白酒，蒸餾酒，它是用谷物與酒曲酵母，還有各種輔料，通過某些特殊的發(fā)酵過程，而制作出的一種特殊的液體，它沒有顏色，透明清澈，酒度高，是一種特殊的飲料，當(dāng)然的，也是目前來(lái)說(shuō)很多的人都喜歡喝的酒，那對(duì)于白酒的釀造方法大家了解嗎？相關(guān)的介紹如下！
白酒的釀造原料
白酒的釀造原料中都有一種原料叫大米，大米其實(shí)是一種統(tǒng)稱。下面就讓我來(lái)給大家詳細(xì)介紹一下白酒原料之中的大米。
大米分秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。根據(jù)秈米的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據(jù)粳米的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。
通常用于釀酒的主要是粳米和糯米。粳米特別適合培養(yǎng)根霉菌，所以小曲都是以粳米為主要原料制造的。糯米生產(chǎn)的小曲白酒比粳米生產(chǎn)的小曲白酒質(zhì)量上要好些，這主要與糯米支鏈淀粉含量高有關(guān)。支鏈淀粉較直鏈淀粉難以水解，正適合白酒緩慢發(fā)酵產(chǎn)生香味。
白酒的釀造技術(shù)
1、粉碎：古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用電磨磨成過標(biāo)準(zhǔn)篩的原料。
2、配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。
3、潤(rùn)料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進(jìn)行潤(rùn)料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時(shí)左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來(lái)。
4、蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時(shí)左右，使面熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，由有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師用手捻來(lái)感覺蒸煮程度。
5、冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進(jìn)行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達(dá)到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。
6、加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進(jìn)行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進(jìn)行堆積，堆積時(shí)間不低于1—2小時(shí)。
7、入缸發(fā)酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。發(fā)酵時(shí)要掌握酒度的變化，一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個(gè)時(shí)期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。
前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發(fā)甜，說(shuō)明發(fā)酵正常。
中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續(xù)四天。
后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時(shí)酒醅的溫度降至26—28℃，發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。
8、出缸蒸酒：發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾，裝甑時(shí)應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作，流酒時(shí)蒸汽應(yīng)按照，大氣追尾”的原則進(jìn)行操作，接酒時(shí)應(yīng)依照酒花大小程度來(lái)判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級(jí)分缸儲(chǔ)存，一般儲(chǔ)存6個(gè)月以上酒體成熟。
白酒是用什么水釀造的
水是釀酒的重要原料之一，井水、泉水，河水均可作為釀造用水。我國(guó)大多數(shù)名優(yōu)酒廠或是靠近優(yōu)質(zhì)水源，或是擁有千百年來(lái)一直沿用至今的古井。
茅臺(tái)、郎酒、習(xí)酒等所用的釀造用水均來(lái)自大名鼎鼎的赤水河，書法家邵華澤在南岸吳公巖上書寫的“美酒河”三個(gè)大字氣勢(shì)恢弘，因此赤水河被稱作美酒河。赤水河全長(zhǎng)523公里，不出百里必有好酒，流經(jīng)地域出產(chǎn)了以茅臺(tái)為首的大小數(shù)十種名酒，占名酒的60%。民間有“上游是茅臺(tái)，下游望瀘州，船到二郎灘，又該喝習(xí)酒”的說(shuō)法。
瀘州老窖釀造所用的龍泉井水，清冽甘甜，呈弱酸性，有利于糖化和發(fā)酵；水的硬度適宜，能促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)和繁殖，屬于優(yōu)良的釀造用水。經(jīng)過龍泉井水釀造的酒，格外醇香濃郁，清冽甘爽，飲后唇齒流香。
五糧液釀酒用水是安樂泉水，泉水清澈甘美，晶瑩剔透，含有多種礦物質(zhì)，以之釀酒，美酒飄香。宋朝時(shí)期，有一個(gè)叫姚君義的人取泉水來(lái)釀成曲酒，酒味甘美，黃庭堅(jiān)品嘗后，贊不絕口，特作詩(shī)贊美安樂泉：“姚子雪曲，杯色增玉。得湯郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不濁；甘而不噦，辛而不螫。老夫手風(fēng)，須此神藥。眼花作頌，顛倒淡墨?！?/p>
劍南春釀酒用水取自的名泉——玉妃泉，可與嶗山礦泉水媲美。玉妃泉水冰晶沁謐，涅槃成香濃清靈的劍南春酒，陳香幽雅，飲之如珠璣在喉；甘潤(rùn)飄逸，聞之似香思刻骨，歷久彌新。
現(xiàn)代科學(xué)揭示了杏花村汾酒“古井亭”和1991年新打的井深840米的“5號(hào)井”水的奧妙：地下水源豐富；水質(zhì)優(yōu)良，其含水層為第四系松散巖類孔隙水，地層中鍶、鈣、鉬、鎂、鋅、碘、鐵、鎂元素含量高，不僅利于釀酒，而且本來(lái)就是對(duì)人體有益的天然優(yōu)質(zhì)礦泉水，對(duì)人體有較好的醫(yī)療保健作用，這樣的優(yōu)質(zhì)水，自然會(huì)釀出好汾酒。
單糧與多糧之間的區(qū)別
單糧白酒，就是一種糧食釀造的白酒；而多糧白酒則是由兩種及兩種以上的糧食類原料釀造的白酒。因生產(chǎn)的白酒廠家、地域不同，使用的原料也不相同，采用多糧組合是一種發(fā)展趨勢(shì)，不同糧食的營(yíng)養(yǎng)成分存在差異，所含的酶及淀粉結(jié)構(gòu)也不一樣。
另外，在白酒釀制過程中采用的原材不同，體現(xiàn)的味道也是不同的，單糧酒主要就是因?yàn)椴煌脑嫌兄髯怨潭ǖ挠锰?，而多糧酒有利于彌補(bǔ)單糧發(fā)酵存在的不足，它能夠綜合各種糧食的特點(diǎn)，將白酒的味道凸顯得更有層次感些，也能夠體現(xiàn)出白酒特點(diǎn)，在進(jìn)行品味的時(shí)候發(fā)揮各種原料的優(yōu)勢(shì)，汲取各種糧食的精華，達(dá)到互補(bǔ)作用，為豐富味覺提供了較為的物質(zhì)基礎(chǔ)。
其次，單糧酒的味道比較單一，會(huì)更加純粹些；而多糧酒的味道會(huì)比較豐富些，因它結(jié)合了各種糧食的特點(diǎn)，所以相對(duì)來(lái)說(shuō)味道會(huì)醇厚些，這就是單糧酒和多糧酒的不同特點(diǎn)。如玉米釀酒甜，小麥釀酒沖，大米釀酒凈，糯米釀酒濃，不同的香型白酒在選擇原料上采取的方式也是不同的，這樣才能將白酒的味道突出得更加醇厚。
因玉米中含有植酸，經(jīng)微生物發(fā)酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促進(jìn)甘油的形成，使酒體醇甜；小麥具有較多的蛋白質(zhì)和淀粉較，經(jīng)微生物作用，生成較多的芳香成分，增加酒體的陳香和綿長(zhǎng)；大米和糯米含脂肪、纖維較少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，使酒體凈爽和醇厚；而高粱中含有較高的單寧及酚類化合物在表皮內(nèi)，可轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)，使酒體香味濃郁。
然后，單糧白酒具有窖香濃郁、香味協(xié)調(diào)、綿甜爽凈的特點(diǎn)，但釀酒原料相對(duì)價(jià)廉，出酒率稍高，酒成本低，所以口感單調(diào)；多糧白酒具有醇厚豐滿、幽雅細(xì)膩、口感優(yōu)于單糧酒的特點(diǎn)，特別是五糧酒，但原料價(jià)格較高，出酒率較低，成本高于單糧酒。
白酒酒具的上下五千年
1、遠(yuǎn)古時(shí)代的酒器
早在公元六千多年前的新石器文化時(shí)期，已出現(xiàn)了形狀類似于后世酒器的陶器，如裴李崗文化時(shí)期的陶器。南方的河姆渡文化時(shí)期的陶器也能使人聯(lián)想到在商代時(shí)期的酒具應(yīng)有相當(dāng)久遠(yuǎn)的歷史淵源。釀酒業(yè)的發(fā)展，飲酒者身份的高貴等原因，使酒具從一般的飲食器具中分化出來(lái)成為可能。酒具質(zhì)量的好壞，往往成為飲酒者身份高低的象征之一。專職的酒具制作者也就應(yīng)運(yùn)而生。
2、商周的青銅酒器
在商代，由于釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)，青銅器制作技術(shù)提高，的酒器達(dá)到前所未有的繁榮。
盛酒器具是一種盛酒備飲的容器。其類型很多，主要有以下一些：
尊、壺、區(qū)、卮、皿、鑒、斛、觥、甕、瓿、彝
每一種酒器又有許多式樣，有普通型，有取動(dòng)物造型的。以尊為例，有象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等。
飲酒器的種類主要有：觚、觶、角、爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的飲酒器，如《禮記·禮器》篇明文規(guī)定：“宗廟之祭，尊者舉觶，卑者舉角”。
3、漢代的漆制酒器
商周以降，青銅酒器逐漸衰落，秦漢之際，在的南方，漆制酒具流行。漆器成為兩漢，魏晉時(shí)期的主要類型。
漆制酒具，其形制基本上繼承了青銅酒器的形制。有盛酒器具，飲酒器具。飲酒器具中，漆制耳杯是常見的。漢代，人們飲酒一般是席地而坐，酒樽入在席地中間，里面放著挹酒的勺，飲酒器具也置于地上，故形體較矮胖。
4、魏晉時(shí)期
開始流行坐床，酒具變得較為瘦長(zhǎng)。
5、瓷制酒器
瓷器大致出現(xiàn)于東漢前后，與陶器相比，不管是釀造酒具還是盛酒或飲酒器具，瓷器的性能都超越陶器。唐代的酒杯形體比過去的要小得多，故有人認(rèn)為唐代出現(xiàn)了蒸餾酒。唐代出現(xiàn)了桌子，也出現(xiàn)了一些適于在桌上使用的酒具，如注子，唐人稱為“偏提”，其形狀似今日之酒壺，有喙，有柄，即能盛酒，又可注酒于酒杯中。因而取代了以前的樽，勺。宋代是陶瓷生產(chǎn)鼎盛時(shí)期，有不少精美的酒器。宋代人喜歡將黃酒溫?zé)岷箫嬘?。故發(fā)明了注子和注碗配套組合。使用時(shí)，將盛有酒的注子置于注碗中，往注碗中注入熱水，可以溫酒。瓷制酒器一直沿用至今。明代的瓷制品酒器以青花，斗彩，祭紅酒器z有特色，清代瓷制酒器具有清代特色的有法瑯彩，素三彩，青花玲瓏瓷及各種仿古瓷。
6、其它時(shí)期酒器
在我國(guó)歷史上還有一些獨(dú)特材料或獨(dú)特造型的酒器，雖然不很普及，但具有很高的欣賞價(jià)值，如金、銀、象牙、玉石、景泰藍(lán)等材料制成的酒器。
夜光杯：唐代詩(shī)人王翰有一句名詩(shī)曰：“葡萄美酒夜光杯”，夜光杯為玉石所制的酒杯，現(xiàn)代已仿制成功。
倒流壺：在陜西省博物館有一件北宋耀州窯出品的倒流瓷壺。壺高１９ｃｍ，腹徑１４。３ｃｍ，它的壺蓋是虛設(shè)的，不能打開。在壺底中央有一小孔，壺底向上，酒從小孔注入。小孔與中心隔水管相通，而中心隔水管上孔高于z高酒面，當(dāng)正置酒壺時(shí)，下孔不漏酒。壺嘴下也是隔水管，入酒時(shí)酒可不溢出。設(shè)計(jì)頗為巧妙。
九龍公道杯：產(chǎn)于宋代，上面是一只杯，杯中有一條雕刻而成的昂首向上的龍，酒具上繪有八條龍，故稱九龍杯。下面是一塊圓盤和空心的底座，斟酒時(shí)，如適度，滴酒不漏，如超過一定的限量，酒就會(huì)通過“龍身”的虹吸作用，將酒全部吸入底座，故稱公道杯。
總而言之，白酒釀造中不可缺少的主要原材就是高粱，其次是大米、小麥、糯米、玉米等，因含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)和微量元素，非常適合酒中微生物的生長(zhǎng)和繁殖，所以在眾多的酒類之中，白酒的魅力是比較大的。
