葡萄酒在開瓶前，基本與外界隔絕，開瓶后就會立即與空氣接觸，而其中對其風(fēng)味影響大的就是氧氣和。
一開瓶，氧氣就開始溶解在酒中，大氣壓和氣溫都會影響溶解度。酒中的酚類物質(zhì)與氧氣發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化氫，過氧化氫極易與乙醇發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生一種名為乙醛的揮發(fā)性物質(zhì)，并呈現(xiàn)堅果類味道。
葡萄酒發(fā)生氧化反應(yīng)后，原本新鮮的果味散失，產(chǎn)生堅果、爛水果的味道，濃郁度降低，白葡萄酒顏色變深，紅葡萄酒則呈現(xiàn)棕調(diào)。如果普通的餐酒中出現(xiàn)類似雪利酒的氧化味，則可以被視為帶有缺陷。現(xiàn)代釀酒技術(shù)使用不銹鋼罐代替木桶進行發(fā)酵的重要原因之一，就是避免酒液與氧氣接觸。如果開瓶后，葡萄酒存放的時間過長，其中的酒精就會被醋酸菌代謝為醋酸和醋醛，從而變成醋，并散發(fā)出刺鼻的氣味。在現(xiàn)實生活中，葡萄酒還可能暴露在各種各樣的環(huán)境下，光、熱、震動，都會加快葡萄酒變質(zhì)。
不過，氧氣與葡萄酒的關(guān)系，可以說是亦敵亦友。葡萄酒的發(fā)酵就是酵母在氧氣的協(xié)助下，將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程。葡萄酒發(fā)酵后，橡木桶陳年的過程中，葡萄酒會透過木桶微小的空隙進行長期、輕微的氧化反應(yīng)，從而將葡萄酒中原本的果味、植物味、香料味與橡木桶的烘烤味、香料味發(fā)展升華成皮革、蘑菇、動物味等。
除此之外，一些裝瓶后的葡萄酒在喝之前，也需要與氧氣接觸，即“醒酒”。一些年輕的葡萄酒單寧強勁，而與氧氣接觸可以使單寧變得柔滑細膩；還有的葡萄酒過于年輕，需要借助空氣使其中的香氣從封閉狀態(tài)中獲得釋放；還有的葡萄酒因添加二氧化硫，容易帶有硫化物、臭雞蛋味等，需要借助氧氣使其迅速散去。不同風(fēng)格的葡萄酒開瓶后保存時間不同簡單說來，絕大多數(shù)葡萄酒開瓶后，可以重新封瓶在冰箱中冷藏約3天。但現(xiàn)實中，根據(jù)葡萄品種、釀酒工藝、陳年時間和保存狀態(tài)，又需要具體情況具體對待。
葡萄酒開瓶后保存多久
1、白葡萄酒
絕大多數(shù)白葡萄酒適合趁年輕新鮮時飲用。這些酒一般色澤鮮艷，果味清新，香氣直接，酸度較高，價格也比較便宜。它們通常是產(chǎn)自新世界國家，如澳大利亞、智利、新西蘭等國的霞多麗、長相思、雷司令、麝香、灰皮諾等；或者是來自舊世界國家，如法國勃艮第的大區(qū)級或村莊級，未經(jīng)橡木桶的白葡萄酒。這些酒在釀酒的過程中，就需要極力避免與氧氣接觸。如果開瓶后沒有喝完，應(yīng)重新封好軟木塞，放入冰箱中冷藏，根據(jù)酸度高低，一般可存放3天，不過喝這類葡萄酒就是圖個新鮮清爽，因此還是要趁新鮮盡快飲用。此外，有的甜型白葡萄酒在釀制時，使用較多硫化物，存放時間會延長。
有的白葡萄酒酒體豐滿，但酸度不夠，比如來自溫暖產(chǎn)區(qū)的霞多麗，因而存放時間僅3-5天。此外，有些富含礦物質(zhì)風(fēng)味的葡萄酒甚至?xí)蜉p微氧化而口感變得更好，比如說意大利北部的灰皮諾、法國的雷司令和長相思等。具有陳年潛力的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，如勃艮第園，原本就濃郁復(fù)雜，又有足夠的酸度支撐其陳年，這類葡萄酒在開瓶后數(shù)小時內(nèi)，會變得越來越好，也比普通白葡萄酒更耐存。對于具有陳年潛力的白葡萄酒來說，越年輕越耐存，但已經(jīng)過了階段的老酒開瓶后非常脆弱，好一次性喝完。
2、紅葡萄酒
紅葡萄酒與白葡萄酒相比，一般酸度更低，但紅葡萄酒中含有抗氧化的單寧。一般來說，紅葡萄酒的酸度、單寧、酒精度越高，就越耐放。一般情況下，紅葡萄酒在開瓶后應(yīng)用軟木塞密封，可在陰涼避光處或冰箱冷藏室中豎直放置，并在3-5天內(nèi)喝完。簡單易飲型紅葡萄酒，如法定產(chǎn)區(qū)入門級餐酒、大部分新世界葡萄酒、歐盟餐酒等，應(yīng)開瓶后盡早飲用，以感受其新鮮果味。這些葡萄酒開瓶后可在冰箱中冷藏3天保持味道穩(wěn)定。不過隨著釀酒技術(shù)的提升，葡萄酒越來越耐存放了，有的甚至可用真空塞封瓶7天后，依舊口感怡人。
法國葡萄酒風(fēng)格多樣。一般來說，波爾多左岸以赤霞珠為主的混釀風(fēng)格強勁，單寧含量高；右岸以梅洛為主的混釀風(fēng)格柔美，單寧含量低，因此同等級別的左岸酒比右岸酒更耐放。而在AOC等級中，等級越高的波爾多往往更復(fù)雜，更強勁、更耐陳年，因此開瓶后更耐放。此外，處于年輕階段的葡萄酒要比過了期的老酒更耐放。勃艮第的黑皮諾精致細膩，高酸和低單寧是其明顯的結(jié)構(gòu)特征。勃艮第黑皮諾擁有不同等級，與波爾多一樣，等級高的勃艮第開瓶后更耐存。意大利葡萄酒性價比高，優(yōu)質(zhì)的巴羅洛、布魯奈羅、經(jīng)典基安蒂、阿瑪羅尼等，往往酸度、酒精度非常高，開瓶后可以輕輕松松再放幾天。比如有的巴羅洛，僅僅是喝酒前的醒酒過程就要花費24小時，開瓶后放上3、4天甚至還會變得更好，讓人忍不住好奇繼續(xù)放7、8天會發(fā)生什么變化。
3、起泡酒
常見的氣泡酒，如卡瓦（Cava）、普羅塞克（Prosecco）、莫斯卡托阿斯蒂（Moscatod’Asti）等，具有果味新鮮，酸度激爽的特點。開瓶后，因壓力減小，溶解在酒液中的二氧化碳會以氣泡形式溢出，從而將芳香物質(zhì)釋放出來，給人帶來愉悅的體驗。起泡酒中的氣泡一般會在數(shù)小時內(nèi)逐漸散失，進而失去鮮爽活力，所以好一次性喝完它。喝不完的起泡酒應(yīng)及時用軟木塞封好，放入冰箱冷藏，并盡快喝完。還可用起泡酒瓶塞，這種瓶塞能牢牢抓住酒瓶口，減少氣泡損失。
優(yōu)質(zhì)的香檳酒氣泡細膩、充盈，開瓶后塞好瓶塞，放入冰箱冷藏，氣泡甚至可以存放到4、5天后才散盡?，F(xiàn)在還有很多極客喜歡喝氣泡散去后的香檳。特釀香檳、年份香檳在氣泡散去后，會呈現(xiàn)優(yōu)質(zhì)勃艮第干白的感覺，其中的生青味散去，展示更多柔和復(fù)雜的果味和礦物感，沒有氣泡反而更能感受它的純凈。
4、甜型酒
貴腐酒是由感染貴腐菌的葡萄釀成的，包括法國蘇岱（Sauternes）、匈牙利托卡伊（Tokay）、德國和奧地利貴腐酒等。冰酒由在枝頭冰凍的葡萄釀成，加拿大冰酒、德國冰酒都非常有名。稻草酒是將葡萄放置在稻草上風(fēng)干為葡萄干后釀制而成，在法國、意大利、奧地利、希臘均有生產(chǎn)。這些甜型酒一般酒精含量不高，但糖分和酸度均非常高，開瓶后可重新封瓶，根據(jù)糖分和酸度高低，可在冰箱中冷藏5-7天，甚至更久。
5、加強酒
加強酒是由葡萄酒加白蘭地加強而成，酒精度非常高，加強酒初就是為了適應(yīng)長期在海上運輸而誕生的，非常耐存。波特酒風(fēng)格多樣，酒精含量一般在16-20%。普通寶石紅波特（RubyPort）開瓶后可在適宜環(huán)境下存放3-4周；珍藏寶石紅波特、遲裝年份波特（LateBottledPort）可存放1-2周；茶色波特（TawnyPort）和陳年波特開瓶后，可在適宜的條件下再存放1-2個月，甚至更久；年份波特（VintagePort）開瓶后，可在適宜條件下存放幾天。
馬德拉酒被稱為“不死之酒”，甚至可陳年數(shù)百年。一般的葡萄酒暴露在陽光和空氣之下很容易變質(zhì)，唯有馬德拉酒，無懼高溫和氧氣，輕輕松松就可以保存上百年。因此開瓶后的馬德拉重新封瓶，還可繼續(xù)存放數(shù)月，甚至數(shù)年。雪利酒被稱為“裝在瓶中的西班牙陽光”，存放時間由釀酒時是否經(jīng)氧化陳年決定。菲諾雪利在釀制時未與氧氣接觸，為保持清新、精致口感，開瓶后應(yīng)盡快飲用，避免發(fā)生氧化反應(yīng)；而經(jīng)氧化陳年的雪利酒，如阿蒙蒂亞
?。ˋmontillado）、歐羅索（Oloroso）、帕羅卡特多（PaloCortado）、PX雪利（PedroXimenez）開瓶后可繼續(xù)存放數(shù)月；陳年雪利，如V.O.S和V.O.R.S.，開瓶后可存放1年。
葡萄酒中含有什么成分
紅葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運到進行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，動脈粥樣硬化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)，還能血小板的凝集，防止血栓形成。雖然白酒也有抗血小板凝集作用，但幾個小時之后會出現(xiàn)"反跳"，使血小板凝集比飲酒前更加亢進，而紅葡萄酒則無此反跳現(xiàn)象。在飲用18個小時之后仍能持續(xù)的血小板凝集。
葡萄皮中含有的白藜蘆醇，性能在數(shù)百種人類常食的植物中好?？梢苑乐拐＜毎┳?，并能癌細胞的擴散。在各種葡萄酒中，紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量高。因為白藜蘆醇可使癌細胞喪失活動能力，所以紅葡萄酒是預(yù)癥的佳品。
自古以來，紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，倍受人們喜愛。有人說，法國女子皮膚細膩、潤澤而富于彈性，與經(jīng)常飲用紅葡萄酒有關(guān)。紅葡萄酒能防衰抗老，使皮膚少生皺紋。除飲用外，還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表，因為低濃度的果酸有抗皺潔膚的作用。雖然，飲用紅葡萄酒的好處非常多，然而也有量的限制。專家認為，飲用紅葡萄酒，按酒精含量12％計算，每天不宜超過250毫升，否則會危害健康。
葡萄酒為什么會有苦味
單寧，是英文Tannins的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。
