含量不宜過多，否則會(huì)有強(qiáng)烈的辛辣味道，還會(huì)有刺激性。飲用乙醛過量的白酒會(huì)導(dǎo)致頭暈。
含游離狀態(tài)的乙醛的酒，在飲后會(huì)致使嗓子會(huì)發(fā)干，因?yàn)橐胰┰隗w內(nèi)的藥理作用比乙醛強(qiáng)幾百倍，它可在體內(nèi)積蓄，致使末梢血管擴(kuò)張，從而引起臉部血液的漲涌，并使中樞血管收縮，導(dǎo)致加速心跳，血壓升高，使人頭暈、漲痛，這是白酒飲后上頭的重要原因之一。
2、雜醇油
一些白酒中含有雜醇油，雜醇油是異類高沸點(diǎn)的混合物，具有特殊的強(qiáng)烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。但是白酒如果沒有雜醇油，味道會(huì)顯得比較淡薄。
雜醇油的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭疼，其毒性隨分子量增大二增加。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，這是引起白酒上頭、口干的又一原因。
3、外加香料
一些白酒需要通過添加一些香料來調(diào)和口感，外加的香料有時(shí)會(huì)對(duì)酒的性質(zhì)產(chǎn)生影響，如果外加香料不符合科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，是會(huì)引起引起頭疼、口干的，讓人喝了感覺不舒服。
4、食用酒精方面
很多低檔的白酒并非是用糧食釀造而成，而是使用普通食用酒精勾兌而成的，因此，存在酒精基酒質(zhì)量不高的問題，也會(huì)引起口干上頭。
5、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)
一些不符合規(guī)范的白酒里可能含有大量的重金屬元素，如果鉛超標(biāo)易引起鉛中毒，出現(xiàn)、頭暈等癥狀。錳超標(biāo)進(jìn)入人體內(nèi)可引起中毒。錳的慢性中毒特點(diǎn)是系統(tǒng)功能紊亂，表現(xiàn)為頭暈，有的略感，記憶力減退。因此，我們還是應(yīng)當(dāng)在正規(guī)廠家，買符合標(biāo)準(zhǔn)的白酒為宜。
6、酸酯平衡方面
酸酯平衡是中國(guó)白酒的傳統(tǒng)特色，中國(guó)名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸也高的規(guī)律，因此人們飲用后對(duì)身體的副作用很小，醬香型白酒就是中國(guó)白酒的酯高酸也高的最典型代表。從這些酒類的酸酯分析中，我們可見酸酯關(guān)系之奧妙。如今市場(chǎng)中銷售的某些中低檔新型白酒中又加入大量外來酯類而忽視了酸味的調(diào)整，造成了這類新型白酒飲后不舒服、副作用大的嚴(yán)重缺陷，也是引起白酒口干、上頭的因素之一。
白酒成分與品質(zhì)的關(guān)系
1、醛類
白酒中的乙醛和乙縮醛占總?cè)┑?0%以上，是白酒中的協(xié)調(diào)成分，有助于提高酒的放香。但乙醛又是酒精中毒的主要原因，如果人體內(nèi)乙醛脫氫酶不足以分解乙醛，將會(huì)使乙醛聚集，會(huì)出現(xiàn)我們常見的面紅耳赤、頭暈等醉酒癥狀，當(dāng)乙醛達(dá)到一定的量將會(huì)危及生命，乙醛的致命劑量是5克。
=在發(fā)酵過程中，部分醇能氧化成醛，有低沸點(diǎn)的如甲醛、乙醛等；有高沸點(diǎn)的如糠醛、丁醛、戊醛等。甲醛的毒性最大，可使蛋白凝固。白酒中醛類的含量極少時(shí)，可以增加酒體芳香，但如果含量較多，對(duì)口腔及食道黏膜就能產(chǎn)生刺激作用，是人們飲酒時(shí)常說的“刺喉”的主要原因。為了減低白酒中醛類含量，在蒸餾時(shí)，要嚴(yán)格控制溫度，除去和蒸餾出的酒液，即所謂“掐頭去尾”。白酒中總?cè)┖?，一般不得大?g/L。高質(zhì)量白酒中總?cè)┑暮?，一般?0mg/100mL左右。
2、脂肪酸
目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)脂肪酸研究已逐步深入，通過體外試驗(yàn)證明，很多脂肪酸都能膽固醇的合成。白酒主要的脂肪酸為棕櫚酸、油酸、亞油酸及其乙脂。亞油酸是某些生理調(diào)節(jié)特制的前體物；亞油酸可使膽固醇脂化，從而降低血清和中的膽固醇水平，亞油酸能血液中血栓的形成，可預(yù)防心肌梗塞的發(fā)生。亞油酸在人體代謝所產(chǎn)生的前列腺素，PG—I和G—Ⅱ具有血管緊張素的合成及其它特制轉(zhuǎn)化為血管緊張素的作用，直接降低血管張力，對(duì)高血壓病人的收縮壓和舒張壓有微量的隆低作用。
3、醇
白酒中的醇是指碳鏈比乙醇長(zhǎng)的醇類，主要是異丁醇和異戊醇，它們?cè)谒芤豪锍尸F(xiàn)油狀物，所以又叫雜醇油。雜醇油是在酒精發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)分解成氨基酸再進(jìn)一步水解放出氨、脫羧基，生成醇。除異丁醇和異戊醇外，還有戊醇、丙醇、異丙醇、庚醇等。它們有強(qiáng)烈的氣味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品種的酒，甚至同一品種或同一酒廠的各批酒的品質(zhì)互有差異的因素之一。
雜醇油對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的麻醉作用，比乙醇強(qiáng)，例如雜醇油中的戊醇比乙醇（酒精）約大39倍。它在人體內(nèi)的氧化速度，卻比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)停留的時(shí)間也較長(zhǎng)。
醇中各種成分的沸點(diǎn)一般都高于乙醇，例如丙醇為97℃，異戊醇為131℃，而乙醇為78℃。所以作為飲料酒，在蒸餾時(shí)，因釀酒師掌握溫度的技藝不同，導(dǎo)致酒品中去除雜醇油的含量的指標(biāo)就不同。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2757《蒸餾酒和配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，以大米為原料的白酒中雜醇油，不得超過2g/L。高質(zhì)量白酒，由于其釀酒師一般都擁有了30多年釀造技藝積累，去除雜醇油，一般可達(dá)0.05g/L左右，遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，既保證了酒的風(fēng)格，適量飲用又不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生有害作用。
4、乙酸、乳酸
乙酸又叫醋酸，具有、抗病毒之功效。關(guān)于醋酸，《本草綱目》中有“清腫痛、散水氣、理諸藥”的記載。這種揮發(fā)性的有機(jī)酸，具有促進(jìn)胃液分泌、幫助消化、降血脂、降低膽固醇，擴(kuò)張血管、延緩血管硬化等功能。此外，乙酸還能使毛細(xì)管擴(kuò)張，加快皮膚血液循環(huán)，有益于沉積物，使皮膚光潤(rùn)。
乳酸又名α—羥基丙酸，有兩種光學(xué)異構(gòu)體，分為L(zhǎng)型和D型，其中L型天然存在于人體之中，人體可以代謝吸收。實(shí)驗(yàn)證明，L型乳酸是人體必需的有機(jī)酸，它能促使雙歧桿菌生長(zhǎng)，而使人體內(nèi)微生態(tài)達(dá)到平衡。乳酸對(duì)很多致病菌有極強(qiáng)的能力，其濃度在100mg/L時(shí)，大腸桿菌、霍亂弧菌、傷寒桿菌在任何良好營(yíng)養(yǎng)條件下，3日內(nèi)將全部被殺死。
白酒掛杯是什么原因
白酒掛杯是酒倒入杯中，我們?cè)谄肪七^程中，需要以杯柱為軸心，以逆時(shí)針或順時(shí)針方向有節(jié)奏地旋轉(zhuǎn)酒杯，當(dāng)我們停止旋轉(zhuǎn)酒杯的時(shí)候，酒杯內(nèi)壁會(huì)留下一道道酒滴，俗稱“酒淚”或“酒腿”，這就是所謂掛杯現(xiàn)象。
酒淚的密度、流動(dòng)速度和持續(xù)時(shí)間，也許只能去判斷酒精、殘?zhí)呛透视偷暮扛叩?，而不能去判斷酒質(zhì)的高低。歸根結(jié)底，酒質(zhì)的高低并不是取決于酒精、殘?zhí)呛透视偷暮扛叩?，而是取決于酒精、殘?zhí)?、甘油、單寧、酸度和干浸出物的平衡，取決于香氣的豐富性和復(fù)雜性、口感的豐郁性和均衡性、色澤的優(yōu)雅性、余韻的持續(xù)性。正因?yàn)槿绱?，酒淚的多少?gòu)膩砭筒辉诰圃u(píng)家的評(píng)分范圍。
最早關(guān)注掛杯現(xiàn)象的學(xué)者，是19世紀(jì)的英國(guó)物理學(xué)家詹姆斯-湯姆森，他在1855年發(fā)表論文《在葡萄酒和其它酒類表面觀察到的一些奇特運(yùn)動(dòng)》，初步認(rèn)為掛杯是一種由液體表面張力作用引起的“熱毛細(xì)對(duì)流”。10年之后，意大利帕維亞大學(xué)的物理學(xué)博士卡羅-馬蘭哥尼又發(fā)表一篇論文，進(jìn)一步系統(tǒng)地解釋了這種現(xiàn)象，被學(xué)術(shù)界命名為“馬蘭哥尼效應(yīng)”。由于美國(guó)物理學(xué)家威拉德-吉布斯后來進(jìn)一步豐富和發(fā)展了馬蘭哥尼的學(xué)說，有時(shí)也稱“吉布斯-馬蘭哥尼效應(yīng)”。
具體到葡萄酒，由于酒精的揮發(fā)速度高于水分，當(dāng)酒精揮發(fā)后，酒杯內(nèi)壁酒液的水分表面張力就會(huì)越來越高，在表面張力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒淚，并在自身重量的作用下徐徐下滑。
另外，由于酒還含有殘?zhí)呛透视?，這些黏性物質(zhì)也會(huì)影響到酒淚的密度及下滑速度。殘?zhí)呛透视偷暮吭礁撸茰I的分布越密集，下滑的速度越緩慢。
什么是白酒的余味
通常情況下很多酒友是根據(jù)余味在口中的時(shí)間長(zhǎng)短來判斷酒的品質(zhì)的，讓人不喜歡的余味、余味持續(xù)時(shí)間短的酒會(huì)讓人失望，但是，我們需要注意的是余味只是用來衡量酒的好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)，并不是標(biāo)準(zhǔn)。而且酒的余味并不總是好的印象，有的余味雖長(zhǎng)但可能比較粗糙，甚至帶有悠長(zhǎng)的苦味或其它異味。
對(duì)于一款酒來說，好的余味應(yīng)當(dāng)能給酒友帶來一種愉悅之感，會(huì)讓人有產(chǎn)生再喝一口的沖動(dòng)。也就是說，所謂好酒，應(yīng)當(dāng)余味繞唇，給人以柔順、持久和優(yōu)雅之感，才能當(dāng)?shù)闷疬@個(gè)“好”字。
余味就是酒咽下之后口腔里余留的味道與氣化后的香味物質(zhì)在鼻腔的香氣之和。余味就是余味本身具有的風(fēng)味余味的長(zhǎng)度。
喝白酒有禁忌，正確方法去飲酒，才能喝酒養(yǎng)生。
