白酒，多年來(lái)被用來(lái)泡制各種藥酒或蛇酒，有“百藥之長(zhǎng)”的尊稱(chēng)，適度適量喝點(diǎn)白酒，養(yǎng)生更養(yǎng)心。而且在關(guān)鍵時(shí)刻用來(lái)贈(zèng)送他人也是不錯(cuò)的選擇，在我國(guó)送白酒具有很好的寓意，即為“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”意思。因此在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)拿出來(lái)接客時(shí)，飲的就是情了，且對(duì)于制作也有一定的要求，比如勾兌，相關(guān)的介紹如下！
白酒勾兌的方法
白酒勾兌是釀造酒過(guò)程中比較重要的一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，所謂勾兌就是酒的摻兌、調(diào)配，包括基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，形成一定風(fēng)格技術(shù)。而這種勾兌是對(duì)穩(wěn)定和提高曲酒質(zhì)量以及提高名優(yōu)酒率均有明顯效果。而且根據(jù)現(xiàn)代的勾兌技術(shù)進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，再按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。
白酒的生產(chǎn)不同，所含主要微量成分的量及其量比關(guān)系也是不同的，如果要使酒體完美、風(fēng)格突出、產(chǎn)品質(zhì)量平衡、那勾兌是必不可少的。而且勾兌是對(duì)酒中微量成分的掌握和應(yīng)用，以酒調(diào)酒，不斷的加工、品嘗使其酒體均衡。
白酒勾兌在蒸餾中的成分98%左右是乙醇和水，而且還有上百種微量成分，但量的總和不超過(guò)2%，其中有部分含量雖微，但作用大。另外，由于這些成分的存在，才使白酒有別于酒精。它們?cè)诰浦泻幸欢ǖ牧?，并且成分之間以某種量比關(guān)系存在時(shí)，便決定了白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。
白酒勾兌的作用
使用勾兌是為了提升一些白酒品質(zhì)口感，因生產(chǎn)過(guò)程中許多白酒因產(chǎn)量、質(zhì)量等因素影響，造成酒質(zhì)的不一致。因此要進(jìn)行勾兌加工處理以達(dá)到平衡，否則不經(jīng)勾兌處理，其酒質(zhì)就不一，批次之間的質(zhì)量差別也就明顯，也難保持產(chǎn)品質(zhì)量的平衡、穩(wěn)定及風(fēng)格。所以通過(guò)勾兌，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，可以把酒質(zhì)改進(jìn)并統(tǒng)一，保證酒質(zhì)長(zhǎng)期穩(wěn)定。
白酒勾兌酒中有哪些添加劑
1、香精
一般酒精酒都是加入香精調(diào)配的，而且其中有十幾種不同香型的香精，如清香型香精、醬香香精、五糧香精等。另外還有按照白酒的原料及成分香氣而發(fā)明的香精，如高粱香精、玉米香精、酸類(lèi)香精、大曲香精等，都是按一定比例勾調(diào)出對(duì)應(yīng)香氣的白酒，有的酒精酒經(jīng)過(guò)調(diào)配后，香氣與口感甚至比純糧釀造的酒還要飽滿(mǎn)濃郁。
2、除苦劑
除苦劑一般分為酸型和甜型兩種，甜型除苦劑成分主要是糖精鈉、甜蜜素等。如低端白酒和酒精酒的苦味、雜味比較明顯，那在勾兌酒時(shí)加入除苦劑，就可以去除雜味和苦味。但是按照標(biāo)準(zhǔn)，固態(tài)法發(fā)酵的白酒不允許添加甜蜜素等除苦劑，但有的酒廠(chǎng)為了提高酒的口感卻在偷偷加。
3、丙三醇(俗稱(chēng)甘油)
甘油是無(wú)色、無(wú)臭、味甜并運(yùn)用廣泛。果汁、果醋、各類(lèi)腌臘制品、果脯中都應(yīng)用有一定量的甘油。在白酒中主要的作用是增加酒的濃厚感和甜味，分解酒中的單寧，去除苦、澀味，提升酒的品質(zhì)和口感。
4、酸類(lèi)香精
已酸(除雜味增強(qiáng)濃厚感)、丁酸(使白酒具有醇、凈、爽的特點(diǎn))、乳酸(延長(zhǎng)酒的后味增強(qiáng)濃厚感)、甲酸(對(duì)白酒起到呈味作用)等，大多是具有刺激性氣味的無(wú)色透明或者淡黃色油狀、糖漿狀液體，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥行業(yè)、啤酒工業(yè)等。
5、脂類(lèi)香精
包含且不限于乳酸乙酯，乙酸乙酯，己酸乙酯，丁酸乙酯等各類(lèi)香型白酒的主體香、輔助香，而且各種香精按一定比例勾調(diào)搭配就能配制出對(duì)應(yīng)香氣的白酒，在香氣上甚至比純糧釀造的要更飽滿(mǎn)濃郁。
6、塑化劑
塑化劑在酒中的作用是增加粘稠口感、實(shí)現(xiàn)老酒的掛杯效果。但在白酒中是嚴(yán)禁添加的，2012年酒鬼酒塑化劑超標(biāo)的事件鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，酒鬼酒也因此事件名聲大損，口碑嚴(yán)重下滑。
7、澄清劑
白酒中的澄清劑，一般都是無(wú)色或微黃透明液體，以天然礦物為原料，通過(guò)選擇性吸附，在低溫環(huán)境下析出白酒中的棕櫚酸、油酸乙酯、異丁醇等化合物，從而將白酒中的結(jié)晶物體和懸浮物等雜物，使渾濁的酒水變得清亮透明。
為什么白酒會(huì)有渾濁現(xiàn)象
1、水質(zhì)問(wèn)題
水的硬度大小是由水中所含鈣、鎂等金屬離子所決定的，一些金屬離子所對(duì)應(yīng)的鹽類(lèi)僅溶于水而不溶于酒精，所以酒中加水后，部分金屬鹽類(lèi)溶解度降低而析出，形成白色沉淀，像碳酸鈣或碳酸鎂是白色沉淀；還有些金屬離子與酒結(jié)合時(shí)，同酒中的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)形成白色沉淀，或針狀結(jié)晶析出，像乳酸鹽類(lèi)；還有一些氯化物、硫酸鹽等粉狀的白色物體。
另外，是水中的腐殖質(zhì)帶來(lái)的沉淀，一些小白酒廠(chǎng)生產(chǎn)條件和設(shè)備不達(dá)標(biāo)，所以微生物較大量的無(wú)意引入是常有的事情。再者白酒本身就是劑，而微生物在其中不能存活，就會(huì)死在酒中分散，而且不發(fā)生腐爛，蛋白質(zhì)溶出，這樣就產(chǎn)生了白色的點(diǎn)狀物沉淀。
2、基酒中含醇和脂肪酸酯類(lèi)過(guò)多
白酒勾兌中一般會(huì)加入基酒，特別是高端白酒，基酒成分會(huì)高些。而基酒中醇和脂肪酸酯類(lèi)含量過(guò)多，也會(huì)引起沉淀。因它們是溶于酒精而不溶于水的，當(dāng)對(duì)基酒加水降度時(shí)，基酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯及某些酸、醇類(lèi)因溶解度變化而析出，造成成團(tuán)的絮狀物沉淀或白色渾濁。
3、容器問(wèn)題
不同的貯酒容器，如鐵罐、鋁罐、陶質(zhì)容器等，這些容器清洗不凈，將帶入一些不潔性雜質(zhì)，這種物質(zhì)較難處理，一般過(guò)濾后又慢慢形成乳膠狀物質(zhì)。白酒加水后酒度降低，輸送、過(guò)濾過(guò)程中使用鐵質(zhì)管道，會(huì)溶入部分亞鐵離子在酒中，若長(zhǎng)時(shí)間放置，使亞鐵離子形成三價(jià)鐵離子，在酒溶液中形成絡(luò)合物而使酒液變成棕色。白酒如果同含單寧過(guò)多的物質(zhì)接觸就會(huì)生成藍(lán)色的單寧酸鐵沉淀，有的酒廠(chǎng)用木塞封瓶，而木材里就含有單寧。
4、香料問(wèn)題
市場(chǎng)上有些香精不是很純，其中含有或多或少的雜質(zhì)，用其對(duì)白酒進(jìn)行調(diào)香調(diào)味時(shí)就會(huì)出現(xiàn)片狀或絮狀的沉淀。
5、灌裝問(wèn)題
在瓶裝白酒過(guò)程中，由于管理或操作不仔細(xì)也會(huì)使酒產(chǎn)生沉淀。一是沖瓶的水質(zhì)量問(wèn)題，若水質(zhì)不凈就會(huì)導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)有細(xì)微的絨毛或纖維狀物等雜物；二是新瓶若清洗不凈，由于新瓶在燒制過(guò)程中瓶?jī)?nèi)有殘留的二氧化硅，與酒中的酸反應(yīng)，生成煙霧狀懸浮物。
綜上所述，勾兌是指將同類(lèi)型不同香味的酒一定的比例進(jìn)行補(bǔ)充、平衡、諧調(diào)讓酒體形成獨(dú)特的風(fēng)格特征，不管是出于什么樣的原因，大家在購(gòu)買(mǎi)酒的時(shí)候還是根據(jù)自己的情況來(lái)選擇優(yōu)質(zhì)的酒！