白酒，種類是非常多的，在眾多酒類中，也是有好酒與一般酒之分的，一般好的白酒價(jià)格都是偏貴的，白酒根據(jù)其釀制方式的不同可分為醬香型、濃香型、清香型及米香型，面對這么多的香型，您真的懂醬香型白酒嗎？相關(guān)的介紹如下！
醬香型白酒是什么酒
赤水河谷及周邊高梁、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生任何呈色呈香呈味物質(zhì)，具有醬食品作風(fēng)的白酒。由于醬香型白酒釀造工藝復(fù)雜、釀酒環(huán)境苛刻及對人體安康有益，醬香型白酒被稱為中國白酒中的香型。
醬香酒分子構(gòu)造和其他香型白酒有何區(qū)別
優(yōu)質(zhì)醬香型白酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒經(jīng)高溫蒸餾和三年以上陳釀后，容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)已經(jīng)通過締合生成大分子物質(zhì)。
醬酒主要含有哪些有益物質(zhì)？
醬香酒含有大量的酸類物質(zhì)。由于酒精相對容易揮發(fā)，所以接酒時(shí)開端酒精度高，后面越來越低，而酸相對來說不易揮發(fā)。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒所含的酸類物質(zhì)是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主，有利于人體健康。同時(shí)，醬香酒的自然酚類物質(zhì)多。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為葡萄干紅酒能預(yù)防心血管疾病，其緣由就是酒中含有大量的酚類物質(zhì)。依據(jù)白酒專家剖析，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒中的酚類化合物是其他名優(yōu)酒的3～4倍。
喝醬香酒為什么不上頭？不燒心？
優(yōu)質(zhì)醬香型白酒蒸餾時(shí)的接酒溫度高達(dá)40℃以上，能較大限度地掃除如醛類及硫化物等有害物質(zhì)。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對較少，不易揮發(fā)物質(zhì)相對較多，對人的刺激小，所以飲后不上頭，不辣喉，不“燒心”。
醬香型白酒的主要分類
優(yōu)質(zhì)醬香型白酒蒸餾時(shí)的接酒溫度高達(dá)40℃以上，能較大限度地掃除如醛類及硫化物等有害物質(zhì)。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對較少，不易揮發(fā)物質(zhì)相對較多，對人的刺激小，所以飲后不上頭，不辣喉，不“燒心”。
1、捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常說的正宗的醬香型白酒，是嚴(yán)厲依照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝停止消費(fèi)，消費(fèi)周期長達(dá)10個月，出酒率低，質(zhì)量較好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒；并經(jīng)過三年以上窖藏才干夠出廠，其高粱不可以粉碎，破碎率小于等于20%。實(shí)踐上這種酒才符合優(yōu)質(zhì)醬香型白酒國標(biāo)的定義。
2、碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般；不需求嚴(yán)厲的“回沙”工藝，普通烤二三次就把糧食中的酒取完。
3、翻沙酒：用捆沙酒較后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再參加一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。
4、竄香酒：用捆沙酒較后第9次蒸煮后丟棄的酒糟參加食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)質(zhì)量量差，本錢低廉。市面上出賣幾元到二十幾元一瓶的醬香酒，根本都是這類產(chǎn)品。這種酒實(shí)踐上不可以算作醬香酒。
醬香型白酒釀造工藝
1、大曲醬香酒的釀造工藝
使用高溫大曲藥作為糖化發(fā)酵劑，高溫大曲藥又分為三種類型;
一年一個釀造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥，五月端午踩曲，六個月以上陳曲，七次摘酒，八次加曲發(fā)酵，九次蒸煮，十個工藝特點(diǎn)。
釀造出來的原酒，要分型分級儲存;一年后進(jìn)行盤勾;第二年進(jìn)行型勾;第三年進(jìn)行品勾;第四年陳釀?wù){(diào)味幾次即可出廠;加上釀造的一年，就有了五年才能出廠的說法。
2、麩曲醬香酒的釀造工藝
使用麩曲作為糖化發(fā)酵劑;一般發(fā)酵時(shí)間二三十天，糖化發(fā)酵徹底，一次取酒;麩曲醬香型白酒生產(chǎn)具有發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價(jià)格低廉的特點(diǎn);
3、碎砂醬香酒釀造工藝
一般使用多種曲柄添加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑;將原料粉碎后，經(jīng)過預(yù)處理后拌合糖化發(fā)酵劑入窖發(fā)酵二三十天，蒸餾取酒，一次烤完。麩曲醬香型白酒生產(chǎn)具有發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價(jià)廉物美的特點(diǎn);
4、翻沙醬香酒釀造工藝
基本是大曲醬香酒烤完前列輪次后，適當(dāng)加添原料和曲藥等，進(jìn)行的一次發(fā)酵蒸餾取酒所得。
5、回沙醬香酒釀造工藝
這是大曲醬香酒的一種創(chuàng)新，一些酒廠在大曲醬香釀造的第四輪次或第五輪次添加原料，進(jìn)行釀造所得的醬香型白酒。后續(xù)工序和大曲醬香酒基本一致。
6、串蒸醬香酒釀造工藝
是將大曲醬香酒或麩曲醬香酒等的糟醅，置于蒸餾器內(nèi)，在蒸餾器底部添加食用酒精和香料等，經(jīng)過串蒸所得的醬香酒。
六種類型醬香型白酒品質(zhì)比較
大曲醬香酒：五年出品，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐滿，回味悠長，空杯留香持久;
麩曲醬香酒：醬香明顯，酒體諧調(diào)，較醇厚，有醬味，后味有焦苦味;陳釀時(shí)間長的產(chǎn)品，陳醬香味突出，較幽雅;空杯留香短，香味舒適感不如大曲醬香酒;
碎沙醬香：香味大，醬香較純正，酒體微粗燥，較協(xié)調(diào)，后味有醬味糊悶感;陳釀時(shí)間長的產(chǎn)品，酒體較醇和;空杯留香短，并呈現(xiàn)異雜香味;市場上幾十元或一百多的醬香酒，基本屬于此類;甚至幾百元以上的醬香酒產(chǎn)品，也有碎沙醬香酒;
翻沙醬香酒：醬香較純正，酒體較醇厚，細(xì)膩感和豐滿度不如大曲醬香酒，后味有焦枯感;空杯留香短，并呈現(xiàn)焦枯不適感;
回沙醬香酒：醬香純正，較幽雅，酒體醇厚綿甜，曲香糧香馥郁，細(xì)膩感和豐滿度不如大曲醬香酒，空杯留香持久也較好;
串蒸醬香酒：浮香明顯，醬香香料香味突出，給人不舒適感;這種酒成本極低，市場上大量的二三十元一瓶的醬香酒，基本都屬于這一類。
注意：
論是哪種香型，都各有特色，如果您喜歡清淡的，就可以選擇清香型或者是米香型；如果您喜歡味濃的，就可以選擇醬香型或者濃香型的。
