眾所周知，白酒名稱(chēng)的繁多，不僅代表了中國(guó)白酒的品質(zhì)和復(fù)雜的加工工藝，更印證了中國(guó)白酒悠久的歷史。華夏歷史3000年以來(lái)，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點(diǎn)跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱(chēng)做為——濁酒，具體的介紹如下！
中國(guó)白酒釀造工藝的特征
1、糧食釀造，釀酒用糧包括高粱，小麥，玉米等等，單糧釀造或者多糧的復(fù)合均可，這區(qū)別于朗姆酒和白蘭地等一部分西方的蒸餾酒的原料要求，當(dāng)然也不包含現(xiàn)代食品工業(yè)所使用的瓜干、糖蜜等所謂的糖質(zhì)原料。
2、固態(tài)發(fā)酵，多微共酵，糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。傳統(tǒng)中國(guó)白酒工藝中非常典型的特點(diǎn)就是固態(tài)發(fā)酵，這其中包括有兩個(gè)層面，其一，白酒相對(duì)于其他蒸餾酒中而言，所用的糖化發(fā)酵劑曲藥，本身就是以固態(tài)的形式所呈現(xiàn)。其二，白酒的整個(gè)糖化和發(fā)酵的過(guò)程都是以固態(tài)的基質(zhì)為載體，并在富有中國(guó)傳統(tǒng)特色的窖池或者地缸中所進(jìn)行的一系列生物化學(xué)過(guò)程，這與白蘭地、威士忌等西方蒸餾酒的液態(tài)發(fā)酵迥然不同。此外，另一個(gè)不同點(diǎn)在于中國(guó)白酒是由多種微生物共同作用而來(lái)，三大類(lèi)微生物——霉菌、、酵母皆參與釀造過(guò)程中，并且每一類(lèi)微生物還包含多種。正因?yàn)檫@么多微生物參與釀造過(guò)程，使得糖化和發(fā)酵過(guò)程得以同時(shí)進(jìn)行，所謂糖化，就是將糧食中的淀粉分解成微生物可利用的小分子的糖類(lèi)，然后再發(fā)酵為酒精，這也與西方蒸餾酒有很大差異。
3、甑鍋蒸餾。有別于法國(guó)的白蘭地在蒸餾時(shí)用的夏朗德蒸餾器，中國(guó)的白酒所用的蒸餾器是傳統(tǒng)的甑鍋，這是集結(jié)前人聰明才智，從古時(shí)候蒸飯的飯甑演變而來(lái)。上世紀(jì)50年代以前，白酒蒸餾大都采用天鍋甑的形式蒸餾，這種傳統(tǒng)的蒸餾裝置結(jié)構(gòu)和原理都不復(fù)雜，由上下兩口鍋加上中間的甑桶構(gòu)成，上面的一口鍋叫作天鍋，下面的一口鍋叫作地鍋，地鍋加水加熱，水汽上升，通過(guò)中間甑桶中的酒醅，將酒精和呈香物質(zhì)等組分?jǐn)y帶而出，上升觸及天鍋的鍋底，由于天鍋中加入冷卻水，所以這時(shí)的酒氣就會(huì)凝結(jié)下來(lái)，聚集成酒。天鍋甑雖然簡(jiǎn)單，但用這種天鍋甑蒸餾出的白酒，在口感的醇和以及香與味的均衡層面都有很好的體現(xiàn)。
4、陶壇或者酒海貯存。中國(guó)白酒在蒸餾后，需要用陶壇或者酒海貯存，而不是用于貯存葡萄酒或者白蘭地的橡木桶，也不能是現(xiàn)代食品工業(yè)常使用的不銹鋼罐體，這一點(diǎn)很重要，因?yàn)樘諌蛘呔坪＞哂型笟舛煌杆奶刭|(zhì)，有助于酒體的老化成熟，酒體中有害物質(zhì)在酒體長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中逐漸的減少，白酒的口感也更加協(xié)調(diào)柔順醇和，除此之外，陶壇和酒海中所具有的許多微量的物質(zhì)對(duì)白酒口感風(fēng)味的形成也有一定作用。
白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是白酒產(chǎn)業(yè)對(duì)白酒生產(chǎn)規(guī)范的執(zhí)行保準(zhǔn)。
白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)主要指產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，其主要是按香型分：有GB/T10781.1-2006濃香型白酒、GB/T26760-2011醬香型白酒、GB/T10781.2-2006清香型白酒、GB/T23547-2009濃醬兼香型白酒、GB/T20823-2007特香型白酒、GB/T10781.3-2006米香型白酒、GB/T16289-2007豉香型白酒、GB/T14867-2007鳳香型白酒、GB/T20824-2007芝麻香型白酒、GB/T20825-2007老白干香型白酒、GB/T26761-2011小曲固態(tài)法白酒、DB50/T15-2008小曲白酒、DB34/T1315-2010柔和型白酒、DB34/T1258-2010淡雅型白酒、DB34/T1791-2012明綠香型白酒、SB/T10713-2012白酒原酒及基酒流通技術(shù)規(guī)范、DB34/T1623-2012綿柔型老明光白酒等等。
白酒大曲有哪些特點(diǎn)
大曲是用來(lái)釀酒的一種原料，又稱(chēng)塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成。大曲在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。
白酒大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別是大曲中含有霉菌，是世界上早把霉菌應(yīng)用于釀酒的實(shí)例。
微生物在曲塊上生長(zhǎng)繁殖時(shí)，分泌出各種水解酶類(lèi)，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產(chǎn)酯力。在制曲過(guò)程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大曲酒特有的香味前體物質(zhì)，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。因而對(duì)成品酒的香型風(fēng)格也起著重要作用。
大曲的糖化力、發(fā)酵力相應(yīng)均比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產(chǎn)方法還依賴(lài)于經(jīng)驗(yàn)，勞動(dòng)生產(chǎn)率低，質(zhì)量也不夠穩(wěn)定。常有同一批次大曲，糖化力、液化力相差很多的現(xiàn)象。
喝純糧白酒的好處
適量的飲白酒對(duì)于健康好處，過(guò)度飲白酒傷身。白酒在營(yíng)養(yǎng)上的作用，從飲食學(xué)上的來(lái)說(shuō)，酒精既是一種調(diào)味品或是刺激劑，也是一種營(yíng)養(yǎng)料。過(guò)去有人認(rèn)為乙醇有很強(qiáng)的食物特殊動(dòng)力作用，它在體內(nèi)代謝燃燒的時(shí)候，不但乙醇本身的熱量散出體外，還可以被人體利用，而且促進(jìn)其它營(yíng)養(yǎng)素吸收，增加代謝率，也造成散發(fā)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所產(chǎn)生的熱量。因此白酒在烹飪上的作用，在烹飪魚(yú)蝦雞肉類(lèi)的時(shí)候，常用白酒或是黃酒做高味品，使菜肴的香氣更加濃郁，可以減少魚(yú)肉內(nèi)三甲基胺，可以去掉魚(yú)蝦的腥臭味，使魚(yú)蝦肉禽的口味更加鮮美。
適量喝一些純糧白酒有益于人體健康，這已經(jīng)成為養(yǎng)生專(zhuān)家的共識(shí)，純糧白酒具有一定的養(yǎng)生功能，尤其是百草入曲的酒，除了能夠幫助我們預(yù)防、抵抗某些疾病，還可以，世界上69%的百歲老人都愛(ài)喝純糧白酒。
相關(guān)介紹：
在我國(guó)，對(duì)于釀酒起源，有著很多不同的觀點(diǎn)。但相對(duì)來(lái)說(shuō)，更容易被接受的是酒由谷物糧食所釀造這一觀點(diǎn)。因此，釀酒的起源問(wèn)題主要是探討谷物釀酒的起源。
在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說(shuō)成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點(diǎn)。對(duì)于這些觀點(diǎn)，宋代<<酒譜>>曾提出過(guò)質(zhì)疑，認(rèn)為“皆不足以考據(jù)，而多其贅說(shuō)也”。
