白酒是中國特有的蒸餾酒，也是世界七大蒸餾酒之一，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成。
白酒酒液清澈透明、質(zhì)地純凈，口味芳香濃郁、醇和柔綿，剌激性較強(qiáng)，飲后余香，回味悠久。在中國各地區(qū)均有生產(chǎn)，以四川、貴州、江蘇、陜西、安徽、山西等地產(chǎn)品最為出名。
其他的酒種類
1、黃酒
黃酒是我國特有的傳統(tǒng)釀造酒，至今已有三千多年歷史，因其酒液呈淡黃色而取名為黃酒。黃酒以糯米、大米或黍米為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨而成，酒精度約為15%-18%，香氣芬芳馥郁，滋味鮮甜醇厚，越陳越香，也被稱為“老酒”。
黃酒品種繁多，制法和風(fēng)味都各有特式，主要生產(chǎn)于中國長江下游一帶，以浙江紹興黃酒歷史最為悠久，也最具代表性。此外，山東即墨老酒、福建沉缸酒也是黃酒的典型代表。
2、青稞酒
青稞酒在藏語中叫作“羌”，是用青藏高原特產(chǎn)的糧食青稞釀造而成的，主要生產(chǎn)于青海、西藏、四川、云南、甘肅等地，是藏族人民最愛喝的酒。
青稞酒有兩種，一種為發(fā)酵青稞酒，類似于啤酒，色澤橙黃，味微酸，酒精度在5至20度不等。另一種是青稞白酒，經(jīng)蒸餾而成，酒精度可達(dá)60度以上。
3、奶酒
馬奶酒是由鮮馬奶經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的一種傳統(tǒng)酒精飲品，被譽(yù)為“蒙古八珍”之一。馬奶酒酒精度在3度左右，清涼適口，沁人心脾，也可經(jīng)蒸餾變成高度白酒，蒸餾的次數(shù)越多，酒精度越高，酒品質(zhì)也越高。
目前市場上見到的奶酒大多是牛奶制成。和青稞酒一樣，奶酒也可分為發(fā)酵型和蒸餾型兩種。發(fā)酵型奶酒酒精度在18度以下，色澤金黃，奶香純正、酸甜適口、醇和爽凈。蒸餾型奶酒是在發(fā)酵奶酒的基礎(chǔ)上，通過加熱提純酒度，酒精度在19至48度之間，相比于糧食白酒，蒸餾奶酒更加純凈。
4、葡萄酒
雖然不比其他擁有幾百甚至上千年歷史的葡萄酒生產(chǎn)國，但是僅有幾十年葡萄酒發(fā)展史的中國葡萄酒卻崛起神速。產(chǎn)地覆蓋了寧夏、新疆、河北、山東、云南、山西、北京、東北、陜西、內(nèi)蒙古多地。
葡萄品種方面，除了赤霞珠和霞多麗，馬瑟蘭、黑皮諾、貴人香、西拉、丹魄越來越多的被用于釀造使用。
很可能你喝過這種酒：包裝華麗上檔次，但酒卻次的很。在業(yè)內(nèi)有個公開的秘密，市面上80%—90%的銷量都是液態(tài)發(fā)酵白酒。做為一個喝酒人，非常有必要知道白酒工藝上的區(qū)別。
我們常喝的白酒除了純糧固態(tài)發(fā)酵外還有液態(tài)發(fā)酵。純糧固態(tài)發(fā)酵酒，顧名思義就是糧食做的酒。而什么是液態(tài)發(fā)酵酒呢?就是通常所說的香精勾兌酒。白酒的釀制分為這兩種工藝，就是常說的“傳統(tǒng)工藝”和“新工藝”。
純糧固態(tài)發(fā)酵酒是什么酒
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環(huán)節(jié)制成的。
由于純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所遵循的是自然發(fā)酵、自然培甜、自然老熟的釀造規(guī)律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊(yùn)含了豐富的己酸乙酯等營養(yǎng)成分。
酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香。優(yōu)質(zhì)白酒的酸超過普通液態(tài)白酒的兩倍。酯也是固態(tài)發(fā)酵白酒的香味物質(zhì)。優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，比液態(tài)白酒高出一倍以上，所以優(yōu)質(zhì)白酒香味濃郁。
而液態(tài)發(fā)酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質(zhì)來解決。
1、真正的核心技藝：純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的勾兌
勾兌并非狹義的“用香精勾兌酒精”，所有純糧固態(tài)發(fā)酵白酒也都需要有精心勾兌的工藝環(huán)節(jié)。
每一種酒都有它自己的特點，特別是各種名酒，在色、香、味、體方面都獨(dú)具一格。從作用和原理上講，白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它們之間的比例關(guān)系決定著產(chǎn)品的風(fēng)格和質(zhì)量。
如果酒中微量成分失調(diào)，則明顯影響酒的特色。但是在生產(chǎn)過程中，由于受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品在質(zhì)量上的差異和波動還是很大的。必須在出廠前，通過勾兌來平衡它，以保證出廠的產(chǎn)品具有一致性。各種名酒因其風(fēng)格特點不同，勾兌方法也各有一套。一般來說，要先確定標(biāo)準(zhǔn)酒樣，根據(jù)名酒的獨(dú)特風(fēng)格定好標(biāo)準(zhǔn)樣，然后以標(biāo)準(zhǔn)樣為基準(zhǔn)來勾兌，使每一批出廠的酒都盡量接近標(biāo)準(zhǔn)樣。
2、其次要調(diào)兌好基礎(chǔ)酒
基礎(chǔ)酒的要求是香氣大體一致，味道純正干凈，色、香、味基本合乎要求，但還存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。
把壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻和在一起，就是基礎(chǔ)酒。當(dāng)然這種初步“摻和”出的酒的香氣成分和味的成分還不可能達(dá)到良好的平衡，因此還要調(diào)兌調(diào)味酒使其進(jìn)一步達(dá)到接近完美?！鞍拙漆勚乒に噺?fù)雜、配糧講究，而且周期較長，相對成本較高，如果一個酒廠要在短時間提高產(chǎn)量的話，那是很難的，比如國內(nèi)的一些知名品牌酒，有的雖然經(jīng)過百年發(fā)展，其產(chǎn)量不過年3萬噸左右。
液態(tài)發(fā)酵酒是什么酒
所謂液態(tài)發(fā)酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來的食用酒精為基礎(chǔ)酒，加入增香調(diào)味物質(zhì)模擬傳統(tǒng)糧食白酒口感，經(jīng)調(diào)配而成的液態(tài)白酒。從專業(yè)稱呼上業(yè)內(nèi)稱之為“新工藝白酒”。也就是通常所說的香精勾兌酒。
酒精是十九世紀(jì)末，西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎(chǔ)上，分離出糖化力強(qiáng)并能起酒化作用的霉菌菌株，才用于酒精生產(chǎn)的。
